Khảo sát các chất chống oxi hóa trong quá trình lên men lactic cà tím solanum melongena

i MỤC LỤC MỤC LỤC I DANH MỤC BẢNG III DANH MỤC HÌNH V DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT VII LỜI MỞ ĐẦU VIII CHƢƠNG TỔNG QUAN .1 1.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÀ TÍM 1.2 PHÂN LOẠI KHOA HỌC 1.3 ĐẶC ĐIỂM THỰC VẬT HỌC[50, 10, 11, 12] .2 1.3.1 Thân 1.3.2 Lá 1.3.3 Hoa 1.3.4 Trái 1.3.5 Hạt 1.4 CÁCH TRỒNG VÀ THU HOẠCH [50] .4 1.4.1 Cách trồng 1.4.2 Thu hoạch .4 1.5 PHÂN BỐ [10, 11, 12] 1.6 THÀNH PHẦN HÓA HỌC 1.5.1 Thành phần dinh dưỡng [16] 1.6.1 Hợp chất hóa học cà tím .6 1.7 TÌNH HÌNH SỬ DỤNG CÀ TÍM Ở VIỆT NAM VÀ TRÊN THẾ GIỚI 10 1.8 TỔNG QUAN VỀ VI KHUẨN LACTIC VÀ QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC 11 1.9 ĐẶC ĐIỂM VI KHUẨN LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS .14 1.9.1 Phân loại 14 1.9.2 Đặc điểm hình thái 14 1.9.3.Đặc điểm sinh lý sinh hóa nhu cầu dinh dưỡng [17] 14 1.9.3 Vai trò L.acidophilus 14 CHƢƠNG NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16 2.1 NGUYÊN LIỆU, THIẾT BỊ DỤNG CỤ HÓA CHẤT 16 2.1.1 Cà tím .16 2.1.2 Thiết bị dụng cụ 16 2.1.3 Hóa chất 16 2.1.4 Giống vi khuẩn lactic .16 2.1.5 Môi trường sử dụng nghiên cứu [3] 16 ii 2.2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 17 2.3 SƠ ĐỒ NGHIÊN CỨU 21 2.4 THUYẾT MINH SƠ ĐỒ NGHIÊN CỨU .21 2.4.1 Khảo sát nguyên liệu 21 2.4.2 Khảo sát trình xử lý chống hóa nâu 22 2.4.3 Khảo sát trình lên men 23 2.5 CÁC PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 24 2.5.1 Xác định hàm lượng hợp chất polyphenol [42] 24 2.5.2 Xác định hoạt tính chống oxy hóa tổng [5] 25 2.5.2 Xác định hàm lượng acid tổng 26 2.5.3 Phương pháp xác định mật độ tế bào Phương pháp đo mật độ quang OD 610 nm [3] 26 2.5.4 Chuẩn bị sinh khối[3] .27 2.5.5 Xác định hàm lượng Cellulose 27 2.5.6 Phương pháp đánh giá cảm quan 27 2.5.7 Phương pháp kiểm tra tiêu vi sinh .27 2.6 PHƢƠNG PHÁP THỐNG KÊ VÀ XỬ LÝ SỐ LIỆU 27 CHƢƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 28 3.1 KHẢO SÁT NGUYÊN LIỆU 28 3.1.1 So sánh hàm lượng polyphenol tổng hoạt tính chống oxy hóa tổng hai loại nguyên liệu 28 3.1.2 Thành phần hóa học nguyên liệu cà tím 30 3.2 KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH X LÝ CHỐNG HÓA NÂU CÀ TÍM[29] 31 3.2.1 Xử lý nâu hóa cách ngâm dung dịch vitamin C .31 3.2.2 Xử lý nâu hóa cách ngâm dung dịch acid citric 40 3.2.3 Khảo sát trình chần 47 3.2.4 So sánh tổng hàm lượng polyphenol hoạt tính chống oxy hóa tổng phương pháp xử lý chống hóa nâu 53 3.3 KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH LÊN MEN 54 3.3.1 Khảo sát ảnh hưởng nồng độ muối 54 3.3.2 Ảnh hưởng tỷ lệ giống vi khuẩn L.acidophillus bổ sung .61 3.4 KIỂM TRA CHỈ TIÊU VI SINH 71 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .72 TÀI LIỆU THAM KHẢO 74 PHỤ LỤC 81 iii DANH MỤC BẢNG Bảng 1.2 Bảng phenolic rau Bảng 2.1 Thành phần môi trƣờng MRS 16 Bảng 2.1 Pha loãng trolox 25 Bảng 3.1 Thành phần hóa học nguyên liệu .30 Bảng 3.2 So sánh số hoạt tính chống oxy hóa hàm lƣợng polyphenol tổng hai loại nguyên liệu 29 Bảng 3.4 Ảnh hƣởng thời gian ngâm đến hoạt tính chống oxy hóa tổng cà tím .33 Bảng 3.5 Ảnh hƣởng nồng độ thời gian ngâm vitamin C đến hoạt tính chống oxy hóa tổng .35 Bảng 3.6 Ảnh hƣởng nồng độ vitamin C đến hàm lƣợng TPC 36 Bảng 3.7 Ảnh hƣởng thời gian ngâm vitamin C đến hàm lƣợng TPC 37 Bảng 3.8 Ảnh hƣởng nồng độ thời gian ngâm vitamin C đến hàm lƣợng TPC .39 Bảng 3.10 Ảnh hƣởng thời gian ngâm acid citric đến hoạt tính chống oxy hóa tổng .41 