Mục đích: tạo ra được càng nhiều chất chiết và chất lượng dịch càng cao càng tốt. Phần lớn chất chiết được tạo ra là nhờ enzymel, các enzymel hoạt động mạnh tại các nhiệt độ thích họp. Bởi vậy, quá trình đường hóa được thực hiện tại những điểm nhiệt độ phù hợp cho hoạt động của các enzymel (Nguyễn Thị Hiền và cộng tác viên, 2007).
3.2.3.1Các quá trình xảy ra ở nồi gạo
Đầu tiên cho vào nồi gạo khoảng 3 hl nước 30°c, tiếp theo đó tiến hành xuống malt lót lần 1 khoảng 80 kg cùng với 4 hl nước. Sau khi xuống malt lót xong tiến hành xuống 821 kg bột gạo cùng với 12 hl nước và 5 hl nước tráng đường ống. Bột gạo đi từ trên xuống gập nước phun từ dưới lên để tránh vón cục. Khi nước và bột gạo xuống ngập cánh khuấy thì bổ sung acid lactic 89% khoảng 142 ml để xúc tác thủy phân tinh bột tốt hon và điều chinh pH về 5,6 - 5,8 để hoạt hóa hệ enzymel amylase có trong malt lót, sau đó tiến hành nâng nhiệt.
Giai đoạn 72°C: gia nhiệt lên 72°c giữ trong 1 5 - 2 5 phút, ở nhiệt độ này thì enzymel a-amylase có trong malt lót hoạt động mạnh nhất xúc tác dịch hóa sơ bộ
tinh bột. Enzymel a-amylase phân cắt ngẫu nhiên phân tò tinh bột tại vị trí liên kết a- 1,4 glycoside làm cho phân tử tinh bột giảm nhanh số gốc glucose và tò thành các dextrin mạch ngắn hơn. Sự hình thành các dextrin mạch ngắn làm giảm nhanh độ nhớt dịch cháo.
Giai đoạn 83°C: nâng nhiệt độ lên 83°c giữ trong 2-6 phút. Đây là nhiệt độ hồ hóa tinh bột gạo, các hạt tinh bột hút nước trương nở và vở tung trong nước nóng các phân tò tinh bột được giải phóng, dung dịch trở nên nhớt. Tuy nhiên ở nhiệt độ này enzymel amylase bị vô hoạt.
Giai đoạn 72°C: sau khi hồ hóa gần hết tinh bột tiến hành xả nước 30°c để hạ nhiệt độ nồi nấu xuống 72°c và giữ trong 1 5 - 3 0 phút. Trong thời gian này bổ sung malt lót lần 2 khoảng 80 kg cùng với 1 hl nước. Ở nhiệt độ này dưới tác dụng của enzymel a- amylase trong malt lót lần 2 sẽ tiếp tục cắt mạch tinh bột đã được hồ hóa, làm giảm dần độ nhớt của nồi cháo. Sản phẩm của quá trình này chủ yếu là các dextrin mạch
ngắn và một lượng nhỏ maltose, glucose.
Giai đoạn 100°C: tiếp tục gia nhiệt dung dịch lên 100°c và giữ khoảng 1 5 - 3 0 phút, có tác dụng tiêu diệt được vi sinh vật cũng nhu làm giảm độ nhớt của dịch cháo, giúp cho quá trình bơm qua nồi malt dễ dàng hơn.
3.23.2 Các quá trình xảy ra ở nồi malt
Khi nhiệt độ nồi gạo đạt 94°c trong quá trình nâng nhiệt đến nhiệt độ sôi 100°c thì tiến hành xuống bột malt vào nồi malt.
Trướt tiên cho vào đáy nồi 2 hl nước lót ở 30°c, tiếp theo hổn hợp malt và nước được máy bơm bơm vào nồi nấu malt từ máy nghiền malt trục ướt. Trong quá trình xuống malt cho vào trong nồi 76 hl nước, 500 ml acid lactic (điều chỉnh pH về 5,6 - 5,8) và 2,8 kg CaCl2. Kết thúc quá trình xuống malt cho vào nồi thêm lhl nước tráng đường ống.
Giai đoạn 50°C: gia nhiệt nồi malt lên 50°c và giữ 5 phút. Đây là nhiệt độ thích họp cho protease hoạt động thủy phân protein thành các mạch nhỏ và cứ thế để cuối cùng tạo thành các peptid, axit amin. Các sản phẩm của quá trình thủy phân protein như: albumo, polypeptit, pepton, dipeptit, axit amin...Có tác dụng tạo bọt, tạo vị cho bia và là nguồn dinh dưỡng cho nấm men.
