cảm quan của sản phẩm
3.2.1.1 Mục tiêu
Chọn ra thời gian hấp thích hợp để sản phẩm đạt giá trị cảm quan tốt nhất.
3.2.1.2 Chuẩn bị mẫu
Cá bống cát đem xử lý sơ bộ: cắt đầu, vây vảy, làm sạch nội tạng, sau đó đem rửa. Sau đó cá đƣợc đem hấp sơ bộ trong nồi hấp ở nhiệt độ 100oC ở các mốc thời gian 2 phút, 3 phút, 4 phút. Tiến hành xếp hộp và rót sốt (80/60 gram). Tiếp theo đem ghép mí và thanh trùng ở nhiệt độ 121oC trong 50 phút. Sau đó tiến hành đánh giá cảm quan để chọn ra thời gian hấp cho sản phẩm đạt chất lƣợng tốt nhất.
Chuẩn bị khối lƣợng mẫu: 100 g/mẫu
3.2.1.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 Nguyên liệu - Cân
Cân – Hấp ( t = 100oC) Xử lý sơ bộ Xếp hộp/rót sốt (80/60 gram) 4 phút 3 phút 2 phút Ghép mí Thanh trùng (121oC – 50 phút)
Đánh giá cảm quan (cấu trúc, mùi, vị, màu sắc)
Chuẩn bị nƣớc sốt
15
Thí nghiệm đƣợc bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với một nhân tố là thời gian hấp
Số nghiệm thức: 3 Số lần lặp lại : 3 Số mẫu thí nghiệm: 9
3.2.2 Thí nghiệm 2. Khảo sát ảnh hƣởng của tỉ lệ đƣờng và tƣơng hột trong chế biến nƣớc sốt đến chất lƣợng cảm quan của sản phẩm 3.2.2.1 Mục tiêu:
Tìm ra tỉ lệ phối trộn đƣờng và tƣơng hột tạo hƣơng vị nƣớc sốt tƣơi ngon, phù hợp với khẩu vị ngƣời tiêu dùng.
3.2.2.2 Chuẩn bị mẫu:
Phi thơm tỏi (3%) với dầu ăn (5%), rồi cho tƣơng hột, gia vị và nƣớc (% nƣớc thay đổi đảm bảo 100% khối lƣợng thành phần) với tỉ lệ theo bố trí hình 3.3. Tiếp theo tiến hành cô đặc nƣớc sốt trong 2 phút. Xếp hộp và thanh trùng ở chế độ 121oC-50 phút. Sau đó tiến hành đánh giá cảm quan chọn ra sản phẩm đạt chất lƣợng tốt nhất.
16
3.2.2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Hình 3.3 : Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2
Thí nghiệm đƣợc bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với các tỷ lệ muối và tỷ lệ đƣờng khác nhau. Số nghiệm thức : 3x3 = 9 Số lần lặp lại: 3 Số mẫu thí nghiệm: 27 3.2.3 Thí nghiệm 3. Khảo sát tỉ lệ cá và nƣớc sốt ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm 3.2.3.1 Mục tiêu Tìm ra tỉ lệ thích hợp giữa cá và nƣớc sốt cho chất lƣợng tốt nhất. 3.2.3.2 Chuẩn bị mẫu
Nguyên liệu cá bống cát đƣợc xử lý sơ bộ, sau đó tiến hành đem hấp (kết quả thí nghiệm 1). Tiến hành công đoạn xếp hộp và rót sốt. Chuẩn bị hộp đã đƣợc vệ sinh sạch sẽ, đúng theo yêu cầu. Khối lƣợng tịnh của hộp là 140g. Nƣớc sốt (kết quả thí nghiệm 2) sau khi cô đặc đƣợc rót nóng vào hộp, tránh rơi vãi, giữ miệng hộp đƣợc sạch, đảm bảo khoảng không đỉnh hộp 8 -10mm.
Nguyên liệu Phối trộn gia vị Đƣờng 7% Tƣơng hột Cô đặc (2 phút) Dầu ăn 5% Tỏi băm 3% Bột ngọt 0,5% Nước Tiêu 0,5% 6% 8% 35% 40% 45% Xếp hộp/ Rót sốt (80/60 g) Ghép mí Thanh trùng (121oC – 50 phút) Đánh giá cảm quan (trạng thái, mùi, vị, màu sắc) Cá bóng cát Xử lý sơ bộ Hấp Thí nghiệm 1
17
Nƣớc sốt và cá theo tỷ lệ đƣợc bố trí ở hình 3.4. Tiến hành đánh giá cảm quan để chọn ra sản phẩm có chất lƣợng tốt nhất.
