CÁC MẪU NHA ĐAM SAU KHI THANH TRÙNG
Bảng 4.1: Kết quả xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí trong các mẫu nha đam thanh trùng theo nhiệt độ và thời gian
Nhiệt độ (0C) Thời gian (phút) Trung bình
nghiệm thức 20 25 30 Đối chứng 2.104 2.104c 50 6,6.103 4,8.103 3,9.103 5,1.103b 60 2,6.103 1,5.103 1,1.103 1,7.103a 70 1,2.103 1,1.103 8,4.102 1,1.103a 80 8,2.102 6,6.102 5,2.102 6,7.102a Trung bình nghiệm thức 6,2.10 3a 5,6.103a 5,3.103a
(Các giá trị có các chữ cái khác nhau trên cùng một cột và một hàng biểu thị sự khác nhau có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 5%)
Nhận xét:
Dịch nha đam trong quá trình xử lý sẽ dễ bị nhiễm vi sinh vật, gây ảnh hƣởng đến sức khỏe con ngƣời, hiệu quả kháng khuẩn, kháng nấm của dịch. Vì vậy, cần áp dụng một biện pháp an toàn để đảm bảo vi sinh cho dịch sau khi trích ly, đồng thời không làm mất hoạt tính của các hoạt chất có tính kháng trong dịch nha đam.
Thanh trùng là một phƣơng pháp sử dụng nhiệt ở một khoảng thời gian cần thiết để tiêu diệt các vi sinh vật hiện diện trong sản phẩm đến một mức độ cho phép. Sự giảm số lƣợng tổng số vi sinh vật hiếu khí trong sản phẩm sau quá trình thanh trùng là một vấn đề cần quan tâm. Khi nâng nhiệt độ môi trƣờng quá nhiệt độ tối thích của vi sinh vật thì hoạt động của chúng bị chậm lại. Ở nhiệt độ cao, protein của nguyên sinh chất của vi sinh vật bị đông tụ làm cho vi sinh vật bị chết. Quá trình đông tụ protein này không thuận nghịch, nên hoạt động của vi sinh vật không phục hồi sau khi hạ nhiệt (Lê Mỹ Hồng, Bùi Hữu Thuận, 2000). Nhiệt độ càng cao và thời gian giữ nhiệt càng dài thì khả năng tiêu diệt vi sinh vật càng lớn, tuy nhiên chất lƣợng sản phẩm có thể giảm. Do vậy, cần chọn chế độ thanh trùng hợp lý.
Kết quả trung bình ở bảng 4.1 cho thấy, tổng số vi sinh vật hiếu khí ở các mẫu nha đam khi thanh trùng ở nhiệt độ 50 0C, 60 0C, 70 0C, 80 0C có sự khác biệt ý nghĩa lớn so với mẫu nha đam đối chứng (mẫu không qua chế độ thanh trùng). Tổng số vi sinh vật hiếu khí có trong dịch nha đam giảm dần khi nhiệt độ thanh trùng tăng từ 50 0C đến 80 0C và thời gian từ 20 phút đến 30 phút. Ở chế độ thanh trùng 50 0C vi sinh vật tổng số phát triển còn nhiều, có sự khác biệt ý nghĩa thống kê so với ở 60
0C, 70 0C, 80 0C. Do đó, nghiên cứu không tiếp tục khảo sát ở mức nhiệt độ thanh trùng 50 0C. Còn ở các chế độ thanh trùng 60 0C, 70 0C, 80 0C trong thời gian 20 phút, 25 phút và 30 phút không có sự khác biệt ý nghĩa thống kê.
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 25
Vậy, qua quá trình xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí trong các mẫu nha đam cho thấy, để có đƣợc dịch nha đam sau khi xử lý đảm bảo về vi sinh vật tổng số, đồng thời vẫn đạt hiệu quả về khả năng kháng khuẩn và kháng nấm nên tiếp tục tiến hành khảo sát các thí nghiệm tiếp theo ở 3 mức nhiệt độ thanh trùng 60 0C, 70
0C, 80 0C trong thời gian 20 phút, 25 phút và 30 phút.