Mục đích chính của giai đoạn thanh trùng là tiêu diệt vi sinh vật vì vậy mà nhiệt độ và thời gian thanh trùng có ảnh hưởng rất lớn tới sự phát triển của vi sinh vật. Sau thời gian bảo ôn 15 ngày các mẫu được đem đi phân tích vi sinh vật hiếu khí tổng số để kiểm tra lượng vi sinh vật còn lại trong sản phẩm. Kết quả nghiên cứu được thể hiện ở bảng 4.15:
Bảng 4.10. Vi sinh vật hiếu khí tổng số trong mẫu nước cam ở các chếđộ thanh trùng khác nhau (tế bào/ml) Thời gian giữ nhiệt (phút) Vi sinh vật hiếu khí tổng số (tế bào/ml) Giới hạn VS cho phép (TCVN 5042 -1994) 800C 900C 1000C < 100 tb/ml 5 113 18 0 10 86 4 0 15 63 0 0 Qua bảng 4.10 cho thấy:
Khi thanh trùng ở nhiệt độ 800C trong thời gian 5, 10, 15 phút lượng vi sinh vật hiếu khí tổng số còn lại > 102 nên không đạt yêu cầu về vi sinh. Khi tăng nhiệt
độ lên 900C thời gian 5 phút thì lượng vi sinh vật còn lại là 18 tế bào/ml < 102 nằm trong khoảng cho phép. Tuy nhiên, đây mới chỉ là lượng vi sinh vật sau thời gian
bảo ôn 15 ngày mà sản phẩm nước quả trên thị trường phải bảo quản trong thời gian khoảng 6 tháng. Như vậy trong thời gian bảo quản lượng vi sinh vật sẽ tăng lên nên không đảm bảo an toàn về vi sinh. Nhiệt độ 900C thời gian 10 phút thì lượng vi sinh vật còn lại rất ít là 4 tb/ml, thời gian là 15 phút thì không còn vi sinh vật. Nhiệt độ
1000C vi sinh vật hiếu khí tổng số bị tiêu diệt hết.
Từ bảng 4.7, 4.8, 4.9 và 4.10 cho thấy: Ở nhiệt độ 800C hàm lượng vitamin C còn lại cao, hương và màu cũng tốt, thịt quả lắng ít tuy nhiên vềđiều kiện vi sinh vật không đảm bảo, còn ở nhiệt độ 1000C thì vi sinh vật hiếu khí không còn nhưng lượng vitamin C còn lại rất thấp và có mùi nấu chín, thịt quả lắng nhiều. Nhiệt độ
90oC thời gian 5 phút thì vitamin còn lại cao tuy nhiên vi sinh vật còn lại vẫn nhiều 18tb/ml, thời gian tăng lên 15 phút thì vitamin C còn lại rất thấp và có mùi nấu chín, thanh trùng ở nhiệt độ 900C trong thời gian 10 phút hàm lượng vitamin C ở mức hài hòa về vị, đảm bảo an toàn về vi sinh vật, thịt quả lắng ít đảm bảo chất lượng cảm quan. Vì vậy chúng tôi lựa chọn chế độ thanh trùng là nhiệt độ
900C trong thời gian 10 phút.
4.5. So sánh ảnh hưởng của γ-PGA đến độổn nước cam với các chất phụ gia khác như CMC, xanthangum, agar