Các chất phụ gia dùng trong sản xuất bia nhằm để nâng cao chất lượng của bia:
Caramel: tạo màu cho bia, cho vào trong giai đoạn đun sôi với houblon.
CaCl2: cho vào giai đoạn nấu, tăng khả năng chịu nhiệt của enzymel - amylase. Kích thích hoạt động của amylase và protease. Tăng cường khả năng lắng kết của protein trong nồi, đối với giai đoạn sau cần thiết cho khả năng kết lắng hoàn toàn của nấm men và oxalat, đồng thời lượng canxi thích họp là yếu tố quan trọng để ổn định và tạo vị tốt cho bia.
Acid lactic: điều chỉnh pH dịch hèm và dịch nha lạnh.
ZnS04: là nguyên tố vi lượng giúp nấm men phát triển.
Maturex - L: là enzymel a-acetolactate decarboxylate được sử dụng trong thời kì lên men, nhằm rút ngắn thời gian lên men phụ và giảm thiểu sự tạo thành diacetyl bằng cách xúc tác phản ứng decarboxyl hóa của a-acetolactate tạo thành aceton.
Vicant: thành phần cấu tạo là erythobate và sodium metabisulphite. Được dùng như là chất chống oxy hóa, ổn định mùi vị, màu sắc cho bia (phụ gia cho vào bia).
Collupulin: sử dụng trong quá trình lọc bia, chống kết tủa lạnh, hạn chế hiện tượng đục bia trong quá trình bảo quản (phụ gia cho vào bia).
Polyvinyl polypyrolidol (PVPP): được dùng trong máy lọc đĩa nhằm để hấp thụ polyphenol, tăng độ trong cho bia.
Bột trợ lọc :
FW14: được dùng trong máy lọc ống (lọc nến) làm một lớp áo lọc bên ngoài ống. FP3: được dùng trong máy lọc ống (lọc nến) làm một lớp áo lọc bên ngoài ống lọc sau khi áo một lóp bột trợ lọc FP3.
?CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA 3.1. Sơ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA TỔNG QUÁT
Quy trình sản xuất bia chai được thể hiện ở Hình
Nghiền ĩ Malt ló t Hội chá o Làm lạnh
Men sữa, maturex-L
Lên men
Malt Gạo
Làm sạch
Đường hoá
Nồi đun sôi ị Nồi lắne ĩ
Bã
Houblon, Dhu gia T ,nn
Nehiền
ĩ
Nồi chò
zxz
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại học cần Thơ
ĩ Lọc bia ì Chiết chai I Đóng nắp I Thanh trùng I Dán nhãn Sản phẩm
Hình 3.1: Quy trình sản xuất bia Sài Gòn - Bạc Liêu
(Nguồn: nhà máy)
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại học cần Thơ
7Tại nhà máy bia Sài Gòn-Bạc Liêu quy trình sản xuất bia chia làm 3 công đoạn chính: công đoạn nấu, công đoạn lên men và lọc, công đoạn thành phẩm.