2. TỔNG QUAN TĂI LIỆU
2.4.3.Thănh phần mùi thơm
Trong hương thơm của gạo có hơn 100 chất ựê ựược phât hiện. Ở Jasmine 85 có ắt ferulic acid hơn Goolarah, Jasmine 85 vă Goolarah lại có nhiều indole, Goolarah vă YRF9 chứa nhiều 2-acetyl-1-pyrroline hơn lúa Pelde, trong lúc Basmati chứa nhiều nhất 2-phenylethanol vă thấp nhất lă hexanal trong tất cả câc giống quan sât, giống YRF9 vă Goolarah có mùi thơm dứa trong lúc Basmati có mùi bắp nổ (Widjaja vă cs., 1996)[63]. Tại Hội nghị lúa quốc tế lần thứ 3 tại Hă Nội, Calingacion vă cs. (2010)[29] bâo câo có 479 chất bay hơi ở gạo jasmine mới vă basmati dự trữ, trong ựó có 58 chất ựóng vai trò chắnh trong mùi thơm của jasmine. Nghiắn cứu về mùi thơm trắn câc giống lúa ựịa phương, Mathure vă cs. (2011)[46], cho biết câc chất 2-AP, penta decanal, guaiacol, benzyl alcohol, indole vă vanilin ựóng vai trò chắnh tạo nắn mùi thơm của nhóm gạo Basmati, Ambemohar, Kolam, Indrayani ở Ấn độ. Theo Yang
vă cs. (2007)[65], guaiacol, indole, p-xylene, myristic acid, nonanal, caproic acid, penta decanal vă pelargonic ảnh hưởng lớn ựến sự khâc biệt mùi thơm giữa gạo lứt ựen vă gạo trắng. Riắng myristic acid, nonanal, (E)-β-ocimene vă 6,10,14-trimethyl-2-pentadecanone lă chất chủ yếu ở gạo lứt ựỏ.
Trường đại học Nông nghiệp Hă Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 21 Trong thănh phần hỗn hợp, chất 2-AP ựóng vai trò chắnh trong mùi thơm của lúa (Buttery vă cs., 1983)[28]. Chất năy hiện diện ở lâ, nhânh, vỏ trấu, vỏ câm vă gạo trắng nhưng không có trong rễ lúa (Yoshihashi vă cs., 2002)[66]. Câc giống lúa thơm ựều có 2-AP nhưng ựộ thơm của câc giống khâc nhau do nồng ựộ 2-AP trong gạo (Ahmed vă cs., 1992)[23]. Trong cùng một giống, mùi thơm có tương quan thuận với thời gian sinh trưởng vă tương quan nghịch với số hạt chắc/bông (Mathure vă cs., 2011)[46]. Một nghiắn cứu khâc ựịnh lượng 2-AP bằng GC-MS-SIM kết hợp với nhai vă ngửi gạo, kết quả ựânh giâ bằng cảm quan ựê xâc ựịnh 9 giống lúa thơm có mùi thơm nhưng không có 2-AP, giống lúa Tău Hương 2 ựược ựânh giâ thuộc nhóm thơm có hăm lượng 1,5 ppb, một số giống lúa thơm khâc cùng trong nhóm lại có nồng ựộ 2-AP cao biến ựộng từ 212-430,7 ppb nắn có thể thấy sự tương quan giữa nồng ựộ 2-AP vă cấp thơm cần có một thang tương quan chuẩn. Cho ựến nay, nhiều tâc giả ựânh giâ lúa thơm dựa trắn nồng ựộ 2-AP bằng nhiều phương phâp khâc nhau, tuy nhiắn chưa có kết quả bâo câo năo xâc ựịnh ựược khoảng nồng ựộ 2-AP tương ứng với cấp thơm. Vì vậy, trong nghiắn cứu người ta vẫn phải mô tả ựịnh tắnh về mùi thơm lă: thơm ựậm, thơm, thơm nhẹ vă không thơm.