Mỗi nghiệp thức là 140 g/hộp.
3.2.3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Hình 3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3
Thí nghiệm đƣợc bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với một nhân tố là tỷ lệ cá và nƣớc sốt
Số nghiệm thức 3 Số lần lặp lại 3 Số mẫu thí nghiệm 9.
3.2.4. Thí nghiệm 4. Khảo sát ảnh hƣởng của chế độ thanh trùng đến chất lƣợng của sản phẩm lƣợng của sản phẩm
3.2.4.1 Mục tiêu
Tìm ra nhiệt độ và thời gian thanh trùng phù hợp, đảm bảo an toàn và chất lƣợng cho sản phẩm.
3.2.4.2 Chuẩn bị mẫu
Cá bống đƣợc xử lý sơ bộ, đƣợc đem đi hấp (kết quả thí nghiệm 1). Chuẩn bị nƣớc sốt (kết quả thí nghiệm 2). Sau đó tiến hành công đoạn xếp hộp
Rót sốt (Cá/Nƣớc sốt) Xếp hộp 70/70g 80/60g 90/50g Hấp Kết quả thí nghiệm 1 Nƣớc sốt Kết quả thí nghiệm 2
Đánh giá cảm quan (màu sắc, mùi, vị, trạng thái) Thanh trùng (121oC – 50 phút)
Ghép mí Nguyên liệu Xử lý sơ bộ
18
và rót sốt (kết quả thí nghiệm 3), hộp đƣợc đem đi ghép mí rồi đem đi thanh trùng (ở nhiệt độ 118oC và 121oC, thời gian 40, 50, 60 phút). Tiến hành đánh giá cảm quan để chọn ra sản phẩm cho chất lƣợng tốt nhất.
Mỗi nghiệm thức là 1 140 g/hộp
3.2.4.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Hình 3.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4
Thí nghiệm đƣợc bố trí ngẫu nhiên với các nhiệt độ và thời gian thanh trùng khác nhau. Số nghiệm thức: 2x3 = 6 Số lần lặp lại: 3 Kết quả thí nghiệm 2 Kết quả thí nghiệm 1 Xếp hộp/rót sốt
Đánh giá cảm quan (mùi, vị, màu sắc, cấu trúc)
Chọn mẫu tốt nhất phân tích vi sinh và dinh dƣỡng Làm nguội Ghép mí 40 phút Thời gian Thanh trùng Nhiệt độ 1210C 1180C 50 phút 60 phút Nƣớc sốt Hấp Nguyên liệu Xử lý sơ bộ Kết quả thí nghiệm 3
19 Số mẫu thí nghiệm: 18
3.3 Phƣơng pháp phân tích và xử lý số liệu 3.3.1 Phƣơng pháp phân tích 3.3.1 Phƣơng pháp phân tích
3.3.1.2Phƣơng pháp xác định các chỉ tiêu dinh dƣỡng
Ẩm độ: phƣơng pháp sấy (TCVN 3700 - 90). Đạm: phƣơng pháp Kjeldalh (TCVN 3705 - 90). Chất béo: phƣơng pháp Soxhlet (TCVN 3703 – 90). Tro: phƣơng pháp đốt (TCVN 5105 – 90).
Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí bằng phƣơng pháp đếm số khuẩn lạc (tiêu chuẩn Bắc Âu NMKL 86:2006), giới hạn vi sinh vật cho phép theo tiêu chuẩn ISO 72:1896.
3.3.1.3 Phƣơng pháp xác định các chỉ tiêu cảm quan
Kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái bằng phƣơng pháp đánh giá cảm quan, cho điểm (TCVN 3215 – 79).
3.3.2. Phƣơng pháp xử lý số liệu
Các số liệu phân tích cảm quan, vi sinh, thành phần hóa học đƣợc tính trung bình và độ lệch chuẩn. Sự khác biệt trung bình giữa các nghiệm thức đƣợc xử lý thống kê bằng phần mềm SPSS(version 5.0).
20
CHƢƠNG 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Kết quả thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hƣởng thời gian hấp cá bống cát ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm
Quá trình hấp nhằm làm giảm đi lƣợng nƣớc bên trong nguyên liệu, tiêu diệt một phần vi sinh vât và ức chế các hoạt động của enzyme, từ đó làm cho cơ thịt săn chắc và tăng hƣơng vị đặc trƣng của nguyên liệu. Tiến hành khảo sát thời gian hấp nguyên liệu ở 100oC ở các mốc thời gian 2, 3, 4 phút. Kết quả đánh giá cảm quan đƣợc thể hiện trong Bảng 4.1.
Bảng 4.1: Kết quả ảnh hƣởng thời gian hấp đến giá trị cảm quan của sản phẩm.
Thời gian hấp (phút) Điểm TBCTL
2 16,18±0,08c
3 18,25±0,19a
4 17,58±0,09b
Trong cùng một cột các mẫu có ký hiệu chữ (a,b,c) khác nhau thì khác biệt có ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy 95% (p<0,05).
Từ kết quả ở Bảng 4.1 cho thấy mẫu đƣợc hấp ở thời gian 3 phút cho điểm đánh giá cảm quan cao nhất (18,25) và khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<0,05) so với hai mẫu còn lại. Trong khi đó mẫu đƣợc hấp ở thời gian 2 phút cho điểm trung bình có trọng lƣợng thấp nhất (16,18) và khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<0,05) so với những mẫu khác.
Khi nguyên liệu cá bống cát đƣợc hấp ở thời gian 2 phút, nhiệt độ chƣa tác động nhiều đến cơ thịt cá, lƣợng nƣớc trong nguyên liệu và không khí bên trong gian bào còn nhiều làm cho cấu trúc của cá kém săn chắc. Đối với nguyên liệu hấp trong 4 phút, các liên kết hóa học và cấu trúc khung mạng của cá bị phá vỡ nhiều, dẫn đến chất dinh dƣỡng thất thoát nhiều và khi thanh trùng làm cho cơ thịt cá bị vỡ nát. Còn ở thời gian hấp 3 phút, lƣợng nƣớc và không khí trong nguyên liệu thoát ra vừa đủ nhằm tránh hiện tƣợng phồng hộp khi thanh trùng cũng nhƣ tăng độ thấm của tế bào, các liên kết hóa học bị cắt đứt, collagen bị mềm hóa một phần làm cơ thịt cá mềm nhƣng vẫn giữ đƣợc độ đàn hồi và hƣơng vị đặc trƣng của cá bống cát, sau khi thanh trùng cơ thịt cá vẫn còn nguyên vẹn, nƣớc sốt thấm đều cho sản phẩm có hƣơng vị thơm ngon, đạt chất lƣợng cảm quan cao. Với đề tài “Nghiên cứu thử nghiệm quy
21
trình sản xuất cá đối sốt khóm đóng hộp” (Trần Văn Hải, 2012) thời gian hấp nguyên liệu là 4 phút. Do cá đối có cơ thịt chặt chẽ hơn cá bống cát nên cần thời gian gia nhiệt lâu hơn. Do đó cá bống cát đƣợc hấp ở thời gian 3 phút là phù hợp.
Vì vậy nguyên liệu cá bống cát đƣợc hấp ở thời gian 3 phút cho chất lƣợng sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao nhất nên đƣợc chọn để tiến hành thí nghiệm tiếp theo.
4.2 Kết quả thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng tỉ lệ phối trộn gia vị (% tƣơng hột và % đƣờng) trong công đoạn làm nƣớc sốt tƣơng hột và % đƣờng) trong công đoạn làm nƣớc sốt
Tƣơng hột và đƣờng là thành phần rất quan trọng, ảnh hƣởng trực tiếp đến hƣơng vị của nƣớc sốt. Khi phối hợp tỉ lệ tƣơng hột và đƣờng hợp lý, tạo ra sản phẩm có hƣơng vị đặc trƣng và khi đó giá trị cảm quan của sản phẩm đƣợc nâng cao. Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của tỉ lệ tƣơng hột và đƣờng đến giá trị cảm quan của sản phẩm đƣợc thể hiện ở Hình 4.2.
Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn giá trị cảm quan theo tỉ lệ đƣờng và tƣơng hột Từ kết quả đánh giá cảm quan đƣợc thể hiện ở Hình 4.2 cho thấy. Nhóm sản phẩm đƣợc bố trí ở tỉ lệ tƣơng hột 40% đạt giá trị cảm quan cao nhất so với hai nhóm còn lại. Trong đó mẫu M6 đạt điểm trung bình có trọng lƣợng cao nhất (18,49) và khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<0,05) so với các mẫu còn lại trong nhóm. Còn với nhóm sản phẩm đƣợc bố trí ở tỉ lệ tƣơng 35% cho điểm cảm quan thấp nhất, với mẫu M1 đạt điểm cảm quan 14,30 và khác biết có ý nghĩa thống kê (p<0,05) so với những mẫu khác.
