Mục đích: ngăn chặn sự gia tăng áp suất trong quá trình tiệt trùng ở nhiệt độ cao do sự giản nở của khí ở khoảng trống trong hộp và giảm sự oxy hóa sản phẩm thực phẩm bên trong hộp và giảm hiện tượng ăn mòn hộp.
Thực hiện: bằng phương pháp rót nóng: cho nước sốt vào hộp khi còn nóng, hơi nước bốc lên sẽ đẩy không khí ở phía trên ra ngoài, sau đó ghép mí ngay lập tức và làm nguội để không khí không xâm nhập trở lại.
Sau khi bài khí xong hộp sẽ được đưa tới máy ghép mí nhằm mục đích đóng kín hộp để ngăn chặn sự tiếp xúc giữa sản phẩm với môi trường bên ngoài.
3.2.2.15. Rửa hộp
Mục đích: loại bỏ các chất bẩn bám trên bề mặt hộp. Thực hiện: cho hộp đi qua máy rửa hộp.
3.2.2.16. Tiệt trùng
Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật và bào tử của chúng tránh gây hư hỏng sản phẩm đồ hộp, làm chín sản phẩm và làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.
Thực hiện: Để quá trình tiệt trùng đạt hiệu quả cao người ta thường tiến hành tiệt trùng ở điều kiện nhiệt độ cao. Hộp sau khi được ghép mí kín sẽ được xếp lên các khay của xe, khi xếp đầy tất cả các khay thì đẩy xe vào thiết bị tiệt trùng và tiến hành tiệt trùng.
Công thức tiệt trùng: 121 20 60 15− − 2,3 3.2.2.17. Làm nguội
Mục đích: tránh hiện tượng phồng hộp, thuận lợi cho quá trình vận chuyển và đem đi bảo ôn. Quá trình làm nguội được tiến hành trong thiết bị tiệt trùng. Hộp sau khi làm nguội được rửa, lau sạch và dán nhãn.
Thực hiện: sau khi kết thúc quá trình tiệt trùng thì tiến hành làm nguội nhanh trong thiết bị tiệt trùng đến nhệt độ trong tâm của sản phẩm đạt 40 – 45 0C. Sau đó lấy hộp ra ngoài nhưng vẫn để trạng thái ổn định.