các biến đổi của cá khi làm khô

... luận văn Hồ Thị Tuyết Minh MỤC LỤC DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT i DANH MỤC CÁC BẢNG ii DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ iii DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ VÀ ĐỒ THỊ iv MỞ ĐẦU ... [26] Cá Cơm săng thuộc họ cá Trỏng Engraulidae, cá Trỏng Clupeiomes, giống cá Cơm Stolephorus Cá Cơm có khoảng 140 lồi Việt Nam lồi thường gặp có sản lượng lớn là: Cá Cơm săng, cá Cơm thường, cá ... thấp, bổ sung chất chống ơxi hóa v Biến đổi hóa học e Tất thực phẩm bị biến đổi hóa học suốt trình sấy pl et khơ, biến đổi hóa học tùy theo mức độ làm thay đổi khả hút nước phục hồi, màu sắc,...

Ngày tải lên: 05/03/2015, 14:03

... SUPPORTED.*** Hình 2.2 Biến đổi chất lượng cá tuyết ướp đá (0oC) Nguồn: Huss, 1976 Các biến đổi tự phân giải Những biến đổi tự phân giải hoạt động enzym góp phần làm giảm chất lượng cá, với trình ươn hỏng ... cacboxypeptidase Các protein, Các peptid Tự phân giải khoang bụng loài cá tầng (gây tượng vỡ bụng) - Vấn đề gia tăng đông lạnh/rã đông bảo quản lạnh thời gian dài Calpain Các protein sợi - Làm mềm mô cá giáp ... glycogen dự trữ bị cạn cá bị sốc (stress) Phương pháp đập giết chết cá ảnh hưởng đến thời điểm bắt đầu tượng tê cứng Làm chết cá cách giảm nhiệt (cá bị giết chết nước đá lạnh) làm cho tê cứng xuất...

Ngày tải lên: 02/10/2012, 10:50

... HỌC TỰ NHIÊN MAI THỊ HẢI HÀ KHẢO SÁT ĐỘ BỀN HOẠT ĐỘNG CỦA PIN MẶT TRỜI TINH THỂ NANO OXIT TẨM CHẤT NHẠY QUANG VÀ CÁC BIẾN ĐỔI TRONG PIN KHI PHƠI NHIỆT TRONG TỐI Ở 85oC Chuyên ngành: Mã số: Hóa ... gia tăng độ hấp thụ ánh sáng Các phân tử chất nhạy quang bám vào bề mặt oxít kim loại nhóm carboxylate, phosphonate, nhóm gọi cách hình ảnh nhóm “neo” Hình 1.9: Các phối tử thông dụng chất nhạy ... ứng lại, phản ứng tạo dòng tối chủ yếu pin Các phản ứng tái kết hợp làm giảm lượng điện tử chuyển mạch ngồi, làm giảm dòng ngắn mạch hiệu suất chuyển đổi quang pin Cơ chế hoạt động DSC khác hoàn...

Ngày tải lên: 24/04/2014, 10:03

... SUPPORTED.*** Hình 2.2 Biến đổi chất lượng cá tuyết ướp đá (0oC) Nguồn: Huss, 1976 Các biến đổi tự phân giải Những biến đổi tự phân giải hoạt động enzym góp phần làm giảm chất lượng cá, với trình ươn hỏng ... thịt cá tìm thấy thịt, lồi cá có vây giáp xác .Các enzym calpain tham gia vào trình làm gãy tiêu hũy protein sợi c Các enzym collagenase Enzym collagenase giúp làm mềm tế bào mô liên kết Các enzym ... glycogen dự trữ bị cạn cá bị sốc (stress) Phương pháp đập giết chết cá ảnh hưởng đến thời điểm bắt đầu tượng tê cứng Làm chết cá cách giảm nhiệt (cá bị giết chết nước đá lạnh) làm cho tê cứng xuất...

