MỞ ĐẦUTỔNG QUAN KHÁCH SẠN QUỐC TẾ SHERATON SÀI GÒN; QUẢN TRỊ ẨM THỰC (FB) CỦA KHÁCH SẠN QUỐC TẾ SHERATON SÀI GÒN; DỊCH VỤ ẨM THỰC ĂN UỐNG CỦA KHÁCH SẠN QUỐC TẾ SHERATON SÀI GÒN; KHÁCH SẠN QUỐC TẾ SHERATON SÀI GÒN; Thế nào là quản trị ẩm thực trong khách sạn; Phân tích SWOT của khách sạn quốc tế Sheraton; Bài học của quản trị ẩm thực (FB) của khách sạn quốc tế Sheraton Sài Gòn.
TIỂU LUẬN KẾT THÚC HỌC PHẦN MÔN: QUẢN TRỊ KINH DOANH NHÀ HÀNG, KHÁCH SẠN QUỐC TẾ CHỦ ĐỀ QUẢN TRỊ ẨM THỰC (F&B) CỦA KHÁCH SẠN QUỐC TẾ SHERATON SAIGON TP HỒ CHÍ MINH – THÁNG 01 NĂM 2022 MỤC LỤC MỤC LỤC Phần MỞ ĐẦU 1.1 Giới thiệu ngành khách sạn đặc điểm quản trị kinh doanh khách sạn quốc tế 1.1.1 Giới thiệu ngành khách sạn 1.1.2Đặc điểm hoạt động kinh doanh khách sạn quốc tế 1.2 Lý lựa chọn đề tài tiểu luận 1.3 Mục tiêu phạm vi nghiên cứu .7 1.3.1Mục tiêu nghiên cứu 1.3.2 Phạm vi nghiên cứu Phần NỘI DUNG 2.1 Giới thiệu doanh nghiệp khách sạn quốc tế Sheraton Saigon 2.2 Giới thiệu F&B khách sạn quốc tế Sheraton Saigon 2.3 Thực trạng kết kinh doanh quản trị ẩm thực (F&B) Khách sạn quốc tế Sheraton Saigon 10 2.3.2 Cơ sở vật chất kỹ thuật phận ẩm thực 11 2.3.3 Nguồn nhân lực phận ẩm thực 12 2.3.4 Kết kinh doanh quản trị ẩm thực Khách sạn quốc tế Sheraton Saigon 12 2.4 Những thành công hạn chế quản trị ẩm thực Khách sạn quốc tế Sheraton Saigon 13 2.4.1 Thành công .13 2.4.2 Hạn chế .13 2.5 Bài học có từ kết nghiên cứu quản trị ẩm thực Khách sạn quốc tế Sheraton Saigon .14 2.5.1 Hoàn thiện sở vật chất kỹ thuật 14 2.5.2 Tăng cường hoạt động quảng cáo phận quản trị ẩm thực 14 2.5.3 Đa dạng sản phẩm dịch vụ ăn uống 15 2.5.4 Tạo nguồn cung cấp thực phẩm, nguyên liệu ổn định 15 Phần KẾT LUẬN 15 3.1 Tóm tắt .15 3.2 Đề xuất thân .16 TÀI LIỆU THAM KHẢO 17 Phần MỞ ĐẦU 1.1 Giới thiệu ngành khách sạn đặc điểm quản trị kinh doanh khách sạn quốc tế 1.1.1 Giới thiệu ngành khách sạn Ngành quản trị khách sạn hiểu tổng thể ngành cung cấp nguồn nhân lực đảm nhiệm hoạt động bao gồm điều hành, tổ chức, hoạch định, giám sát, kiểm tra, đánh giá… cá thể chu trình hoạt động bên khách sạn Tùy theo quy mô, cấu phận chịu trách nhiệm mà vai trò người quản trị khách sạn khác Tuy nhiên, cơng việc quản trị viên khách sạn xoay quanh hoạt động sau: Nghiệp vụ Lễ tân (Reception) Lễ tân, lễ tân khách sạn hay nhân viên lễ tân người làm việc phận tiền sảnh khách sạn; có nhiệm vụ trả lời điện thoại, tiếp nhận cung cấp thông tin, giải yêu cầu khách, chào đón làm thủ tục nhận/ trả buồng cho khách theo yêu cầu, Lễ tân thường người tiếp xúc làm việc với khách hàng, đảm bảo gây ấn tượng ban đầu tốt đẹp cho khách sạn, định thành công giới thiệu, quảng bá hình ảnh thương hiệu khách sạn, thu hút khách hàng tiềm giữ chân