Nước liên kết là dạng nước bị các phân tử tích điện hút bởi một lực nhất định hoặc trong các liên kết hoá học ở các thành phần của tế bào. Nước liên kết có tính chất vật lí biến đổi do sự tương tác giữa các thành phàn khác nhau trong tế bào [13]. Nước bị giữ bỏi một lực nhất định do quá trình thuỷ hoá hoá học của các ion, các phân tử, các chất trùng hợp hoặc liên kết trong các thành phần cấu trúc. Dạng nước này chiếm khoảng 30% lượng nước trong thực vật, nước liên kết tồn tại 3 dạng cơ bản:
- Nước liên kết thẩm thấu: Là dạng nước bao quanh các ion và các phân tử hòa tan (các ion khoáng, đường, axit hữu cơ,...)
- Nước liên kết keo: Bao gồm nước thủy hóa các tiểu phần keo, trước hết là các phân tử protein. Nước liên kết ở bên trong các mixen (nước ở trên bề mặt các keo và giữa các keo).
-Nước liên kết mao dẫn: Trong vách tế bào và các ống mạch dẫn [13]. Tuỳ theo mức độ liên kết khác nhau mà nước liên kết có thể mất dàn tính chất vật lí, hoá học, sinh học như khả năng làm dung môi, bay hơi, tham gia vào các phản ứng hoá học, nhưng lại có vai trò đảm bảo độ bền vững của hệ thống keo trong chất nguyên sinh của tế bào. Nước liên kết có vai trò quan trọng tong quá trình chống chịu của cơ thể thực vật trước các điều kiện bất lợi của môi trường. Vì vậy, hàm lượng nước liên kết trong cây là một chỉ tiêu sinh lí để đánh giá khả năng chịu nóng và chịu hạn của cây trồng. Trong các cơ thể non, hàm lượng nước liên kết thấy nhỏ hơn trong các cơ thể già. Khi thực vật gặp điều kiện khô hạn, hàm lượng nước liên kết tăng lên. Như vậy, hàm lượng nước
liên quan tới tính chống chịu chống chịu của thực vật như chịu hạn, chịu rét, chịu mặn của cây ừồng. Người ta đã dùng tỷ lệ hàm lượng nước liên kết và nước tự do để đánh giá khả năng chống chịu của thực vật và ứng dụng trong việc chọn các giống cây có khả năng chống chịu tốt nhất. Ở thành tế bào thực vật chủ yếu gồm nước liên kết, việc xác định các dạng nước trong chất nguyên sinh gặp nhiều khó khăn do tính chất phức tạp và tính không ổn định về thành phàn và cấu trúc của nó. Tuy nhiên, người ta cũng xác định rằng, trong chất nguyên sinh nước bị liên kết bởi sự thủy hóa hóa học của các phân tử protein và các chất cao phân tử khác như xenluloz, hemixenluloz, các chất pectin.