... Khi muối rau lênmen lactic có thành phẩm đạt yêu cầu: - Tạo sinh khối vi khuẩn có ích, át sinh vật gây thối - Gây chua, tạo hương vị thơm ngon cho sản phẩm - Chuyển rau dạng “chín sinh học” mà ... nấm men dại, nấm mốc bắt đầu phát triển phân giải axit lactic thành CO2 H2O, pH tăng lên, sản phẩm bắt đầu có váng (váng dưa, váng cá) mơi trường giảm chua, có mùi mốc, có nhiều bọt khí (nấm men ... phát triển ưu pH – 3,5, khơng vi sinh vật khác phát triển (pH 4,5 – 5: vi khuẩn gây thối hoạt động, pH – 5,5: vi khuẩn đường ruột phát triển, pH 2.5 – 3: nấm men dại hoạt động, pH 1,2 – 3: nấm...
... thơng số sinh hóa: Thay đổi hàm lượng glucose, fructose nồng độ acid citric trìnhlênmen Sự thay đổi chất chuyển hóa vi sinh vật sản xuất trìnhlênmen 3/ Những thay đổi số lượng vi sinh vật ... đổi glucose, fructose nồng độ acid citric trìnhlênmen Hình Sự thay đổi chất chuyển hóa tạo q trìnhlênmen Hình Số lượng trung bình vi sinh vật có mặt q trìnhlênmen 25 ... đổi sinhhóa hạt ca cao để làm giảm vị đắng chát, phát triển tiền chất hương vị Trong giai đoạn đầu q trìnhlên men, nấm men có trao đổi chất mạnh tính axit mơi trường, phong phú trìnhlên men...
... hiểu rõ chấttrìnhlênmen nên khơng kiểm sốt chủ động q trìnhlênmen Sản phẩm tạo có chất lượng khơng ổn định mẻ lên men, khơng có khả tăng sản lượng tiêu chuẩn hóa sản phẩm Q trìnhlênmen sản ... tính sinh lý vi khuẩn lactic, ảnh hưởng đến trìnhlênmen pH thích hợp cho q trìnhlênmen 6-6,5 Nồng độ chất: tinh bột, đường chất cho trìnhlênmen Nồng độ chất cao hay thấp ảnh hưởng đến trình ... hai kiểu lênmen axit lactic: lênmen lactic đồng hình lênmen lactic dị hình[4],[12] Trong lênmen lactic đồng hình sản phẩm tạo thành có axit lactic Phương trình tổng quát lênmenacid lactic...
... số vi sinh vật hiếu khí thay đổi q trìnhlênmen Xác định số lượng tổng số vi khuẩn lactic thay đổi trìnhlênmen Xác định số lượng tổng số vi khuẩn sinh nội bào tử thay đổi trìnhlênmen ... tổng số thay đổi trìnhlênmen Xác định độ pH thay đổi trìnhlênmen Xác định nhiệt độ bình ủ thay đổi trìnhlênmen PHẦN TỔNG QUAN 1.1 Rượu nếp cẩm Ngoài thực phẩm lênmen truyền thống ... đổi chủng nấm mốc, nấm mentrìnhlênmen rượu nếp cẩm Xác định nồng độ đường dịch lênmen Xác định độ rượu sản phẩm cuối Xác định tốc độ lênmen (số bọt khí thời điểm lên men) Em Xin Chân Thành...
... 0.65a Lênmen với L rhamnosus 41,3 ±0.50b 46.9 ±0.85b Lênmen với S cerevisiae 39.5 ± 0.65a 44.5 ±0.55b Tự nhiên Lênmen với L rhamnosus Lênmen với S cerevisiae Tự nhiên Lênmen với L rhamnosus Lên ... Vì mục tiêu đề tài để thử nghiệm ảnh hưởng trìnhlênmen khác (lên men nấm menlênmen axit lactic) vào hoạt tính chống oxy hóa tổng hàm lượng hợp chất ngũ cốc lựa chọn Vật liệu phương pháp 2.1 ... thúc cách loại bỏ gốc tự sinhtrình truyền chuỗi phản ứng gốc tự Các kết trình bày Bảng trìnhlênmen với L rhamnosus ảnh hưởng đến khả ức chế lipid peroxy hóa ngũ cốc , lênmen với S cerevisiae...
