... Khái niêm chung: [15] .20 2.2 Bảnchấttrìnhlên men: [15, 16] 20 2.3 Cơ chế điều hòa phản ứng hóa học trìnhlên men: [15, 16] 21 2.4 Các chu trìnhlên men[ 15, 16] ... trò vi khuẩn lênmen thực phẩm 33 3.4 Thực phẩm lênmen nấm men: [16] 35 3.5 Thực phẩm lênmen nấm mốc nấm men: [16] 35 3.6 Thực phẩm lênmen vi khuẩn nấm men: [3 ,16] ... lênmen nấm men: [16] 3.4.1 Vai trò nấm men: Cũng vi khuẩn sản phẩm lênmen nhờ trình trao đổi chất nấm men môi trường chứa đường lênmenchất dinh dưỡng cần thiết khác 3.4.2 Một số sản phẩm lên...
... chủng nấm men có khả lênmen ethanol nhiệt độ cao khảo sát khả lênmen ethanol chủng nấm men môi trường rỉ đường Đề tài phân lập 30 chủng nấm men từ loại thực phẩm lênmen khác Các chủng nấm men thu ... Khả lênmen maltose 30 chủng nấm men (đơn vị: mm) Phụ lục 2.2 Bảng 14: Khả lênmen glucose 48 (đơn vị: mm) Phụ lục 2.3 Bảng 14 (tt): Khả lênmen glucose 48 (đơn vị: mm) Phụ lục 2.3 Bảng 15: ... thích hợp cho trìnhlênmen cải bẹ tốt 20 – 25oC nhiệt độ sản phẩm có chất lượng tốt Nếu lênmen nhiệt độ cao sản phẩm có màu xỉn có mùi lạ Thời gian kết thúc trìnhlênmen15 – 16 ngày (Nguyễn...
... Quátrìnhlênmen tạo chất kháng thể, chất kháng sinh ức chế vi khuẩn có hại Quá trìnhlênmen tạo chất kháng thể, chất kháng sinh ức chế vi khuẩn có hại Ảnh: internet Tạo chất dinh dưỡng: Quá ... dưỡng: Quátrìnhlênmen làm tăng hàm lượng số vitamin Sữa lênmen thường giàu vitamin nhóm B Nhờ men, chất đạm cắt nhỏ thành axit amin hấp thu trực tiếp dễ dàng Các thực phẩm giàu đạm lênmen nguồn ... trứng… mắm tôm để tạo thành nitrosamin, chất có khả gây ung thư cho người Quá trìnhlênmen không không đảm bảo vệ sinh thực phẩm Ảnh: internet Quátrìnhlênmen không không đảm bảo vệ sinh thực...
... sn xut bỏnh men thng c nghin nh dựng dn Ngi ta thng s dng men ging gc lm ging gõy menMen ging gc l bỏnh men cú cht lng tt ca m trc li, c nghin nh trc phi trn lm men sn xut bỏnh men ngi ta ... nhau, nhng nhỡn chung lờn men miso qua giai on: thy phõn bng enzyme v lờn men bi h vi sinh vt cú dch lờn men Nhit lờn men dao ng t 25-400C, vi thi gian cho lờn men l 15- 30 ngy, v thi gian sn ... li 5% ru c sn dõn tc H vi sinh vt bỏnh men [6], [61] Trong bỏnh men cha mt phc h cỏc vi sinh vt bao gm: nm mc, gi nm men, nm men Cỏc loi nm mc ch yu bỏnh men l Aspergillus, Mucor, Rhizopus, ú...
... lượng chất chống oxy hóa cao Khi nho lên men, chúng sản sinh vi khuẩn có lợi giúp làm hệ thống tiêu hóa chí làm đẹp da Bạn uống lượng rượu vang vừa phải khoảng 148-178 ml ngày Sốt miso (Nhật Bản) ... Các trái táo lênmen tự nhiên có tác dụng tốt cho sức khỏe Nó loại bỏ triệu chứng đầy hơi, táo bón hỗ trợ ... khuẩn nhiều gấp 10 lần so với sữa chua thông thường hương vị tương đối giống Nấm sữa làm cách cấy sữa chất lỏng nước dừa với vi khuẩn có lợi Loại thực phẩm tốt cho dày, hệ miễn dịch kiểm soát...
