Hình 4.2. Sơ đồ quy trình sản xuất nước cam
Lựa chon, phân loại Xử lý, bóc vỏ, tách múi Vắt Lọc Phối chế Đồng hóa Gia nhiệt (800C; 3phút) Rót chai, gép nắp Thanh trùng (900C;10phút) Làm nguội Bảo ôn Sản phẩm Nguyên liệu cam sành γ-PGA (0.05%) Đường 11g Axit citric: 0.1g Natri benzoat: 0,01% Vitamin C: 100mg% Bã
Thuyết minh quy trình:
Lựa chọn, phân loại: Lựa chọn những quả cam còn tươi, nguyên vẹn, không dập nát thối hỏng.
Rửa sạch, bóc vỏ, tách múi: Nguyên liệu được rửa sạch dưới vòi nước rồi đem
đi bóc vỏ và tách múi.
Vắt: Cam sau khi được bóc vỏ, vắt thu được thịt quả. Ở quy mô phòng thí nghiệm chúng ta dùng tay để vắt cam thu thịt quả.
Lọc: Thịt quả sau khi vắt được mang đi lọc thô bằng mấy lớp vải lọc để thu
được dịch quả. Vải lọc là loại vải lọc thô có kích thước lỗ lọc khá lớn và được xếp lại với nhau thành mấy lớp để lọc.
Phối chế: Tỷ lệ phối chế nước cam như sau: dịch cam nguyên chất 30%, γ- PGA 0,05%, đường 11g, axit citric 0,1g, natri benzoat 0,05%, bổ sung nước tới 100ml nước cam thành phẩm. Sau đó bổ sung thêm 100mg% vitamin C để ổn định màu của nước cam.
Đồng hóa: Nhằm mục đích tạo hỗn hợp đồng nhất.
Gia nhiệt: Nhằm mục đích bài khí khi đóng chai và giảm thời gian nâng nhiệt
trong quá trình thanh trùng. Nhiệt độ 800C trong thời gian 3 phút.
Rót chai: Nước cam được đóng vào bao bì thuỷ tinh có dung tích 200ml, sau
khi đóng bao bì cần ghép nắp và mang đi thanh trùng ngay.
Thanh trùng: Chếđộ thanh trùng cho sản phẩm nước cam là: - Nhiệt độ thanh trùng: 900C
- Thời gian thanh trùng: 10 phút
Làm nguội: Do sản phẩm đựng trong chai thuỷ tinh nên dễ vỡ khi làm lạnh đột ngột vì vậy phải làm nguội dần dần bằng cách thay nước luân phiên ở bể làm nguội.
Bảo ôn: Sau khi làm nguội sản phẩm được bảo ôn trong 15 ngày nhằm ổn định chất lượng và có thể phát hiện các sản phẩm hỏng không đạt tiêu chuẩn.
Sản phẩm: Yêu cầu sản phẩm: - Trạng thái: Đồng đều.
- Màu sắc: Màu vàng tươi.
- Hương vị: Mùi đặc trưng của cam, vị chua ngọt hài hoà. - TSS = 12,20Bx, A = 0,28%.
PHẦN 5
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