Bảng 3.11 Ảnh hƣởng thời gian ngâm nồng độ dung dịch acid citric đến hoạt tính chống oxy hóa tổng .42 Bảng 3.12 Ảnh hƣởng nồng độ dung dịch acid citric đến hàm lƣợng polyphenol tổng 43 Bảng 3.13 Ảnh hƣởng thời gian ngâm acid citric đến hàm lƣợng TPC 45 Bảng 3.14 Ảnh hƣởng thời gian ngâm nồng độ acid citric đến hàm lƣợng polyphenol tổng .46 Bảng 3.15 Bảng đánh giá sơ chất lƣợng cà tím khảo sát nhiệt độ thời gian chần .47 Bảng 3.16 Ảnh hƣởng nhiệt độ chần đến hàm lƣợng TPC .48 Bảng 3.17 Ảnh hƣởng thời gian chần đến hàm lƣợng TPC 49 Bảng 3.18 Bảng ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian chần đến hàm lƣợng TPC 50 Bảng 3.19 Ảnh hƣởng nhiệt độ chần đến hoạt tính chống oxy hóa tổng 50 iv Bảng 3.20 Ảnh hƣởng thời gian chần lên hoạt tính chống oxy hóa tổng cà tím .51 Bảng 3.21 Bảng ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian chần đến hoạt tính chống oxy hóa tổng cà tím .52 Bảng 3.22 Bảng so sánh biện pháp xử lý nâu hóa .53 Bảng 3.23 Ảnh hƣởng nồng độ muối đến pH dịch lên men .54 Bảng 3.24 Ảnh hƣởng nồng độ muối đến hàm lƣợng acid latic 55 Bảng 3.25 Ảnh hƣởng nồng độ muối đến hàm lƣợng TPC 56 Bảng 3.26 Ảnh hƣởng nồng độ muối đến hoạt tính chống oxy hóa tổng phần .58 Bảng 3.27 Ảnh hƣởng nồng độ muối đến tổng hàm lƣợng polyphenol phần nƣớc cà tím lên men 59 Bảng 3.28 Ảnh hƣởng nồng độ muối đến hoạt tính chống oxy hóa tổng phần nƣớc cà tím lên men 60 Bảng 3.29 Ảnh hƣởng nồng độ vi khuẩn lactic đến pH dịch lên men .61 Bảng 3.30 Ảnh hƣởng tỷ lệ vi khuẩn lactic bổ sung đến hàm lƣợng acid lactic 63 Bảng 3.31 Ảnh hƣởng tỷ lệ vi khuẩn lactic đến tổng hàm lƣợng polyphenol phần .64 Bảng 3.32 Ảnh hƣởng nồng độ vi khuẩn lactic đến hoạt tính chống oxy hóa tổng cà tím 67 Bảng 3.33 Ảnh hƣởng nồng độ vi khuẩn lactic đến hoạt tính chống oxy hóa tổng phần nƣớc cà tím lên men lactic 68 Bảng 3.34 Ảnh hƣởng tỷ lệ vi khuẩn lactic đến tổng hàm lƣợng polyphenol phần nƣớc cà tím lên men 70 Bảng 3.35 Bảng kiểm tra tiêu vi sinh sản phẩm cà tím lên men 71 v DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Một số giống cà tím Hình 1.2 Tình hình sản xuất cà tím giới từ 1995 – 2004 Hình 1.3 Cấu tạo nasunin Hình 1.4 Cấu tạo Trigonellin .9 Hình1.5 Các sản phẩm từ cà tím 11 Hình 1.6 Một số đƣờng chủ yếu lên men đƣờng vi khuẩn lactic 12 Hình 2.1 Quy trình chế biến cà tím lên men lactic 18 Hình 2.2 Sơ đồ nghiên cứu 21 Hình 3.1 Đƣờng chuẩn xác định hàm lƣợng polyphenol tổng 28 Hình 3.2 Đƣờng chuẩn xác định hoạt tính chống oxy hóa tổng 28 Hình 3.3 Đƣờng chuẩn xác định mật độ tế bào 29 Hình 3.4 Hai loại cà tím (a) cà tím vỏ tím (b) cà tím vỏ đen 30 Hình 3.5.Ảnh hƣởng nồng độ vitaminC đến hoạt tính chống oxy hóa tổng cà tím 33 Hình 3.6 Ảnh hƣởng thời gian ngâm vitamin C đến hoạt tính chống oxy hóa cà tím .34 Hình 3.7.Ảnh hƣởng nồng độ vitamin C đến hàm lƣợng polyphenol tổng 37 Hình 3.8 Ảnh hƣởng thời gian ngâm vitamin C đến hàm lƣợng TPC 38 Hình 3.9 Ảnh hƣởng nồng độ dung dịch acid citric đến hoạt tính chống oxy hóa tổng cà tím 41 Hình 3.10: Ảnh hƣởng thời gian ngâm acid citric đến hoạt tính chống oxy hóa tổng cà tím 42 Hình 3.11 Ảnh hƣởng nồng độ acid citric đến hàm lƣợng polyphenol tổng 44 Hình 3.12 Ảnh hƣởng thời gian ngâm đến hàm lƣợng polyphenol tổng 45 Hình 3.13 Ảnh hƣởng nhiệt độ chần đến hàm lƣợng TPC 48 Hình 3.14 Ảnh hƣởng thời gian chần đến hàm lƣợng polyphenol tổng (TPC) 49 Hình 3.15 Ảnh hƣởng nhiệt độ chần đến hoạt tính chống oxy hóa tổng 51 Hình 3.16 Ảnh huởng thời gian chần đến hoạt tính chống oxy hóa tổng 52 Hình 3.17 So sánh tổng hàm lƣợng polyphenol hoạt tính chống oxy hóa tổng phƣơng pháp xử lý chống hóa nâu .53 Hình 3.18 Ảnh hƣởng nồng độ muối đến pH dịch lên men 54 Hình 3.19 Ảnh hƣởng nồng độ muối đến hàm lƣợng acid tổng .55 Hình 3.20 Ảnh hƣởng nồng độ muối đến tổng hàm lƣợng polyphenol phần 57 vi Hình 3.21.