8.5.1. Kiểm tra bột mì
8.5.1.1 Xác định trạng thái cảm quan
Bột mỳ có chất lượng tốt đảm bảo các yêu cầu như: - có màu trắng hoặc trắng ngà, mịn, tơi.
- có mùi thơm dễ chịu.
- không có mùi vị lạ như: đắng, chua, ôi khét. - không được có mùi mốc, mọt và các mùi lạ khác.
8.5.1.2 Xác định chỉ số lý hoá
a) Xác định độ ẩm của bột mì: phương pháp sấy khô đến trọng lượng không đổi
1) Cách tiến hành
- Chén sấy được sấy khô ở 1050C đến trọng lượng không đổi. Để nguội trong bình hút ẩm rồi đem cân chén lên cân phân tích (chính xác đến 0,001g).
- Cân chính xác 2-10g bột mỳ trong chén sấy. Cho chén sấy đựng mẫu vào tủ sấy, sấy ở nhiệt độ 105 – 1100C, trong 2 giờ.
- Lấy chén ra cho vào bình hút ẩm và đem cân. Tiếp tục sấy chén trong tủ sấy tiếp 30 phút, lấy ra để nguội ở bình hút ẩm và đem cân. Làm như vậy cho đến khi kết quả của 2 lần cân cuối không thay đổi. Ghi kết quả của lần cân cuối.
2) Tính kết quả
Độ ẩm của bột mỳ tính bằng % theo công thức: %W = ×100 − − c a b a (%)
Trong đó a: Khối lượng chén và bột trước khi sấy (g) b: Khối lượng chén và bột sau khi sấy (g) c: Khối lượng chén (g)
1) Dụng cụ và hoá chất
1. Bát sứ có nắp đậy 4. Chậu có dung tích > 200 ml 2. Đũa thuỷ tinh 5. Khăn vải mềm.
3. Rây có lỗ nhỏ 6. Dung dịch iốt 1%.
2) Cách tiến hành
* Xác định gluten ướt
Cân 25g bột mỳ cho vào chén sứ. Nhào mẫu với 15ml nước ở nhiệt độ thường, dùng đũa trộn đều cho đến khi thành khối đồng nhất. Dùng dao vét các mảnh bột dính vào chén, vê khối bột thành hình cầu rồi cho vào chén và đậy bằng tấm kính.
Để yên 20 phút ở nhiệt độ phòng. Lấy cục bột rửa dưới tia nước nhỏ. Tay trái cầm cục bột, nắm các ngón tay lại và đưa vào vòi nước, tay phải điều chỉnh dòng nước chảy nhẹ. Khi gluten đàn hồi thì tăng tốc độ dòng nước lên cho đến khi gluten sạch hết bột.
Kiểm tra quá trình rửa bằng cách cho vào nước vắt từ gluten một vài giọt dung dịch KI, dung dịch không có màu xanh là rửa hết bột.
Ép khô khối gluten. Cân gluten đã ép khô với độ chính xác đến 0,01g. Khối lượng cân được là khối gluten ướt của mẫu.
* Xác định hàm lượng gluten khô
Gluten ướt đem sấy khô 1050C cho đến trọng lượng không đổi. Cân sẽ có kết quả gluten khô.
- Đánh giá chất lượng gluten: chất lượng gluten ướt được đặc trưng bằng màu sắc, độ căng, độ đàn hồi.
- Nhận xét màu sắc trước khi cân gluten: màu sắc được đặc trưng bằng các mức độ sau: trắng ngà, xám, sẫm,…
- Xác định độ căng: Sau khi xác định độ màu, cân 4g gluten. Vê thành hình cầu rồi ngâm trong chậu nước có nhiệt độ 16-20oC trong 15 phút. Sau đó, dùng hai tay kéo dài khối gluten trên thước chia milimet cho đến khi đứt, tính chiều dài từ lúc đứt. Thời gian kéo 10giây. Khi kéo không xoắn sợi gluten.
- Đánh giá độ đàn hồi: Dùng khối lượng còn lại sau khi đánh giá độ căng. Dùng hai tay kéo dài miếng gluten trên thước khoảng 2cm rồi buông ra, hoặc dùng ngón tay trỏ và ngón tay trái bóp miếng gluten.
