TIỂU LUẬN PHÂN LOẠI và VAI TRÒ của GLUCIDE

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: PHÂN LOẠI VÀ VAI TRỊ CỦA GLUCIDE GVHD: Lê Thị Thúy Hằng Nhóm 7: - Nguyễn Thị Phương Dung - Nguyễn Lê Kiều Mị - Hứa Chí Cường Ngày tháng 03 năm 2021 TP Hồ Chí Minh LỜI MỞ ĐẦU Glucide hợp chất hữu cấu tạo từ ngun tố C, H, O Trong tỷ lệ H:O 2:1 nên glucide gọi cacbohydrate Glucide chất dinh dưỡng cần thiết cho phát triển người, phổ biến thể động vật, thực vật vi sinh vật Nó nguồn cung cấp lượng cho thể Trong phần ăn ngày, lượng chất đường bột cung cấp chiếm tới 70% Do việc tìm hiểu kĩ glucide vơ quan trọng, cụ thể vai trị cách phân loại Qua tiểu luận này, tìm hiểu kĩ cách phân loại,giá trị dinh dưỡng glucide Đặc biệt tìm hiểu vai trị glucide ngành cơng nghệ thực phẩm nói riêng đời sống người nói chung MỤC LỤC —o0o— I I Khái niệm chung: Thành phần cấu tạo: Glucide cấu tạo từ ngun tố C, H, O.Trong đó, tỷ lệ H:O 2:1 nên glucide gọi carbohydrate Công thức chung glucide (CHO)n Bản chất hóa học glucide polyhydroxy aldehyd xeton dẫn xuất chúng Ví dụ: cơng thức acid lactic (CH 2OX ngoại lệ đường deoxyribose có công thức C5H10O4 Nguồn gốc: Glucide phổ biến thể động vật, thực vật vi sinh vật -Ở động vật, glucide tập trung gan, mô dạng glycogen dự trữ; đường glucose máu; mucopolysaccharide nêm mạc, thành phần số hormone, enzyme -Ở thể người động vật, hàm lượng glucide thường thấp khoảng 2% Ở vỏ giáp xác tơm, cua có dạng glicide chitin -Glucide thực vật thành phần cấu tạo quan trọng, sản phẩm trình quang hợp thực vật nhờ sắc tố chlorophyll, thay đổi khoảng rộng, thường tập trung tế bào, mô nâng đỡ, chiếm tỉ lệ cao 80 ^ 90% chất khô -Ở vi sinh vật: + Glucide tham gia vào thành phần cấu tạo tế bào peptidolycan thành tế bào + Ở dạng trữ nguyên sinh chất hạt glycogen; glucide tìm thấy bao nhày số vi sinh vật tạo sản phẩm xanthan, dextran, thạch dừa Nguyên liệu Carbohyddrate [%ck] Cà chua 3,7 Cà rốt 8,0 Khoai tây 20 Ngũ cốc 70-80 Khoai lang 28,5 Khoai mì 36,4 Đậu phộng 27,5 Đậu nành 24.6 Đậu đen, trắng, xanh 50-53 II Vai trò glucide: Vai trò dinh dưỡng glucide: - Tham gia thành phần cấu tạo DNA,RNA, glycoprotein - Là thành phần cấu tạo thành tế bào (cellulose, hemicelllulose, protopectin thực vật); khung bảo vệ (chitin giáp xác) - Cung cấp chất trao đổi trung gian (thể rõ trình trao đổi chất) lượng hoạt động tế bào - Cung cấp lượng hoạt động chủ yếu cho thể, glucide cung cấp 50% ^ 60% số calo cần thiết cho hoạt động sống hàng ngày (1 gam glucide cung cấp khoảng 4,1kcal) - Là nguồn cung cấp chất xơ: Chất xơ làm khối thức ăn lớn hơn, tạo cảm giác no, tránh việc tiêu thụ nhiều chất sinh lượng Chất xơ hấp thụ chất có hại ống tiêu hóa ví dụ cholesterol dư thừa, chất gây oxy hóa, chất gây ung thư, hạn chế táo bón - Điều hồ hoạt động thể: tham gia chuyển hoá chất béo, cung cấp đầy đủ glucid làm giảm phân huỷ protein - Điều hòa hoạt động thể: Glucide liên quan chặt chẽ với chuyển hóa lipid Khi nhu cầu lượng cao mà dự trữ glucid thể glucide thức ăn không đầy đủ, thể tạo glucid từ lipid Khả tích trữ có hạn glucid thể dẫn đến chuyển đổi dễ dàng lượng glucide thừa thành lipid tích luỹ tổ chức mỡ dự trữ thể Khẩu phần ăn nghèo protein cung cấp đầy đủ glucide có khả làm giảm thủy phân protein đến mức tối thiểu, tiết kiệm protein Ngược lại, lao động nặng mà cung cấp glucide không đầy đủ làm tăng phân hủy protein Vai trò glucide công nghệ thực phẩm: - Làm nguyên liệu cho quy trình chế biến thực phẩm rượu, bia, cồn, nước giải khát, bột (các nguyên liệu giàu đường nho, mật ri hay giàu tinh bột ngũ cốc, khoai mì.) - Tạo kết cấu, cấu trúc cho sản phẩm: tạo sợi, tạo màng (miến, mì, bánh tráng), tạo độ đặc, độ đàn hồi (giò lụa, mứt đông), tạo độ phồng nở (bánh phồng tôm), tạo bọt (bia) - Tạo thành yếu tố chất