TL dinh dưỡng độc học và an toàn thực phẩm nguyễn đức anh

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐẠO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH VIỆN CƠNG NGHỆ HĨA SINH MƠI TRƯỜNG TIỂU LUẬN ĐỘC TÍNH PHỤ GIA TẠO NGỌT VÀ PHỤ GIA TẠO MÀU Sinh viên Nguyễn Đức Anh Lớp 57A Hóa Mã sinh viên 165TDV500055 Giảng viên Lê Thế Tâm Môn học Dinh dưỡng, độc học an toàn thực phẩm Vinh, ngày 07 tháng năm 2021 MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH MỞ ĐẦU • Trong sống ngày thường xuyên phải dùng đến đồ (hoa quả, khoai củ, chè, nước ngọt, bánh kẹo ) Ngoài thịt có chất protein axit amin đa phần vị khác loại đường tạo Đường sinh học dùng cho chuyển hóa tế bào glucose thực tế sống thường đưa vào thể dạng đường đơn, đường đa fructose, mantose, saccharose, tinh bột ,được lấy từ loại hoa, củ, quả, thân mía, củ cải, mật ong vốn có sẵn tự nhiên Cịn loại đường hóa học - loại tạo vị không chuyển hóa - để dùng việc điều trị cho người bệnh thừa cân hay đái tháo đường Về chất, chúng saccharin, acesulfame K, aspartame, sucralose phép sử dụng chế biến thực phẩm với giới hạn tối đa có quy định rõ ràng Con người phải đối đầu với chất tự nhiên hay nhân tạo.Trong điều kiện định ,sự có mặt nguyên nhân dẫn đến hậu tai hại cho sức khỏe: từ rối loạn sinh học tối thiểu đến nhứng bệnh nguy hiểm.Do người ln mong muốn hiểu biết tính chất liều lượng sử dụng phụ gia thực phẩm nói chung chất tạo nói riêng • Khi chọn mua thực phẩm người thường chọn tính chất màu sắc để đánh giá chất lượng thực phẩm Vì màu sắc tiêu chí quan trọng cho chọn lựa thực phẩm, cho thấy tầm quan trọng màu sắc đến thực phẩm.Biết điều nhà sản xuất thực phẩm cho thêm vào sản phẩm minh phụ gia tạo màu thực phẩm nhằm tạo thêm đẹp mắt thể • chất lượng sản phẩm Nhưng có số chất màu tổng hợp lại có tính độ gây nguy hại tới sức khỏe cho người dùng nên cần ý đến liều lượng sử dụng tiêu chuẩn cho • phép y tế Nên em chọn đề tài “Độc tính cảu phụ gia tạo phụ gia tạo màu” ĐẶT VẤN ĐỀ Hiện để đánh giá ăn gọi ngon phải dựa nhiều tiêu chí mà đại đa số nhờ vào màu sắc bắt mắt, mùi thơm, hương vị đậm đà Món ăn ngon khơng mang lại cảm giác ngon miệng, tạo nên hứng thú cho bữa cơm mà cịn dịp để gắn kết tình thân thành viên gia đình Nắm tâm lý này, nhiều nhà sản xuất chế biến thực phẩm ln tìm cách để tạo sản phẩm thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng sử dụng phụ gia thực phẩm biện pháp thông dụng Chất tạo chất tạo màu phụ gia thực phẩm, sử dụng phổ biến công nghệ chế biến bảo quản thực phẩm tăng tính chất cảm quan cho sản phẩm Chất tạo chất tạo màu có nhiều lại ứng với cấu trúc tính chất hóa học khác Tuy nhiên, vài phụ chất phép sử dụng công nghệ thực phẩm với liều lượng cho phép MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Biết liều lượng cho phép sử dụng liều gây độc phụ gia tạo tạo màu chế biến thực phẩm NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Tìm hiểu, tính chất, độc tính chất tạo tạo màu sử dụng thực phẩm sacchrin, cyclamate, tartazin, Sunset Yellow FCF,… PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Phương pháp nghiên cứu tiểu luận tìm hiểu độc tính chất tạo tạo màu Ngồi cịn phải sử dụng phương pháp thống kê tổng hợp, phân tích tài liệu tham khảo lên quan phù hợp với nội dung tiểu luận cần có PHẠM VI NGHIÊN CỨU Hầu hết phụ gia tạo sử dụng loại bánh kẹo, làm