Ngày tải lên: 21/07/2014, 15:46

... dự trữ Biến đổi protein sau tổng hợp  Là q trình biến đổi vị trí protein sau tổng hợp (dịch mã)  Có 200 loại biến đổi xác định  Các nhà hoá/sinh học chưa hiểu hết phần lớn loại biến đổi  Được ... số mơ hình dự đốn phospho hóa có  Cách tiếp cận dựa trên kỹ thuật học máy khai phá liệu  Máy vector hỗ trợ - SVMs  Cây định  Các thuật toán di truyền  Cách tiếp cận dựa thông tin đầu vào ... Nội dung  Protein biến đổi sau tổng hợp  Q trình phospho hố  Các mơ hình dự đốn vị trí protein bị phospho hố  Tổng quan khai phá liệu  Khai phá tập phổ biến luật kết hợp  Thuật toán...

Ngày tải lên: 11/01/2017, 21:41

... Các pectin acid pectinic có nhóm hydroxyl (-OH) nên có khả hydrat hóa cao - Các phân tử pectin mang điện tích âm nên chúng có khả đẩy lẫn nhau, làm giãn mạch làm tăng độ nhớt dung dịch - Vì làm ... % sữa không béo, 15 % đ ường; 0,2 – 0,3 % chất ổn định; 0,25 – 0,5 % chất nhũ hóa Các thành phần thay đổi tùy theo Quốc gia yêu cầu sản phẩm chất ổn định không vượt 0,5 % Hiện chất dùng làm đặc ... đường, rượu làm tăng nhiệt độ hồ hóa - Sau hồ hóa tinh bột có độ suốt định Độ hồ phụ thuộc vào yếu tố: - Các dạng bột nếp, tinh bột loại củ, rễ - Khi cho thêm đường - Có chất nhũ hóa làm giảm độ...

Ngày tải lên: 31/10/2012, 10:42

... chế biến loại cá nhỏ cách nấu nhừ cá rô kho tương, kho nước nắm để ǎn thịt cá xương cá, tận dụng nguồn chất đạm chất khoáng (calci) cá Trong loại thực phẩm, thành phần ngun tố khống thay đổi ... dễ bị biến đổi Vitamin B2 có nhiều thịt đặc biệt gan, tuỳ thuộc vào diều kiện làm lạnh thịt bảo quản xử lí, vitamin B2 bị thay đổi nhiều nhìn chung tổn thất khơng đáng kể Khi chế biến thịt cách ... B6 tuỳ thuộc vào điều kiện bảo quản chế biến Ví dụ tiệt trùng sữa cách đun trực tiếp tới 20% đun gián tiếp khoảng 5% Khi đặc sữa khơng thêm đường làm biến đổi nhiều vitamin B6, song thêm chất kháng...

Ngày tải lên: 31/10/2012, 10:42

... phẩm biến đổi q trình bảo quản chế biến thực phẩm Trong trình chiên, có nhiều biến đổi vật lí hóa học xảy chất béo Các phản ứng trình biến đổi xảy dầu trình chiên Bảng có nhiều phản ứng hóa học biến ... SVTH: Nhóm Trang 42 Lipid thực phẩm biến đổi q trình bảo quản chế biến thực phẩm 1.1.2 Những biến đổi hóa học – phản ứng xảy trình chiên Các phản ứng xảy dầu biến đổi chất béo trình chiên phức tạp ... lọc dầu làm dầu khơng ý thường xuyên để làm vệ sinh thiết bị bị đóng cặn xuống thiết bị làm tràn dầu ngồi SVTH: Nhóm Trang 17 Lipid thực phẩm biến đổi trình bảo quản chế biến thực phẩm - Cách khắc...

Ngày tải lên: 31/10/2012, 11:04

... “Công nghệ chế biến thịt” GVHD: Trần Quyết Thắng 2.2 SỰ BIẾN ĐỔI CỦA THỰC PHẨM TRONG Q TRÌNH LẠNH ĐƠNG 19 2.2.1 NHỮNG BIẾN ĐỔI CƠ BẢN CỦA CÁC THÀNH PHẦN CỦA THỊT 19 2.2.2 BIẾN ĐỔI VỀ NHIỆT VẬT ... thay đổi nhiệt độ ± 1,50C lần ngày Các mô liên kết chịu biến đổi bản, tăng ẩm khả nhừ nấu Độ mô bắp mô liên kết giảm Đề tài: “ Các biến đổi thịt bảo quản đông” Trang 27 TRANG 27 “Công nghệ chế biến ... ĐỔI 23 2.2.3 BIẾN ĐỔI HÓA HỌC 23 2.2.4 BIẾN ĐỔI DO VI SINH 24 2.2.5 BIẾN ĐỔI CƠ LÍ 24 2.2 BIẾN ĐỔI HÓA SINH 25 2.2.7 BIẾN ĐỔI CẤU TRÚC BẮP THỊT...

