3.3.1 Phƣơng pháp phân tích
3.3.1.2Phƣơng pháp xác định các chỉ tiêu dinh dƣỡng
Ẩm độ: phƣơng pháp sấy (TCVN 3700 - 90). Đạm: phƣơng pháp Kjeldalh (TCVN 3705 - 90). Chất béo: phƣơng pháp Soxhlet (TCVN 3703 – 90). Tro: phƣơng pháp đốt (TCVN 5105 – 90).
Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí bằng phƣơng pháp đếm số khuẩn lạc (tiêu chuẩn Bắc Âu NMKL 86:2006), giới hạn vi sinh vật cho phép theo tiêu chuẩn ISO 72:1896.
3.3.1.3 Phƣơng pháp xác định các chỉ tiêu cảm quan
Kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái bằng phƣơng pháp đánh giá cảm quan, cho điểm (TCVN 3215 – 79).
3.3.2. Phƣơng pháp xử lý số liệu
Các số liệu phân tích cảm quan, vi sinh, thành phần hóa học đƣợc tính trung bình và độ lệch chuẩn. Sự khác biệt trung bình giữa các nghiệm thức đƣợc xử lý thống kê bằng phần mềm SPSS(version 5.0).
20
CHƢƠNG 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Kết quả thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hƣởng thời gian hấp cá bống cát ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm
Quá trình hấp nhằm làm giảm đi lƣợng nƣớc bên trong nguyên liệu, tiêu diệt một phần vi sinh vât và ức chế các hoạt động của enzyme, từ đó làm cho cơ thịt săn chắc và tăng hƣơng vị đặc trƣng của nguyên liệu. Tiến hành khảo sát thời gian hấp nguyên liệu ở 100oC ở các mốc thời gian 2, 3, 4 phút. Kết quả đánh giá cảm quan đƣợc thể hiện trong Bảng 4.1.
Bảng 4.1: Kết quả ảnh hƣởng thời gian hấp đến giá trị cảm quan của sản phẩm.
Thời gian hấp (phút) Điểm TBCTL
2 16,18±0,08c
3 18,25±0,19a
4 17,58±0,09b
Trong cùng một cột các mẫu có ký hiệu chữ (a,b,c) khác nhau thì khác biệt có ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy 95% (p<0,05).
Từ kết quả ở Bảng 4.1 cho thấy mẫu đƣợc hấp ở thời gian 3 phút cho điểm đánh giá cảm quan cao nhất (18,25) và khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<0,05) so với hai mẫu còn lại. Trong khi đó mẫu đƣợc hấp ở thời gian 2 phút cho điểm trung bình có trọng lƣợng thấp nhất (16,18) và khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<0,05) so với những mẫu khác.
Khi nguyên liệu cá bống cát đƣợc hấp ở thời gian 2 phút, nhiệt độ chƣa tác động nhiều đến cơ thịt cá, lƣợng nƣớc trong nguyên liệu và không khí bên trong gian bào còn nhiều làm cho cấu trúc của cá kém săn chắc. Đối với nguyên liệu hấp trong 4 phút, các liên kết hóa học và cấu trúc khung mạng của cá bị phá vỡ nhiều, dẫn đến chất dinh dƣỡng thất thoát nhiều và khi thanh trùng làm cho cơ thịt cá bị vỡ nát. Còn ở thời gian hấp 3 phút, lƣợng nƣớc và không khí trong nguyên liệu thoát ra vừa đủ nhằm tránh hiện tƣợng phồng hộp khi thanh trùng cũng nhƣ tăng độ thấm của tế bào, các liên kết hóa học bị cắt đứt, collagen bị mềm hóa một phần làm cơ thịt cá mềm nhƣng vẫn giữ đƣợc độ đàn hồi và hƣơng vị đặc trƣng của cá bống cát, sau khi thanh trùng cơ thịt cá vẫn còn nguyên vẹn, nƣớc sốt thấm đều cho sản phẩm có hƣơng vị thơm ngon, đạt chất lƣợng cảm quan cao. Với đề tài “Nghiên cứu thử nghiệm quy
21
trình sản xuất cá đối sốt khóm đóng hộp” (Trần Văn Hải, 2012) thời gian hấp nguyên liệu là 4 phút. Do cá đối có cơ thịt chặt chẽ hơn cá bống cát nên cần thời gian gia nhiệt lâu hơn. Do đó cá bống cát đƣợc hấp ở thời gian 3 phút là phù hợp.