... - thủ phạm gây ung thư Tạo chất dinh dưỡng: Quátrìnhlênmen làm tăng hàm lượng số vitamin Sữa lênmen thường giàu vitamin nhóm B Lênmen thực phẩm với chủng nấm men Sacchanromyces cerevisia ... loét dày) nấm candida Quátrìnhlênmen tạo chất kháng thể, chất kháng sinh bacteriocm, hydrogen, peroxide, ertanol ức chế vi khuẩn có hại Người ta nhận thấy vài men tạo chất chống ôxy hóa hấp ... Nhờ men, chất đạm cắt nhỏ thành acid amin hấp thu trực tiếp dễ dàng Các thực phẩm giàu đạm lênmen nguồn cung cấp acid amin nước mắm, tương, chao, phô mai Những điều cần lưu ý Hàm lượng muối: Các...
... sản phẩm giống trìnhlênmen kị khí nên người ta thường gọi trình oxy hóa không hoàn toàn trìnhlênmen Từ theo thói quen, khái niệm rộng lênmen xem bao gồm trìnhlênmen kỵ khí, trình oxy hóa ... nghệ lênmen thực phẩm, nhiệt độ tối ưu trìnhlênmen không trùng với nhiệt độ tối ưu cho sinh trưởng vi sinh vật Ví dụ sản xuất bia, sử dụng nấm men chìm nhiệt độ thích hợp trìnhlênmenlênmen ... tục trìnhlênmen hiếu khí d) Yếu tố pH - Trong trìnhlên men, pH thay đổi vận chuyển chấtqua màng tế bào, từ làm thay đổi nồng độ ion H+ canh trường (môi trường chiếm phần thể tích bình lên men) ...
... đổi chất cực đại • Pha giảm tốc: trìnhlênmen sinh CO2 • Pha cân động: Nấm men không tăng trưởng mà bắt đầu kết Đồ thị tăng trưởng nấm menQuátrìnhlênmen phụ • Tiếp tục lênmen phần chất ... hấp, trao đổi chấtlênmen hình thành bào tử - Trao đổi chất nấm men chìm chủ yếu xảy trìnhlênmen nấm men xảy mạnh trình hô hấp sinh khối nấm men thu nhiều nấm men chìm Nấm men chìm có nồng ... nấm men nổi, khả tạo bào tử nấm men chìm lâu hạn chế nấm men Công nghệ lênmen - Nấm men nổi lên bề mặt dịch cuối trìnhlênmen chính, nấm men chìm lắng xuống đáy thiết bị kết thúc lênmen -...
... muối cuối hòa trộn cho trìnhlênmen thường xấp xỉ – % - Quátrìnhlênmen + Quátrìnhlênmen Sau xử lý nguyên liệu phối trộn gia thành phần đặt bình lênmen đậy kín lênmen từ – tuần nhiệt độ ... SINH VẬT TRONG LÊNMEN RAU QUẢ VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁTRÌNHLÊNMEN 2.1 Quátrình phát triển vi sinh vật vào sản phẩm .8 2.2 Các vi sinh vật lênmen rau 2.3 Các yếu tố ảnh ... chua lên men: Lênmen dưa chuột chia thành ba loại khác nhau: lênmen nhiều muối, muối vừa muối Dưa chuột muối trung bình lênmen dung dịch nước muối 5-8%, trìnhlênmen thực nhiệt độ khoảng 15...
