Mục đích thí nghiệm: Xác định tỷ lệ Flavourzyme/đầu tôm (w/w) thích hợp
để thu hồi hỗn hợp caroten-protein đạt hiệu quả cao.
0h 1h 2h 3h 4h 5h
Thu hồi hỗn hợp caroten-protein
Đánh giá hiệu suất thu hồi hỗn hợp caroten-protein và xác định hàm lượng astaxanthin
Chọn thời gian xử lý thích hợp Xử lý sơ bộ
Xử lý bằng acid lactic được xác định ở thí nghiệm 2.2.2 ở nhiệt độ phòng trong các khoảng thời gian khác nhau
Xử lý bằng Flavourzyme (tỷ lệ enzyme/ đầu tôm 0,2% (w/w), ở nhiệt độ 55OC trong 2 giờ) [14]
55oC) Đầu tôm
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ Flavourzyme/đầu tôm Thuyết minh quy trình:
Đầu tôm thẻ chân trắng được rửa sạch, loại bỏ tạp chất, để ráo. Cân 100g mẫu cho vào cốc 250 ml rồi cho vào 100ml nước theo tỷ lệ 1:1, trộn đều nghiền mẫu với kích thước 2-3mm để tạo điều kiện tiếp xúc với cơ chất.
Bổ sung acid lactic với nồng độ và thời gian xử lý lấy từ kết quả của thí nghiệm 2.2.2 và 2.2.3 ở nhiệt độ thường. Tiếp theo bổ sung Flavourzyme lần lượt với tỷ lệ enzyme/đầu tôm (w/w) là: 0%; 0,1%; 0,2%; 0,3%; 0,4%; 0,5% vào bình đựng mẫu và tiến hành ủ ở 55OC cho đến 2h. Sau đó cho mẫu vào trong hệ thống có
0,1%
0% 0,2% 0,3% 0,4% 0,5%
Xử lý sơ bộ
Xử lý bằng acid lactic theo nồng độ thích hợp đã xác định ở thí nghiệm 2.2.2 và thời gian xử lý thích hợp theo thí nghiệm 2.2.3
Xử lý bằng Flavourzyme ở các tỷ lệ enzyme/đầu tôm (w/w) khác nhau ở nhiệt độ 55OC trong 2 giờ) [14]
Thu hồi hỗn hợp caroten-protein
Đánh giá hiệu suất thu hồi hỗn hợp caroten-protein và xác định hàm lượng astaxanthin
Chọn tỷ lệ Flavourzyme thích hợp Đầu tôm
nhiệt độ 70OC trong 15 phút để bất hoạt enzyme rồi làm nguội. Tiến hành ép (lọc) để tách riêng phần dịch và phần bã. Thu hồi caroten-protein từ phần dịch bằng cách kết hợp cả ba phương pháp (điều chỉnh pH 4,3 - 4,5; gia nhiệt 70OC/10 phút và bổ sung chitosan 100ppm), để lắng qua đêm ở 4OC. Sau đó ly tâm bằng máy ly tâm thể tích lớn trong 15 phút với tốc độ 3500 vòng [14].
Xác định hiệu suất thu hồi và hàm lượng astaxanthin có trong hỗn hợp caroten-protein và từ đó chọn ra thời gian xử lý acid lactic thích hợp.
Chỉ tiêu đánh giá: Hiệu suất thu hồi, hàm lượng astaxanthin.
Kết quả mong đợi: Chọn tỷ lệ Flavourzyme so với nguyên liệu thích hợp để đạt hiệu suất thu hồi cao và chất lượng hỗn hợp caroten-protein tốt nhất.