tăng hương vị, màu sắc tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Chỉ cần lượng nhỏ chất sản phẩm đến mức độ cần thiết đạt đưuọc màu sắc mong muốn Vì vậy, nhà sản xuất tiết kiệm khoản chi phí lớn q trình sản xuất CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM 1.1 ĐỊNH NGHĨA FAO: Phụ gia chất không dinh dưỡng thêm vào sản phẩm với ý định khác Thơng thường, chất có hàm lượng thấp để cải thiện tính chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị, bảo quản sản phẩm WHO: Phụ gia chất khác diện thực phẩm kết số mặt: sản xuất bản, bao gói, tồn trữ Các chất không bao gồm chất bẩn bị nhiễm vào thực phẩm VIỆN THÔNG TIN THƯ VIỆN Y HỌC TW: Phụ gia thực phẩm chất có hay khơng có giá trị dinh dưỡng, khơng tiêu thụ thông thường thực phẩm không sử dụng thành phân thực phẩm Phụ gia thực phẩm chất chủ ý bổ sung vào thực phẩm để giải mục đích cơng nghệ sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện kết cấu đặc tính kỹ thuật thực phẩm 1.2 TẦM QUAN TRỌNG CỦA PHỤ GIA  Góp phần điều hồ nguồn nguyên liệu cho nhà máy sản xuất thực phẩm  Tạo nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích vị người tiêu dùng  Giữ chất lượng toàn vẹn thực phẩm sử dụng  Kéo dài thời gian sử dụng thực phẩm  Tạo dễ dàng sản xuất, chế biến thực phẩm làm tăng giá trị thương phẩm thị trường  Làm giảm phế liệu công đoạn sản xuất 1.3 NHỮNG NGUY HẠI CỦA PHỤ GIA THỰC PHẨM  Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng liều cho phép  Gây ngộ độc mãn tính: Dù dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục, chất phụ gia thực phẩm tích luỹ thể, gây tổn thương lâu dài  Nguy gây hình thành khối u, ung thư đột biến gen, quái thai, chất phụ gia tổng hợp  Nguy ảnh hưởng chất lượng thực phẩm: Phá huỷ chất dinh dưỡng, vitamin… 1.4 QUY ĐỊNH VỀ SỬ DỤNG PHỤ GIA THỰC PHẨM Chỉ phép sản xuất, nhập khẩu, kinh doanh thị trường Việt Nam phụ gia thực phẩm “DANH MỤC” phải chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn vệ sinh thực phẩm quan có thẩm quyền Việc sử dụng phụ gia thực phẩm danh mục sản xuất chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói; vận chuyển thực phẩm phải thực theo “Qui định chất lượng vệ sinh an toàn vệ sinh thực phẩmcủa Bộ Y Tế” Việc sử dụng phụ gia thực phẩm danh mục phải đảm bảo: - Đúng đối tượng thực phẩm liều lượng không vượt giới hạn an toàn cho phép - Đáp ứng yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn qui định cho chất phụ gia - Không làm biến đổi chất, thuộc tính tự nhiên thực phẩm Các phụ gia thực phẩm Danh mục lưu thông thị trường phải có nhãn với đầy đủ nội dung theo quy định Yêu cầu sở sản xuất, chế biến thực phẩm: trước sử dụng phụ gia thực phẩm cần ý xem xét : - Chất phụ gia có sử dụng với loại thực phẩm mà sở định sản xuất hay không? - Giới hạn sử dụng cho phép chất phụ gia với loại thực phẩm bao nhiêu? (mg/kg mg/lít) - PG có phải dùng cho thực phẩm hay khơng ? Có đảm bảo qui định chất lượng vệ sinh an toàn bao gói, ghi nhận theo quy định hành hay không? 