Với tỉ lệ tƣơng hột 35%, lƣợng nƣớc bổ sung thêm nhiều làm giảm đi hƣơng vị cũng nhƣ độ sệt của nƣớc sốt, khi thanh trùng do nƣớc sốt có hƣơng vị kém dẫn đến cơ thịt cá có vị kém (có vị nhạt). Còn ở hàm lƣợng tƣơng hột 45% khá cao, lƣợng nƣớc bổ sung giảm đi, hàm lƣợng đƣờng bổ sung vào
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 35% 40% 45% Điểm TBCTL Tỉ lệ tƣơng hột đường 6% đường 7% đường 8% M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9 f e e c b a d cd b
22
không đủ để tạo ra sự hài hòa về hƣơng vị của nƣớc sốt, dẫn đến sản phẩm có vị mặn, giá trị cảm quan của sản phẩm cũng không cao.
Đối với tỉ lệ tƣơng 40% và đƣờng ở các mức 6%, 7%, 8%, cùng với lƣợng nƣớc bổ sung vừa đủ tạo ra nƣớc sốt có hƣơng vị hài hòa, độ sệt của nƣớc sốt vẫn đƣợc đảm bảo, vẫn giữ đƣợc mùi đặc trƣng của cá khi thành phẩm. Đặc biệt với mẫu M8 (40% tƣơng hột, 8% đƣờng) đạt điểm cao nhất về mặt cảm quan, nƣớc sốt có màu sáng đẹp, khi thanh trùng ngấm vào cơ thịt ra cho ra sản phẩm có hƣơng vị thơm ngon.
Nên mẫu M8 với tỉ lệ tƣơng hột 40% và đƣờng 8% đƣợc chọn làm thông số để thực hiện thí nghiệm tiếp theo.
4.3 Kết quả thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng tỉ lệ rót sốt đến giá trị cảm quan của sản phẩm quan của sản phẩm
Tỉ lệ cá và nƣớc sốt ảnh hƣởng không nhỏ đến sản phẩm, nó ảnh hƣởng đến các giá trị cảm quan cũng nhƣ chất lƣợng dinh dƣỡng của sản phẩm. Kết qua khảo sát ảnh hƣởng của tỉ lệ cá và nƣớc sốt đến giá trị cảm quan của sản phẩm đƣợc thể hiện ở Bảng 4.3.
Bảng 4.3: Kết quả ảnh hƣởng tỉ lệ rót sốt đến giá trị cảm quan của sản phẩm.
Tỉ lệ cá/nƣớc sốt (gram) Điểm TBCTL
90/50 16,22±0,38c
80/60 18,18±0,10a
70/70 17,23±0,09b
Trong cùng một cột các mẫu có ký hiệu chữ (a,b,c) khác nhau thì khác biệt có ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy 95% (p<0.05)
Từ kết quả ở Bảng 4.3 cho thấy tỉ lệ cá nƣớc 80/60 cho giá trị cảm quan cao nhất (18,18) và khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<0,05) so với các mẫu còn lại. Còn mẫu tỉ lệ các nƣớc sốt 90/50 đạt giá trị cảm quan thấp nhất (16,22) và khác biết ý nghĩa thống kê (p<0,05) so với các mẫu còn lại.
Ở tỉ lệ 90/50, nƣớc sốt chiếm khối lƣợng thấp. Nên khi thanh trùng, nƣớc sốt không đủ để thấm đều cơ thịt cá, làm cho màu sắc của cá không đẹp và cá có vị nhạt, một phần cơ thịt cá bị khô cứng do cá không ngập hoàn toàn trong nƣớc sốt. Nên sản phẩm tạo ra không đáp ứng đƣợc yêu cầu của ngƣời sử sụng.
Còn với tỉ lệ 70/70, do lƣợng nƣớc sốt nhiều nên làm mất đi mùi đặc trƣng của cá, chỉ còn lại mùi của tƣơng hột, điều quan trọng là làm cho kết cấu
23
của sản phẩm trở nên lỏng lẻo, giảm giá trị dinh dƣỡng của sản phẩm. Từ đó làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
Đối với tỉ lệ 80/60, lƣợng nƣớc sốt vừa đủ để thấm đều. Với lƣợng nƣớc sốt nhƣ vậy vẫn giữ đƣợc mùi của cá và kết hợp với hƣơng vị của nƣớc sốt sẽ cho ra sản phẩm có hƣơng vị hài hòa, có màu sắc đẹp, kết cấu sản phẩm vừa phải, không quá lỏng lẻo (nƣớc sốt nhiều), cũng không quá chật (nƣớc sốt ít).
Ở đề tài “Thử nghiệm quy trình sản xuất đồ hộp bao tử cá tra dồn thịt sốt khóm” (Vũ Hoàng Minh Thúy, 2012) tỉ lệ cái nƣớc sốt đƣợc chọn là 60/40 gram. Sự khác biệt giữa hai tỉ lệ không quá lớn, do thể tích và khối lƣợng của bao tử cá dồn thịt không có sự chênh lệch nhiều, sự khác biệt chủ yếu do khối lƣợng tịnh của hai sản phẩm không giống nhau. Nên ta thấy với tỉ lệ nhƣ thế là hợp lí.
Từ kết quả đánh giá cảm quan trên, ta chọn tỉ lệ cá nƣớc sốt 80/60 để tiến hành các thí nghiệm còn lại.
4.4 Kết quả thí nghiệm 4: khảo sát ảnh hƣởng của chế độ thanh trung đến giá trị cảm quan của sản phẩm giá trị cảm quan của sản phẩm
Công đoạn thanh trùng nhƣ một phƣơng pháp chế biến nhiệt trong công nghệ đồ hộp, làm bất hoạt các hoạt động của enzyme và tiêu diệt các vi sinh vật, nhờ đó kéo dài thời gian bảo quản, nó còn góp phần làm tăng thêm hƣơng vị của sản phẩm. Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hƣởng của chế độ thanh trùng đƣợc thể hiện ở Bảng 4.4.
Bảng 4.4: Kết quả ảnh hƣởng của chế độ thanh trùng đến giá trị cảm quan của sản phẩm
Mẫu Nhiệt độ (oC) Thời gian (phút) Điểm TBCTL
M1 118 40 14,36±0,15f M2 50 14,96±0,13e M3 60 15,40±0,16d M4 121 40 16,77±0,11c M5 50 18,60±0,18a M6 60 18,11±0,22b
Trong cùng một cột các mẫu có ký hiệu chữ (a,b,c) khác nhau thì khác biệt có ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy 95% (p<0.05)
24
Từ Bảng 4.4 cho thấy nhóm sản phẩm thanh trùng ở nhiệt độ 121oC đạt giá trị cảm quan cao nhất. Trong đó mẫu M5 (121oC – 50 phút) đạt giá trị cảm quan cao nhất (18,60) và khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<0,05) so với các mẫu còn lại. Nhóm sản phẩm thanh trùng ở nhiệt độ 118oC đạt giá trị cảm quan thấp, có điểm trung bình có trọng lƣợng từ 14,36 đến 15,40.
Đối với sản phẩm đồ hộp thủy sản, yêu cầu xƣơng cá phải mềm và cơ thịt vẫn phải giữ đƣợc cấu trúc, có độ mềm vừa phải và có độ đàn hồi. Khi thanh trùng ở nhiệt độ 118oC, nhiệt độ vẫn không đủ để đáp ứng yêu cầu đó, cấu trúc bậc cao của protein nguyên liệu vẫn không bị phá vỡ hết, làm cho cơ thịt cá vẫn còn chặt chẽ, nƣớc sốt khó thấm đều nguyên liệu làm cho cơ thịt cá có màu không đẹp, có vị nhạt, đặc biệt xƣơng cá vẫn còn cứng tạo thành mối nguy vật lí cho sản phẩm, nên điểm đánh giá cảm quan của sản phẩm khá thấp. Còn với nhiệt độ thanh trùng 121oC thời gian 40 phút, thì cấu trúc của sản phẩm đƣợc cải thiện hơn. Tuy nhiên cơ thịt cá vẫn còn chặt chẽ, nƣớc sốt chƣa thấm đều hoàn toàn vào cơ thịt cá, xƣơng cá vẫn còn khá cứng chƣa đạt đƣợc mức yêu cầu. Ở mốc thời gian 60 phút, với nhiệt độ cao và thời gian dài,