Giai đoạn 65°C: sau giữ nhiệt độ 50°c hơn 5 phút thì tiến hành bơm dịch cháo sôi từ nồi gạo qua nồi malt, được cánh khuấy trộn đều, cho thêm lhl nước tráng nồi gạo và
đường ống. Sau khi hội cháo xong điều chỉnh nhiệt độ nồi malt về 65°c giữ 30 phút, tạo điều kiện cho enzymel P-amylase hoạt động thủy phân tinh bột thành đường maltose. Enzymel P-amylase cắt mạch amylose và amylopectin từ đầu không khử tại vị trí liên kết a-1,4 glycoside, mỗi lần phân cắt 2 phân tô glucose tạo ra đường maltose. Đây là giai đoạn quan trọng trong quá trình đường hóa cũng như toàn bộ quy trình sản xuất. Nếu giai đoạn này đường hóa không đạt hiệu quả, hàm lượng malttose thắp sẽ ảnh hưởng đến độ lên men và vị của bia.
Giai đoạn 75°C: từ 65°c nâng lên 75°c giữ trong vòng 1 5 - 2 5 phút cho đến khi quá trình đường hóa kết thúc. Ở nhiệt độ này enzymel a-amylase tiếp tục quá trình thủy phân cắt tinh bột thành dextrin bậc thấp, một ít maltose và glucose. Sau khi giữ
7nhiệt độ này khoảng 25 phút thì tiến hành lấy mẫu thử dịch đường hóa bằng iod 0, IN nếu dịch iod không đổi màu thì quá trình đường hóa kêt thúc.
Giai đoạn 76°C: tiếp tục nâng nhiệt độ dịch đường lên 76°c và giữ trong 5 phút, rồi tiến hành lọc dịch đường hóa. Nhiệt độ này nhằm tạo điều kiện cho dịch đường giảm độ nhớt giúp quá trình đường hóa dễ dàng hơn, và để bù trừ lượng nhiệt mất đi trong quá trình lọc.
3.2.4. Loc
Mục đích: tách dịch đường ra khỏi những phần nội nhủ của hạt không tan và thu hồi dung dịch đường sau khi đường hóa.
Quá trình lọc chia làm hai giai đoạn:
Giai đoạn một (lọc dịch đầu): lọc tách dịch đường. Đầu tiên chuyển hết dịch từ nồi nấu malt qua nồi lọc bằng một máy bơm. Trong thời gian chuyển dịch hệ thống giao cào trong nồi lọc được hạ thấp, chân giao cào cách mặt lưới ở phía dưới đáy nồi lọc khoảng 5 cm, cho quay hệ thống này để dàn đều bã trên mặt đáy. Sau khi bơm hết dịch sang thùng lọc thì nâng hệ thố này lên vị trí cao nhất của nó và để yên khối dịch trong 5-6 phút để bã malt và các chất không hòa tan tạo thành lớp vật liệu lọc. Tiếp theo cho dịch đường chạy tuần hoàn khoảng 15 phút. Sau khi dịch đường bất đầu ừong thì tiến hành bơm qua nồi trung gian.
Giai đoạn hai (rửa bã): sau khi tách dịch ra khỏi bã dùng nước nóng 75 - 77°c để rủa bã, nước rửa bã được phun thành từng tia từ trên xuống, cho hệ thống dao cào làm việc để xới lóp bã.
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại học cần Thơ
Bã được xới liên tục để tạo điều kiện cho việc tiếp xúc vói nước, chạy tuần hoàn dịch sau khi rửa bã đến khi đạt độ đục < 40 EBC thì chuyển qua nồi chờ. Lập lại quá trình rửa bã khoảng 2-3 lần tùy thuộc vào lượng đường thu được và lượng dịch đường rửa bã thu được khoảng 85 - 90 hl. Kết thúc quá trình rửa bã đảm bảo đường sót nhỏ hơn l,2°p. Sau khi rửa bã xong hệ thống dao cào được hạ xuống để cào bã xuống thùng chứa bã và đẩy ra silo bã.
Yêu cầu: tổng lượng dịch thu được sau khi lọc và rủa bã khoảng 188 - 190 hl, độ đường thu được là 11,95 - 12,l°p. Độ đường còn sót lại trong bã không vượt quá
1,2°P7
3.2.5. Nồi chờ
Mục đích: để bổ sung enzymel a-amylase thủy phân tinh bột còn sót và nối chờ là nơi dịch dường chờ khi nồi sôi hoa đang bận.
Tiến hành: dịch đường sau khi lọc được bơm qua nòi chờ, tại đây bổ sung enzymel a-amylase 126 g để thủy phân tinh bột còn sót.
(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});