1.5 PHÂN LOẠI PHỤ GIA THỰC PHẨM  Các chất bảo quản Thường chất hoá học bổ sung vào nhằm mục đích kéo dài thời gian sử dụng thực phẩm cách ngăn chặn hay kìm hãm phát triển vi sinh vật Các phụ gia tiêu biểu nhóm benzoic acid muối Na, K nó; Sorbic acid muối Na, K  Các chất chống oxy hoá Các chất bổ sung vào nhằm mục đích ức chế làm chậm q trình khét oxy hố chất béo có thực phẩm gây (đặc biệt dầu ăn) Một số chất sử dụng để ngăn chặn trình sẫm màu loại rau, tác dụng enzyme Các chất chống oxy hóa phản ứng theo phương thức “một chất xúc tác âm” có khả đình phản ứng chuỗi tự oxy hố  Các chất tạo nhũ, chất ổn định chất tạo cấu trúc Các chất có tác dụng cải thiện tính đồng nhất, tính ổn định cấu trúc nhiều sản phẩm thực phẩm Đó mono- diglyxerid, este đường với acid béo, lecithin, dạng muối phosphate, tinh bột biến tính, citrate natri gluconat, agar…và muối  Các chất tạo màu Các chất có tác dụng làm tăng chất lượng thị giác thực phẩm Chúng chất màu tự nhiên tách chiết từ thực vật chất màu tổng hợp  Các chất tạo mùi chất tạo vị Đây nhóm chất quan trọng số phụ gia Tuy nhiên, chất thơm sử dụng với liều lượng thấp Chúng sản phẩm tổng hợp chất tự nhiên Thành phần xác chất thơm thường khơng biết rõ Khơng có liều lượng hấp thụ giới hạn ngày chất thơm tự nhiên Hàm lượng chất thơm ấn định sản phẩm cuối thường bỏ ngỏ Ghi chất thơm tự nhiên hay nhân tạo nhãn mác không tôn trọng thông tin thường không đầy đủ Các chất tạo vị bột làm tăng hương vị thực phẩm  Các chất đường nhân tạo Các chất có vị đậm, khơng mang mang lại lượng Những chất có ích người bị bệnh tiểu đường thích vị khơng muốn phải hấp thụ nhiều lượng Các chất quen thuộc sacarinm aspartame cyclamate  Các chất dinh dưỡng vitamin, chất khống acid amin khơng thay Các chất sử dụng với mục đích cơng nghệ, chúng có giá trị dinh dưỡng định  Các protein sử dụng làm chất phụ gia Gần người ta phát triển việc sử dụng protein thực phẩm bổ sung vào thức ăn đặc tính lý thú lysozyme tách chiết từ lịng trắng trứng sử dụng làm tác nhân bảo quản, chất sát trùng số thực phẩm Các chất khác − Các chất điều chỉnh độ acid − Các chất chống đông tụ − Các tác nhân chống tạo bọt − Các tác nhân xử lý làm tăng khả nở bột mì − Các chất dùng cho sản xuất kem − Các chất đẩy − Các tác nhân nở CHƯƠNG 2: ĐỘC TÍNH CỦA PHỤ GIA TẠO NGỌT VÀ PHỤ GIA TẠO MÀU 2.1 PHỤ GIA TẠO NGỌT 2.1.1 Giới thiệu Vị vị quan trọng người nhiều loài động vật Tầm quan trọng vị phản ánh giới việc sản xuất đường, tăng từ triệu năm 1900 lên 70 triệu vào năm 1970 Nhắc đến chất ngọt, ta nghĩ đến sacaroza, sản xuất từ mía củ cải đường Sacaroza sử dụng không vị Sacaroza có nhiều tính chất chức thực phẩm tác nhân tạo đông, thay đổi cấu trúc chất bảo quản,… Sacaroza cung cấp thêm nguồn lượng quan trọng nhiều thực phẩm lên men Trong công nghiệp thực phẩm, sản xuất nhiều loại đồ hộp rau người ta thường phải thêm đường vào nguyên liệu Chẳng hạn, sản xuất nước có đường thường đường cho thêm vào với nồng độ vừa phải, lúc đường vừa chất tạo vị, vừa chất làm tăng thêm độ dinh dưỡng sản phẩm Còn sản xuất loại mứt quả, ngồi hai mục đích vừa nêu, đường cịn có tác dụng gây nên cân áp suất thẩm thấu vi sinh vật, giúp loại mứt không qua chế độ trùng bảo quản lâu Đồng thời sản xuất cơng nghiệp, đường cịn sử dụng để ác vị chua thực phẩm Nếu ta coi sacaroza có độ glucoza có độ 0.74 fructoza có độ 1,73 Vậy, dùng đường fructoza cần lượng so với sacaroza Tuy nhiên, theo nhu cầu dinh dưỡng, ngày người tiêu dùng có nhu cầu địi hỏi sản phẩm vừa có độ định, vừa khơng tăng calo cho người sử dụng Ví dụ: người bệnh đái tháo đường, người lớn tuổi, người muốn giảm cân,…hoặc sản phẩm dành riêng cho nhu cầu dinh dưỡng đặc biệt như: người suy dinh