3) Tính kết quả
+ Tính hàm lượng gluten ướt: = 1 ×100 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
o
M M
X (%)
Trong đó: M1: Khối lượng gluten ướt (g) Mo: Lượng bột đem phân tích (g) + Tính hàm lượng gluten khô: = 2 ×100
o
M M
X (%)
Trong đó: M2: Khối lượng gluten khô thu được (g) Mo: Lượng bột đem phân tích (g)
c) Xác định độ chua
1) Cách tiến hành
Cân 5g bột mỳ cho vào bình nón 250ml, thêm 50ml nước cất và lắc đều để làm tan hết bột. Thêm vào bình 3-5 giọt chỉ thị phenolphthalein và chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N cho đến khi xuất hiện màu hồng nhạt bền. Đọc và ghi kết quả
2) Tính kết quả
Độ chua biểu thị bằng số ml NaOH 0,1N dùng để trung hoà lượng axit có trong 100 g bột mỳ.
X =
G VNaOH ×100
(o)
Trong đó: VNaOH : Thể tích NaOH 0,1N tiêu tốn (ml) G: Khối lượng mẫu (g)
8.5.2. Kiểm tra thành phẩm 8.5.2.1. Kiểm tra cảm quan
Mì trước khi đưa vào đóng gói, cứ mỗi 30 phút được lấy mẫu kiểm tra nhằm đánh giá chất lượng mì khi sử dụng (pha chế với nước sôi khi người tiêu dùng sử dụng). Qua đó đồng thời đánh giá độ ổn định của dây chuyền sản xuất.
- Trạng thái: Vắt mì tương đối bằng phẳng, bông mì đều đặn, không ngậm dầu, không có tạp chất, sợi mì giòn (đối với mì xuất xưởng, xuất kho).
- Màu sắc: Màu vàng đều (theo mẫu), một mặt được cho phép hơi nhạt, không có sống đốm.
- Kích thước: (theo mẫu)
- Nhiệt độ: Ẩm vừa phải (đối với dây chuyền), nguội (đối với mì xuất kho). - Trọng lượng: Đúng theo quy định.
- Mùi vị: Thơm (đối với mì xuất kho), bớt thơm (đối với mì tới hạn), không khét, không có nùi vị lạ.
b) Mì nấu
Sau 4 phút: sợi mì đóng giấy kiếng phải trơn, dai mềm, sợi mì đóng giấy kraft phỉa không bở, không sượng. Nước mì phải trong, nước mì của tô có bỏ thêm hạt nêm, dầu phải thơm dặc trưng của từng loại mì.
Sau khi thêm 4 phút: sợi mì đóng giấy kiếng không nở rõ rệt, sợi mì đóng giấy kraft phải không quá bở.
8.5.2.2. Phương pháp kiểm tra a) Phương pháp lấy mẫu
- Kiểm tra chất lượng mì: lấy ít nhất 3 mẫu, mỗi mẫu 10 vắt trên hàng ngang của đầu ra băng chuyền thổi nguội.
- Kiểm tra trong kho: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
+ Số thùng của lô hàng ≤ 100 thùng: lấy mẫu tất cả hoặc ít nhất 5 thùng. + Số thùng của lô hàng ≥ 100 thùng: lấy mẫu ít nhất 5%.
+ Mỗi thùng lấy từ 1- 2 gói.
b) Phương pháp thử
- Trạng thái, nhiệt độ, màu sắc, tạp chất, mùi vị vắt: thử cảm quan lúc lấy mẫu. - Trọng lượng vắt: cân mỗi lần 1 mẫu (10 vắt), lấy trị số trung bình của 3 lần cân.
- Thử chất lượng nấu mì: cho ít nhất 3 vắt hàng ngang vào các tô khác nhau, đổ nước sôi ngập vắt khoảng 1cm, đậy kín nắp. đổ thêm 1 tô mì có bỏ gói gia vị của loại đó với lượng nước sôi đã được đong theo hướng dẫn.
- Sau 4 phút mở nắp, lấy đũa trộn mì, gắp và ăn thử, quan sát nước mì và nếm mùi vị của tô có cho thêm dầu.
- Sau khi thêm 4 phút, ăn thử đồng thời quan sát nước mì và sợi mì. - Chất lượng của 3 tô mì phải đồng đều và có kết quả là giá trị trung bình. - Bao gói: thử bằng cảm quan ngay lúc lấy mẫu.
CHƯƠNG 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP