BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NHÂN Nhà máy bia carlsberg

BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NHÂN  Nhà máy bia carlsberg  Click to add text SVTH: Nhóm               Dương Thị Yến           Nguyễn Thị Giang           Trần Thị Cẩm Hằng           Phan Thị Ngọc Vân           Nguyễn Thị Thu Trước GVHD: Ts.Nguyễn Thị Lan Anh​​                           Ts.Nguyễn Thị Đông Phương​ Phần 1: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY  Lô B8, Khu Công nghiệp, Phú Bài, Phường Phú Bài, Thị xã Hương Thủy, Tỉnh Thừa Thiên Huế Năm 1847 cơng ty bia Carlsberg thức thành lập 116.935,4 m2 Năng suất: 250 triệu lit/năm GIỚI THIỆU VỀ CƠNG TY TNHH CARSLBERG VIỆT NAM Lịch sử hình thành phát triển  Năm1993: Thành lập nhà máy liên doanh Đông  Nam Á tại Hà Nội (thương hiệu Carlsberg và Halida) Năm 1994: Liên doanh với công ty TNHH bia Huế (thương hiệu Huda ở miền Trung Việt Nam) ở khu công nghiệp Phú Thượng Năm 2008: Trở thành nhà đầu tư chiến lược của công ty cổ phần Habeco Năm 2013: Thành lập công ty TNHH Carlsberg Việt Nam và ra mắt Huda Gold (dòng sản phẩm cao cấp phát triển từ huda) Năm 2009: Mua lại cổ phần thiểu số của nhà máy bia Hạ Long, thương hiệu Hạ Long.​ ​ Năm 2011: Trở thành chủ sở hữu duy nhất của nhà máy bia Huế Năm 2016: Ra mắt bia Tuborg phân khúc cao cấp Năm 2018:  Nhằm chào mừng  Festival Huế lần thứ 10, Carlsberg Việt Nam thức cho mắt sản phẩm bia mang tên Huda Ice Blast, Carlsberg Smooth Draft Halida Export Trụ sở văn phòng đại diện  Trụ sở Huế  VP đại diện ở Hà Nội  VP đại diện ở HCM Một số loại bia công ty TNHH Carlsberg Việt Nam sản xuất Carlsberg Premium Smooth Draught Huda Ice Blast Tuborg Halida Festival  Halida Dark  Huda Huda Gold Halida Export All Malt 1664 Blanc Phần 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1 KHÁI NIỆM VÀ PHÂN LOẠI BIA 2.1.1 Khái niệm Bia loại nước uống có mùi thơm vị đắng dễ chịu hoa Houblon chứa nhiều CO2 bọt, có nồng độ rượu etylic thấp (trên 5%)  2.1 KHÁI NIỆM VÀ PHÂN LOẠI BIA 2.1.1 Phân loại MÀU SẮC Bia đen CN SẢN XUẤT Bia vàng Bia Bia tươi Bia lon 2.2 Nguyên liệu 2.2.1 NGUYÊN LIỆU CHÍNH Khái niệm Malt đại mạch tên gọi ngũ cốc nảy mầm (đại mạch, tiểu mạch, thóc gạo, thóc nếm) Cung cấp chất cần thiết tinh bột, protein, chất khoáng, vitamin Vai trị Tác nhân đường hóa 2.2 Ngun liệu Vỏ hạt 2.2.1 NGUN LIỆU CHÍNH Cấu tạo Phơi Nội nhũ Malt đại mạch Cảm quan Yêu cầu Một loại đại mạch, đồng kích cỡ, khơng lẫn vật khác vỏ mỏng, màu vàng nhạt óng ánh, khơng có vết vỏ Sinh lý Vỏ: khơng q ÷ 9% trọng lượng hạt w = ÷ 5% Hàm lượng protein ÷ 14% chất khơ Hàm lượng glucid 55 ÷ 62 % trọng lượng hạt TP Hóa học Lực nảy mầm 80 ÷ 85% Trọng lượng tuyệt đối 35 ÷ 45g/1000 hạt Khả nảy mầm 90 ÷ 95% 2.2 Nguyên liệu 2.2.1 NGUYÊN LIỆU CHÍNH Hoa houblon Khái niệm Phân loại Vai trò họ dây leo, sống lâu năm (30-40 năm) 100 giống hoa houblon khác thích hợp với khí hậu ơn đới Hoa Hoa đực Cung cấp vị đắng Tạo hương vị hiệu ứng kháng sinh trì thời gian giữ bọt 2.2 Nguyên liệu 2.2.1 NGUYÊN LIỆU CHÍNH Hoa houblon Thành phần Nước 11 -13% Celluloso Chế phẩm 12 -14% Dạng viên hoa Chất đắng 15 -21% Tinh dầu thơm 0,3 – 1% Polyphenol 2,5 -6% Chất khoáng – 8% Protein 15 – 21% Các hợp chất kh 26 – 28% Cao hoa isomerized pellets Hoa nguyên cánh Hopsteiner IKE 2.2 Nguyên liệu Hoa houblon 2.2.1 NGUN LIỆU CHÍNH Vai trị Ảnh hưởng Ca 2+ Quá trình nấu bia Mg Chất lượng bia 2+ Na + Giảm độ acid hồ malt