... cho hương liệu này vào trong nướcmắm kém hương. 7. Các phương pháp chếbiếnnướcmắm 7.1. Phương pháp chếbiếnnướcmắm cổ truyền 7.1.1. Nguyên lý + Chượp bị nước mưa nhiểu vào thì có thể ... cần thiết Nước mắm thành phẩmHình 1: Một số sản phẩm nướcmắm trên thị trường hiện nay2. Giá trị dinh dưỡng của nướcmắm Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng của nướcmắm ( trong 100g nước mắm) Thành ... rút Nướcmắm cốtXương + thịt chưa thoái hóa Lên men lần 2 (6-12 tháng) Dịch nước mắm Nước muối, Bã sau chiết rút nước biển Bã Lên men nhiều lầnDịch nước mắm Phối trộn 200g muối/l Nước mắm...
... Tiêu chuẩn nước cấp cho sản xuất nướcmắm 25 Bảng 4.2: Kết quả phân tích các chỉ tiêu nước thải nướcmắm công ty lần 1 26 Bảng 4.3: Kết quả phân tích các chỉ tiêu nước thải nướcmắm lần 2 26 ... phân tích các chỉ tiêu nước thải nướcmắm lần 3 27 Bảng 4.5: Thông số nước thải nướcmắm đầu vào hệ thống xử lý 27 Bảng 4.6: Bảng lưu lượng nước sử dụng vào vệ sinh nướcmắm 28 Bảng 4.7: Bảng ... nước sử dụng trong ngày. Bảng 4.6: Bảng lưu lượng nước sử dụng vào vệ sinh nướcmắm Ngày Nước vệ sinh nước mắm (m3/tháng) Nước vệ sinh nước mắm (m3/ng.đ) 10/08 7460 249 11/08 8250 275 12/08...
... độ 1%. + Kéo rút nướcmắm qua bã chượp tốt hoặc trộn với nướcmắm cốt. Phương pháp chếbiếnnướcmắm bằng vi sinh vật Nguyên lý được, đồng thời ở pH này có tác dụng ức chế một phần vi khuẩn ... đánh khuấy rút ngắn thời gian chế biến càng nhanh càng tốt. Qui trình công nghệ chếbiến sản phẩm nướcmắm cổ truyền ** Phương pháp chếbiếnnước mắm cải tiến - Cách phòng chữa + Cần ... sản xuất nướcmắm hơn. Lượng muối Muối là nguyên liệu quan trọng cho quá trình sản xuất nước mắm, thiếu muối nướcmắm không hình thành được. Yêu cầu của muối trong sản xuất nước mắm phải...
... managementII. Các phương pháp chếbiếnnướcmắm cổ truyền:1) Quy trình công nghệ:CáRửaTrộn muốiLên menChiết rút nước bổi nhiều lầnRút nước mắm Pha đấuBảo ônĐóng chai Nước mắm chaiBãMuốiTạp ... Sản phẩm:•Tiêu chuẩn của nướcmắm thành phẩm:Chỉ tiêu Loại nước mắm Loại đặc biệt Loại 2 Loại 3Mùi Thơm đặc trưng của nước mắm, cá không tanhThơm dịu của nước mắm, cá không tanhThơm ... thì nướcmắm chiết ra có hương vị đậm đà, chất lượng cao.2) Quy trình công nghệ:Slide 15www.sim.hcmut.edu.vn Strategy managementCÔNG NGHỆ CHẾ BIẾNNƯỚC MẮMBÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN...
... vào trong nướcmắm kém hương. 7. Các phương pháp chếbiếnnướcmắm 7.1. Phương pháp chếbiếnnướcmắm cổ truyền 7.1.1. Nguyên lý đạm cho nướcmắm bằng cách thêm vào nguyên liệu chếbiến thành ... dưỡng của nước mắm. Gồm 3 loại đạm Patis-PhilippinBudu-Malaysia Nước mắm Phú QuốcNước mắm Cát Hải Chượp chín Chượp chín Kéo rút Nước mắm Hình 7: Sơ đồ qui trình chếbiếnnướcmắm cải tiếnĐặc ... rút Nướcmắm cốtXương + thịt chưa thoái hóa Lên men lần 2 (6-12 tháng) Dịch nước mắm Nước muối, Bã sau chiết rút nước biển Bã Lên men nhiều lầnDịch nước mắm Phối trộn 200g muối/l Nước mắm...
