KIỂM TRA SẢN XUẤT – ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THÀNH PHẨM
8.2.2.2. Đối với cá chứa trong hộp sản phẩm
a) Xác định các chỉ tiêu cảm quan
Kiểm tra dạng bên ngoài của sản phẩm như mùi vị, màu, độ chắc, số khúc,v.v.
b) Xác định các chỉ tiêu vật lý
Hộp lau thật sạch, đem cân chính xác đến 0,5 g. Để hộp vào nước sôi cho nóng đến khoảng 60 0C. Lau sạch, mở hộp. Đổ sản phẩm lên rây để phần lỏng giỏ xuống một bát sứ đã cân trước. Cân bát sứ đựng phần lỏng. Rửa sạch hộp, sáy khô và đem cân. Từ đó tính khối lượng nước, khối lượng cái, khối lượng tịnh và tỷ lệ cái/nước.
c) Xác định các chỉ tiêu hoá học
- Cách lấy mẫu
Có thể gạn phần nước, thường là rất ít vào một chén sứ. Còn với phần cái thì dùng máy hay tay băm nhỏ. Sau khi đã giã nhỏ phần cái trong một cối sứ, cho phần nước vào, trộn cho đến khi tất cả thành một khối đồng nhất. Sau đó đem cho vào hộp có nắp đậy hoặc bình có nút nhám.
- Xác định độ axit toàn phần
+ Thực hiện: Cân 10 – 20 g chất thử trong một cốc dung tích 250 ml chính xác đến 0,01 g. Cho nước cất đã đun sôi đến khoảng 150 ml. Đậy cốc bằng mặt kính đồng hồ và đun nóng ở bình cách thủy sôi trong 15 phút. Lọc qua giấy lọc vào bình định mức dung tích 250 ml. Tráng cốc nhiều lần bằng nước cất đã đun sôi để nguội và lọc nước đó vào bình. Để nguội, thêm nước cất đã đun sôi để nguội đến vạch và lắc đều. Dùng pipet hút 25 – 50 ml phần lọc, cho vào bình nón dung tích 200 ml, thêm vào 5 giọt dung dịch rượu 1 %. Chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1 N cho đến màu hồng bền trong 30 giây.
+ Tính kết quả: Độ axit toàn phần theo phần trăm tính ra loại axit tương ứng
theo công thức: X = 1 2 V G 100 V K × × × × V
Trong đó: V2 là số ml dung dịch pha NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ (ml) V là thể tích pha loãng chất thử (ml)
G là khối lượng chất thử đã cân (g)
- Xác định hàm lượng hydrosufua
+ Nguyên lý: H2S kết hợp với chì axetat cho kết tủa chì sufua màu đen. + Thực hiện: Cân 20 g mẫu thử cho vào hộp lồng, đan đều mẫu thử trên đáy hộp. Cho dung dịch H2SO4 10 % ngập mẫu. Bịt hộp bằng tờ giấy mỏng đã nhỏ sẵn 2 – 3 giọt dung dịch axetat chì ở các vị trí khác nhau rồi đặt miếng kính lên trên tờ giấy lọc. Sau 15 phút kết quả thử tạo thành trên tờ giấy lọc.
+ Kết quả: Sản phẩm tốt thì toàn bộ diện tích chấm chì axetat không màu. Sản phẩm không tốt thì xuất hiện các vết đen ở vùng chấm chì axetat.
c) Xác định các chỉ tiêu vi sinh cơ bản
- Kiểm tra E. coli
+ Phương pháp định tính dùng các chất sau: Canh thang lục sáng mật bò lactoza 2 %, nước pepton, thạch Endo, thạch Simono Citratex để kiểm tra định tính
E. coli trong sản phẩm.
+ Nuôi cấy: Nhỏ vài giọt mẫu vào 1 ống canh thang lục sáng mật bò lactoza 2%. Để ủ ẩm ở nhiệt độ 44 ± 0,5 0C trong thời gian 24 h, đọc kết quả sơ bộ, căn cứ ở sự lên men đường lactoza (sinh hơi hoặc không sinh hơi), nhuộm gram. Cấy chuyền sang một ống nước pepton rồi để tủ ấm ở 44 ± 0,5 0C trong 24 h. Cuối cùng, cấy sang một ống thạch Endo và một ống thạch Simono, để tủ ấm 44 ± 0,5 0C trong 24 h.
+ Đọc kết quả: dựa theo Test Mac Kenzie thì khi có mặt của E. coli: Canh thang lục sáng mật bò Lactoza 2 %: (+).
Khuẩn gram: âm (-). Indol: (+).
Thạch Endo: trên các vết cấy có khuẩn lạc màu đỏ có ánh kim. Thạch Simono (-): màu xanh lục.
- Kiểm tra Chlostridium Botulinum
+ Thực hiện: Đồng nhất và pha loãng mẫu theo dãy. Xử lý mẫu ở 80 0C trong 15 – 20 phút. Cấy 1 ml dung dịch mẫu vào đĩa peptri hoặc ống nghiệm, đổ 10 – 15 ml môi trường ISA ở 45 0C vào, lắc đều. Khi lớp thứ nhất đông đặc, đổ tiếp lớp ISA
thứ hai. Ủ trong bình kín ở 37 0C trong 24 – 48 h. Đếm tất cả khuẩn lạc màu đen có đường kính 0,5 mm.
+ Tính kết quả: hàm lượng Chlostridium Botulinum được tính theo công thức :
A = (N x R) x ()
Với : A: hàm lượng Chlostridium Botulinum có trong sản phẩm (CFU/ml). N: tổng số khuẩn lạc đếm được.
R: tỉ lệ xác xuất.
ni: số đĩa hoặc ống nghiệm có số khuẩn lạc được chọn. v: thể tích cấy tương ứng vào mỗi ống nghiệm (ml). fi: độ pha loãng tương ứng ở mỗi ống nghiệm (%).
+ Yêu cầu của sản phẩm đồ hộp là hoàn toàn không có Chlostridium Botulinum.
CHƯƠNG 9