7.3.1. Dầu FO
7.3.1.1. Nhiệt lượng cần cung cấp cho nồi hơi hoạt động trong một giờ
Ta có: Q nồi hơi = Hhơi x (i2 – i1)
Trong đó: i2: Entanpi của hơi, i2 = 650,43 kcal/kg = 2718,97 kJ/kg [8, tr314] i1: Entanpi của nước ở 25oC, i1 = 130,03 kcal/kg = 543,53 kJ/kg [8, tr314]
Qnồi hơi = 2022,39 x (2718,97 – 543,53) = 4399588,1 (kJ)
7.3.1.2 Lượng dầu đốt tiêu hao cho nồi hơi
Ta có: M nQnhq
× =
1 1
Trong đó: n1: Hiệu suất của nồi hơi; n1 = 0,9
q : Nhiệt trị thắp của dầu F.O; q = 6728,20 (kJ/kg) [31]
2 6728 9 0 1 4399588 1 , , , M × = = 726,56 kg
7.3.1.3. Lượng dầu đốt tiêu hao cho thiết bị chiên Ta có: M nQchiênq × = 2 2 Trong đó: Qchiên = 1510377,44 kJ/kg
2 , 6728 8 , 0 44 , 15104377 2 = × M = 280,61 (kg)
Bảng 7.3: Chi phí nhiên liệu (dầu F.O)
Thiết bị sử dụng 1 giờ 1 ngày 1 năm Đơn vị
Nồi hơi 726,56 17.437,44 4.865.045,76 kg Chảo chiên 280,61 6734,54 1.878.936,29 kg Tổng cộng 1.007,17 24.171,98 6.743.982,0 5 kg 7.3.2. Dầu DO:
Dùng để chạy máy phát điện, định mức 10 (kg/ngày) khi mất điện. Lượng dầu dự trữ cho một năm: 10 x 279 = 2790 (kg).
7.3.3. Dầu nhờn:
Dùng để bôi trơn các máy móc, thiết bị, sử dụng 8 (kg/ngày) Lượng dầu nhờn cần cho một năm: 8 x 279 = 2232 (kg)
7.3.4. Xăng sử dụng cho các xe trong nhà máy
Giả sử các xe chở thành phẩm cho nhà máy chạy trong vòng bán kính 200 km. Khi đó lượng xăng sử dụng cho 5 xe tải:
Tính trung bình mỗi xe chạy 1 ngày 300 km, 1 lít xăng chạy được 40 km. Vậy 1 năm cần: 5 x
40 300
x 276 = 10350 (lít/năm) Với 1 xe con và 2 xe chở nhân viên thì 1 ngày cần 6 lít.
Lượng xăng cần trong một năm : 3 x 6 x 276 = 4968 (lít/năm)
Tổng lượng xăng cần dùng trong một năm là: 10350 + 4968 = 15318 (lít/năm)
CHƯƠNG 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT VÀ KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG
8.1. Mục đích
Mục đích của việc kiểm tra sản xuất là nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm của nhà máy.
Quá trình kiểm tra được thực hiện một cách có hệ thống từ khâu nguyên liệu, công nghệ sản xuất, máy móc thiết bị, thao tác của công nhân đến khâu thành phẩm. Các quá trình kiểm tra trên đều phục vụ mục đích đảm bảo yêu cầu chất lượng sản phẩm, về tất cả các mặt như: giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan, không độc hại, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng. Nội dung kiểm tra: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
+ Kiểm tra nguyên liệu đầu vào + Kiểm tra các công đoạn sản xuất + Kiểm tra thành phẩm.
Kiểm tra sản xuất giúp ta đánh giá được tình hình hoạt động của nhà máy, đề ra biện pháp và kế hoạch hợp lý. Đồng thời phát hiện những sai sót để điều chỉnh hoặc có biện pháp cải tiến kỹ thuật để nhà máy hoạt động hiệu quả hơn.
Nhà máy có phòng kiểm tra kỹ thuật, mạng lưới kiểm tra ở các phân xưởng và từng bộ phận.