Vì vậy nguyên liệu cá bống cát đƣợc hấp ở thời gian 3 phút cho chất lƣợng sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao nhất nên đƣợc chọn để tiến hành thí nghiệm tiếp theo.
4.2 Kết quả thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng tỉ lệ phối trộn gia vị (% tƣơng hột và % đƣờng) trong công đoạn làm nƣớc sốt tƣơng hột và % đƣờng) trong công đoạn làm nƣớc sốt
Tƣơng hột và đƣờng là thành phần rất quan trọng, ảnh hƣởng trực tiếp đến hƣơng vị của nƣớc sốt. Khi phối hợp tỉ lệ tƣơng hột và đƣờng hợp lý, tạo ra sản phẩm có hƣơng vị đặc trƣng và khi đó giá trị cảm quan của sản phẩm đƣợc nâng cao. Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của tỉ lệ tƣơng hột và đƣờng đến giá trị cảm quan của sản phẩm đƣợc thể hiện ở Hình 4.2.
Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn giá trị cảm quan theo tỉ lệ đƣờng và tƣơng hột Từ kết quả đánh giá cảm quan đƣợc thể hiện ở Hình 4.2 cho thấy. Nhóm sản phẩm đƣợc bố trí ở tỉ lệ tƣơng hột 40% đạt giá trị cảm quan cao nhất so với hai nhóm còn lại. Trong đó mẫu M6 đạt điểm trung bình có trọng lƣợng cao nhất (18,49) và khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<0,05) so với các mẫu còn lại trong nhóm. Còn với nhóm sản phẩm đƣợc bố trí ở tỉ lệ tƣơng 35% cho điểm cảm quan thấp nhất, với mẫu M1 đạt điểm cảm quan 14,30 và khác biết có ý nghĩa thống kê (p<0,05) so với những mẫu khác.
Với tỉ lệ tƣơng hột 35%, lƣợng nƣớc bổ sung thêm nhiều làm giảm đi hƣơng vị cũng nhƣ độ sệt của nƣớc sốt, khi thanh trùng do nƣớc sốt có hƣơng vị kém dẫn đến cơ thịt cá có vị kém (có vị nhạt). Còn ở hàm lƣợng tƣơng hột 45% khá cao, lƣợng nƣớc bổ sung giảm đi, hàm lƣợng đƣờng bổ sung vào
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 35% 40% 45% Điểm TBCTL Tỉ lệ tƣơng hột đường 6% đường 7% đường 8% M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9 f e e c b a d cd b
22
không đủ để tạo ra sự hài hòa về hƣơng vị của nƣớc sốt, dẫn đến sản phẩm có vị mặn, giá trị cảm quan của sản phẩm cũng không cao. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Đối với tỉ lệ tƣơng 40% và đƣờng ở các mức 6%, 7%, 8%, cùng với lƣợng nƣớc bổ sung vừa đủ tạo ra nƣớc sốt có hƣơng vị hài hòa, độ sệt của nƣớc sốt vẫn đƣợc đảm bảo, vẫn giữ đƣợc mùi đặc trƣng của cá khi thành phẩm. Đặc biệt với mẫu M8 (40% tƣơng hột, 8% đƣờng) đạt điểm cao nhất về mặt cảm quan, nƣớc sốt có màu sáng đẹp, khi thanh trùng ngấm vào cơ thịt ra cho ra sản phẩm có hƣơng vị thơm ngon.
Nên mẫu M8 với tỉ lệ tƣơng hột 40% và đƣờng 8% đƣợc chọn làm thông số để thực hiện thí nghiệm tiếp theo.
4.3 Kết quả thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng tỉ lệ rót sốt đến giá trị cảm quan của sản phẩm quan của sản phẩm
Tỉ lệ cá và nƣớc sốt ảnh hƣởng không nhỏ đến sản phẩm, nó ảnh hƣởng đến các giá trị cảm quan cũng nhƣ chất lƣợng dinh dƣỡng của sản phẩm. Kết qua khảo sát ảnh hƣởng của tỉ lệ cá và nƣớc sốt đến giá trị cảm quan của sản phẩm đƣợc thể hiện ở Bảng 4.3.
Bảng 4.3: Kết quả ảnh hƣởng tỉ lệ rót sốt đến giá trị cảm quan của sản phẩm.