Ảnh hƣởng nồng độ muối đến hoạt tính chống oxy hóa tổng phần .58 Hình 3.22 Ảnh hƣởng nồng độ muối đến tổng hàm lƣợng polyphenol phần nƣớc cà tím lên men 60 Hình 3.23 Ảnh hƣởng nồng độ muối đến hoạt tính chống oxy hóa tổng phần nƣớc lên men cà tím 61 Hình 3.24 Ảnh hƣởng tỷ lệ giống vi khuẩn L.acidophillus đến pH dịch lên men .62 Hình 3.25 Ảnh hƣởng tỷ lệ giống vi khuẩn đến hàm lƣợng acid tổng 64 Hình 3.26 Ảnh hƣởng tỷ lệ giống vi khuẩn L.acidophillus đến tổng hàm lƣợng polyphenol phần 66 Hình 3.27 Ảnh hƣởng tỷ lệ giống vi khuẩn lactic đến hoạt tính chống oxy hóa tổng phần cà tím lên men lactic 67 Hình 3.28 Ảnh hƣởng tỷ lệ giống vi khuẩn L.acidophillus đến tổng hàm lƣợng polyphenol phần nƣớc cà tím lên men 69 Hình 3.29 Ảnh hƣởng tỷ lệ giống đến hoạt tính chống oxy hóa tổng phần nƣớc 71 vii DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT - TPC: total polyphenol content - TPTZ: 2,4,6-tr ipyr idy-s-tr iazine - GAE: gallic acid equivalent - µmol TE/g : µmol trolox equivalent - L.acidophillus: Lactobacillus acidophilus - PPO : polyphenol oxydase viii LỜI MỞ ĐẦU Rau sản phẩm chế biến từ rau trở thành nguồn thực phẩm thiết yếu ngƣời Rau không cung cấp vitamin, chất khoáng, chất xơ mà nguồn chất chống oxy hóa tự nhiên nhƣ carotenoid, phenolic, flavonoid [7] Cà tím loại rau giàu chất chống oxy hóa, đƣợc xếp vào tốp mƣời loại rau có khả chống oxy hóa nhờ vào hàm lƣợng phenolic cao [8] Đã có nhiều nghiên cứu hợp chất chống oxy hóa loại cà tím khác [23, 32] Hợp chất chống oxy hóa cà tím có tác dụng ngăn chặn trình oxy hóa gốc tự sinh làm hƣ hại lipid, protein, carbonhydrate acid nucleic từ gây nhiều bệnh tật nhƣ bệnh tim mạch ung thƣ Muối chua rau trình lên men lactic với nguyên liệu rau, quả, đƣờng , muối gia vị Sản phẩm rau muối chua không ngon miệng, tăng khả tiêu hóa nhờ cân hệ vi sinh vật đƣờng ruột mà làm tăng số chất dinh dƣỡng nhƣ vitamin nhóm B nhƣ folic acid, riboflavin, niacin, thiamin biotin có hàm lƣợng chất chống oxy hóa cao Nghiên cứu gần cho biết trình lên men cải bắp tăng hàm lƣợng chất chống oxy hóa cải bắp [26] Vì tiến hành Đề tài “Khảo sát chất chống oxy hóa trình lên men lactic cà tím Solanum melongena” để nghiên cứu biến đổi chất chống oxy hóa trình xử lý, lên men lactic cà tím Mục tiêu nghiên cứu đề tài: mục tiêu nghiên cứu đề tài tập trung vào biến đổi chất chống oxy hóa sau trình xử lý trình lên men latic cà tím Solanum melongena Nội dung nghiên cứu: - Xử lý chống hóa nâu cà tím cắt lát - Khảo sát trình lên men ảnh hƣởng đến hoạt tính chống oxy hóa tổng tổng hàm lƣợng polyphenol CHƢƠNG TỔNG QUAN 1.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÀ TÍM Cà tím có tên khoa học (Solanum melongena L.) loại rau đƣợc trồng phổ biến nƣớc nhiệt đới cận nhiệt đới [50] Cà tím phổ biến Châu Á nhƣ Ấn Độ, Trung Quốc số nƣớc Hy Lạp, Ý Cà tím đƣợc xếp vào tốp 10 loại rau có hoạt tính chống oxy hóa cao [8], hợp chất có lợi cho sức khỏe Hơn nữa, hợp chất chống oxy hóa polyphenol đƣợc tìm thấy vỏ thịt cà tím [27] Cà tím trở thành loại rau phổ biến ẩm thực Thái Lan, Ấn Độ, Trung Quốc, Việt Nam khắp giới Thịt chứa nhiều protid, cellulose, đƣờng, chất béo, đặc biệt nhiều loại vitamin nhƣ A, B1, B2, B3, B5, B6, B9, C, PP, nhiều khoáng chất vi lƣợng nhƣ Fe, Zn, Ca, P, K, Mg, Mn Quả