8.2. Kiểm tra nguyên liệu
Bảng 8.1: Kiểm tra nguyên liệu
STT nguyên liệuTên Kiểm tra Mức độ yêu cầu
Chế độ kiểm tra 1 Bột mì + Cảm quan + Độ ẩm
+ Hàm lượng gluten tươi + Hàm lượng protein + Khả năng hút nước + Trọng lượng + Bao bì, hạn sử dụng - Đạt yêu cầu kỹ thuật - Nhập kho - Trước khi đưa vào sản xuất - Khi có yêu cầu 2 Bột ngọt + Cảm quan màu sắc mùi vị
trạng thái, tạp chất + Độ ẩm + Bao gói, hạn sử dụng - Trắng trong, vị lợ và mùi đặc trưng, không có tạp chất, dạng tinh thể rời, khô. - Đạt yêu cầu. 3 Muối + Cảm quan màu sắc mùi vị
trạng thái, tạp chất + Độ ẩm + Bao gói, hạn sử dụng - dạng hạt nhỏ đều, màu trắng, vị mặn, không có tạp chất ≤
0,5%
-Đạt yêu cầu 4 Shortening
+ Cảm quan
+ Hóa lí: Độ ẩm, chất bay hơi, axit béo tự do, chỉ số iod. + Bao bì, hạn sử dụng
- Đạt yêu cầu kỹ thuật
5 Dầu tinh luyện
+ Cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái
+Hóa lí: hàm lượng chất béo, độ tạp chất, độ ẩm, chất bay hơi + Bao bì, hạn sử dụng
- Đạt yêu cầu kỹ thuật
6 Các loại gia vị khác
+ Cảm quan màu sắc mùi vị trạng thái, tạp chất + Độ ẩm + Bao gói, hạn sử dụng - Trắng tinh, không ẩm mốc, vón cục, không có tạp chất ≤ 0,15% - Đạt yêu cầu
8.3. Kiểm tra các công đoạn sản xuất
Bảng 8.2: Kiểm tra các công đoạn sản xuất mì ăn liền
STT Tên
công đoạn Kiểm tra
Mức độ yêu cầu
Chế độ kiểm
tra
1 Định lượng + Khối lượng mỗi mẽ cân Đúng theo thực đơn
Từng mẻ 2 Pha nước trộn bột + Thứ tự pha trộn nước bột + Chế độ đánh trộn (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
+ Trạng thái nhũ tương
Đạt yêu cầu
kỹ thuật Từng mẻ
3 Nhào bột + Chế độ nhào
+ Trạng thái bột nhào Đạt yêu cầukỹ thuật Từng mẻ 4 Cán, cắt sợi + Độ dày lá bột qua từng khe cán
+ Sợi mì sau cắt + Tốc độ quay của trục Đạt yêu cầu kỹ thuật Thường xuyên 5 Hấp + Chế độ hấp: áp suất, nhiệt độ, thời gian hấp.
+ Trạng thái của sợi mì sau hấp: kích thước, màu, mùi, độ dai, độ ẩm
Đạt yêu cầu kỹ thuật
Thường xuyên
6 Làm nguội + trạng thái sợi mì: độ ẩm, nhiệt độ Đạt yêu cầu kỹ thuật Thường xuyên 7 Cắt định lượng + Tốc độ dao cắt
+ Kích thước vắt mì
8 Phun nước lèo + Tỉ lệ nước lèo, lượng nước lèo. + Thời gian phun.
+ trạng thái sợi mì: hình dạng, độ thấm nước lèo.
Đạt yêu cầu
kỹ thuật Thường xuyên
9 Chiên mì + Nhiệt độ, thời gian chiên
+ Trạng thái vắt mì sau chiên: màu, mùi, hình dạng vắt mì. Đạt yêu cầu kỹ thuật Thường xuyên 10 Sấy + Chế độ sấy: nhiệt độ, độ ẩm, áp suất, thời gian
+ Độ ẩm vắt mì sau sấy Đạt yêu cầu kỹ thuật Thường xuyên 11 Làm nguội, phân loại + Nhiệt độ, bề mặt vắt mì.
