Trong quá trình sản xuất, tỷ lệ phối chế giữa dịch cam và nước là vấn đề cần
được nghiên cứu đầu tiên để tạo ra sản phẩm đạt yêu cầu về giá trị cảm quan, giá trị
dinh dưỡng mà có giá thành phù hợp.
Vì vậy, để nghiên cứu tỷ lệ phối chế dịch quả, chúng tôi tiến hành nghiên cứu phối chế dịch quả với nước ở 4 tỷ lệ thông qua phương pháp đánh giá cảm quan cho
điểm. Kết quảđược trình bày ở bảng 4.3:
Bảng 4.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ dịch quảđến chất lượng cảm quan của nước cam
Công thức
Tỷ lệ dịch quả/nước
Chỉ tiêu cảm quan
Màu sắc Mùi vị Trạng thái
Q1 10/90 2.3c 2.1c 3.7a
Q2 20/80 3.3b 3.4b 3.6ab
Q3 30/70 4.4a 4.3a 3.1b
Q4 40/60 4.8a 4.7a 2.6c
(Ghi chú: Trong cùng một cột, các điểm trung bình có chữ ở mũ giống nhau
thì không có sự khác nhau ở mức ý nghĩa α = 0,05)
Từ bảng 4.3 cho thấy: Khi tăng tỷ lệ dich cam nguyên chất thì chất lượng cảm quan (màu sắc và mùi vị) của sản phẩm cũng tăng.
Về màu sắc: 4 mẫu nước cam khác nhau rõ rệt về màu sắc do nước cam có màu vàng nên dễ nhận biết, tỷ lệ 10/90 sản phẩm có điểm cảm quan màu sắc là 2.3.
ở tỷ lệ 20/80 sản phẩm có điểm cảm quan màu sắc là 3.3. Tiếp theo là tỷ lệ 30/70 với điểm cảm quan màu sắc là 4.4 điểm. Tỷ lệ có điểm cảm quan màu sắc cao nhất là 40/60 với 4.8 điểm. Tuy nhiên sự ra tăng này không đáng kể so với tỷ lệ 30/70. Qua kết quả xử lý số liệu cho thấy điểm cảm quan màu sắc ở tỷ lệ 30/70 và 40/60
cao nhất và khác nhau không có ý nghĩa ở mức ý nghĩa α = 0,05. Hai tỷ lệ này cho sản phẩm có màu vàng đep , được hội đồng đánh giá cảm quan đánh giá cao.
Về mùi vị: tỷ lệ 10/90 sản phẩm có điểm cảm quan mùi thơm là 2.1. ở tỷ lệ
20/80 sản phẩm có điểm cảm quan mùi thơm là 3.4. Tiếp theo là tỷ lệ 30/70 với
điểm cảm quan mùi thơm là 4.3 điểm. Tỷ lệ có điểm cảm quan mùi thơm cao nhất là 40/60 với 4.7 điểm. Tuy nhiên sự ra tăng này không đáng kể so với tỷ lệ 30/70. Qua kết quả xử lý số liệu cho thấy điểm cảm quan màu sắc ở tỷ lệ 30/70 và 40/60 cao nhất và khác nhau không có ý nghĩa ở mức ý nghĩa α = 0,05.
Về trạng thái: Có sự khác nhau về trạng thái của 4 mẫu nước cam. Sản phẩm càng có nhiều thịt quả thì bị lắng càng nhiều. Tỷ lệ 10/90 sản phẩm có trạng thái tốt nhất (không bị kết lắng hay vón cục thịt quả) và trạng thái có điểm cảm quan trạng thái giảm dần từ tỷ lệ 10/90 tới 40/60. Qua kết quả xử lý ố liệu cho thấy trạng thái sản phẩm khác nhau không nhiều.
Như vậy Q3 (30/70) và Q4 (40/60) được đánh giá cao nhất và không có sự sai khác về cả màu sắc, hương thơm. Nhưng về trạng thái thì Q3 lại được cho điểm cao hơn Q4. Dựa vào hệ số trọng lượng đánh giá cảm quan nước cam theo TCVN 3215- 79 và để giảm bớt chi phí cho sản xuất, chúng tôi chọn Q3 tương ứng với tỷ lệ phối trộn cho sản phẩm nước cam là 30% dịch cam nguyên chất làm kết quảđể thực hiện những nghiên cứu tiếp theo.