Tỉ lệ cá/nƣớc sốt (gram) Điểm TBCTL
90/50 16,22±0,38c
80/60 18,18±0,10a
70/70 17,23±0,09b
Trong cùng một cột các mẫu có ký hiệu chữ (a,b,c) khác nhau thì khác biệt có ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy 95% (p<0.05)
Từ kết quả ở Bảng 4.3 cho thấy tỉ lệ cá nƣớc 80/60 cho giá trị cảm quan cao nhất (18,18) và khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<0,05) so với các mẫu còn lại. Còn mẫu tỉ lệ các nƣớc sốt 90/50 đạt giá trị cảm quan thấp nhất (16,22) và khác biết ý nghĩa thống kê (p<0,05) so với các mẫu còn lại.
Ở tỉ lệ 90/50, nƣớc sốt chiếm khối lƣợng thấp. Nên khi thanh trùng, nƣớc sốt không đủ để thấm đều cơ thịt cá, làm cho màu sắc của cá không đẹp và cá có vị nhạt, một phần cơ thịt cá bị khô cứng do cá không ngập hoàn toàn trong nƣớc sốt. Nên sản phẩm tạo ra không đáp ứng đƣợc yêu cầu của ngƣời sử sụng.
Còn với tỉ lệ 70/70, do lƣợng nƣớc sốt nhiều nên làm mất đi mùi đặc trƣng của cá, chỉ còn lại mùi của tƣơng hột, điều quan trọng là làm cho kết cấu
23
của sản phẩm trở nên lỏng lẻo, giảm giá trị dinh dƣỡng của sản phẩm. Từ đó làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
Đối với tỉ lệ 80/60, lƣợng nƣớc sốt vừa đủ để thấm đều. Với lƣợng nƣớc sốt nhƣ vậy vẫn giữ đƣợc mùi của cá và kết hợp với hƣơng vị của nƣớc sốt sẽ cho ra sản phẩm có hƣơng vị hài hòa, có màu sắc đẹp, kết cấu sản phẩm vừa phải, không quá lỏng lẻo (nƣớc sốt nhiều), cũng không quá chật (nƣớc sốt ít).
Ở đề tài “Thử nghiệm quy trình sản xuất đồ hộp bao tử cá tra dồn thịt sốt khóm” (Vũ Hoàng Minh Thúy, 2012) tỉ lệ cái nƣớc sốt đƣợc chọn là 60/40 gram. Sự khác biệt giữa hai tỉ lệ không quá lớn, do thể tích và khối lƣợng của bao tử cá dồn thịt không có sự chênh lệch nhiều, sự khác biệt chủ yếu do khối lƣợng tịnh của hai sản phẩm không giống nhau. Nên ta thấy với tỉ lệ nhƣ thế là hợp lí.
Từ kết quả đánh giá cảm quan trên, ta chọn tỉ lệ cá nƣớc sốt 80/60 để tiến hành các thí nghiệm còn lại.
4.4 Kết quả thí nghiệm 4: khảo sát ảnh hƣởng của chế độ thanh trung đến giá trị cảm quan của sản phẩm giá trị cảm quan của sản phẩm
Công đoạn thanh trùng nhƣ một phƣơng pháp chế biến nhiệt trong công nghệ đồ hộp, làm bất hoạt các hoạt động của enzyme và tiêu diệt các vi sinh vật, nhờ đó kéo dài thời gian bảo quản, nó còn góp phần làm tăng thêm hƣơng vị của sản phẩm. Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hƣởng của chế độ thanh trùng đƣợc thể hiện ở Bảng 4.4.
Bảng 4.4: Kết quả ảnh hƣởng của chế độ thanh trùng đến giá trị cảm quan của sản phẩm
Mẫu Nhiệt độ (oC) Thời gian (phút) Điểm TBCTL
M1 118 40 14,36±0,15f M2 50 14,96±0,13e M3 60 15,40±0,16d M4 121 40 16,77±0,11c M5 50 18,60±0,18a M6 60 18,11±0,22b
Trong cùng một cột các mẫu có ký hiệu chữ (a,b,c) khác nhau thì khác biệt có ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy 95% (p<0.05)
24
Từ Bảng 4.4 cho thấy nhóm sản phẩm thanh trùng ở nhiệt độ 121oC đạt giá trị cảm quan cao nhất. Trong đó mẫu M5 (121oC – 50 phút) đạt giá trị cảm quan cao nhất (18,60) và khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<0,05) so với các mẫu còn lại. Nhóm sản phẩm thanh trùng ở nhiệt độ 118oC đạt giá trị cảm quan thấp, có điểm trung bình có trọng lƣợng từ 14,36 đến 15,40.