+ Kiểm tra vắt mì khuyết tật, vẩy, sống cháy, vàng không đều, trọng lượng vắt mì.
Đạt yêu cầu kỹ thuật
Thường xuyên
12 Bao gói, bảo
quản + Qui cách giấy gói+ Chất lượng đóng gói + Độ kín
+ Mức độ lệch, xì hơi
Đạt yêu cầu
kỹ thuật Thường xuyên
8.4. Kiểm tra thành phẩm
Theo TCVN 7879 – 2004 tiêu chuẩn chất lượng mì ăn liền của việt Nam, ta có:
Bảng 8.3: Các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm mì ăn liền
Chỉ tiêu Mức (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
b) Hàm lượng protein (tính theo % chất khô) ≥ 10
c) Độ ẩm (%) ≤ 5,0
d) Hàm lượng chất béo (tính theo % chất khô) 15-20
e) Hàm lượng nitơ tổng của gói gia vị (tính theo % chất khô) ≤ 2,0 f) Hàm lượng NaCl trong vắt mì (tính theo % chất khô) ≤ 4,0 g) Hàm lượng tro không tan trong axit HCl (tính theo % chất khô) ≤ 0,1 h) Độ axit, số mg KOH dùng để chuẩn 1 g mẫu thử (mg KOH/g) ≤ 2,0 i) Chỉ số peroxyde, số mg Na2S2O3 0,002N dùng để chuẩn 1 g mẫu thử:
1) Trong vắt mì ≤ 0,4
Bảng 8.4: Các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm mì ăn liền
Chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái + Vắt mì trước khi nấu: nguyên vặn, đều đặn, bóng đều, không có khuyết tật đáng kể.
+ Mì sau khi nấu: cho nước sôi vào, sau 4 phút sợi mì vẫn dai đặc trưng, không bị đứt, nát. Sau 8 phút sợi mì trương nở không đáng kể.
Màu sắc + Màu vàng sáng đặc trưng cả hai mặt. Cho phép một mặt hơi đậm hơn Mùi vị + Vắt mì khô: mùi thơm đặc trưng, không có mùi hôi, ôi, khét, mùi lạ.
+ Nước mì: mùi thơm béo đặc trưng của mì và gia vị, có vị ngọt, không có vị lạ.
8.5. Phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu và thành phẩm8.5.1. Kiểm tra bột mì 8.5.1. Kiểm tra bột mì
8.5.1.1 Xác định trạng thái cảm quan
Bột mỳ có chất lượng tốt đảm bảo các yêu cầu như: - có màu trắng hoặc trắng ngà, mịn, tơi.
- có mùi thơm dễ chịu.
- không có mùi vị lạ như: đắng, chua, ôi khét. - không được có mùi mốc, mọt và các mùi lạ khác.
8.5.1.2 Xác định chỉ số lý hoá
a) Xác định độ ẩm của bột mì: phương pháp sấy khô đến trọng lượng không đổi
1) Cách tiến hành
- Chén sấy được sấy khô ở 1050C đến trọng lượng không đổi. Để nguội trong bình hút ẩm rồi đem cân chén lên cân phân tích (chính xác đến 0,001g).
- Cân chính xác 2-10g bột mỳ trong chén sấy. Cho chén sấy đựng mẫu vào tủ sấy, sấy ở nhiệt độ 105 – 1100C, trong 2 giờ.
- Lấy chén ra cho vào bình hút ẩm và đem cân. Tiếp tục sấy chén trong tủ sấy tiếp 30 phút, lấy ra để nguội ở bình hút ẩm và đem cân. Làm như vậy cho đến khi kết quả của 2 lần cân cuối không thay đổi. Ghi kết quả của lần cân cuối.
