Xác định hàm lượng chất khô hòa tan (0Bx) bằng chiết quang kế
(refractometer)
Xác định hàm lượng acid hữu cơ tổng số bằng phương pháp trung hòa theo TCVN 4589-88 [17]
* Nguyên tắc
Acid hữu cơ dễ hòa tan trong nước. Nước chiết rút được chuẩn độ bằng NaOH 0,1N, qua đó ta có thể tính được lượng acid hữu cơ trong mẫu.
* Hóa chất
- Hóa chất: phenolphtalein 1% trong cồn 60o , NaOH 0,1N
- Dung cụ: cối chày sứ, bình định mức, pipet, buret, bình tam giác 250ml * Cách tiến hành
Nghiền nhỏ 3 ÷ 5g mẫu trong cối sứ, sau đó chuyển sang bình tam giác 250ml, thêm nước sao cho đạt thể tích dung dịch là 150ml. Đun 30 phút cách thủy trên bếp
ở nhiệt độ 80- 900C, thỉnh thoảng lắc. Khi dung dịch đã nguội, lọc qua giấy lọc vào bình định mức 250ml, lên thể tích tới vạch bằng nước cất.
Lấy 50ml dịch lọc cho vào bình tam giác, cho thêm vào đó từ 1÷2 giọt phenolphtalein rồi chuẩn độ bằng NaOH 0,1N cho tới khi xuất hiện màu hồng.
* Tính kết quả
Lượng acid hữu cơ hòa tan trong mẫu tính ra %:
X= a. 0, 0067. V. T.100
c v.
Trong đó:
0,0067: Số gam acid tương ứng với 1ml NaOH 0,1N (0,0067 là hệ sốđối với acid malic, nhưng lượng aicd tổng số cũng tính theo hệ số này bởi vì acid malic có nhiều trong rau quả).
T: hệ sốđiều chỉnh đối với NaOH 0,1N V: Tổng thể tích dung dịch chiết
v: số ml dung dịch lấy để chuẩn độ
c: Khối lượng mẫu (g)
Xác định hàm lượng vitamin C bằng phương pháp chuẩn bằng Iot [17] Nguyên tắc: Vitamin C có nhiều ở các loại quả, nó tham gia vào nhiều phản
ứng oxi hoá khử. Trong thiên nhiên vitamin C tồn tại dưới 3 dạng phổ biến là axit ascobic, axit dehydroascobic và dạng liên kết ascobigen. Trong phân tử axit ascobic chứa nhóm dienol (-HOC=COH-) có tính khử mạnh, có thể khử dung dịch iôt. Dựa vào iôt bị khử bởi vitamin C có trong mẫu suy ra hàm lượng vitamin C.
Xác định hàm lượng đường tổng số (%) bằng phương pháp Graxianop (
hay phương pháp Feritianua) [17]
Nguyên tắc:
- Muốn xác định được đường tổng số ta phải chuyển đường kép trong dịch quả thành đường đơn bằng cách thủy phân ở nhiệt độ 70 - 800C trong môi trường axit HCl trong 20 phút. Sau đó trung hòa bằng dung dịch NaOH (chỉ thị
phenolphtalein) rồi đem chuẩn độ bằng dung dịch Ferixianua.
- Dung dịch Ferixianua trong môi trường kiềm dưới tác dụng của nhiệt độ
cao sẽ giải phóng thành oxi nguyên tử, oxi nguyên tử sẽ oxi hoá đường thành acid với chỉ thị màu là xanh methylene. Điểm kết thúc phản ứng là dung dịch chuyển từ
màu xanh sang tím hồng và cuối cùng là màu vàng rơm.