có chứa alkaloid solanin nhƣ hầu hết loại cà khác Theo đông y, cà tím có vị ngọt, tính hàn, có tác dụng nhiệt, giải độc, hoạt huyết, tiêu viêm, tiêu ung, nên đƣợc sử dụng chữa trị chứng nhƣ ung nhọt, lở loét, chốc lở da, tai cà nấu lấy nƣớc uống để chữa ung nhọt, lở loét Cà tím tác dụng lợi tiểu thông mật, nhuận gan, đề phòng xơ vữa động mạch tác dụng làm giảm cholesterol Lấy rễ cà, cuống cà sắc lấy nƣớc uống chữa đƣợc tiểu máu, đại tiện máu hay lị máu Hạt cà có tác dụng lợi niệu 1.2 PHÂN LOẠI KHOA HỌC Cà tím hay cà dái dê loại thuộc họ cà với tên gọi, đƣợc sử dụng làm rau ẩm thực Nó có quan hệ gần gũi với cà chua, cà pháo có nguồn gốc Ấn Độ Srilanca Có nhiều chủng loại cà tím, màu sắc từ tím sẫm đến tím Màu sắc phụ thuộc vào hàm lƣợng anthocyanin [8] Hình 1.1 Một số giống cà tím 1.3 - Giới: Plantae - Ngành: Magnoliopsida - Lớp: Asteridae - Họ: Solanales - Bộ: Solanaceae - Chi: Solanum - Loài: S.melongena - Tên gọi khác : Aubergine, Eggplant, Brinjal ĐẶC ĐIỂM THỰC VẬT HỌC[50, 10, 11, 12] Cà tím loại ngắn ngày, Thời vụ: vụ đông xuân có từ tháng đến tháng năm sau, vụ hè thu trồng từ tháng đến tháng Nó năm, cao tới 40 ÷ 150 cm (16 ÷ 57 inch), thông thƣờng có gai, với lớn có thùy thô, dài từ 10÷20 cm rộng 5÷10 cm Hoa màu trắng hay tía, với tràng hoa năm thùy nhị hoa màu vàng Quả loại mọng nhiều cùi thịt, đƣờng kính nhỏ cm mọc hoang dại, nhƣng lớn nhiều giống trồng Quả chứa nhiều hạt nhỏ mềm Các giống hoang dại lớn hơn, cao tới 225 cm (84 inch) to (dài tới 30 cm rộng 15 cm) Tên gọi cà tím không phản ánh loại này, có nhiều loại cà khác có màu tím hay cà tím có màu tím 114 -* denotes a statistically significant difference Multiple range analysis for A3.antioxidan by A3.vk -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -0 7.664750 X 0.5 9.699500 X 1.5 9.920500 X 11.488500 X -contrast difference limits - 0.5 -2.03475 0.07806 * -1 -3.82375 0.07806 * - 1.5 -2.25575 0.07806 * 0.5 - -1.78900 0.07806 * 0.5 - 1.5 -0.22100 0.07806 * - 1.5 1.56800 0.07806 * -* denotes a statistically significant difference Analysis of Variance for A5.antioxidan - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:A5.muoi 330625 3306250 500.852 0000 B:A5.vk 12.010734 4.0035781 6064.879 0000 INTERACTIONS AB 9.5018795 3.1672932 4798.020 0000 RESIDUAL 0052810 6.60125E-004 -TOTAL (CORRECTED) 21.848520 15 -0 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple range analysis for A5.antioxidan by A5.muoi 115 -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -5 8.7021250 X 8.9896250 X -contrast difference limits 3-5 0.28750 0.02963 * -* denotes a statistically significant difference Multiple range analysis for A5.antioxidan by A5.vk -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -0 7.761250 X 1.5 8.376500 X 0.5 9.176500 X 10.069250 X -contrast difference limits - 0.5 -1.41525 0.04191 * -1 -2.30800 0.04191 * - 1.5 -0.61525 0.04191 * 0.5 - -0.89275 0.04191 * 0.5 - 1.5 0.80000 0.04191 * - 1.5 1.69275 0.04191 * -* denotes a statistically significant difference D5 Kết phân tích Anova hàm lƣợng polyphenol tổng phần nƣớc Analysis of Variance for PN1.TPC - Type III Sums of Squares 116 -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:PN1.muoi 21488.848 21488.848 2377.457 0000 B:PN1.vk 11005.968 3668.656 405.888 0000 INTERACTIONS AB 19631.937 6543.9788 724.005 0000 RESIDUAL 72.308679 9.0385848 -TOTAL (CORRECTED) 52199.062 15 -0 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple range analysis for PN1.TPC by PN1.muoi -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -5 