Ngày tải lên: 23/04/2013, 09:34

... Những biến đổi trứng bảo quản 2.3 Các biến đổi khác Biến đổi vật lí - Lòng trắng dây chằng chảy lỏng Nguyên nhân ; thủy phân Albumin tác dụng enzym nội bào VSV - Trao đổi nước khí + Trao đổi nước: ... Đề tài: NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA TRỨNG KHI BẢO QUẢN MỤC LỤC Chương 1: Tổng quan Chương 2: Những biến đổi trứng bảo quản Chương 3: Các phương bảo quản Chương 1: Tổng quan 1.1 ... tích lũy nhiều làm nứt vỡ trứng - Lòng trắng lòng đỏ chảy ngồi làm hư hỏng, làm thối trứng bên cạnh trứng có màu vàng sẫm, có mùi thối Chương 2: Những biến đổi trứng bảo quản Các dạng hư hỏng...

Ngày tải lên: 23/10/2013, 15:15

... riêng Các tác nhân nhiệt, pH, áp suất,…gây biến đổi whey protein, casein, thành phần protein thiểu số khác Để hiểu rõ biến đổi chúng em xin trình bày biến đổi protein sữa Bao gồm số biến đổi nhiệt, ... proteaza vi khuẩn ưa lạnh Các casein α S1 K bị thủy phân proteaza sẵn có sữa để tạo casein ε λ Các trình proteolizo hạn chế thường làm biến đổi thành phần mixen làm thay đổi tính chất lý học cơng ... phosphate hữu casein), nên làm cho sữa nhạy cảm với đông tụ nhiệt - Khi gia nhiệt nghiêm ngặt làm biến đổi casein Vì nghèo cấu trúc bậc bậc nên casein khơng bị biến tính cách thực thụ mà dạng hòa...

Ngày tải lên: 20/02/2014, 14:48

... acid amin không thay Các nguyên tố vi lượng: có Ca,P,Fe,I II: Nguyên nhân chết 1: Do cá bị bệnh 2: Do môi trường ô nhiễm 3: Do đánh bắt III :Biến chất cá chết A :Biến đổi cảm quan -Là biến đổi nhận ... Amylobacter -Hai loại vi khuẩn thường làm biến đổi mùi vị cá +Clostridium botulinum: vi khuẩn sinh bào tử kháng nhiệt Nó nguy hiểm điều kiện bảo quản chế biến không tốt, tạo điều kiện cho bào tử ... ,CO2 IV: Chế biến bảo quản 1:Uớp lạnh 2:Lạnh đông 3: uớp muối 4: Làm khô 5: Đồ hộp cá 6:Chượp cá V: Tài liệu tham khảo 1: vi sinh vật vệ sinh an toàn thực phẩm 2: bảo quản chế biến nông sản...

Ngày tải lên: 31/03/2014, 21:20

... thay đổi sắc tố Như ,quá trình tách nước q trình làm thay đổi màu sắc khơng nhiều lúc hoạt độ nước bị thay đổi Ngồi ra, làm đơng mùi vị thực phẩm bị thay đổi không đáng kể bị ảnh hưởng Các chất ... protein bị biến tính khơng thn nghịch, gây biến đổi sâu sắc chất lương thực phẩm Khi bảo quản lạnh đông kho lạnh hầu hết trình biến đổi tự nhiên thực phẩm điều bị kiềm hãm ,một số chất biến đổi tiếp ... 2) Những biến đổi thịt q trình bảo quản lạnh đơng a Biến đổi mặt vật lý Trong trình làm đông trạng thái thực phẩm trở nên cứng,rắn kết tinh nước ,nhưng phục hồi lại trạng thái ban đầu (làm tan...