khách hàng trung thành Nghiệp vụ Bàn (Food and Beverage Service - F&B) F&B thuật ngữ viết tắt từ Food and Beverage Service (hay gọi dịch vụ nhà hàng quầy uống) setup nhà hàng sẵn sàng chào đón thực khách, xếp chỗ ngồi theo yêu cầu Tư vấn cho khách lựa chọn ăn đồ uống phù hợp Phục vụ ăn suốt q trình thực khách dùng bữa nhà hàng F&B có vai trị quan trọng lĩnh vực kinh doanh Khách sạn Nghiệp vụ Buồng phòng (Housekeeping) Nghiệp vụ buồng phòng khách sạn quy trình, thao tác, phục vụ cho mục đích mang lại trải nghiệm lưu trú phòng tốt du khách Tương tự nghiệp vụ lễ tân hay nghiệp vụ phục vụ bàn nghiệp vụ buồng phòng khách sạn đa dạng, dàn trải cho giai đoạn khách (khách chưa nhận phòng, khách phòng, khách rời khỏi phòng) với nhiều mục đích khác Nghiệp vụ Bar (Bartender) Bartender người làm nghề pha chế, chủ yếu pha chế loại thức uống có cồn Cocktail Mocktail Bartender làm việc quầy Bar quán Bar, Pub Club… Với đặc thù cơng việc, u cầu Bartender phải người có am hiểu sâu rộng tất dòng rượu (bao gồm rượu mạnh, rượu mùi…), cách lựa chọn, sơ chế bảo quản nguyên liệu tươi hoa quả, thảo mộc dùng để pha chế trang trí thức uống Nghiệp vụ Bếp Nghiệp vụ Bếp đầu bếp chuyên chế biến, sáng tạo nên ăn khách sạn để phục vụ nhu cầu thưởng thức ẩm thực thực khách 1.1.2 Đặc điểm hoạt động kinh doanh khách sạn quốc tế Kinh doanh khách sạn ngành có dịch vụ bậc toàn diện Các dịch vụ khách sạn chia thành dịch vụ dịch vụ bổ sung để phục vụ khách du lịch khách địa phương Khách sạn hoạt động liên tục: khách sạn mở cửa 24/24, nhân viên phải làm việc theo ca để đảm bảo cung cấp dịch vụ cho khách hàng, khơng có thời gian tạm ngừng hoạt động để nghỉ ngơi nhà máy, xí nghiệp Hoạt động kinh doanh khách sạn sử dụng nhiều lao động sống Một ngày làm việc nên chia thành nhiều ca với phận hoàn chỉnh nhân viên ca Do đó, tổng số nhân viên khách sạn lớn, hầu hết khâu thực khơng thể giới hóa, tự động hóa Trong thời kỳ cao điểm, khách sạn phải sử dụng lượng lớn nhân viên thường xuyên 5 Hoạt động kinh doanh khách sạn cần nhiều vốn khởi nghiệp ban đầu lớn thời gian trì lâu dài: khách sạn phải đầu tư nhiều tiền để thuê mua đất vị trí đắc địa khu vực, xây dựng nhà ở, mua sắm trang thiết bị, đồng thời phải bỏ vốn xây dựng sửa chữa, vốn lưu động, quỹ dự phòng rủi ro, quỹ lương, quỹ thưởng lớn Hoạt động kinh doanh khách sạn phụ thuộc vào tài nguyên du lịch, vào nơi có tài nguyên du lịch phong phú, đa dạng đặc biệt nơi trung tâm kinh tế, trị, văn hố thu hút nhiều khách tham gia vào nhiều hoạt động ngành khách sạn phát triển mạnh mẽ Hoạt động kinh doanh khách sạn có tính chu kỳ: đặc điểm thể lặp lại thời kỳ cao điểm thấp điểm số lượng khách sử dụng dịch vụ khách sạn sau chu kỳ Ngành kinh doanh