Mùi, vị bia Fe 2+ Chất lượng bia Tham gia trực tiếp vào qui trình cơng nghệ Sử dụng với nhiều mục đích khác Yêu cầu Tên tiêu Giá trị cho phép Muối cacbonat ≤ 50 mg/l Muối Mg ≤ 100 mg/l Muối clorua 75 – 150 mg/l CaSO4 130 – 200 mg/l Fe ≤ 0,3 mg/l Vi sinh vật ≤ 100 tế bào/ml E.coli coliform Không có Độ cứng – 120Đ pH 6,5 – 2.2 Nguyên liệu Nấm men 2.2.1 NGUYÊN LIỆU CHÍNH Nhà máy carlsberg gồm nấm men chìm sacchromyces carlsbergensis nhà máy mã hóa 124b nấm men khác CTCT Đặc điểm nhiệt độ lên men từ – 10oC Dễ kết lắng dễ tách lớp sử dụng từ nấm men chủng Yêu cầu nấm men qua q trình chuyển hóa dịch đường tạo thành thành rượu CO2 thành phần bia đồng thời tạo sản phẩm có mùi đặc trưng cho bia 2.2 Nguyên liệu 2.2.1 NGUYÊN LIỆU PHỤ Chế phẩm enzyme Gạo Mục đích: Thay phần malt Nguyên liệu phụ Giữ số vai trò quan trọng bia Sừ dụng Termamyl để thủy phân tinh bột Phụ gia Phụ gia gián tiếp: HCl, KOH, acid asscorbi c, H2O2, Phụ gia trực tiếp: NaOH, H2SO4, glycol etanol SO SÁNH NGUYÊN LIỆU CỦA NHÀ MÁY BIA  Henikel Sau nhập phân thành loại A, B, C Carlsberg MALT Chỉ loại malt Dùng cao hoa: Isoblon IKE HOA Dùng cao hoa IKE hoa viên Pellets loại Unique A – Yeast NẤM MEN loại tùy thuộc vào loại bia Tài liệu tham khảo [1] “Sự khác giữ Bia Chai, Bia Lon, Bia Hơi, Bia Tươi Bia Sệt? 2021 - Ẩm thực.” https://sukhacnhau.com/am-thuc/su-khacnhau-giu-bia-chai-bia-lon-bia-hoi-bia-tuoi-va-bia-set/ (accessed Jan 02, 2022) [2] “Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất bia công ty bia huế - Tài liệu text.” https://text.123docz.net/document/2242736-tim-hieuquy-trinh-cong-nghe-san-xuat-bia-tai-cong-ty-bia-hue.htm (accessed Jan 02, 2022) [3] “Tìm hiểu Đại mạch Malt Công nghệ sản xuất Bia (P1).” https://www.foodnk.com/tim-hieu-ve-dai-mach-va-malt-trongcong-nghe-san-xuat-bia-p1.html (accessed Jan 02, 2022) [4] “Hoa bia – Wikipedia tiếng Việt.” https://vi.wikipedia.org/wiki/Hoa_bia (accessed Jan 03, 2022) [5] “Tổng quan Bia - Ngun liệu - Quy trình cơng nghệ sản xuất bia.” https://valve.vn/goc-chuyen-gia/bia.html (accessed Jan 03, 2022) [6] “Hopsteiner® IKE by Hopsteiner - Food, Beverage & Nutrition.” https://www.ulprospector.com/en/eu/Food/Detail/10918/331981/Hopsteiner-IKE (accessed Jan 03, 2022) [7] “Isomerized Hop Pellets | Hopsteiner | Ingredients Network.” https://www.ingredientsnetwork.com/isomerized-hop-pelletsprod659656.html (accessed Jan 03, 2022) [8] “Hopsteiner® Iso-Extract 30% by Hopsteiner - Food, Beverage & Nutrition.” https://www.ulprospector.com/en/eu/Food/Detail/10918/331985/Hopsteiner-Iso-Extract-30 (accessed Jan 03, 2022) [9] “Hopsteiner® Rho-Iso-Extract 35% von Hopsteiner - Lebensmittel, Getränke und Ernährung.” https://www.ulprospector.com/de/eu/Food/Detail/10918/331986/Hopsteiner-Rho-Iso-Extract-35 (accessed Jan 03, 2022) [10] “Hexa Iso-Extract 10% - Hopsteiner.” https://www.hopsteiner.com/hexa-iso-extract-10/ (accessed Jan 03, 2022) [11] “Hopsteiner® Tetra Iso-Extract by Hopsteiner - Food, Beverage & Nutrition.” https://www.ulprospector.com/en/eu/Food/Detail/10918/331999/Hopsteiner-Tetra-Iso-Extract (accessed Jan 03, 2022) [12] “CO2 Hop Extract | Hopsteiner | Ingredients Network.” https://www.ingredientsnetwork.com/co2-hop-extract-prod659678.html (accessed Jan 03, 2022) [13] “Tìm hiểu nấm men vai trị cơng nghệ sản xuất Bia.” https://www.foodnk.com/tim-hieu-ve-nam-men-trong-congnghe-san-xuat-bia.html (accessed Jan 02, 2022)   Cảm ơn lắng nghe!