dưỡng, người vừa khỏi bệnh, ….Chính vậy, nhà khoa học khơng ngừng nghiên cứu tìm nhiều loại đường khác để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Một số chất tạo giá trị dinh dưỡng như: Saccharin, Cycamate, Acesulfam kali, Thaumatin (Thalin), Aspartame, Neotame Các chất tạo dinh dưỡng như: fructose, Xylitol, Sorbitol, Manitol, Lactitol Maltitol 2.1.2 Các loại đường có vị mạnh (đường hóa học) Từ lâu người ta thấy cần phải sản xuất thực phẩm với hàm lượng đường thấp Tuy nhiên đơn giảm 10 người tương lai Nguy xấu không tác động đến sức khỏe trẻ mà cịn kéo đường “tinh dịch đồ” theo chiều hướng xuống Và E102 tiếp tay để đóng sập cánh cửa làm cha khơng cánh mày râu Số lượng khơng dung nạp Tartrazine ước tính khoảng 360.000 người Hoa Kỳ, chiếm khoảng 0,12% dân số nước Theo Cơ quan Quản lý Thực phẩm Thuốc Hoa Kỳ (FDA), Tartrazine nguyên nhân gây phát ban cho số 10.000 người, tương đương 0,01% Theo tờ CBS News, Tartrazine loại chất nhuộm màu thực phẩm sử dụng kem, nước giải khát Nó loại muối natri có chứa nhiều muối so với khả đào thải thể Bên cạnh việc gây nên hiếu động thái q trẻ em, E102 cịn có liên quan với bệnh hen suyễn, gây phát ban da đau nửa đầu Các triệu chứng tác động Tartrazine người không dung nạp chất xảy thơng qua uống nước, ăn thực phẩm có chứa E102 qua tiếp xúc với da Phản ứng bao gồm lo lắng, đau nửa đầu, trầm cảm lâm sàng, mờ mắt, ngứa, sốt đợt, cảm giác khó thở rối loạn giấc ngủ Trong số trường hợp, triệu chứng nhạy cảm với Tartrazine nhận thấy tiếp xúc với lượng nhỏ kéo dài đến 72 sau tiếp xúc Phẩm màu E102 Ủy ban Hỗn hợp phụ gia thực phẩm Quốc tế FAO/WHO (gọi tắt JECFA) Ủy ban Khoa học Châu Âu nghiên cứu từ năm 1965-1966; 1975;1984 sở chứng khoa học thực nghiệm thống quy định mức ăn vào hàng ngày chấp nhận ADI – 7,5mg/kg thể trọng/ngày Hiện tại, chưa có số liệu để đánh giá với mức E102 ảnh hưởng đến sức khỏe người Tuy nhiên thí nghiệm động vật cho thấy với liều lượng từ 10000-26000mg/kg thể trọng ngày gây tác động bênh lý: dị ứng, rối loạn chuyển động… Do với liều ADI 7,5mg/kg thể trọng ngày liều lượng an tồn CODEX EU chứng minh Theo tài liệu mặt khoa học phẩm mầu E102 sau ăn vào thể có lượng thấp khơng 5% hấp thụ trực tiếp Đại đa số lại 35 phân hủy vi sinh vật đường tiêu hóa, khoảng 50% lượng ăn vào thải qua đường nước tiều vịng 24 Sau 48 hầu hết lượng ăn vào bị thải nên nghiên cứu khoa học kết luận khơng có vấn đề tích lũy lâu dài Hơn số ADI (lượng cho phép ăn vào ngày /1kg thể trọng) tính cho việc ăn vào người suốt đời Ngày 21-7-2011, Ủy ban Codex Việt Nam thức đưa kết luận cuối việc sử dụng phẩm màu Tartrazin (INS 102, E102) Văn phòng Ủy ban Codex Việt Nam khẳng định, E102 nằm danh mục chất phụ gia thực phẩm Codex với số hiệu INS 102, mức ăn vào hàng ngày chấp nhận (ADI) 7,5mg/kg thể trọng/ngày Ban kỹ thuật phụ gia thực phẩm Ủy ban Codex Việt Nam kiến nghị tăng cường quản lí, đảm bảo việc sử dụng phụ gia nói chung phẩm màu Tartrazine mục đích liều lượng Được biết, Ban kỹ thuật Codex quốc tế phụ gia thực phẩm hoàn thiện điều khoản quy định mức tối đa E102 cho khoảng 80 loại thực phẩm thuộc nhiều nhóm khác Hiện nhiều tiêu chuẩn Codex có nêu rõ mức tối đa E102 thực phẩm Ví cho mì ăn liền quy định mức tối đa cho E102 300mg/g Tiêu chuẩn khu vực CCASIA tương ớt vừa thông qua 7/2011 100mg/kg  Sunset Yellow FCF (E110) ● Tên khác: CI