Mục đích thí nghiệm: Xác định nồng độ acid lactic (v/w) thích hợp để thu hồi hỗn hợp caroten-protein đạt hiệu quả cao.
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ acid lactic
Thuyết minh quy trình: Đầu tôm thẻ chân trắng được rửa sạch, loại bỏ tạp
chất, để ráo. Cân 100g mẫu cho vào cốc 250 ml rồi cho vào 100ml nước theo tỷ lệ 1:1, trộn đều nghiền mẫu với kích thước 2-3mm để tạo điều kiện tiếp xúc với cơ chất.
Xử lý bằng acid lactic với các nồng độ khác nhau (v/w), trong 2 giờ và ở nhiệt độ phòng
Xử lý bằng Flavourzyme (tỷ lệ enzyme/ đầu tôm là 0,2% (w/w), ở nhiệt độ
55OC trong 2 giờ) [14]
Thu hồi hỗn hợp caroten-protein
Đánh giá hiệu suất thu hồi hỗn hợp caroten-protein và xác định hàm lượng astaxanthin
0% 0,1% 0,2% 0,3% 0,4% 0,5% 0,6% 0,7%
Xử lý sơ bộ Đầu tôm
Bổ sung acid lactic vào mẫu với nồng độ acid lactic (v/w) khác nhau: 0%; 0,1%; 0,2%; 0,3%; 0,4%; 0,5%; 0,6%; 0,7% xử lý trong 2h ở điều kiện nhiêt độ thường, tiếp tục bổ sung Flavourzyme/đầu tôm với tỷ lệ là 0,2% (w/w), sau đó tiến hành ủ ở 55OC cho đến 2h. Tiếp theo cho mẫu vào trong hệ thống có nhiệt độ 70OC trong 15 phút để bất hoạt enzyme rồi làm nguội. Tiến hành ép (lọc) để tách riêng phần dịch và phần bã. Thu hồi caroten-protein từ phần dịch bằng cách kết hợp cả ba phương pháp (điều chỉnh pH 4,3 - 4,5; gia nhiệt 70OC/10 phút và bổ sung chitosan 100ppm), để lắng qua đêm ở 4OC. Sau đó ly tâm bằng máy ly tâm thể tích lớn trong 15 phút với tốc độ 3500 vòng [14].
Xác định hiệu suất thu hồi và hàm lượng astaxanthin có trong hỗn hợp caroten-protein và từ đó chọn ra nồng độ acid lactic thích hợp.
Chỉ tiêu đánh giá: Hiệu suất thu hồi, hàm lượng astaxanthin.
Kết quả mong đợi: Chọn nồng độ acid lactic để đạt hiệu suất thu hồi cao và chất lượng hỗn hợp caroten-protein thích hợp.