430.68138 X 503.97675 X -contrast difference limits 3-5 73.2954 3.46738 * -* denotes a statistically significant difference Multiple range analysis for PN1.TPC by PN1.vk -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -1.5 430.68125 X 463.63600 X 0.5 470.45400 X 504.54500 X -contrast difference limits 117 - 0.5 34.0910 4.90362 * -1 40.9090 4.90362 * - 1.5 73.8637 4.90362 * 0.5 - 6.81800 4.90362 * 0.5 - 1.5 39.7728 4.90362 * - 1.5 32.9548 4.90362 * -* denotes a statistically significant difference Analysis of Variance for PN2.TPC - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:PN2.muoi 67718.092 67718.092 3084.736 0000 B:PN2.vikhuan 17700.056 5900.019 268.761 0000 INTERACTIONS AB 59931.526 19977.175 910.013 0000 RESIDUAL 175.62108 21.952634 -TOTAL (CORRECTED) 145525.30 15 -0 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple range analysis for PN2.TPC by PN2.muoi -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -5 451.70425 X 581.81775 X -contrast difference limits 3-5 130.114 5.40375 * -* denotes a statistically significant difference Multiple range analysis for PN2.TPC by PN2.vikhuan -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -1 461.36350 X 1.5 526.13575 X 118 529.54500 X 0.5 549.99975 X -contrast difference limits - 0.5 -20.4547 7.64205 * -1 68.1815 7.64205 * - 1.5 3.40925 7.64205 0.5 - 88.6363 7.64205 * 0.5 - 1.5 23.8640 7.64205 * - 1.5 -64.7722 7.64205 * -* denotes a statistically significant difference Analysis of Variance for PN3.TPc - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:PN3.muoi 500588.80 500588.80 6810.234 0000 B:PN3.vikhuan 372374.52 124124.84 1688.650 0000 INTERACTIONS AB 31522.070 10507.357 142.947 0000 RESIDUAL 588.04298 73.505372 -TOTAL (CORRECTED) 905073.43 15 -0 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple range analysis for PN3.TPc by PN3.muoi -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -3 511.93138 X 865.69288 X -contrast difference limits 3-5 -353.761 9.88806 * 119 * denotes a statistically significant difference Multiple range analysis for PN3.TPc by PN3.vikhuan -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -0 447.72675 X 0.5 676.13600 X 779.54500 X 1.5 851.84075 X -contrast difference limits - 0.5 -228.409 13.9838 * -1 -331.818 13.9838 * - 1.5 -404.114 13.9838 * 0.5 - -103.409 13.9838 * 0.5 - 1.5 -175.705 13.9838 * - 1.5 -72.2958 13.9838 * -* denotes a statistically significant difference Analysis of Variance for PN4.TPC - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:PN4.vikhuan 128885.06 42961.69 571 6497 B:PN4.muoi 576461.70 576461.70 7.661 0244 INTERACTIONS AB 94189.637 31396.546 417 7455 RESIDUAL 601940.67 75242.584 -TOTAL (CORRECTED) 1401477.1 15 -0 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple range analysis for PN4.TPC by PN4.vikhuan 120 -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -1.5 572.24975 X 625.99975 X 0.5 688.45400 X 813.13625 X -contrast difference limits - 0.5 124.682 447.403 -1 187.137 447.403 - 1.5 240.887 447.403 0.5 - 62.4543 447.403 0.5 - 1.5 116.204 447.403 - 1.5 53.7500 447.403 -* denotes a statistically significant difference Multiple range analysis for PN4.TPC by PN4.muoi -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -5 485.14725 X 864.77263 X -contrast difference limits 3-5 379.625 316.361 * -* denotes a statistically significant difference Analysis of Variance for PN5.TPC - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:PN5.muoi 32236.68 32236.676 154.096 0000 