... cuối lênmen khí CH4 Tuy nhiên hai trìnhlênmen khác biệt về: Cơ chấttrìnhlênmen Trong lênmen cỏ chất chủ yếu chất dinh dưỡng, sau lênmen sản phẩm lênmen vật chủ: Bò trâu sử dụng cho mục ... q trìnhlênmen hiếu khí thành phần carbon cấu tạo nên hợp chấtchất thải phân giải chuyển hóa thành khí biogas với tốc độ khơng Lúc trìnhlênmen xẩy chủ yếu với hợp chất khó phân giải lênmen ... hợp chất mùi chủ yếu sinh q trình chuyển hóa vi sinh vật thành phần thức ăn ruột già lợn chuyển hóa vi sinh vật hợp chất phân 2.2 XỬ LÝ CHẤT THẢI BẰNG BIOGAS 2.2.1 Nguyên lý trình xử lý chất...
... Vì mục tiêu đề tài để thử nghiệm ảnh hưởng trìnhlênmen khác (lên men nấm menlênmen axit lactic) vào hoạt tính chống oxy hóa tổng hàm lượng hợp chất ngũ cốc lựa chọn Vật liệu phương pháp 2.1 ... thúc cách loại bỏ gốc tự sinhtrình truyền chuỗi phản ứng gốc tự Các kết trình bày Bảng trìnhlênmen với L rhamnosus ảnh hưởng đến khả ức chế lipid peroxy hóa ngũ cốc , lênmen với S cerevisiae ... Quátrìnhlênmen ảnh hưởng đến thành phần có hoạt tính sinh học (Bảng1) Trong bột kiều mạch, TPC tăng từ 50.7 mg GAE/g dịch chiết khô mẫu không lênmen đến 53.2 mg GAE/g dịch chiết khô mẫu lên...
... thịt đến trìnhlênmen 13 1.6 Các thay đổi sinhhóa cấu trúc thịt trìnhlênmen xúc xích 16 1.7 Các yếu tố ảnh hưởng đến trìnhlênmen xúc xích 18 1.8 Mối nguy vi sinh vật ... đánh giá chất lƣợng xúc xích lênmenbán khơ 2.5.1 Kiểm sốt chất lượng Ba điểm kiểm sốt chất lượng quan trọng q trìnhlênmen thời gian, nhiệt độ độ ẩm buồng lên men. Mọi điểm buồng lênmen cần ... có chất gelatin hoặccolagen - Phun chủng lên bề mặt Trước hết, chủng giống lênmen bề mặt (nấm men, mốc) hoạt hóa Sau đưa xúc xích vào buồng lênmen phun chủng giống lên bề mặt xúc xích - Lên men...
... chưa lênmen gây vấn đề hương vị có với số lượng cao 3.2.3 Giai đoạn lênmen Trong qúatrìnhlên men, tank lênmen khơng bệ sinh dịch men bị nhiễm khuẩn làm hư hỏng men gây đình trệ lênmen Xuất ... q trình oxy hóaQúatrìnhsinh lí: thể rõ giai đoạn đầu thực chấtlênmen hiếu khí, nhờ nấm mensinh sản mạnh mẽ, sinh tổng hợp lượng lớn enzyme zimaza tế bào nấm men thúc đẩy cường độ lênmen ... mơi trường lênmen Giai đoạn 2: Quátrìnhlênmen mạnh bắt đầu chuyển từ lênmen hiếu khí sang lênmen kị khí (để tạo CO2 C2H5OH), bọt beer xuất nhiều, nồng độ chấthòa tan dịch lênmen nhiệt...
