Nghiên cứu ứng dụng enzyme l asparaginase từ escherichia coli trong chế biến để làm giảm lượng acrylamide trong sản phẩm khoai tây chiên

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH CƠNG TRÌNH NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CỦA SINH VIÊN NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG ENZYME L-ASPARAGINASE TỪ ESCHERICHIA COLI TRONG CHẾ BIẾN ĐỂ LÀM GIẢM LƯỢNG ACRYLAMIDE TRONG SẢN PHẨM KHOAI TÂY CHIÊN S K C 0 9 MÃ SỐ: SV2020-143 S KC 0 3 Tp Hồ Chí Minh, tháng 08/2020 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐH SƯ PHẠM KỸ THUẬT TPHCM BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CỦA SINH VIÊN NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG ENZYME L-ASPARAGINASE TỪ ESCHERICHIA COLI TRONG CHẾ BIẾN ĐỂ LÀM GIẢM LƯỢNG ACRYLAMIDE TRONG SẢN PHẨM KHOAI TÂY CHIÊN SV2020-143 Chủ nhiệm đề tài: Nguyễn Đặng Chung – MSSV : 17116055 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐH SƯ PHẠM KỸ THUẬT TPHCM BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CỦA SINH VIÊN NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG ENZYME ASPARAGINASE TỪ ESCHERICHIA COLI TRONG CHẾ BIẾN DỂ LÀM GIẢM LƯỢNG ACRYLAMIDE TRONG SẢN PHẨM KHOAI TÂY CHIÊN SV2020-143 Thuộc nhóm ngành khoa học: Kỹ thuật SV thực hiện: Nguyễn Đặng Chung Nam, Nữ: Nam Dân tộc: Kinh Lớp, khoa: 17116CL1, khoa đào tạo chất lượng cao Năm thứ Số năm đào tạo: Ngành học: Công nghệ thực phẩm Người hướng dẫn: TS Phạm Thị Hồn MỤC LỤC TĨM TẮT ĐỀ TÀI ix MỞ ĐẦU x Tổng quan tình hình nghiên cứu thuộc lĩnh vực đề tài x Lý chọn đề tài xi Mục tiêu đề tài xii Phương pháp nghiên cứu xii Đối tượng nghiên cứu xii Phạm vi nghiên cứu xii CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ THUYẾT 1.1 1.2 Tổng quan khoai tây 1.1.1 Đặc điểm khoai tây 1.1.2 Sản phẩm khoai tây chiên Tổng quan acrylamide 1.2.1 Giới thiệu acrylamide 1.2.2 Nguồn gốc chế hình thành acrylamide 1.2.3 Ứng dụng acrylamide 1.2.4 Tác hại acrylamide 1.2.5 Các quy định acrylamide 10 1.2.6 Các phương pháp làm giảm acrylamide thực phẩm 11 1.3 Asparagine 13 1.4 L-Asparaginase 13 1.5 Đường khử 14 CHƯƠNG – VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 16 2.1 2.2 Địa điểm, hóa chất, thiết bị thí nghiệm 16 2.1.1 Địa điểm thực nghiên cứu 16 2.1.2 Hóa chất sử dụng nghiên cứu 16 Nguyên liệu 16 2.2.1 Khoai tây 16 2.2.2 L-Asparaginase 17 2.3 Nội dung nghiên cứu 18 2.4 Quy trình chế biến khoai tây chiên 19 i 2.5 Bố trí thí nghiệm 21 2.5.1 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng nồng độ enzyme trình xử lý khoai tây đến mức độ hình thành acrylamide 21 2.5.2 Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng pH trình xử lý khoai tây với enzyme đến mức độ hình thành acrylamide 22 2.5.3 Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng nhiệt độ trình xử lý khoai tây với enzyme đến mức độ hình thành acrylamide 23 2.6 Phương pháp phân tích 23 2.6.1 Xác định thành phần hóa học khoai tây 23 2.6.2 Xác định hàm lượng asparagine 24 2.6.3 Xác định hàm lượng đường khử 25 2.6.4 Xác định hàm lượng acrylamide 26 2.6.5 Ảnh hưởng việc sử dụng L-Asparaginase đến đặc điểm cảm quan khoai tây chiên 28 2.7 Phương pháp xử lý liệu 28 CHƯƠNG – KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN 29 3.1 Thành phần hóa học khoai tây nguyên liệu 29 3.2 Khảo sát ảnh hưởng L-Apraginase đến mức độ hình thành acrylamide khoai tây chiên 30 3.2.1 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng nồng độ enzyme trình xử lý khoai tây với L-Asparaginase đến mức độ hình thành acrylamide 30 3.2.2 Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng pH trình xử lý khoai tây với LAsparaginase đến mức độ hình thành acrylamide 32 3.2.3 Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng nhiệt độ trình xử lý khoai tây với LAsparaginase đến mức độ hình thành acrylamide 34 3.3 Đánh giá vài tiêu chất lượng khoai tây chiên 38 3.3.1 Hàm lượng asparagine mẫu khoai tây chiên 38 3.3.2 Hàm lượng đường khử mẫu khoai tây chiên 39 3.3.3 Ảnh hưởng việc xử lí enzyme đến tính chất cảm quan sản phẩm tạo thành sau trình chiên 40 CHƯƠNG – KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 43 4.1 KẾT LUẬN 43 4.2 KIẾN NGHỊ 43 TÀI LIỆU THAM KHẢO ii PHỤ LỤC iii DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Hình thái bên ngồi củ khoai tây Hình 1.2: Mặt cắt củ khoai tây Hình 1.3: Cơng thức cấu tạo acrylamide Hình 1.4: Cơ chế hình thành Acrylamide thực phẩm Hình 1.5: Cơng thức cấu tạo asparagine 13 Hình 2.1: Khoai tây ruột vàng Solanum tuberosum (Solanaceae) 17 Hình 2.2: Quy trình chế biến khoai tây chiên 19 Hình 2.3: Bố trí thí nghiệm khảo sát nồng độ enzyme 22 Hình 2.4: Phản ứng tạo màu thuốc thử DNS đường khử 25 Hình 3.1: Độ hấp thụ acrylamide mẫu khoai tây chiên xử lý với enzyme với nồng độ khác 30 Hình 3.2: Ảnh hưởng nồng độ enzyme đến mức độ hình thành acrylamide khoai tây chiên 31 Hình 3.3: Độ hấp thụ acrylamide mẫu khoai tây chiên xử lý với enzyme với điều kiện pH khác 32 Hình 3.4: Ảnh hưởng pH xử lý khoai tây với enzyme đến mức độ hình thành acrylamide 33 Hình 3.5: Độ hấp thụ acrylamide mẫu khoai tây chiên xử lý với 35 Hình 3.6: Ảnh hưởng nhiệt độ xử lý khoai tây với enzyme đến mức độ hình thành acrylamide 35 Hình 3.7: Quy trình sản xuất khoai tây chiên 37 Hình 3.8: Quy trình sản xuất khoai tây chiên 37 Hình 3.9: Hàm lượng asparagine mẫu khoai tây 38 Hình 3.10: Hàm lượng đường khử mẫu khoai tây 39 Hình 3.11: Hàm lượng acrylamide mẫu khoai tây 40 Hình 3.12: Mẫu khoai tây chiên 41 Hình 3.13: Đánh giá cảm quan mẫu khoai tây chiên không xử lý enzyme (KE) có xử lý enzyme (CE) 41 iv DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Thành phần hóa học khoai tây theo trọng lượng tươi Bảng 1.2: Thành phần acrylamide số sản phẩm Bảng 2.1: Một số thông tin sản phẩm L-Asparaginase 17 Bảng 2.2: Thành phần ống nghiệm dùng để xây dựng đường chuẩn asparagine 24 Bảng 2.3: Thành phần dãy ống nghiệm phương pháp quang phổ so màu với thuốc thử DNS 26 Bảng 2.4: Thành phần dãy ống nghiệm dùng để xây dựng đường chuẩn acrylamide 27 Bảng 3.1: Các thành phần hóa học khoai tây 29 v DANH MỤC NHỮNG TỪ VIẾT TẮT Abs: Absorption spectroscopy CE: Có xử lí enzyme ĐC: Đối chứng E.Coli: Escherichia Coli FAO: Food and Agriculture Organization JECFA: World Health Organization Expert Committee on Food additives KE: Không xử lí enzyme TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam WHO: World Health Organization vi BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐH SƯ PHẠM KỸ THUẬT TPHCM THÔNG TIN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI Thông tin chung: - Tên đề tài: Nghiên cứu ứng dụng enzyme L-Asparaginase từ Escherichia coli chế biến để làm giảm lượng acrylamide sản phẩm khoai tây chiên - Chủ nhiệm đề tài: Nguyễn Đặng Chung - Lớp: 17116CL1 Mã số SV:17116055 Khoa: Đào tạo chất lượng cao - Thành viên đề tài: Stt Họ tên MSSV Lớp Khoa Nguyễn Thị Bắc 17116052 17116CL1 Đào tạo chất lượng cao - Người hướng dẫn: TS Phạm Thị Hoàn Mục tiêu đề tài: Xác định chế độ xử lý khoai tây L-Asparaginase để thu sản phẩm khoai tây chiên có chứa lượng acrylamide thấp Tính sáng tạo: Acrylamide tiền chất có khả gây ung thư người Acrylamide thường tìm thấy sản phẩm thực phẩm chiên, nướng xử lí nhiệt độ cao có mặt asparagine đường khử Nhằm làm giảm lượng acrylamide thực phẩm có vài phương pháp đề cập, sử dụng L-Asparaginase q trình tiền xử lí sản phẩm thực phẩm giúp chuyển hóa asparagine thành aspatic acid phương pháp khả quan an toàn để làm giảm thành phần acrylamide sinh trình chiên, nướng loại sản phẩm thực phẩm khoai tây, cà phê, loại bánh nướng,… hướng nghiên cứu Việt Nam Kết nghiên cứu: Báo cáo tổng quát ảnh hưởng L-Asparaginase đến chất lượng sản phẩm khoai tây chiên; quy trình chế biến khoai tây chiên có sử dụng LAsparaginase Đóng góp mặt giáo dục đào tạo, kinh tế - xã hội, an ninh, quốc phòng khả áp dụng đề tài: Kết nghiên cứu cung cấp tài liệu học cho sinh viên, học viên, … người quan tâm đến lĩnh vực Ngoài ra, kết nghiên cứu vii 65) Pratt, Charlotte W, Cornely, Kathleen (2013) Essential Biochemistry (Third edition), pg 626 ISBN 978-1118083505 66) Pritsa, A A., & Kyriakidis, D A 2001 L-Asparaginase of Thermus thermophilus: Purification, properties and identification of essential amino acids for its catalytic activity Molecular and Cellular Biochemistry 216(1–2), 93–101 67) R Ezekiel et al., 2013, Beneficial phytochemicals in potato — a review, Food