B:PN5.vikhuan 139426.51 46475.502 222.159 0000 INTERACTIONS AB 29426.555 9808.8517 46.888 0000 121 RESIDUAL 1673.5917 209.19897 -TOTAL (CORRECTED) 202763.33 15 -0 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple range analysis for PN5.TPC by PN5.muoi -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -3 570.45400 X 660.22688 X -contrast difference limits 3-5 -89.7729 16.6814 * -* denotes a statistically significant difference Multiple range analysis for PN5.TPC by PN5.vikhuan -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -1 507.95400 X 0.5 545.45425 X 667.04500 X 1.5 740.90850 X -contrast difference limits - 0.5 121.591 23.5910 * -1 159.091 23.5910 * - 1.5 -73.8635 23.5910 * 0.5 - 37.5003 23.5910 * 0.5 - 1.5 -195.454 23.5910 * - 1.5 -232.955 23.5910 * -* denotes a statistically significant difference 122 Analysis of Variance for AN1.antioxidan - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:AN1.muoi 2.9609806 2.9609806 23.077 0013 B:AN1.vk 3.0285667 1.0095222 7.868 0090 INTERACTIONS AB 2.4096047 8032016 6.260 0171 RESIDUAL 1.0264655 1283082 -TOTAL (CORRECTED) 9.4256174 15 -0 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error D6 Kết phân tích Anova hoạt tính chống oxy hóa tổng phần nƣớc Multiple range analysis for AN1.antioxidan by AN1.muoi -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -5 2.4921250 X 3.3525000 X -contrast difference limits 3-5 0.86037 0.41312 * -* denotes a statistically significant difference Multiple range analysis for AN1.antioxidan by AN1.vk -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -0 2.3732500 X 0.5 2.6670000 XX 3.1415000 XX 1.5 3.5075000 X 123 contrast difference limits - 0.5 -0.29375 0.58424 -1 -0.76825 0.58424 * - 1.5 -1.13425 0.58424 * 0.5 - -0.47450 0.58424 0.5 - 1.5 -0.84050 0.58424 * - 1.5 -0.36600 0.58424 -* denotes a statistically significant difference Analysis of Variance for AN2.antioxidan - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:AN2.muoi 5.016480 5.0164801 4609.941 0000 B:AN2.vk 16.779606 5.5932021 5139.925 0000 INTERACTIONS AB 8.7891427 2.9297142 2692.288 0000 RESIDUAL 0087055 0010882 -TOTAL (CORRECTED) 30.593934 15 -0 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple range analysis for AN2.antioxidan by AN2.muoi -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -3 6.9188750 X 8.0387500 X -contrast difference limits 3-5 -1.11988 0.03805 * -* denotes a statistically significant difference Multiple range analysis for AN2.antioxidan by AN2.vk -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups 124 6.6072500 X 0.5 6.9050000 X 7.1862500 X 1.5 9.2167500 X -contrast difference limits - 0.5 -0.29775 0.05380 * -1 -0.57900 0.05380 * - 1.5 -2.60950 0.05380 * 0.5 - -0.28125 0.05380 * 0.5 - 1.5 -2.31175 0.05380 * - 1.5 -2.03050 0.05380 * -* denotes a statistically significant difference Analysis of Variance for AN3.antioxidan - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:AN3.muoi 5.550736 5.5507360 1335.395 0000 B:AN3.vk 16.817270 5.6057568 1348.632 0000 INTERACTIONS AB 36.395911 12.131970 2918.707 0000 RESIDUAL 0332530 0041566 -TOTAL (CORRECTED) 58.797170 15 -0 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple range analysis for AN3.antioxidan by AN3.muoi -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -3 9.854000 X 11.032000 X 125 contrast difference limits 3-5 -1.17800 0.07436 * -* denotes a statistically significant difference Multiple range analysis for AN3.antioxidan by AN3.vk -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -0 