... qua nước nữa vì khi đánh bắt lên thì cá đã được rửa bằng nước biển2.1.5.2 Cá linhNGUYÊN LIỆU CHẾBIẾNNƯỚC MẮMNguyên liệu chính dùng chếbiếnnướcmắm gồm các loại cá (cá nước mặn hoặc cá nước ... ít nước thì nướcmắm sau này chếbiến ra sẽ ngon hơn loại cá ít đạm, nhiều nước. Sau đây là một số thành phần hóa học chính của cá:+ Nước trong cơ thịt cá: hàm lượng nước trong cá làm nướcmắm ... màu vàng nhạt. Cá linh ủ càng lâu, nướcmắm càng đậm đà hương vị. Xác mắm còn lại, thêm nước, muối nấu lần hai, lần ba, lọc lấy nướcmắm dùng nêm hay kho. Nướcmắm cá linh đặc biệt thơm ngon nhờ...
... dập quả, đồng thời nước rửa sẽ ngấm vào dịch quả là cho các chất trong qủa thất thoát ra bên ngoài nên chất lượng dịch quả giảm. do vậy sau khi rửa phải để ráo nước và đem chếbiến ngay.Nghiền, ... oxy hóa rất tốt ).Đối thủ cạnh tranh: nước táo lên men, sữa chua trái cây, nước ép trái cây, rượu vang… 2 Nước giải khát sơri lên men Mục đích: do trong nước giải khát lên men vẩn có chứa tế ... những lý do dẫn đến tình trạng mặt hàng nước giải khát không đạt chất lượng vẫn được bày bán công khai với lượng tiêu thụ khá mạnh. Với công thức chếbiến độc đáo và tiện lợi , đảm bảo hợp...
... phân phối tại Việt Nam. Sản phẩm này được chếbiến từ các loại trái cây nhiệt đới, qua các công đoạn ủ, lên men, phối chế lại, tinh chế. Sau đó trộn nước có gas, đóng vào lon (chai). Nồng độ ... màu đặc trưng. Nước : nhiều nước Vitamin, khoáng : lượng nhiều hay ít tùy đặc tính từng loại quả. B. Nguyên liệu phụ [1] 1. Nước Yêu cầu của nước trong sản xuất nước trái cây lên ... sậm. - trang 23 - Nước quả lên men GVHD: cô Tôn Nữ Minh Nguyệt I. Tổng quan về nước trái cây lên men 1. Khái niệm [1] Nước trái cây lên men là dạng sản phẩm nước uống có cồn không qua...
... sau:- Khảo sát sự thay đổi thành phần hóa học của ba loại nước trái cây là nước dứa, nước cam và nước chanh dây trong quá trình chếbiến và bảo quản.- Tìm hiểu nguyên nhân của những thay đổi ... sở kỹ thuật cho các công đoạn chếbiếnnước quả4.2.1.Tiếp nhận nguyên liệu Chọn lựa nguyên liệu: được tiến hành trước khi bảo quản nguyên liệu hay trong khi chế biến trong phân xưởng sản xuất, ... trình thanh trùng tiếp theo.3.2.3. Phối chế Dịch quả chanh dây nguyên chất được pha chế với đường và nước. Công thức phối chế như sau: dịch quả 20%, nước 74%, đường 6%. Yêu cầu: Độ Brix của...
... xuất nướcmắm ngắn ngày và đưa phương pháp này ứng dụng rộng rãi trong thực tế. Một vấn đề quan trọng của nướcmắm Việt Nam là quản lý chất lượng nước mắm. Hiện nay, chất lượng nướcmắm trên ... nguyên liệu chế biếnnước mắm. Theo nghiên cứu của viện Hải Dương học Nha Trang thì độc tố tetrodotoxin trong một số bộ phận cá nóc không bị thủy phân trong quá trình chế biến nướcmắm và vẫn ... Euromonitor, nướcmắm của Masan food đã chiếm lĩnh 19 % thị phần nướcmắm Việt Nam[12]. Sản phẩm nướcmắm không chỉ phục vụ nhu cầu trong nước mà còn được xuất khẩu sang thị trường thế giới như các nước...