2) Tính kết quả
Độ ẩm của bột mỳ tính bằng % theo công thức: %W = ×100 − − c a b a (%)
Trong đó a: Khối lượng chén và bột trước khi sấy (g) b: Khối lượng chén và bột sau khi sấy (g) c: Khối lượng chén (g)
1) Dụng cụ và hoá chất
1. Bát sứ có nắp đậy 4. Chậu có dung tích > 200 ml 2. Đũa thuỷ tinh 5. Khăn vải mềm.
3. Rây có lỗ nhỏ 6. Dung dịch iốt 1%.
2) Cách tiến hành
* Xác định gluten ướt (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Cân 25g bột mỳ cho vào chén sứ. Nhào mẫu với 15ml nước ở nhiệt độ thường, dùng đũa trộn đều cho đến khi thành khối đồng nhất. Dùng dao vét các mảnh bột dính vào chén, vê khối bột thành hình cầu rồi cho vào chén và đậy bằng tấm kính.
Để yên 20 phút ở nhiệt độ phòng. Lấy cục bột rửa dưới tia nước nhỏ. Tay trái cầm cục bột, nắm các ngón tay lại và đưa vào vòi nước, tay phải điều chỉnh dòng nước chảy nhẹ. Khi gluten đàn hồi thì tăng tốc độ dòng nước lên cho đến khi gluten sạch hết bột.
Kiểm tra quá trình rửa bằng cách cho vào nước vắt từ gluten một vài giọt dung dịch KI, dung dịch không có màu xanh là rửa hết bột.
Ép khô khối gluten. Cân gluten đã ép khô với độ chính xác đến 0,01g. Khối lượng cân được là khối gluten ướt của mẫu.
* Xác định hàm lượng gluten khô
Gluten ướt đem sấy khô 1050C cho đến trọng lượng không đổi. Cân sẽ có kết quả gluten khô.
- Đánh giá chất lượng gluten: chất lượng gluten ướt được đặc trưng bằng màu sắc, độ căng, độ đàn hồi.
- Nhận xét màu sắc trước khi cân gluten: màu sắc được đặc trưng bằng các mức độ sau: trắng ngà, xám, sẫm,…
- Xác định độ căng: Sau khi xác định độ màu, cân 4g gluten. Vê thành hình cầu rồi ngâm trong chậu nước có nhiệt độ 16-20oC trong 15 phút. Sau đó, dùng hai tay kéo dài khối gluten trên thước chia milimet cho đến khi đứt, tính chiều dài từ lúc đứt. Thời gian kéo 10giây. Khi kéo không xoắn sợi gluten.
- Đánh giá độ đàn hồi: Dùng khối lượng còn lại sau khi đánh giá độ căng. Dùng hai tay kéo dài miếng gluten trên thước khoảng 2cm rồi buông ra, hoặc dùng ngón tay trỏ và ngón tay trái bóp miếng gluten.
3) Tính kết quả
+ Tính hàm lượng gluten ướt: = 1 ×100
o
M M
X (%)
Trong đó: M1: Khối lượng gluten ướt (g) Mo: Lượng bột đem phân tích (g) + Tính hàm lượng gluten khô: = 2 ×100
o
M M
X (%)
Trong đó: M2: Khối lượng gluten khô thu được (g) Mo: Lượng bột đem phân tích (g)
c) Xác định độ chua
1) Cách tiến hành
Cân 5g bột mỳ cho vào bình nón 250ml, thêm 50ml nước cất và lắc đều để làm tan hết bột. Thêm vào bình 3-5 giọt chỉ thị phenolphthalein và chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N cho đến khi xuất hiện màu hồng nhạt bền. Đọc và ghi kết quả
2) Tính kết quả
Độ chua biểu thị bằng số ml NaOH 0,1N dùng để trung hoà lượng axit có trong 100 g bột mỳ.
X =
G VNaOH ×100
(o)
Trong đó: VNaOH : Thể tích NaOH 0,1N tiêu tốn (ml) G: Khối lượng mẫu (g)
8.5.2. Kiểm tra thành phẩm 8.5.2.1. Kiểm tra cảm quan (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Mì trước khi đưa vào đóng gói, cứ mỗi 30 phút được lấy mẫu kiểm tra nhằm đánh giá chất lượng mì khi sử dụng (pha chế với nước sôi khi người tiêu dùng sử dụng). Qua đó đồng thời đánh giá độ ổn định của dây chuyền sản xuất.
- Trạng thái: Vắt mì tương đối bằng phẳng, bông mì đều đặn, không ngậm dầu, không có tạp chất, sợi mì giòn (đối với mì xuất xưởng, xuất kho).
- Màu sắc: Màu vàng đều (theo mẫu), một mặt được cho phép hơi nhạt, không có sống đốm.
- Kích thước: (theo mẫu)
- Nhiệt độ: Ẩm vừa phải (đối với dây chuyền), nguội (đối với mì xuất kho). - Trọng lượng: Đúng theo quy định.
- Mùi vị: Thơm (đối với mì xuất kho), bớt thơm (đối với mì tới hạn), không khét, không có nùi vị lạ.
b) Mì nấu
Sau 4 phút: sợi mì đóng giấy kiếng phải trơn, dai mềm, sợi mì đóng giấy kraft phỉa không bở, không sượng. Nước mì phải trong, nước mì của tô có bỏ thêm hạt nêm, dầu phải thơm dặc trưng của từng loại mì.
Sau khi thêm 4 phút: sợi mì đóng giấy kiếng không nở rõ rệt, sợi mì đóng giấy kraft phải không quá bở.
8.5.2.2. Phương pháp kiểm tra a) Phương pháp lấy mẫu
- Kiểm tra chất lượng mì: lấy ít nhất 3 mẫu, mỗi mẫu 10 vắt trên hàng ngang của đầu ra băng chuyền thổi nguội.
- Kiểm tra trong kho:
+ Số thùng của lô hàng ≤ 100 thùng: lấy mẫu tất cả hoặc ít nhất 5 thùng. + Số thùng của lô hàng ≥ 100 thùng: lấy mẫu ít nhất 5%.
+ Mỗi thùng lấy từ 1- 2 gói.
b) Phương pháp thử
- Trạng thái, nhiệt độ, màu sắc, tạp chất, mùi vị vắt: thử cảm quan lúc lấy mẫu. - Trọng lượng vắt: cân mỗi lần 1 mẫu (10 vắt), lấy trị số trung bình của 3 lần cân.
- Thử chất lượng nấu mì: cho ít nhất 3 vắt hàng ngang vào các tô khác nhau, đổ nước sôi ngập vắt khoảng 1cm, đậy kín nắp. đổ thêm 1 tô mì có bỏ gói gia vị của loại đó với lượng nước sôi đã được đong theo hướng dẫn.
- Sau 4 phút mở nắp, lấy đũa trộn mì, gắp và ăn thử, quan sát nước mì và nếm mùi vị của tô có cho thêm dầu.
- Sau khi thêm 4 phút, ăn thử đồng thời quan sát nước mì và sợi mì. - Chất lượng của 3 tô mì phải đồng đều và có kết quả là giá trị trung bình. - Bao gói: thử bằng cảm quan ngay lúc lấy mẫu.
CHƯƠNG 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP
9.1. An toàn lao động
Việc đảm bảo an toàn lao động trong sản xuất đóng vai trò rất quan trọng, nó ảnh hưởng đến quá trình sản xuất, sức khoẻ con người và tuổi thọ của thiết bị. Vậy nên nhà máy cần đề ra những quy định và các biện pháp an toàn lao động, bắt buộc mọi cán bộ công nhân vên phải tuân theo những quy định của nhà máy đề ra để đảm bảo hoạt động của nhà máy và an toan lao động.
9.1.1. Các nguyên nhân gây ra tai nạn
Tổ chức lao động không chặt chẽ. Các thiết bị bảo hộ không an toàn. Ý thức của công nhân viên chưa cao.
Vận hành thiết bị, máy móc không đúng quy trình kỹ thuật .
Trình độ lành nghề và nắm vững về mặt kỹ thuật của công nhân còn yếu. Các thiết bị, máy móc được trang bị không tốt hoặc chưa hợp lý.
9.1.2. Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động
Trong từng phân xưởng cần có các biển báo quy định và hướng dẫn về việc sử dụng máy móc thết bị.
Sự bố trí, lắp đặt thiết bị phải phù hợp với điều kiện sản xuất.
Các đường ống dẫn nhiệt phải có vỏ bọc cách nhiệt, có áp kế và van an toàn. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});