slide thuyết trình TIỂU LUẬN hóa SINH THỰC PHẨM 1 CHỦ đề PROTEIN THỊT THÀNH PHẦN , NGUYÊN LIỆU của PROTEIN THỊT

HÓA SINH THỰC PHẨM CHỦ ĐỀ : PROTEIN THỊT NHĨM 10 Z NGUYỄN THỊ TIỂU YẾN • HỒ NGỌC BẢO NHI *• HỒ THỊ ÁNH QUYÊN :V HỒ VĂN HN • NGUYỄN THỊ THU Protein thịt gia súc, gia cầm: - Mô cơ: cấu tạo từ tế bào gọi sợi - Mỏ liên kết: sợi colagen sợi đàn hồi Protein sợi (Myoíibrillar protein) 60,5% Protein sợi cơ: Myosin Actin Connectin Tropomyosin Protein mô liên kết 10,5% Protein mô liên két: Collagen Elastin Enzyme Protein nội chất (Sarcoplasma protein) 29% Protein nội cht: Cỏc enzyme Myoglobin Hemoglobin PROTEIN SI C ãã ^iWfe Là hạt, đường kính 3nm, w 74.000 > Gly, Ala, Val, Pro: 70% acìd amin r Là sợi đàn hồi, thẳng chia nhánh nối với > Khá bền nhiệt, >100° c tan chày > Không bị thủy phân bời: pepsin, tripsin, chymotrypsin > Bị thủy phân: papain, bromelin, elastase ;jpỊỊỊ|Ị|||ỊỊỊỊ||||||^^ I L > n,ụ - i ' ———- TÍNH TẠO GEL Protein vân có khả tạo Gel nhiệt protein Miofibril thịt sở kết cấu nhiều sản phẩm thực phẩm TÍNH TẠO NHŨ Actomiozin thịt có tinh chất làm bền nhũ tương thực phẩm TÍNH ĐÀN HỒI r\ r • X-N 11 • A Ấ, Do sợi Collagen liên kêt thịt TÍNH TẠO MÀU Do Myoglobin Protein tạo màu cho thịt Độ tuổi cao Myoglobin nhiều nên thịt già có màu đậm so với non III) KHA NANG ỨNG DỤNG CỦA PROTEIN THIT -Dùng làm thực phâm giái trị mặt dinh dưỡng cao • - Trong kinh doanh ,nghiên cứu , sản xuất xúc xích dựa tính chất cấu tạo protein thịt (heo) kết hợp tinh bột với gel protein • Ứng dụng Y học Dược phẩm Cầm máu hàn gắn vết thương: Bọt Collagen sử dụng rộng rãi nha khoa phẫu thuật để cầm máu tăng khả hàn găn vết thương -Sợi Collagen xử lý tạo cấu trúc thẳng dài, dùng làm sản phẩm gân, dây chằng Y học '"T' J Ẳ /%/ Trong thâm mỹ : Collagen hydrolysate dùng đê bôi trơn ống nội soi, giúp ống dễ dàng đưa vào thê, không gây đau cho bệnh nhân Tách chiết collagen từ da xương cá tra, basa đê ứng dụng công nghiệp thực phâm, dược phâm, mỹ phâm (PGS.TS Phan Đình Tuân lộnỆi Theo số nghiên cứu nước Da gà sử dụng làm nguyên liệu để sản xuất sản phẩm thủy phân protein có chứa chất chống oxy hóa (Onuh et al., 2014) Sản xuất thủy phân protein cá sử dụng cá ngừ khô Nhật Bản làm chất để tiêu hóa nhiệt độ (Yokoyama et al., 19) Cơ bắp cá hồi băm nhỏ khử cacbon cá tuyết,kết tủa , lần đồng dung dịch NaOH, sau kết tủa protein axit tạo pH 4,5 Các protein cá hồi cá tuyết kết tủa sau sử dụng làm chất pepsin chymotrypsin để tạo chất thủy phân có đặc tính chống oxy hóa hạ huyết áp ... Z^o/A/A r~ • ^1 >1 11* Protein câu, M =16 80 0, 15 3 acid amin tạo thành globin Ấ A 11 1 Gôc mang màu porphyryl-hem Mioglobin phức Hem globin găn góc histidine _ ĨJẤ1r1J r1 • /1 • 4- Săc... 5 ,1 6.6 29 không thay thê lượng % protein Thịt heo Trứng 7,8 2.5 1. 4 4 .1 5 .1 5.0 7.5 4.9 64 32 7.2 4 .1 1.5 6.3 4.9 7.3 9.2 8,0 6.4 21 sữa 8 .1 22 1, 4 4.6 4.8 6.2 1. 8 6.5 4.3 2.6 II) CẤU TẠO, TÍNH...I NGUYÊN PROTEIN THỊT THANH Thịt có đặc diêm chung chứa nhiều nước (60-75% ), 19 % protein, 2.5% chất béo, 1. 2% carbonhydrate 1. 65% hợp chất Nito,Glycogen -PROTEIN THỊT protein hồn chỉnh