... nha chưa lênmen gây vấn đề hương vị khi có số lượng cao 2.3 Giai đoạn lênmen Trong trìnhlên men, tank lênmen khơng vệ sinh dịch men bị nhiễm khuẩn làm hư hỏng men gây đình trệ lênmen Xuất ... tiêu hóa Đây sản phẩm cơng nghệ sinh học sản xuất trìnhlênmen đường lơ lửng môi trường lỏng khơng chưng cất sau lênmen Trong đó, lênmen cơng đoạn quan trọng Lênmen bia q trình chuyển hóa ... bào nấm men tạo thành khối lớn, nhỏ khác lắng xuống đáy thùng lên men, dịch men dần Trong qúatrìnhlênmen chính, ngồi chuyển hóachất hydrat cacbon, nấm men củng chuyển hóa số hợp chất khác...
... Theo đặc tính lênmen người ta chia nấm men thành hai nhóm: nấm menlênmen nấm menlênmen chìm Nấm men nổi: nấm men có cường lực lênmen nhanh mạnh Nhiệt độ thích hợp cho nấm mensinh trưởng ... axit lactic nhờ vi sinh vật, điển hình vi khuẩn lactic Lênmen lactic loại hình lênmen phát triển thiên nhiên, có hai kiểu lênmen lactic lênmen đồng hình lênmen dị hình a Lênmen lactic đồng ... cerevisiae Nấm men chìm: nấm men có cường lực lênmen yếu, nhiệt độ thích hợp từ ÷ 10oC Trong q trìnhlênmen lượng khí CO tạo nhiệt độ thấp nên giữ lại dung dịch lênmen Nấm men tiếp xúc sau lênmen chúng...
... VÀ QUÁTRÌNHLÊNMEN LACTIC 1.9.1 Cơ sở lý thuyết trìnhlênmen lactic [28] Lênmen lactic q trình chuyển hóa đƣờng thành acid lactic nhờ hoạt động vi sinh vật Lênmen lactic có hai dạng: lênmen ... lactic đồng hình lênmen lactic dị hình 12 Hình 1.6 Một số đường chủ yếu lênmen đường vi khuẩn lactic Phƣơng trình tổng quát trìnhlênmen lactic đồng hình: Lênmen lactic trình trao đổi lƣợng ... trƣờng lênmen Kết hàm lƣợng acid lactic tích lũy mơi trƣờng lênmen ngày tăng, làm giảm pH môi trƣờng kéo theo biến đổi khác 13 Trong trìnhlênmen lactic, ngồi sản phẩm acid lactic (lên men đồng...
... VÀ QUÁTRÌNHLÊNMEN LACTIC 1.9.1 Cơ sở lý thuyết trìnhlênmen lactic [28] Lênmen lactic q trình chuyển hóa đƣờng thành acid lactic nhờ hoạt động vi sinh vật Lênmen lactic có hai dạng: lênmen ... lactic đồng hình lênmen lactic dị hình 12 Hình 1.6 Một số đường chủ yếu lênmen đường vi khuẩn lactic Phƣơng trình tổng quát trìnhlênmen lactic đồng hình: Lênmen lactic trình trao đổi lƣợng ... trƣờng lênmen Kết hàm lƣợng acid lactic tích lũy mơi trƣờng lênmen ngày tăng, làm giảm pH môi trƣờng kéo theo biến đổi khác 13 Trong trìnhlênmen lactic, ngồi sản phẩm acid lactic (lên men đồng...