Research International, 50, 487–496 68) Roberts, J., Holcenberg, J S., & Dolowy, W C 1972 Isolation, crystallization, and properties of Achromobacteraceae glutaminase-asparaginase with antitumor activity Journal of Biological Chemistry 247(1), 84–90 69) Roberts, J., Prager, M D., & Bachynsky, N 1966 The antitumor activity of Escherichia coli L-asparaginase Cancer research 26(10), 2213-2217 70) Sakamoto, J., & Hashimoto, K (1986) Reproductive toxicity of acrylamide and related compounds in mice—effects on fertility and sperm morphology Archives of toxicology, 59(4), 201-205 71) Schnell, S (2000) Enzyme Kinetics at High Enzyme Concentration Bulletin of Mathematical Biology, 62(3), 483–499 72) Stadler, R H., Robert, F., Riediker, S., Varga, N., Davidek, T., Devaud, S., & Blank, I (2004) In-depth mechanistic study on the formation of acrylamide and other vinylogous compounds by the Maillard reaction Journal of Agricultural and Food Chemistry, 52(17), 5550-5558 73) Tareke, E., Rydberg, P., Karlsson, P., Eriksson, S., & Törnqvist, M (2002) Analysis of acrylamide, a carcinogen formed in heated foodstuffs Journal of agricultural and food chemistry, 50(17), 4998-5006 74) TCVN 10788:2015, Malt – Xác đinh độ ẩm – Phương pháp khối lượng 75) TCVN 4327:1993, Thức ăn cho chăn nuôi – Phương pháp xác định hàm lượng tro 76) TCVN 9776:2013, Quy phạm thực hành giảm Acrylamide thực phẩm 77) TCVN 9776:2013, Quy phạm thực hành giảm Acrylamide thực phẩm 50 78) Tekkeli, S E K., Önal, C., & Önal, A (2012) A review of current methods for the determination of acrylamide in food products Food Analytical Methods, 5(1), 29-39 79) Totani, N., Yawata, M., Takada, M., & Moriya, M 2007 Acrylamide content of commercial frying oil Journal of oleo science 56(2), 103-106 80) Viklund, G Å., Olsson, K M., Sjöholm, I M., & Skog, K I (2008) Variety and storage conditions affect the precursor content and amount of acrylamide in potato crisps Journal of the Science of Food and Agriculture, 88(2), 305-312 81) Virupaksh U Patil (2016), Biology of Solanum tuberosum L (POTATO), Ministry of Environment, Forest and Climate Change India 82) World Health Organization 2002 FAO/WHO consultation on the health implications of acrylamide in food Geneva, June 83) Wriston, J C 1985 Asparaginase Methods in Enzymology 113, 608–618 84) Xu, F., Oruna-Concha, M J., & Elmore, J S (2016) The use of asparaginase to reduce acrylamide levels in cooked food Food chemistry, 210, 163-171 85) Yi-Fang Chu Coffee: Emerging Health Effects and Disease Prevention First ed John Wiley & Sons, (2012) – 352 trang 86) Zuzana Ciesarová, Eugen Kiss Emil Kolek (2006), Study of Factors Affecting Acrylamide Levels in Model Systems, Czech J Food Sci., 24: 133–137 87) Zyzelewicz D, Nebesny E, Oracz J 2010 Acrylamide - formation, physicochemical and biological properties [in Polish] Bromatol Chem Toksykol 43: 415-427 Tài liệu online Wikipedia: https://vi.wikipedia.org/wiki/%C6%AFu_tr%C6%B0%C6%A1ng truy cập ngày 26/7/2020 Datamonitor: https://web.archive.org/web/20110715110533/http://www.potatopro.com/Pr/Eshot/Savory%20Snacks%20Global%20Industry%20Guide.aspx truy cập ngày 19/8/2020 51 PHỤ LỤC Phụ lục - Phương pháp xác định hàm lượng ẩm khoai tây Nguyên tắc: Nghiền mẫu để thu dạng bột Sấy mẫu nhiệt độ từ 105±1°C thời gian ± phút (đảm bảo thu khối lượng không đổi) Cách tiến hành: Sấy đĩa petri nắp tủ sấy 105°C 30 phút Để nguội đĩa nắp bình hút ẩm đến nhiệt độ phịng cân xác khối lượng đĩa nắp; Đặt khoảng g mẫu khoai tây lên đĩa cân xác với nắp; Đặt đĩa mẫu vào tủ sấy 105°C Để nắp cạnh bên kê hờ lên đĩa để không ngăn cản nước bốc hơi; Lấy đĩa khỏi tủ sấy, đậy nắp đẻ nguội tủ hút ẩm, sau lấy cân xác đến 0,001g; Tính độ ẩm theo phần trăm khối lượng Thành phần phần trăm khối lượng hàm ẩm khoai tây tính theo cơng thức sau: %Ẩ𝑚 = 𝑚1−𝑚2 𝑚1−𝑚0 ×100 Trong đó: m0 khối lượng đĩa petri nắp đĩa petri; m1 khối lượng mẫu trước sấy + đĩa petri nắp đĩa petri; m2 khối lượng mẫu sau sấy + đĩa petri nắp đĩa petri 52 (P1) Phụ lục - Phương pháp xác định hàm lượng tro khoai tây Nguyên tắc: Dùng sức nóng từ 550°C nung cháy hồn tồn chất hữu Phần cịn lại đem cân tính phần trăm tro có thực phẩm Cách tiến hành: Nung chén sứ rửa lị nung 550°C đến trọng lượng khơng đổi Để nguội bình hút ẩm cân cân phân tích xác đến 0.001g; Cho vào chén sứ khoảng 2g mẫu khoai tây Cân tất phân tích với độ xác Cho tất vào lò nung nâng nhiệt độ từ từ 550°C; Để nguội chén sứ bình hút ẩm cân xác Tiếp tục nung thêm nhiệt độ 30 phút để nguội bình hút ẩm cân khối lượng khơng đổi Thành phần phần trăm khối lượng thành phần tro mẫu khoai tây xác định theo công thức sau: , Trong đó: G trọng lượng chén (g), G1 trọng lượng chén mẫu trước nung (g), G2 trọng lượng chén mẫu sau nung (g) 53 (P2) Phụ lục - Phương pháp xác định hàm lượng lipid khoai tây Nguyên tắc: Dùng dung mơi kỵ nước trích ly hồn tồn lipid từ nguyên liệu nghiền nhỏ Hàm lượng lipid tổng tính trực tiếp lượng dầu sau chưng cấy loại bỏ dung mơi tính gián tiếp thơng qua khối lượng bã cịn lại sau trích ly hồn tồn lipid dung mơi Cách tiến hành: Chuẩn bị mẫu khoai tây sấy khơ hồn tồn sau nghiền mịn Cho khoảng 2g mẫu khoai tây nghiền mịn vào túi giấy chuyên dùng cho Soxhlet xác định khối lượng Chuyển mẫu vào trụ chiết Sau đó, đổ dung môi bao gồm dymethyl ether petroleum ether theo tỷ lệ 1:1 từ phía ống sinh hàn chảy qua trụ chiết cuối chảy xuống bình đựng dung môi Mở nguồn nước làm lạnh ống sinh hàn bật nguồn nhiệt để làm bay dung môi Dung môi bay làm lạnh hệ thống ống sinh hàn ngưng tụ, chảy xuống trụ chiết thực q trình trích ly chảy xuống bình đựng dung