Đối với sản phẩm đồ hộp thủy sản, yêu cầu xƣơng cá phải mềm và cơ thịt vẫn phải giữ đƣợc cấu trúc, có độ mềm vừa phải và có độ đàn hồi. Khi thanh trùng ở nhiệt độ 118oC, nhiệt độ vẫn không đủ để đáp ứng yêu cầu đó, cấu trúc bậc cao của protein nguyên liệu vẫn không bị phá vỡ hết, làm cho cơ thịt cá vẫn còn chặt chẽ, nƣớc sốt khó thấm đều nguyên liệu làm cho cơ thịt cá có màu không đẹp, có vị nhạt, đặc biệt xƣơng cá vẫn còn cứng tạo thành mối nguy vật lí cho sản phẩm, nên điểm đánh giá cảm quan của sản phẩm khá thấp. Còn với nhiệt độ thanh trùng 121oC thời gian 40 phút, thì cấu trúc của sản phẩm đƣợc cải thiện hơn. Tuy nhiên cơ thịt cá vẫn còn chặt chẽ, nƣớc sốt chƣa thấm đều hoàn toàn vào cơ thịt cá, xƣơng cá vẫn còn khá cứng chƣa đạt đƣợc mức yêu cầu. Ở mốc thời gian 60 phút, với nhiệt độ cao và thời gian dài, phản ứng Maillard và Caramen hóa xảy ra nhiều làm cho sản phẩm bị biến đổi sang màu nâu. Hơn nữa thời gian giữ nhiệt lâu, protein bị phân giải mạnh mẽ, làm cho cấu trúc cơ thịt cá không đƣợc đảm bảo, cá có hiện tƣợng vỡ nát. Đối với mốc thời gian 50 phút, phản ứng Maillard và Caramen hóa vẫn xảy ra nhƣng không làm biến đổi nhiều đến màu sắc của sản phẩm, nƣớc sốt vẫn giữ đƣợc màu sắc tự nhiên ban đầu. Ứng với mốc thời gian này, xƣơng cá rục nhƣng cơ thịt cá vẫn giữ đƣợc cấu trúc,có độ mềm vừa phải và có độ đàn hồi, nƣớc sốt dễ thấm vào nguyên liệu từ đó làm tăng thêm hƣơng vị của sản phẩm. Nên sản phẩm đạt chất lƣợng cảm quan cao.
Đề tài “nghiên cứu thử nghiệm quy trình sản xuất cá đối sốt khóm đóng hộp” (Trần Văn Hải, 2012) chọn chế độ thanh trùng 121oC – 30 phút. Sự khác biệt đó là do trong khóm có chứa nhiều bromelanin, đây là một enzyme protease phân cắt các acid amin trong phân tử protein, làm mềm cơ thịt. Nên thời gian giữ nhiệt của sản phẩm ngắn hơn.
(http://vi.wikipedia.org/wiki/Dứa)
Theo những kết quả trên, chọn đƣợc chế độ thanh trùng 121oC – 40 phút để thực hiện các thí nghiệm còn lại. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
4.5 Kết quả kiểm tra vi sinh trong đồ hộp
Vi sinh vật là chỉ tiêu quan trọng nhất ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm, nó ảnh hƣởng trực tiếp đến sức khỏe của ngƣời sử dụng. Kết quả kiểm
25
tra vi sinh vật tổng số của sản phẩm tối ƣu khi thanh trùng để đánh giá chất lƣợng sản phẩm đƣợc thể hiện ở Bảng 4.5
Bảng 4.5: Kết quả kiểm tra vi sinh vật hiếu khí sản phẩm sau thanh trùng
Mẫu Vi sinh vật tổng số
(cfu/g)
Tối ƣu 6,05*102
cfu/g: tổng số khuẩn lạc trên 1 gram mẫu
Từ kết quả Bảng 4.5 cho thấy chế độ thanh trùng là phù hợp, sản phẩm đƣợc đảm bảo an toàn vi sinh đối với ngƣời sử dụng, mật số vi sinh vật (6,05*102) vẫn nằm trong giới hạn cho phép theo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm ISO 72:1896, đối với sản phẩm thủy sản chỉ tiêu vi sinh vật cho phép không quá 106 cfu/g.