Food Yellow 3, FD&C Yellow No.6 ● Tên khoa học: Disodium 6-hydroxy-5-[(4sulphonatophenyl)azo]naphthalene-2-sulphonate ● CI (1975): 15985 ● INS: 110 ● Mã số: C.A.S: 283-94-0 ● ADI= 0-2.5 mg/kg thể trọng Hình Chất màu Sunset Yellow FCF ● Ký hiệu: E110 ● Cơng thức hố học: C16H10N2Na2O7S2 36 ● Khối lượng phân tử: 452.3693g/mol Hình Cơng thức cấu tạo Sunset Yellow FCF ● Tính chất: - Sunset Yellow FCF chất dạng bột hạt màu đỏ cam - Nhiệt độ nóng chảy: 390oC - Tan tốt dung môi nước rượu, độ tan 5-10g/100ml H2O (ở 24oC) - Ít tan phenol, khơng tan dung mơi chất béo - Bị kết tủa có mặt ion Ca2+ ● Cách sử dụng: dùng sản tráng miệng, mứt, rượu, xuất bánh kẹo, thực phẩm trứng cá muối, tôm, mứt cam quýt, kẹo, hỗn hợp nước giải khát, kem… Ngồi ra, Sunset Yellow FCF cịn kết hợp với Amaranth E123 để tạo màu nâu cho socola màu caramel ● Độc tính: Đây chất nhuộm thực phẩm azo có liên quan đến chứng bệnh dị ứng, khó chịu dày, tiêu chảy, buồn nôn, mề đay, phù, chứng đau nửa đầu, liên quan đến tính hiếu động thái trẻ em Đây phụ gia thực phẩm bị cấm Na Uy, Phần Lan Một số dị ứng thông thừơng Sunset Yellow FCF kết hợp với Intolercances gây ảnh hưởng đến hệ miễn dịch non nớt trẻ em Ngày 30 tháng năm 2010, Trung tâm Khoa học Public Interest (CSPI) gọi FDA cấm sử dụng Sunset Yellow FCF.CPSI cho biết” Những hố chất tổng hợp khơng có tác dụng cải thiện dinh dưỡng đảm bảo vệ sinh 37 an toàn thực phẩm, chất màu ảnh hưởng đến hành vi thái trẻ em gây ung thư cho sử dụng chất màu tổng hợp  Carmoisin ● Tên khác: CI Food Red 3, Azorubine ● Tên khoa học: disodium 4-hydroxy-2-[(E)-(4- sulfonato-1- naphthyl)diazenyl]naphthalene-1-sulfonate ● CI (1975): 14720 ● INS: 122 ●ADI=0-4mg/kg thể trọng Hình Chất phụ gia Carmoisin ● Mã số C.S.A: 3567-69-9 ● Cảm quan: dạng bột hạt màu đỏ ● Cơng thức hố học: C20H12N2Na2O7S2 ● Khối lượng phân tử: 502,44g/mol ● Tính chất: Chủ yếu gồm dinatri 4-hydroxy-3-(4-sulfon-1-naphthylazo)-1- naphthalensulfonat chất màu phụ với NaCl (hoặc) Na2SO4 thành phần khơng màu Có thể chuyển thành chất màu nhơm (aluminium lake) tương ứng, Hình Cơng thức cấu tạo Carmoisin trường hợp áp dụng quy định chung loại chất màu nhôm.Hàm lượng không thấp 85% tống chất màu Tan nước, tan ethanol 38 ● Cách dùng: Thường Carmoisine sử dụng kèm với muối dinatri, thường sử dụng sản phẩm thực phẩm sử lý nhiệt sau lên men Carmoisine thường có bánh hạnh nhân, xúc xích cuộn, sữa chua, thạch, vụn bánh mì, hỗn hợp bánh phomat, có nước xúc miệng Oraldene ● Độc tính: Thuốc nhuộm azo đỏ cho làm tăng tỷ lệ chứng hiếu động thái trẻ em đề nghị loại bỏ khỏi thức ăn trẻ em Bên cạnh cịn gây dị ứng khơng dung nạp, đặc biệt người không dung nạp aspirin Biểu hiên triệu chứng phát ban sưng tấy bệnh nhân hen suyễn phản ứng xấu với Carmoisine  Amaranth (E123) Tên khác: CI Food Red 9, Naphtol Rot S ● Tên khoa học: Trisodium 2-hydroxy-1-(4sulfonato-1-naphthylazo) naphthalene-3-6- Disulfonate ● CI (1975): 16185 ● INS: 123 ● ADI=0-0.5mg/kg thể trọng Hình Chất phụ gia Amaranth ● Mã số C.A.S: 915-67-3 ● Cảm quan: Dạng bột hạt màu nâu đỏ nâu đỏ sẫm ● Cơng thức hố học: C20H11N2Na3O10S3 39 ● Khối lượng phân tử:604.473g/mol ● Tính chất: Tan nước, tan ethanol Tổng hàm lượng chất màu khơng nhỏ Hình 10 Công thức cấu tạo Amaranth 85% Amaranth chủ yếu gồm trinatri 3-hydroxy-4-(4-sulfonato-1-naphtylazo)2,7-naphtalen disulfonat số chất