8.766500 X 0.5 10.547500 X 1.5 10.957750 X 11.500250 X -contrast difference limits - 0.5 -1.78100 0.10516 * -1 -2.73375 0.10516 * - 1.5 -2.19125 0.10516 * 0.5 - -0.95275 0.10516 * 0.5 - 1.5 -0.41025 0.10516 * - 1.5 0.54250 0.10516 * -* denotes a statistically significant difference Analysis of Variance for AN4.antioxidan - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:AN4.muoi 023716 0237160 39.510 0002 B:AN4.vk 11.992093 3.9973643 6659.499 0000 INTERACTIONS AB 38.668054 12.889351 21473.305 0000 RESIDUAL 0048020 6.00250E-004 -TOTAL (CORRECTED) 50.688665 15 -0 missing values have been excluded 126 All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple range analysis for AN4.antioxidan by AN4.muoi -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -3 12.522250 X 12.599250 X -contrast difference limits 3-5 -0.07700 0.02826 * -* denotes a statistically significant difference Multiple range analysis for AN4.antioxidan by AN4.vk -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -1 11.645500 X 0.5 11.748000 X 1.5 13.366500 X 13.483000 X -contrast difference limits - 0.5 1.73500 0.03996 * -1 1.83750 0.03996 * - 1.5 0.11650 0.03996 * 0.5 - 0.10250 0.03996 * 0.5 - 1.5 -1.61850 0.03996 * - 1.5 -1.72100 0.03996 * -* denotes a statistically significant difference 127 Analysis of Variance for AN5.antioxidan - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:AN5.muoi 506232 5062322 68.205 0000 B:AN5.vikhuan 17.874248 5.9580828 802.733 0000 INTERACTIONS AB 21.304497 7.1014991 956.785 0000 RESIDUAL 0593780 0074223 -TOTAL (CORRECTED) 39.744356 15 -0 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple range analysis for AN5.antioxidan by AN5.muoi -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -5 13.678000 X 14.033750 X -contrast difference limits 3-5 0.35575 0.09936 * -* denotes a statistically significant difference 128 Multiple range analysis for AN5.antioxidan by AN5.vikhuan -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -1 12.397250 X 0.5 13.539500 X 14.166500 X 1.5 15.320250 X -contrast difference limits - 0.5 0.62700 0.14052 * -1 1.76925 0.14052 * - 1.5 -1.15375 0.14052 * 0.5 - 1.14225 0.14052 * 0.5 - 1.5 -1.78075 0.14052 * - 1.5 -2.92300 0.14052 * -* denotes a statistically significant difference [...]... xuyên trong các bữa ăn hằng ngày đến các buổi tiệc Bên cạnh đó cũng đã có một số sản phẩm chế biến từ cà tím nhƣ pickle eggplant, brinjal chutney 11 Hình1.5 Các sản phẩm từ cà tím 1.8 TỔNG QUAN VỀ VI KHUẨN LACTIC VÀ QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC 1.9.1 Cơ sở lý thuyết của quá trình lên men lactic [28] Lên men lactic là quá trình chuyển hóa đƣờng thành acid lactic nhờ hoạt động của vi sinh vật Lên men lactic. .. lactic có hai dạng: lên men lactic đồng hình và lên men lactic dị hình 12 Hình 1.6 Một số con đường chủ yếu lên men đường của vi khuẩn lactic Phƣơng trình tổng quát quá trình lên men lactic đồng hình: Lên men lactic là một quá trình trao đổi năng lƣợng Các phân tử ATP đƣợc hình thành trong quá trình chuyển hóa cơ chất sẽ đƣợc vi khuẩn giữ lại trong tế bào để phục vụ cho hoạt động trao đổi chất và năng lƣợng... hóa học Khảo sát nguyên liệu Khảo sát quá ngâm acid ascorbic Khảo sát qúa trình xử lý chống hóa nâu Khảo sát quá ngâm acid citric Hàm mục tiêu: - Hàm ẩm - Hoạt tính chống oxy hóa tổng phần thịt - Hoạt tính chống oxy hóa tổng phần vỏ - Tổng hàm lƣợng polyphenol phần vỏ - Tổng hàm lƣợng polyphenol phần thịt - Hàm lƣợng cellulose - Hàm lƣợng đƣờng khử trình trình