4.6 Thành phần hóa học của sản phẩm
Sau khi hoàn thành sản phẩm và đem đi phân tích dinh dƣỡng, kết quả đƣợc thể hiện trong Bảng 4.6.
Bảng 4.6: Kết quả thành phần dinh dƣỡng của sản phẩm
Thành phần Sản phẩm (%)
Ẩm 68,93±2,95
Lipid 1,61±0,08
Đạm 13,53±0,92
Khoáng 1,72±0,26
Từ kết quả phân tích thu đƣợc ở Bảng 4.6 cho thấy hàm lƣợng đạm của sản phẩm giảm (so với bảng 2.1), do thực hiện nhiều công đoạn chế biến, đặc biệt ở công đoạn hấp, nƣớc trong nguyên liệu cùng với Nitơ hòa than thoát ra bên ngoài. Hàm lƣợng lipid (so với bảng 2.1) thì lại tăng, do quá trình chế biến có bổ sung thêm dầu ăn (5%) để làm tăng hƣơng vị cũng nhƣ tạo nhũ tƣơng tốt. Hàm lƣợng khoáng của sản phẩm cũng ở mức cao. Còn độ ẩm của sản phẩm lớn do quá trình chế biến, ngoài hàm lƣợng nƣớc có trong cá, còn có hàm lƣợng nƣớc trong quá trình chế biến đƣợc bổ sung thêm vào nƣớc sốt.
26
4.7 Dự trù giá sản phẩm
Bảng 4.7: Dự trù kinh phí sản xuất 1 hộp cá bống cát sốt tƣơng đóng hộp STT Nguyên vật liệu Khối
lƣợng
Đơn vị
Đơn giá Thành tiền
(VNĐ)
1 Cá bống cát 85 gram 60.000/Kg 5.100
2 Tƣơng hột 32 gram 20.000/kg 540
3 Dầu ăn 4 gram 32.000/kg 128
4 Bột bắp 2,4 gram 34.000/kg 81,6 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
5 Bột ngọt 1,2 gram 40.000/kg 48
6 Tiêu 1,2 gram 100.000/kg 120
7 Hộp 1 Hộp 4.400/Hộp 4.400
Tổng cộng 10,418
Từ kết quả trên ƣớc tính giá thành của sản phẩm trên thị trƣờng khoảng 11,000 VNĐ.
27
CHƢƠNG 5
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.2 Kết luận
Hình 5.1 Quy trình sản xuất đô hộp cá bống cát hoàn chỉnh Thanh trùng Bài khí - Ghép mí Rót sốt Cân - Xếp hộp Xử lý sơ bộ - Cân 2 Cá bống cát Hấp Lau khô – Dán nhãn Làm nguội Chuẩn bị hộp Nƣớc sốt 100oC trong 3 phút Cá/nƣớc sốt 80/60 gram 121oC – 50 phút Bảo quản 40% tƣơng hột 8% đƣờng 40% nƣớc 3% bột bắp, 3% tỏi 0.5% tiêu, 0.5% bột ngọt
28
Sau quá trình nghiên cứu và khảo sát, nhận thấy để sản xuất sản phẩm cá bống cát đóng hộp đạt đƣợc giá trị cảm quan cao cần tiến hành nhƣ sau:
Nguyên liệu cá bống cát trƣớc khi xếp hộp phải đƣợc xử lý nhiệt bằng phƣơng pháp hấp ở 100oC trong thời gian 3 phút.
Nƣớc sốt với tỉ lệ gia vị : 40% tƣơng hột, 8% đƣờng, 3% bột bắp, 0,5% bột ngọt, 0,5% tiêu, 5% dầu ăn, 3% tỏi, 40% nƣớc, Các tỉ lệ dựa trên khối lƣợng 100 gram nƣớc sốt.
Tỉ lệ cá và nƣớc sốt khi xếp hộp là 80/60 gram,
Chế độ thanh trùng thích hợp cho sản phẩm là 121oC – 50 phút
5.3 Kiến nghị
Do thời gian và điều kiện thí nghiệm có hạn nên không thể khảo sát hết