khách sạn phận ngành du lịch, mang tính thời vụ chất tồn ngành du lịch, tức chịu chi phối số quy luật như: quy luật tự nhiên, quy luật xã hội, quy luật tâm lý người Hoạt động kinh doanh khách sạn mang lại nhiều lợi nhuận tương đối ổn định, thường xuyên phải xử lý tiềm ẩn nhiều rủi ro không lường trước Khách sạn nơi đáp ứng tốt đáp ứng đầy đủ dịch vụ “sang chảnh”, "xa xỉ" hướng đến nhu cầu du khách nên lợi nhuận mà khách sạn tạo cao tương đối Tuy nhiên, khó dự đốn cung - cầu khách sạn, sản xuất tiêu dùng dịch vụ diễn đồng thời, lượng vốn đầu tư vào tài sản Chi phí cố định cao khó khăn môi trường kinh doanh gây (cạnh tranh gay gắt, suy thối kinh tế ) khó khăn thiên tai, dịch bệnh: lũ lụt, dịch cúm gia cầm khó khăn lớn 1.2 Lý lựa chọn đề tài tiểu luận Bên cạnh xu phát triển theo ngành khác kinh tế, ngành du lịch nước ta non trẻ “ngành mũi nhọn kinh tế” cấu kinh tế nước ta, có đóng góp quan trọng cho ngân sách nhà nước cung cấp lợi tuyệt vời cho công ty Để ngành du lịch phát triển giành lượng khách lớn cần có đóng góp khơng nhỏ ngành kinh doanh khách sạn Ngành khách sạn ngành kinh doanh tổng hợp, bao gồm hỗ trợ nhiều ngành liên quan Khi ngành khách sạn phát triển, ngành liên quan khác có điều kiện khuyến khích Đây lý khiến ngành khách sạn có vai trị đặc biệt ngành du lịch nói riêng ngành kinh tế khác nói chung, ngành khách sạn ngày trở nên phổ biến phân tầng rõ ràng khách sạn loại hình cơng ty khách sạn quan tâm trọng, ngày nhu cầu dịch vụ ẩm thực ngày phức tạp chất lượng cao chất lượng sống ngày nâng cao, đầu tư vào kinh doanh khách sạn điều đắn Đối với lĩnh vực quản lý ẩm thực (F&B) khách sạn, thực tế cho thấy việc ăn uống nhà thường nhiều thời gian, yêu cầu tác phong nơi làm việc cao dẫn đến nhiều người khơng có đủ thời gian để ăn nhà Dùng bữa nhà hàng, khách sạn tạo cảm giác dễ chịu, lịch thích hợp để gặp gỡ bạn bè, đồng nghiệp Qua việc dùng bữa nhà hàng, người tiêu dùng cịn có nhiều hội thưởng thức tinh hoa văn hóa ẩm thực vùng miền, quốc gia Từ thực tế dẫn đến phát triển nhanh chóng ngành kinh doanh ẩm thực Tuy nhiên, để giữ vững vị lịng thành phố việc kinh doanh ẩm thực nhà hàng, khách sạn phải không ngừng nâng cao chất lượng phục vụ hiệu kinh doanh Cần đưa giải pháp cho phát triển quản lý ẩm thực, khách hàng từ lĩnh vực kinh doanh ẩm thực khách sạn người vô giàu có khu vực Thường tập trung vào tầng lớp trung lưu thượng lưu, người làm việc hiệu tiết kiệm Tuy nhiên, họ lại đặt yêu cầu khắt khe chất lượng dịch vụ quy trình phục vụ Họ yêu cầu kết hợp cẩn thận hoàn hảo với đánh giá tiêu chuẩn quốc tế thiết lập Có thể nhìn thấy địa bàn TP.HCM số lượng khách sạn lớn nhỏ lên đến hàng trăm , có khách sạn đạt tiêu chuẩn như: Khách sạn Majestic, Khách