Khảo sát quá trình chần Khảo sát quá trình. .. vật Ngƣợc lại, các sản phẩm nhƣ acid lactic, ethanol, và CO2 sẽ đƣợc vi khuẩn thải vào môi trƣờng lên men Kết quả là hàm lƣợng acid lactic tích lũy trong môi trƣờng lên men ngày càng tăng, làm giảm pH môi trƣờng và kéo theo những biến đổi khác 13 Trong quá trình lên men lactic, ngoài sản phẩm acid lactic (lên men đồng hình), acid lactic, ethanol, CO2 (lên men dị hình), trong dịch lên men còn xuất hiện... trăm hợp chất hóa học mới khác Chúng là những sản phẩm trung gian hoặc sản phẩm phụ của quá trình lên men Hàm lƣợng của chúng trong việc góp phần hình thành nên mùi, vị đặc trƣng cho sản phẩm lên men lactic Rau quả muối chua là sản phẩm chế biến từ rau quả làm cho chất đƣờng có sẵn trong nguyên liệu chuyển hóa thành acid lactic, do quá trình lên men lactic bởi các vi khuẩn lactic Acid lactic và các sản... giống vi khuẩn lactic và Lên men lactic - Mục đích công nghệ: chế biến và bảo quản - Các biến đổi của nguyên liệu: diễn ra quá trình lên men lactic Trong quá trình lên men lactic cà tím, sử dụng chủng vi khuẩn lactic Lactocbacillus acidophilus Cách tiến hành: Vi khuẩn Lactocbacillus acidophilus sau khi đƣợc tăng sinh, thu sinh khối và cấy theo tỷ lệ thích hợp, sau đó đậy nắp và tiến hành lên men ở nhiệt... cà tím 1cm  Khối lƣợng lát cà tím: 100g  Thể tích nƣớc chần: 300ml 2.4.2.4 So sánh 3 phƣơng pháp xử lý nâu hóa - Chọn những thông số tối ƣu của 3 phƣơng pháp xử lý chống nâu hóa ở trên So sánh các hàm mục tiêu:  Hàm lƣợng polyphenol tổng  Hoạt tính chống oxy hóa tổng 2.4.3 Khảo sát quá trình lên men - Nhiệt độ lên men: 30oC - Thời gian lên men: 1ngày, 2 ngày, 3 ngày, 4 ngày, 5 ngày - Thông số khảo. .. [21] Vai trò chống oxy hóa của Flavonoid ngăn cản O* và OH* , đào thải chất độc và chống lão hóa tế bào, ngăn ngừa bệnh tật Chất chống oxy hóa là những hợp chất hóa học có thể liên kết với các gốc tự do ngăn cản những gốc tự do này làm hƣ hại các tế bào khác trong khi các chất tiền chống oxy hóa tác động trực tiếp bằng cách tạo ra một tác nhân trực tiếp hoặc tổng hợp một protein chống oxy hóa [19] Anthocyanin... enzym hóa nâu, oxy hóa các hợp chất của gừng o Sinh học: có thể nhiễm các vi sinh vật từ môi trƣờng ngoài - Cách thực hiện: sử dụng dao sắc bằng thép không gỉ để cắt cà tím, lát cắt phải đồng đều từ 1cm  Xử lý chống hóa nâu - Mục đích: Chuẩn bị: chuẩn bị cho quá trình lên men Hoàn thiện: làm cho lát cà không bị hóa nâu, giữ đƣợc máu trắng sáng 20 - Biến đổi: thay đổi thành phần hóa học của cà tím tùy... Cà tím còn có 1,8 mg vitamin C, có chức năng nhƣ một chất chống oxy hóa mạnh mẽ, giúp chữa lành vết thƣơng và tạo điều kiện cho sản xuất chất dẫn truyền thần kinh 1.7 TÌNH HÌNH SỬ DỤNG CÀ TÍM Ở VIỆT NAM VÀ TRÊN THẾ GIỚI - Ở Việt Nam hiện nay chủ yếu sử dụng cà tím chế biến các món ăn nhƣ cà tím xào, nƣớng… vẫn chƣa có các sản phẩm chế biến từ cà tím - Trên thế giới, đặc biệt là Ấn Độ, Malaysia cà tím ... lƣợng chất chống oxy hóa cao Nghiên cứu gần cho biết trình lên men cải bắp tăng hàm lƣợng chất chống oxy hóa cải bắp [26] Vì tiến hành Đề tài Khảo sát chất chống oxy hóa trình lên men lactic cà tím. .. hóa sau trình xử lý trình lên men latic cà tím Solanum melongena Nội dung nghiên cứu: - Xử lý chống hóa nâu cà tím cắt lát - Khảo sát trình lên men ảnh hƣởng đến hoạt tính chống oxy hóa tổng... vi khuẩn lactic Lên men lactic - Mục đích công nghệ: chế biến bảo quản - Các biến đổi nguyên liệu: diễn trình lên men lactic Trong trình lên men lactic cà tím, sử dụng chủng vi khuẩn lactic Lactocbacillus