... đổi từ - 3% pp lên men: • Lênmen chia thành hai loại bản: lênmen nhiều muối (muối vừa) muối • Thường lênmen dung dịch nước muối 5-8%, trìnhlênmen nhiệt độ 15 320C • Quátrình ổn định chuyển ... Streptococus, Pediococcus lactococcus • Quátrìnhlênmen • Điều kiện cho phát triển vi sinh vật lênmen kim chi • Các yếu tố ảnh hưởng đến trìnhlênmen kim chi: Nguyên liệu, muối, đường, nhiệt ... 2.2 Các vi sinh vật lênmen rau Vi khuẩn lênmen lactic: lênmen đồng hình dị hình Vi khuẩn butyric Vi khuẩn gây thối: đa số thuộc nhóm vi khuẩn sinh bào tử Nấm men Nấm mốc 2.3 Các...
... hoa đặc biệt sản phẩm lênmen truyền thống… 1.1.3 Các kiểu lênmen lactic vi khuẩn lactic Có hai kiểu lênmen lactic lênmen lactic đồng hình lênmen lactic dị hình Lênmen lactic đồng hình tạo ... VK lactic để sản xuất axit lactic quy mô công nghiệp Lênmen lactic trình trao đổi chất lƣợng chủ yếu nhiều nhóm VK lactic Quátrìnhlênmen chuyển hóa đƣờng lactose glucose, galactose thành ... 3mm).Sau trình phân lập mẫu gồm lênmenchất giàu protein nhƣ thịt, tôm, nem chua lênmenchất rau hữu nhƣ dƣa cải, bắp cải, thu đƣợc tổng số 86 chủng VK lactic, có 33 chủng có axit tổng số cao: 16...
... nhỏ Các sản phẩm sữa lênmen có nhiều loại giới (hình 15) Các sản phẩm lactic từ nấm men (Yeast Lactic) Sản phẩm đặc trưng trìnhlênmen lactic nhờ nấm men kefir, chứa 2% ethanol Kiểu lênmen ... Cultura-AB Lênmen lactic nấm men Kefir, koumiss, sữa ưa acid nấm menLênmen lactic nấm sợi Viili Ưa nhiệt (Thermophillic) Qúatrìnhlênmen tiến hành nhiệt độ 45°C Một ví dụ điển hình dạng lênmen ... trìnhlênmen xúc xích Izuzhi sản phẩm lênmen cá tươi, gạo 7/28 Vi sinh vật học thực phẩm lênmen (Microbiology of Fermented Foods) rau xanh vi khuẩn Lactobacillus spp; katsuibushi kết lên men...
... glucose Cách làm : Hấp 100oC Gạo Nấm men Koji Gạo hấp Nước Koji Moto Gạo hấp Nước Để nguội Trộn Trộn Cấy mốc Lênmen15 25 ngày 10–17oC Lênmen Lọc Lênmen Koji Moto (Giống nấm men) ... độ đường đạt 15% , hàm lượng acid 2g/lít Cấy men giống, 10% so với dịch Lênmen 5–7 ngày nhiệt độ 28–30 oC Cho cồn thực phẩm rượu nếp bảo đảm nồng độ rượu 17–20% Để lênmen tiếp nhiệt ... : Nước thu trực tiếp từ chỗ cắt cuống hoa cho vào ống tre Lênmen tự nhiên ống tre 3–4 ngày nhiệt độ phòng Để thúc đẩy trìnhlênmen người ta cho vào ống tre số định Yêu cầu thành phẩm : rượu...
... nước Nước cơm rượu lênmen tiếp Để chín Rượu BREM BALI Cách Gạo nếp Hấp chín Rau ngót Để nguội Vo Tán nhỏ Men thuốc Lênmen 5–7 ngày nhiệt độ phòng Nước Tách nước Cái Lênmen tháng Ép Bánh ... Cách làm : Gạo tẻ + Gạo nếp Hấp chín Cấy Men giống (Nuruk) gạo lênmen Cho nước Lênmen Lọc ép Bupji Yêu cầu thành phẩm : rượu màu trắng, thơm mùi rượu, hàm lượng rượu ethanol 16% ... Gạo nếp (nếp trắng nếp than) 95%, giống men (Ragi) khác rau ngót – Sauropus androgyn Merr 5% Cách làm Cách : : Gạo nếp Đồ Để nguội Cấy giống men Lênmen 4–5 ngày nhiệt độ phòng Tách nước...