màu phụ với cácchất không màu khác natri clorua và/hoặc natri sulfat Amaranth chuyển sang màu muối nhơm tương ứng sử dụng muối nhơm có màu ● Ứng dụng: Amaranth dùng nhiều loại thực phẩm đồ hộp, nước giải khát, mứt đông, kem, đồ tráng miệng ● Độc tính: Amaranth nhuộm azo sử dụng chất màu thực phẩm màu sắc mỹ phẩm, từ năm 1976 Amaranth bị cấm Hoa Kỳ Cơ quan Quản lý Thực phẩm Mỹ phẩm (FDA) nghi ngờ Amaranth gây ung thư  Ponceau 4R(E124) ● Tên khác: CI Food Red 7, Cochineal Red A, New Cochineal ●Tên khoa học: Trinatri-2-hydroxy-1-(4-sulfon-1-naphthylazo)-6,8- naphthalendisulfonate ● CI (1975): 16255 ● INS: 124 40 ● ADI=0-4mg/kg thể trọng ● Cảm quan: dạng bột hạt màu đỏ ● Cơng thức hố học: : C20H11N2Na3O10S3.1,5H2O ● Khối lượng phân tử: 604.48g/mol Hình 11 Phụ gia tạo màu Ponceau 4R ● Tính chất: Hình 12 Công thức cấu tạo Ponceau 4R Chủ yếu gồm trinatri d-2-hydroxy-1-(4-sulfon-1-naphthylazo)-6,8- naphthalendisulfonat chất màu phụ với NaCl (hoặc) Na 2SO4 thành phần không màu Có thể chuyển thành chất màu nhơm (aluminium lake) tương ứng, trường hợp áp dụng quy định chung loại chất màu nhôm.Tan tốt nước, tan ethanol Ponceau 4R bị màu tiếp xúc với SO 2, môi trường kiềm, acid ascorbic Sự ổn định nhiệt lên tới 105oC ● Cách dùng: Ponceau 4R tổng hợp cách sử dụng nhựa than đá Nó sử dụng để tạo màu đỏ loạt sản phẩm thực phẩm như: kẹo, thạch, tráng miệng, trái đóng hộp, đóng hộp thực phẩm, bánh ngọt, bánh ngọt, thịt gia cầm, xúc xích, súp, nước giải khát, đồ uống đóng hộp… ● Độc tính: Giống tất thuốc nhuộm azo, Ponceau 4R có vấn đề cho người khơng dung nạp aspirin, gắn liền với gia tăng triệu chứng bệnh bệnh nhân hen Đây chất phụ gia nghi ngờ gây 41 ung thư bị cấm số nước Khi kết hợp với chất bảo quản, gây chứng hiếu động thái trẻ em Ngày 23 tháng năm 2009 EFSA định giảm mức độ cho phép sử dụng Ponceau 4R từ 4mg/kg xuống 0.7mg/kg trọng lượng ngày Chất nguyên nhân làm tăng di chuyển hạt nhân AND tuyến dày, mô bàng quang (≥ 100mg/kg) mơ đại tràng (≥ 10mg/kg)  Erythrosine(E127) • Tên khác, số: CI Food Red 14, FD&C Red No.3 ; CI (1975): 45430 INS 127 • ADI = 0-0,1 mg/kg thể trọng • Cảm quan: dạng bột hạt màu đỏ • Hịa tan nước cồn cho màu đỏ Biến thành màu vàng môi trường acid • Cơng thức hóa học: C20H6I4Na2O5 Hình 13 Chất màu Erythrosine • Khối lượng phân tử: 879.86 g/mol • Cách sử dụng: erythrosine sử dụng màu thực phẩm, mực in, thuốc nhuộm vi sinh vật Erythrosine thường sử dụng đồ số bánh kẹo kem, chí erythrosine cịn sử Hình 14 Cơng thức cấu tạo Erythrosine dụng chất gel để trang trí bánh • Độc tính: nghiên cứu nỗ lực năm 1970, năm 1990 FDA Hoa Kỳ đưa lệnh cấm erthrosine chuột Trong tháng năm 2008, Trung Tâm khoa học Public Hoa Kỳ đưa lệnh cấm sử dụng erthrosine toàn quốc loạt xét nghiệm độc tố kết hợp với kiểm tra lại báo cáo trước đưa đến kết luận erthrosine khơng gây đột biến Đến erthrosine sử dụng chất màu thực phẩm Mỹ mà khơng có hạn chế 42  Red 2G (E128) ● Tên khác: CI Food Red 10, Azogeranine ● Tên khoa học: Dinatri 8-acetamido-1-hydroxy-2-phenylazo-3,6- naphthalendisulfonat ● CI (1975): 18050 Hình 15 Chất màu Red 2G ● INS:128 ● ADI: 0-1mg/kg thể trọng ● Cảm quan: dạng bột hạt màu đỏ ● Cơng thức hố học: C18H13N3Na2O8S2 ● Khối lượng phân tử: 509,43 g/mol • Tính chất: Red 2G tan nước, tan etanol, bị màu nhiệt độ Hình 16 Cơng thức cấu tạo Red 2G cao • Cách dùng: Red 