... VÀ QUÁTRÌNHLÊNMEN LACTIC 1.9.1 Cơ sở lý thuyết trìnhlênmen lactic [28] Lênmen lactic q trình chuyển hóa đƣờng thành acid lactic nhờ hoạt động vi sinh vật Lênmen lactic có hai dạng: lênmen ... lactic đồng hình lênmen lactic dị hình 12 Hình 1.6 Một số đường chủ yếu lênmen đường vi khuẩn lactic Phƣơng trình tổng quát trìnhlênmen lactic đồng hình: Lênmen lactic trình trao đổi lƣợng ... trƣờng lênmen Kết hàm lƣợng acid lactic tích lũy mơi trƣờng lênmen ngày tăng, làm giảm pH môi trƣờng kéo theo biến đổi khác 13 Trong trìnhlênmen lactic, ngồi sản phẩm acid lactic (lên men đồng...
... giai đoạn : Quátrình thủy phân protein tác dụng enzyme protease vi sinh vật tiết tạo thành nhiều sản phẩm trung gian cuối acid amin Quátrình khử acid amin thành amoniac, acid (acetic, propyonic, ... Sau q trình tự chín bảo quản khơng tốt đến q trình thối hỏng Giai đoạn thối rữa vi sinh vật gây nên, vi sinh vật hoạt động tạo men phân hủy protein, lipid thành hợp chất Indol, NH3 , H2S … Bảng ... Động vật sau chết, tính chất quan trọng thịt thay đổi • Sự trao đổi chất mô chết ngừng lại trìnhhóasinh thuận nghịch enzyme chuyển thành q trình khơng thuận nghịch.Các q trình tổng hợp bị đình...
... vấn đề B Q trìnhlênmen kị khí thực vật C Thuận lợi q trìnhlênmen kị khí D Bất lợi q trìnhlênmen kị khí Kết luận Đặc vấn đề Q trìnhlênmen kị khí? Thuận lợi q trìnhlênmen kị khí? ... men kị khí? Bất lợi q trìnhlênmen kị khí? Q trìnhlênmen kị khí • Sự oxy hóa pyruvate NADH điều kiện khơng có oxy, sản phẩm cuối ethanol lactic acid CO2 Pyruvic acid( 3C) NADH NADH NAD Ethanol ... Ethanol dehydrogenase Lactic acid dehydrogenase NAD Lactic acid (3C) Ethanol (2C) Thuận lợi trìnhlênmen kị khí Cung cấp lượng cho điều kiện khơng có oxy Tạo ethanol acid lactic – sản phẩm ứng...
... đến trìnhlênmen rượu …………….…… 3.Ứng dụng Chương II: QUÁTRÌNHLÊNMENCỦAACIDACETIC (GIẤM) Khái quát .9 Cơ chế trìnhlênmen 2.1 Bảnchấttrìnhlênmenacetic …………… ... khuẩn acetic gây điều kiện hiếu khí C2H5OH + O2 CH3COOH + H2O Cơ chế lênmenacetic 2.1 .Bản chấttrìnhlênmenacidaceticLênmenacidacetic q trình oxy hố cồn thành acidacetic nhờ vi khuẩn acetic ... nấm men môi trường nên làm cho trình trao đổi chất diễn nhanh hơn, làm tăng trìnhlênmen Khí CO2 ức chế q trìnhlên men, q trình khí CO2 làm tăng lênmen nấm men 2.1 Bảnchấttrìnhlênmen ethanol...
... Lactobacillus brevis Phần 3: Lênmen lactic: Khái niệm lênmen lactic: Lênmen lactic trình chuyển hố kỵ khí tạo acid lactic tác dụng vi khuẩn lactic Lịch sử phát triển trìnhlênmen • • • Năm 1780 nhà ... lactic thường dễ xâm nhập vào thiết bị lênmen rượu, từ lênmen lactic làm hư hại giai đoạn lênmen rượu, làm rượu bị phẩm chất tạo acid lactic, acetic, manit Lênmen gây hỏng, làm chua số sản phẩm ... thiệu Acid lactic Định nghĩa: Acid lactic hợp chất hữu thu phương pháp lênmen tác nhân lênmen chủ yếu vi sinh vật • Cơng thức cấu tạo: C3H6O3 Công thức tổng quát: CH3-CHOH-COOH *CT phân tử: Acid...