Ngày tải lên: 06/07/2014, 00:21

... bị biến tính khơng thuận nghịch gây biến đổi sâu sắc chất - III CÁC BIẾN ĐỔI TRONG BẢO QUẢN LẠNH ĐÔNG - Biến đổi vật lý: Biến đổi hóa học Biến đổi sinh học 3.1 Biến đổi vật lý : - Biến đổi làm ... gây biến đổi cấu trúc Tạo màng tinh thể xen kẽ thành phần khác làm cấu trúc tế bào bị co rút, tạo cấu trúc vững làm tan băng làm rách vỡ tế bào giãn nở cấu trúc 3.1 Biến đổi vật lý :   Biến đổi ... nhỏ biến đổi hạn chế(phương pháp lạnh đông nhanh.)  Nhiệt độ thấp làm ezym bị bất hoạt ngừng hoạt động =>kìm hãm chuyển hóa enzym  Biến đổi hóa học Sự oxi hóa sắc tố làm biến màu thực phẩm  Các...

Ngày tải lên: 14/08/2014, 21:27

... màu 42 Màu betalain tích lũy không bào hoa, lá, trái Đôi betalain tích lũy thân củ với nồng độ cao củ cải đỏ, củ dền 43 1.4.9 Các hợp chất khác  Các hợp chất dễ bay • Các hợp chất dễ bay tạo nên ... dầu,… Nói cách khác hợp chất hóa học rau có tác dụng chống khuẩn, diệt trùng gọi phytoncide Ví dụ: Trong khoai tây phytoncide solanin, carot tinh dầu, tỏi alixin… 45 CHƯƠNG 2: CÁC BIẾN ĐỔI CỦA RAU ... sinh vật gây hư hỏng thực phẩm Tiêu diệt vi sinh vật làm hoạt tính enzyme 2.2 Các biến đổi xảy trình bảo quản rau quả tươi 2.2.1 Biến đổi vật lý  Sự bay nước • • • • 46 Q trình nước rau...

Ngày tải lên: 01/02/2015, 16:58

... TÌM HIỂU NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ TƯƠI VÀ CÁC BIẾN ĐỔI CỦA CHÚNG TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ TƯƠI CÁC BIẾN ĐỔI CỦA RAU QUẢ TƯƠI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN KẾT ... học 1.4.9 Các hợp chất khác  Các hợp chất dễ bay  Các hợp chất phenolic  Glycoside  Alkaloid  Các phytoncide CÁC BIẾN ĐỔI CỦA RAU QUẢ TƯƠI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN MỤC ĐÍCH VÀ NGUYÊN ... hơ hấp 2 CÁC BIẾN ĐỔI CỦA RAU QUẢ TƯƠI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN 2.2 Các biến đổi xảy quá trình bảo quản rau quả tươi 2.2.3 Biến đổi hóa sinh  Sắc tố  Các chất màu thay đổi rõ rệt...

Ngày tải lên: 01/02/2015, 16:58

... bị biến tính khơng thuận nghịch gây biến đổi sâu sắc chất - III CÁC BIẾN ĐỔI TRONG BẢO QUẢN LẠNH ĐƠNG - Biến đổi vật lý: Biến đổi hóa học Biến đổi sinh học 3.1 Biến đổi vật lý : - Biến đổi làm ... gây biến đổi cấu trúc Tạo màng tinh thể xen kẽ thành phần khác làm cấu trúc tế bào bị co rút, tạo cấu trúc vững làm tan băng làm rách vỡ tế bào giãn nở cấu trúc 3.1 Biến đổi vật lý :   Biến đổi ... nhỏ biến đổi hạn chế(phương pháp lạnh đông nhanh.)  Nhiệt độ thấp làm ezym bị bất hoạt ngừng hoạt động =>kìm hãm chuyển hóa enzym  Biến đổi hóa học Sự oxi hóa sắc tố làm biến màu thực phẩm  Các...

Ngày tải lên: 16/03/2015, 15:25