THỜI GIAN BẢO QUẢN
Thực phẩm nói chung và trái cây nói riêng rất dễ bị hƣ hỏng, từ đó bị giảm chất lƣợng, kém giá trị dinh dƣỡng và thậm chí trở nên nguy hiểm, độc hại hơn đối với ngƣời ăn phải. Quá trình hƣ hỏng của trái cây do nhiều nguyên nhân gây nên, trong đó, do vi sinh vật gây ra đang đƣợc chú ý và tìm phƣơng pháp phòng tránh. Các vi sinh vật gây hƣ hỏng trái cây bao gồm trƣớc hết là vi khuẩn sau đến là nấm mốc, nấm men và một số loại tảo, kí sinh trùng, virus,... Khi xâm nhập vào trái cây, thoạt đầu các vi sinh vật sẽ phát triển về số lƣợng, trong quá trình đó các vi sinh vật tiết ra các sản phẩm thải, làm biến đổi màu sắc, trạng thái, mùi vị của trái cây, dẫn đến hƣ hỏng hoặc giảm chất lƣợng trái cây khi bảo quản.
Các vi sinh vật phát triển tốt ở môi trƣờng acid trong trái cây và gây ra hƣ hỏng trái cây. Một số lớn hƣ hỏng ở trái cây là do vi khuẩn. Vi khuẩn sẽ phát triển nhanh chóng, biến những trái cây tƣơi, có màu sắc đẹp trở nên có vị chua, có mùi hôi, mất màu.
Mặt khác, trái cây dù có hoạt độ nƣớc cao, nhƣng pH thấp dẫn đến sự hƣ hỏng đƣợc gây nên bởi nấm, đặc biệt là nấm men và nấm mốc. Nấm mốc gây hƣ hỏng bao phủ xung quanh quả. Nấm men sau khi nhiễm, phát triển và gây lên men rƣợu. Mức độ đặc trƣng đƣợc thể hiện bằng số lƣợng các loài nấm mốc, hoạt động gây hƣ hỏng đối với trái cây đã thu hoạch bán trên thị trƣờng, thể hiện vai trò là tác nhân gây bệnh hoặc là những chất nội bào của cây trồng trƣớc khi thu hoạch. Bên cạnh đó, trong quá trình chín, đặc biệt là khi thu hoạch, vỏ trái cây dễ bị dập vỡ tạo điều kiện thuận lợi cho các bào tử nấm thâm nhập vào dịch trái cây bên trong và nảy mầm. Các sợi nấm làm hỏng thịt trái cây. Ngoài ra, nhiều nấm mốc tiết ra enzyme
xenlulaza, phân hủy xenluloza tới xenlobioza. Kết quả là thành tế bào của trái cây bị phá hoại, tạo điều kiện cho nấm hiếu khí phát triển tốt trong nƣớc trái cây giàu dinh dƣỡng và sự hƣ hỏng trầm trọng hơn. Sau đó sợi nấm có thể một phần mọc ra ngoài vỏ trái cây và tạo thành các bào tử, rồi gây nhiễm rộng hơn. Nhiều nấm mốc có hoạt tính pectinaza, phân hủy các chất pectin, làm cho các tế bào và mô quả mất tính liên kết, trái cây bị xốp và hỏng.
Nấm mốc phát triển trên bề mặt và bên trong trái cây gây ra những đốm nâu thẫm. Sự xuất hiện những đốm này có liên quan đến sự tác dụng oxy hóa chất tanin trong trái cây của enzyme do nấm mốc tiết ra, tạo thành chất flobafen có màu nâu xám. Trong quá trình dinh dƣỡng và hô hấp của nấm mốc, các loại đƣờng bị oxy hóa thành các axit hữu cơ (acid succinic, acid malic, acid acetic, acid citric,...) làm cho độ acid trong trái cây cao lên, một phần đƣờng bị lên men rƣợu. Sau đó, các
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 17
nấm mốc lại oxy hóa các acid hữu cơ, rƣợu làm cho độ acid của dịch trái cây giảm và tạo điều kiện cho nhiều loại vi khuẩn phát triển. Kết quả là trái bị hƣ hỏng, mất giá trị dinh dƣỡng.
Thông thƣờng, sự phá hủy trái cây là do hỗn hợp nhiều vi sinh vật khác nhau. Thƣờng gặp nhất là Aspergillus, Penicillium, Mucor,...
Bên cạnh đó, hai loại nấm Penicillium italicum và Penicillium digitatum đặc trƣng gây bệnh mốc xanh trên cây ăn quả có múi (cam, chanh, bƣởi,...), lúc đầu vỏ trái có đốm nhƣ úng nƣớc, về sau đốm bệnh lan rộng ra, gây thối, trên vỏ có lớp mốc màu xanh dày đặc. Bào tử nấm có màu xám nhạt đến màu xanh. (Nguyễn Thị Thu Cúc và Phạm Hoàng Oanh, 2002).
Theo Lƣơng Đức Phẩm (2000), có những dạng hƣ hỏng của quả nhƣ sau:
Thối quả: các loại quả đều có thể bị thối rửa. Bệnh này do nấm Monilia fructigena gây ra. Nấm này có hệ sợi đơn bào phân nhánh, cuống sinh bào tử ngăn và đính bào tử có dạng hình quả chanh. Nấm phát triển làm cho quả có các đốm màu nâu xám rồi chuyển nâu. Dƣới những đốm này thịt quả trở nên xốp và có màu nâu.
Thối xám: nhiều loại quả, trong đó có họ chanh, cam bị bệnh này. Nấm bệnh là Monilia cinereacid (ở giai đoạn sinh túi nó có tên là Stromatinia cinerea). Sợi nấm mọc theo các mô quả và cả ở các nhánh cây. Các đính bào tử có màu xám, vì vậy, khi quả có nấm này mọc gây thối hỏng và mang tên gọi là thối xám.
Thối hồng: nấm bệnh là Gloeosporium fructigenacid. Nấm này phát triển ở quả gây thối hỏng và gây cho quả có vị đắng. Khi phát triển trên quả ta thấy những đốm tròn màu hồng. Cùng với Gloeosporium fructigena ta còn thấy nấm mốc xanh (Penicillium glaucum), mốc hồng (Tricothecium rosanii).
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 18
CHƢƠNG 3: PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU