Mục đích: thực hiện quá trình chuyển hóa đường và các dextrin bậc thấp trong nước nha thành etanol, C02 cùng một số sản phẩm phụ khác góp phần tạo hương vị đặc trưng của bia dưới tác dụng của nấm men.
Tiến hành: nước nha sau khi làm lạnh đến 6 - 8°c sẽ chuyển sang tank (bồn chứa) lên men cho đến khi nước nha đầy tank mới bắt đầu quá trình lên men chính. Trong quá trình này, cần lưu ý nhiệt độ của mỗi mẻ trước khi cấy nấm men, đối với mẻ đầu tiên và mẻ thứ 2 ta làm lạnh đến 6°c, các mẻ tiếp theo mới nâng dần nhiệt độ lên lần lượt là 7°c, 7°c, 8°c để men không bị sốc nhiệt, giúp men thích nghi dần với môi trường sống.
Bổ sung nấm men và maturex - L ngay trên đường ống dẫn dịch vào tank lên Men trong lần bơm
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại học cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm Trang
Hình 3.3: Sơ đồ công đoạn lên men và lọc
của mẻ đầu tiên (5 mẻ nấu cho một tank lên men mỗi mẻ khoảng 175 - 1 8 0 hl, mẻ đầu tiên khoảng 8 giờ, các mẻ tiếp theo thời gian nhận cách nhau 2-3 giờ). Dịch nha cấp được 15 phút thì tiến hành cấp men và 2210 ml maturex - L. Lượng nấm men sử dụng cho mỗi tank lên men sẽ được xác định dựa theo kết quả kiểm tra nấm men trướt khi cấp dịch khoảng 4 giờ. số lượng nấm men cấp cho mỗi tank được tính theo mật số tế bào nấm men, độ đậm đặc, phần trăm tế bào chết.
Sau khi cấp dịch 1 giờ thì lấy mẫu dịch nha kiểm tra mật số tế bào nấm men, nếu mật số nấm men trong khoảng từ 20.106 - 30.106 tế bào/ml xem như đạt yêu cầu.
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại học cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm Trang
Thời gian lên men chính tò 5 - 7 ngày, áp suất 0 bar, nhiệt độ lên men tò 7 - 9°c. Nhiệt độ của tank lên men được điều chỉnh bằng việc đóng mở van cấp glycol (môi chất lạnh). Khi dịch lên men được khoảng 24 giờ kiểm tra độ tinh khiết của CO2 sinh ra, nếu độ tinh khiết lớn hơn 99,7% thì tiến hành mở van thu hồi CO2. Khí CO2 thu hồi được sử lý sẽ được sử dụng cho công đoạn khác.
Quá trình lên men chính xảy ra qua 3 giai đoạn:
Giai đoạn tăng trưởng sinh khối: một hai ngày đầu, hàm lượng chất hòa tan giảm, tạo bọt nhỏ kính cả dịch đường. Nồng độ oxi trong dịch bia giảm nhanh do quá trình hô hấp của nấm men. Giai đoạn này chủ yếu là tăng số lượng té bào nấm men, đồng thời rượu ethylic cũng được sinh ra trong giai đoạn này nhưng với lượng rất nhỏ.
Giai đoạn lên men cực đại: mật số tế bào nấm men đã tăng cao, quá trình lên men yếm khí, tạo rượu ethylic và CO2 diễn ra nhanh chóng, chất hòa tan giảm rất nhanh, nhiệt độ tank lên men tăng, kích thức bọt to, thô.
Giai đoạn cuối: hai ba ngày cuối tốc độ lên men giảm. Nhiệt độ tank lên men hạ thấp, quá trình kết lắng của nấm men xảy ra. Đến khi hàm lượng trong dịch lên men giảm còn 3,2 °p cho dù chưa đủ ngày kết thúc quá trình lên men chính cũng tiến
7
hành hạ nhiệt độ dịch lên men xuống 5°c. Sau khi kết thúc giai đoạn lên men chính, tiến hành thu hồi nấm men có vòng đời nhỏ hơn 8 và tỉ lệ men chết không vượt quá
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại học cần Thơ
10%. Sau khi thu hồi nấm men được trữ ở 2 - 5°c trong tank kính để dùng cho cấy tank tiếp theo (thời gian trữ men tối đa không quá 48 giờ).