lượng cho sảm phẩm: tạo vị (đường) cho bánh kẹo, tạo vị chua cho yaourt (lên men lactic), tạo màu sắc, mùi thom, cố định mùi, giữ ẩm »Tuy nhiên cần ý cung cấp Glucid cho co thể với liều lượng phù hợp Vì thiếu Glucid khiến co thể mệt mỏi, không đủ lượng để thực hoạt động thường ngày Song sử dụng nhiều Glucid gây nên nhiều vấn đề sức khỏe, có béo phì Do lượng Glucid dư thừa chuyển hoá thành mỡ để dự trữ lượng Bên cạnh đó, lạm dụng nhiều lượng Glucid gây bệnh tiểu đường, tăng nguy co bệnh tim vơ tình giúp tế bào ung thư phát triển nhanh hon III Phân loại: Có nhiều cách phân loại glucide thông thường phân loại theo cách sau: *Theo tính khử: chia làm nhóm + Glucide khử + Glucide khơng khử *Theo tính hịa tan: chia làm nhóm +Glucide hịa tan + Glucide khơng hịa tan *Theo cấu tạo hóa học: chia làm nhóm + MonoSaccharide (MS) : gốc đường (đường đơn) -Monosaccharide dẫn xuất aldehyde (aldose) ceton (cetose) polyalcohol (polyol), có cơng thức chung (CH 2O)n , với n ^ MS tham gia phản ứng oxi hóa khử, khơng tham gia vào phản ứng thủy phân -Monosaccharide: Glucose (đường nho), Fructose (đường mật ong), Galactose (đường sữa) phân tử đơn giản glucide, dễ hấp thu đồng hóa Chúng khác hàm lượng chủng loại, thực phẩm động vật thực vật có chứa phân tử này, tạo nên vị thực phẩm Glucose Pructose CHSOH + OligoSaccharide (OS): - 10 gốc đường (đường đơi) -Là cacbohydrate có 2-10 gốc monosaccharide, gốc liên kết với liên kết glycoside Oligosaccharide phổ biến disaccharide (2 gốc monosaccharide) -Một số OS thường gặp: Maltose, Lactose, Saccharose (đường mía), Saccharose + PolySaccharide (PS): chứa 10 gốc đường (đường đa phân tử) -Là đại phân tử glucide có hàng ngàn mắt xích monosaccharid -Polysaccharide cụ thể như: tinh bột (Amilose, Amilopectin), Cenllulose Glycogen, làrất dạng gucide lớn Hàm lượngChúng chủng loạihưởng phân glucide tửđộ nàyđồng khác thực phẩm có ảnh lớn thái đến trạng hóa hấp thu thực phẩm IV.Một số câu hỏi củng cố: Glucide gì? A Chất đạm B Chất béo C Chất đường bột D Chất khoáng Glucide cấu tạo từ nguyên tố nào? A Clo, Hydro, Oxi B Cacbon, Hydro, Oxi C Canxi, Hydro, Oxi D Cacbon, Heli, Oxi Glucide thực vật thành phần cấu tạo quan trọng, sản phẩm trình nào? A Q trình hơ hấp B Q trình nước C Q trình quang hợp D Cả câu sai Trong thể, glucide dự trữ gan dạng nào? A Glycogen B Mucopolysaccharide C Glucose D Chitin Vai trò glucide thể A Cung cấp lượng cho thể B Tham gia cấu tạo nên tế bào mô thể C Cung cấp chất trao đổi trung gian D Cả câu Trong công nghệ thực phẩm glucide có vai trị nào? A Làm ngun liệu cho quy trình chế biến thực phẩm B Tạo kết cấu, cấu trúc cho sản phẩm C Tạo thành yếu tố chất lượng cho sản phẩm D Tất Các chất sau thuộc nhóm MonoSaccharide (MS)? A Glucose, Fructose, Galactose B Glucose, Saccharose, Lactose C Tinh bột, Cellulose, Pectin D Glucose, Fructose, Maltose OligoSaccharide cacbohydrate có 2-10 gốc monosaccharide, gốc liên kết với liên kết gì? A Liên kết peptide B Liên kết glucoside C Liên kết hydro D Liên kết ion Maltose đường gì? A Đường mật B Đường mía C Đường nho D Đường mạch nha 10 Thủy phân chất sau thu gốc a-D-glucose? A Maltose B Saccharose C Lactose D Cellulose ... Do việc tìm hiểu kĩ glucide vô quan trọng, cụ thể vai trò cách phân loại Qua tiểu luận này, tìm hiểu kĩ cách phân loại, giá trị dinh dưỡng glucide Đặc biệt tìm hiểu vai trị glucide ngành cơng nghệ... lượng Glucid gây bệnh tiểu đường, tăng nguy co bệnh tim vơ tình giúp tế bào ung thư phát triển nhanh hon III Phân loại: Có nhiều cách phân loại glucide thơng thường phân loại theo cách sau: *Theo... 28,5 Khoai mì 36,4 Đậu phộng 27,5 Đậu nành 24.6 Đậu đen, trắng, xanh 50-53 II Vai trò glucide: Vai trò dinh dưỡng glucide: - Tham gia thành phần cấu tạo DNA,RNA, glycoprotein - Là thành phần