mơi Q trình trích ly hồn tồn lipid kéo dài khoảng 8-12 tiếng Kiểm tra mẫu trích ly hồn tồn cách lấy dung mơi từ trụ chiết nhỏ lên giấy lọc Dung môi bay hồn tồn khơng để vết loang dầu kết thúc Mẫu sau lấy cho vào tủ sấy, sấy nhiệt độ 105°C tới khối lượng không đổi Để nguội bình hút ẩm sau xác định khối lượng Thành phần phần trăm khối lượng lipid mẫu khoai tây xác định theo công thức (2.3): , Trong đó: (P3) M1 khối lượng túi giấy mẫu ban đầu (g) M2 khối lượng túi mẫu sau trích ly lipid sấy khô (g) m khối lượng mẫu ban đầu (g) 54 Phụ lục - Phương pháp xác định hàm lượng protein khoai tây Nguyên tắc: Khi đốt nóng thực phẩm cần phân tích với H2SO4 đậm đặc (quá trình vơ hóa mẫu) Sử dụng CuSO4 làm chất xúc tác để chuyển nito hữu có mặt dạng (NH4)2SO4 Dùng K2SO4 để tăng điểm sôi H2SO4 tạo hỗn hợp oxi hóa mạnh cho việc vơ hố mẫu Bổ sung lượng dư NaOH vào dịch phân hủy để nguội làm giải phóng NH3 NH3 ngưng tụ tác dụng với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 Định lượng H2SO4 0,1N dư dung dịch NaOH 0,1N chuẩn, qua ta tính lượng nito có mẫu ngun liệu cần phân tích Cách tiến hành: Chuẩn bị mẫu: nghiền mẫu khoai tây dụng cụ thích hợp; Vơ hóa mẫu: cân 2g mẫu bỏ vào ống Kjeldahl Sau cho 0,15 g chất xúc tác CuSO4, 5g chất trợ sôi K2SO4, mL H2SO4 đậm đặc vào ống Kjeldahl Chuyển ống Kjeldahl vào thiết bị gia nhiệt, đậy kín thiết bị hút khí độc Gia nhiệt, phân hủy mẫu trở nên suốt Chưng cất: Mẫu sau vơ hóa chuyển qua thiết bị chưng cất Đặt bình erlen đầu thiết bị chứa 15 mL dung dịch H2SO4 0,1N, lưu ý đầu ống sinh hàn phải ngập dung dịch H2SO4 Cài đặt chương trình cho máy với thơng số (tỷ lệ sục hơi: 30%, thể tích NaOH 40%: 25-30 mL, thời gian phản ứng: 10 phút, thời gian chưng cất: 15 phút) Sau khởi động cho máy chạy Kết thúc trình lấy bình erlene đưa chuẩn độ lượng H2SO4 dư Chuẩn độ: Lấy erlen khỏi hệ thống; sau đó, cho 03 giọt phenolphtalein vào bình chuẩn độ NaOH 0.1N Khi dung chuyển màu hồng nhạt, đọc buret xác đến 0,05 mL Tính tốn: Hàm lượng phần trăm nito mẫu khoai tây: , (P4) Trong đó: Wn – hàm lượng Nitơ phần trăm khối lượng a – số mL dung dịch H2SO4 0,1N đem hấp thụ NH3 b – số mL dung dịch NaOH 0.1N sử dụng để chuẩn độ m – khối lượng mẫu đem vơ hóa (g) 55 0,0014 – lượng nito (g) ứng với 1mL H2SO4 0.1N K – hệ số hiệu chỉnh nồng độ NaOH 0.1N Thành phần phần trăm hàm lượng protein mẫu khoai tây xác đinh theo công thức: 𝑊𝑝 = 𝑊𝑛 × 6,25, Trong đó: Wp – hàm lượng protein thô 6,25 – hệ số chuyển đổi hàm lượng nito thành hàm lượng protein thô 56 (P5) Phụ lục - Đường chuẩn asparagine Đường chuẩn asparagine xây dựng dựa dãy nồng độ pha với tỉ lệ dung dịch theo bảng mục 2.6.2 Phổ hấp thụ quan sát dải bước sóng 190- 240nm Kết đo được trình bày hình P.1 1.2 0.8 Abs 0.6 0.4 0.2 190 195 200 205 210 215 220 225 230 235 240 -0.2 Bước sóng (nm) Abs (0.5 μg/ml) Abs (1.25 μg/ml) Abs (0.25 µg/ml) Abs (1 μg/ml) Abs (0.75 μg/ml) Abs (1.5 μg/ml) Hình P.1: Phổ đồ dãy đường chuẩn asparagine Kết cho thấy dãy nồng độ asparagine cho đỉnh hấp thụ bước sóng 208nm, độ hấp thụ tăng dần từ mẫu có hàm lượng thấp (0 µg/mL) đến mẫu có hàm lượng cao (1,5 µg/mL), tăng từ đến 1.181 Đường chuẩn asparagine xác định bước sóng 208nm với hàm lượng thể hình P.2 1.4 y = 0,7529x + 0,0494 R² = 0,9934 Abs (208nm) 1.2 0.8 0.6 0.4 0.2 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.2 1.4 Hàm lượng asparagine (μg/ml) Hình P.2: Đường chuẩn asparagine hấp thụ bước sóng 208nm 57 1.6 Phụ lục - Đường chuẩn DNS Acrylamide tạo thành từ phản ứng hoá học asparagine đường khử nhiệt độ cao 120oC (Jagerstad M, Skog K., 2005) Vì đường khử thành phần quan trọng dẫn đến tạo thành acrylamide Phương trình đường chuẩn thể thay đổi độ hấp thụ đường khử theo hàm lượng chất chuẩn (D – Glucose) trình bày hình P.3 y = 0,9447x - 0,0242 R² = 0,9936 Abs (540nm) 0.8 0.6 0.4 0.2 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.2 Hàm lượng đường khử (mg/g) Hình P.3: Đường chuẩn đường khử hấp thụ bước sóng 540nm 58 Phụ lục - Đường chuẩn acrylamide Phổ hấp thụ quan sát dải bước sóng 200 – 400nm Dãy nồng độ pha với tỉ lệ dung dịch theo bảng 2.4 Kết đo trình bày hình P.4 Hình P.4: Phổ đồ dãy đường chuẩn acrylamide Kết hình P.4 cho thấy, dãy nồng độ cho đỉnh hấp thụ bước sóng 224nm, độ hấp thụ tăng dần từ mẫu có nồng độ thấp (5 µg/mL) đến mẫu có nồng độ cao (35 µg/mL), tăng từ 0,171 đến 0,9 Đường chuẩn acrylamide xây dựng từ phổ hấp thụ trình bày hình P.5 y = 0.0252x + 0.0346 R² = 0.9978 0.9 0.8 0.7 0.6 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0 10 15 20 25 30 Nồng độ (µg/mL) Hình P.5: Đường chuẩn acrylamide 59 35 40 Phụ lục - Độ hấp thu mẫu khoai tây xử lý với nồng độ enzyme khác Mẫu Control P0.2 P1 P1.5 P2 Abs 0,736 0,586 0,416 0,394 0,367 ±0,028a ±0,083b ±0,011c ±0,027c ±0,051c Nồng độ 27,8333 21,8810 15,1349 14,2619 13,1905 Acrylamide ±1,1225a ±3,3110b ±0,4489c ±1,0663c ±2,0203c Số liệu thể giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn, chữ a, b, c, … khác hàng biểu thị khác biệt có ý nghĩa mặt thống kê (p < 0,05) Phụ lục - Nồng độ acrylamide tạo thành sau trình xử lý khoai tây với độ pH khác Mẫu Control P6 P6.5 P8 Abs 0,416±0,11a 0,462±0,022ab 0,469±0,035b 0,606±0,016c Nồng độ 15,135 16,947 17,225 22,675 Acrylamide ±0,450a ±0,863ab ±1,387b ±0,630c Số liệu thể giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn, chữ a, b, c, d khác hàng biểu thị khác biệt có ý nghĩa mặt thống kê (p < 0,05) Phụ lục 10 - Nồng độ acrylamide tạo thành sau trình xử lý khoai tây với mức nhiệt độ khác Mẫu Control P30 P45 P50 Abs 0,416±0,011a 0,502±0,011c 0,468±0,053b 0,696±0,025d Nồng độ 15,135±0,450a 18,548±0,430b 