2G tìm thấy sản phẩm thịt xúc xích nấu chín, humburger tìm thấy mứt đồ uống Ở Liên minh Châu Âu, Red 2G sử dụng chất nhuộm màu thực phẩm (E128) Tuy nhiên, phép sử dụng xúc xích ăn sáng với hàm lượng 6% thịt hamburger với loại rau tối thiểu (hoặc) ngũ cốc với hàm lượng 4% 43 • Độc tính: Trong ruột, Red 2G chuyển thành chất độc Anilin, Red 2G gây hại cho máu gây ung thư Bên cạnh Red 2G chất đề xuất loại bỏ khỏi thức ăn trẻ em bị bệnh hiếu động Red 2G làm tăng tính hiếu động thái trẻ em  Allura Red AC (Red 10) ● Tên khác: CI Food Red 17, FD&C Red No.40 ● Tên khoa học: dinatri 6-hydroxy-5-(2-methoxy-5-methyl-4-sulfon-phenylazo)2-naphthalen- sunlfonat ● CI (1975): 16035 ● INS: 129 Hình 17 Chất màu Allura Red AC ● Mã số C.S.A: 25956-17-6 ● ADI=0-7mg/kg thể trọng ● Công thức hoá học: C14H14N2Na2O8S2 ● Khối lượng phân tử: 496.4219g/mol Hình 18 Cơng thức cấu tạo Allura Red AC • Tính chất: - Có thể chuyển thành chất màu nhơm (aluminium lake) tương ứng - Tan nước, tan ethanol - Allura Red AC có chút dị ứng người kị aspirin bệnh nhân hen người có da nhay cảm • Độ tinh khiết: 44 - Giảm khối lượng làm khô 135 C: không 15% với Clorid sunfat tính theo muối natri - Chất không tan nước: không 0,2% - Chì : khơng q 2mg/kg - Chất màu phụ: khơng q 3% - Chất hữu ngồi chất màu: không 0,3% Natri 6-hydroxy-2naphtalen sulfornat; không 0,2% axit 4-amino-5-methoxy-2-methylbenzen-sulfonic; không 1,0% dinatri 6,6’ oxybis (2-naphthalensulfonat) - Các amin thơm bậc không sulfon hóa: khơng q 0,01% tính theo anilin -Các chất chiết băng ether: khơng q 0,2 % • Ứng dụng: Allura Red cho màu màu đỏ, sử dụng loại thực phẩm nhẹ, nước uống khơng cồn • Độc tính: Allura Red AC gây ung thư động vật, người gây dị ứng hen suyễn, viêm mũi, gây chứng hiếu động thái quá, rối loạn thiếu ý ( gồm biểu hiện: hiếu động, ý, suy giảm khả học tập, bốc đồng, giận có hành vi khiến người khác khó gần gũi) Allura Red AC bị cấm sử dụng số nước châu Âu, Đan Mạch, Bỉ, Pháp, Thuỵ Sĩ, Thuỵ Điển, thường sử dụng Mĩ ngành mỹ phẩm, thuốc, thực phẩm, đồ uống, kẹo Ở nước ta Allura Red AC sử dụng loại nước giải khác thực phẩm theo quy định y tế  Brilliant blue FCF (E133) • Tên khác thị: CI Food Blue 2, FD&C Blue No.1; CI(1975): 42900 INS: 133 • Có màu xanh sáng • ADI = 0-1 mg/kg thể trọng 45 • Công thức hóa học: C37H34N2Na2O9S3 Hình 19 Chất màu Brilliant blue FCF Hình 20 Cơng thức cấu tạo Brilliant blue FCF • Cảm quan: dạng bột hạt màu xanh lam • Các sử dụng: Brilliant Blue FCF thuốc nhuộm tổng hợp từ hydrocacbon thơm dầu khí, kết hợp với Tartrazine để tạo màu sắc khác Brilliant Blue FCF hấp thu từ dày đến ruột 95% thuốc nhuộm ăn vào tìm thấy phân Brilliant Blue FCF phản ứng với sắc tố định để hình thành màu xanh Thường tìm thấy kem, đậu hà Lan đóng hộp, sản phẩm sữa, bánh kẹo đồ uống • Độc tính: Brilliant Blue FCF bị cấm Áo, Bỉ, Đan Mạch, Pháp, Đức, Hy Lạp, Ý, Na Uy, Tây Ban Nha, Thụy Điển, Thụy Sĩ chấp nhận phụ gia an tồn EU khơng bị cấm hầu hết quốc gia Ở Hoa Kỳ sản xuất vượt 1.000.000 pounds hàng năm, hàng ngày tiêu thụ khoảng 16mg/ người Brilliant Blue FCF số chất màu khuyến cáo loại bỏ khỏi thực đơn trẻ em Brilliant Blue FCF làm tang tính hiếu động thái trẻ em  Indigo Carmine (E132) • Tên khác, số: Indigocarmine; CI Food Blue 1, • FD&C Blue No.2; CI ( 1975): 73015 INS: 132 • ADI = 0-5 mg/kg thể trọng • Là muối Na acid