18,508±2,092b 26,259±0.893c Acrylamide Số liệu thể giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn, chữ a, b, c, d khác hàng biểu thị khác biệt có ý nghĩa mặt thống kê (p < 0,05) 60 Phụ lục 11 - thang đo đánh giá chất lượng khoai tây chiên (dựa theo TCVN 3215-79) Thuộc tính cảm quan Thang đo Màu sắc Mùi, vị Cấu trúc Khái niệm/ định nghĩa Màu vàng nâu, đồng màu, không cháy Màu vàng nâu, độ đồng màu thấp, không cháy Màu vàng nâu đậm, cháy cạnh, màu vàng nhạt Màu vàng nâu đậm, cháy bề mặt khoai tây, màu vàng nhạt Màu nâu, mẫu bị cháy bề mặt Màu nâu đậm, mẫu bị cháy Mùi, vị đặc trưng khoai tây chiên, khơng có mùi, vị lạ, có mùi dầu chiên Mùi vị đặc trưng, cường độ cảm nhận khơng rõ ràng, có mùi dầu chiên Khơng có mùi vị đặc trưng, có vị đắng nhẹ, có mùi dầu chiên Khơng có mùi vị đặc trưng, có vị đắng, có mùi dầu chiên Khơng có mùi vị đặc trưng, có vị đắng, có mùi dầu chiên, có mùi vị lạ (ví dụ: mùi tanh) Khơng có mùi vị đặc trưng, có vị đắng, có mùi dầu chiên, có mùi vị lạ (mùi tanh…) Độ giịn tốt, dẻo bên Độ giòn vừa phải, dẻo Độ giòn thấp, dẻo nhiều Khơng giịn, mềm Giịn, bị nứt bề mặt Vỡ, nát Cách đánh giá: Màu sắc: Quan sát mắt nhìn thẳng vào mẫu ánh đèn huỳnh quang Mùi vị: Nhai mẫu khoang miệng cảm nhận mùi, vị sản phẩm Cấu trúc: Đặt mẫu hai hàm cửa Đánh giá lực cần thiết để cắn đứt mẫu Đồng thời đánh giá cường độ âm phát 61 Phụ lục 12 – Phiếu đánh giá cảm quan Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP.HCM Phịng thí nghiệm phân tích cảm quan PHIẾU HƯỚNG DẪN VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM KHOAI TÂY CHIÊN Sản phẩm: Khoai tây chiên Họ tên: Ngày thử: Ngày 9/6/2020 Anh/chị nhận 02 mẫu khoai tây chiên mã hóa Các mẫu trình bày cách Anh/chị quan sát màu sắc, bẻ nếm mẫu Sau đó, anh/chị đánh giá chất lượng sản phẩm theo thang đánh giá giới thiệu trước Lưu ý: Anh/chị vị nước trước thử mẫu PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Mẫu số Điểm số Tiêu chí Ghi (Nhận xét từ) Màu sắc Mùi vị Cấu trúc Màu sắc Mùi vị Cấu trúc Chữ ký người đánh giá 62 63 S K L 0 ... TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CỦA SINH VIÊN NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG ENZYME L- ASPARAGINASE TỪ ESCHERICHIA COLI TRONG CHẾ BIẾN ĐỂ L? ?M GIẢM L? ?ỢNG ACRYLAMIDE TRONG SẢN PHẨM KHOAI TÂY CHIÊN SV2020-143... TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CỦA SINH VIÊN NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG ENZYME ASPARAGINASE TỪ ESCHERICHIA COLI TRONG CHẾ BIẾN DỂ L? ?M GIẢM L? ?ỢNG ACRYLAMIDE TRONG SẢN PHẨM KHOAI TÂY CHIÊN SV2020-143... TIN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI Thông tin chung: - Tên đề tài: Nghiên cứu ứng dụng enzyme L- Asparaginase từ Escherichia coli chế biến để l? ?m giảm l? ?ợng acrylamide sản phẩm khoai tây chiên - Chủ