indigotin disunphonic, 46 • có màu xanh dương Hình 21 Chất Indigo Carmine • Nhiệt độ nóng chảy: >300 °C • Tính hồ tan nước: 10 g/L (25 °C) • CTPT:C16H8N2Na2O8S2 • Cảm quan: dạng bột hạt màu xanh lam • Dùng sản xuất bánh kẹo, mứt, ngâm đường • Độc tính: Indigo Carmine có hại cho đường hơ hấp hít phải Indigo Carmine gây kích thích da mắt Khi làm việc phịng thí nghiệm cần phải có bảo hộ áo khốc găng tay, kính bảo hộ Hình 22 Cơng thức cấu tạo Indigo Carmine  Titandioxit • Tên khác, số : Titania,CIpigment white 6, CI(1975) No.77891 Titanium dioxide INS 171 • ADI : khơng giới hạn • Cơng thức phân tử : TiO2 • Khối lượng phân tử :79,88 • Cảm quan : bột trắng tới ngà Hình 23 Chất tạo màu Titan Dioxyt • Cách sử dụng : cung cấp độ trắng độ mờ đục với sản phẩm sơn, nhựa, giấy, mực, thực phẩm chăm sóc da Được sử dụng để làm trắng sữa tách kem, làm tăng vị ngon sữa tách kem • Độc tính : bụi Titanium dioxide xem chất gây ung thư thuộc nhóm 2B, gây ung thư cho người 47 KẾT LUẬN Tóm lại, phụ gia thực phẩm nói chung phụ gia tạo ngọt, tạo màu nói riêng chất chủ ý bổ sung vào thực phẩm để giải mục đích cơng nghệ sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện kết cấu đặc tính kỹ thuật thực phẩm Tuy nhiên, ảnh hưởng đến sức khỏe người Nếu dùng liều cho phép gây ngộ độc cấp tính Gây ngộ độc mạn tính: dù dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục, chất phụ gia thực phẩm tích luỹ thể, gây tổn thương lâu dài Nguy gây hình thành khối u, ung thư đột biến gen, quái thai, chất phụ gia tổng hợp Nguy ảnh hưởng chất lượng thực phẩm: phá huỷ chất dinh dưỡng, vitamin Vì thời gian trình độ cịn hạn chế nên chắn tiểu luận em không tránh khỏi thiếu sót lỗi sai Em mong nhận góp ý thầy bạn để tiểu luận hoàn thiện 48 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1]Phụ lục 4, QCVN 4-8:2010/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia phụ gia thực phẩm – Chất tổng hợp, Bộ Y tế, ngày 20/05/2010 [2] Larry Branen, Michael Davidson, Seppo Salminen, John Thorngate III FOOD ADDITIVES Marcel Dekker 2002 [3] Larry Branen, Michael Davidson, Seppo Salminen, John Thorngate III FOOD ADDITIVES Marcel Dekker 2002 [4] Jim Smith, Lily Hong-Shum FOOD ADDITIVE DATA HANDBOOK Blackwell Science 2003 [5]Roger Wood, Lucy Foster, Andrew Damant, Pauline Key ANALYTICAL METHODS FOR FOOD ADDITIVES Woodhead Publishing Ltd 2004 [6]Sách phụ gia thực phẩm Đàm Sao Mai(chủ biên) Nguyễn Thị Hoàng Yến Bùi Đặng Khuê NXB DDaHQG HCM năm 2012 Các trang web tham khảo http://text.123doc.org/document/1129680-tong-quan-ve-su-dung-chat-taomau-trong-san-xuat-thuc-pham.htm http://text.123doc.org/document/989255-thuc-trang-su-dung-pham-mautrong-thuc-pham-hien-nay.htm http://tailieu.vn/doc/chat-mau-thuc-pham-346670.html 49 ... lượng thực phẩm Vì màu sắc tiêu chí quan trọng cho chọn lựa thực phẩm, cho thấy tầm quan trọng màu sắc đến thực phẩm. Biết điều nhà sản xuất thực phẩm cho thêm vào sản phẩm minh phụ gia tạo màu thực. .. chất lượng thực phẩm: Phá huỷ chất dinh dưỡng, vitamin… 1.4 QUY ĐỊNH VỀ SỬ DỤNG PHỤ GIA THỰC PHẨM Chỉ phép sản xuất, nhập khẩu, kinh doanh thị trường Việt Nam phụ gia thực phẩm “DANH MỤC” phải... Fastgreen FCF (xanh) xốt táo Mứt chanh, thực phẩm khác Đồ uống, thực phẩm lỏng Ponceau4R Sữa chua sản phẩm xử lý nhiệt sau lên (đỏ) men Đậu Hà Lan hộp, mứt thạch Đồ uống thực phẩm lỏng Sunset