sạn Caravelle, Khách sạn Continental, Khách sạn New World, Khách sạn Equatorial - Park Hyatt Saigon; khách sạn cao cấp TP.HCM thu hút lượng lớn khách từ khắp nơi giới Tận dụng lợi vị trí , khách sạn TP.HCM cạnh tranh vô gay gắt không lĩnh vực lưu trú mà đặc biệt lĩnh vực quản trị ẩm thực Khách sạn Sheraton Saigon khơng nằm ngồi vùng cạnh tranh Là khách sạn cao cấp TP.HCM, khách sạn bao gồm nhà hàng, quầy bar, với nét ẩm thực phong phú Có thể nói quản trị ẩm thực trở thành lĩnh vực kinh doanh thiếu Khách sạn Sheraton Saigon Hàng năm , khách sạn phục vụ hàng trăm nghìn lượt khách sử dụng dịch vụ ăn uống có khách cấp cao, quan chức phủ nước quốc tế Mặc dù có nhiều ưu kinh doanh dịch vụ ăn uống : địa điểm , danh tiếng , không gian khách sạn Khách sạn Sheraton Saigon chưa tận dụng hết , nhiều hạn chế việc phát triển quản trị ẩm thực Bên cạnh cạnh tranh khốc liệt từ khách sạn khác làm cho tình hình kinh doanh dịch vụ ăn uống Khách sạn Sheraton Saigon có dấu hiệu xuống Xuất phát từ lí , em định lựa chọn nghiên cứu đề tài : “ Quản trị ẩm thực (F&B) Khách sạn quốc tế Sheraton Saigon” 1.3 Mục tiêu phạm vi nghiên cứu 1.3.1 Mục tiêu nghiên cứu Hệ thống hoá sở lý luận khách sạn, kinh doanh khách sạn, hiệu kinh doanh hiệu kinh doanh khách sạn, hiệu quản trị ẩm thực khách sạn, để từ có nhìn tổng qt vấn đề Đánh giá thực trạng F&B Khách sạn quốc tế Sheraton Saigon, trọng hiệu quản trị ẩm thực, đưa giải pháp số kiến nghị nhằm nâng cao hiệu quản trị ẩm thực Khách sạn quốc tế Sheraton thời gian tới 8 1.3.2 Phạm vi nghiên cứu Nghiên toàn hoạt động F&B Khách sạn quốc tế Sheraton Saigon mặt: sở vật chất kỹ thuật phận ẩm thực nguồn nhân lực quản trị ẩm thực Phần NỘI DUNG 2.1 Giới thiệu doanh nghiệp khách sạn quốc tế Sheraton Saigon Người đại diện: Ông Scott Hodgetts - Tổng Giám Đốc khách sạn Địa chỉ: 88 Đồng Khởi, Q 1, TP HCM Điện thoại: (08) 3827 2828 Fax: (08) 3827 2929 E-mail: sheratonsaigon@sheraton.com Website: http://www.sheratonsaigon.com Khách sạn Sheraton Sài Gòn nằm trung tâm quận 1, đường đắc địa Đồng Khởi, gần trung tâm mua sắm địa điểm du lịch hấp dẫn Khách sạn gồm 485 phịng khách 367 phịng thuộc tịa nhà với diện tích phịng từ 37m2 118 phịng thuộc tịa nhà Grand Tower với diện tích phịng từ 53m2, phong cách trí sang trọng cao cấp Các phòng thiết kế rộng rãi với tiện nghi đại trang bị giường Sheraton Sweet Sleeper Bed, phòng tắm lát đá cẩm thạch từ sàn đến trần với bồn tắm riêng biệt Tất phịng có hướng nhìn sơng Sài Gịn, hướng hồ bơi hướng nhìn tồn cảnh thành phố đem lại khơng gian nghỉ ngơi thống đãng thật thoải mái sau ngày công tác chuyến chơi xa Khách sạn Sheraton Sài Gòn địa điểm đặc trưng đáp ứng cho tất loại kiện, hội họp Chúng cung cấp 2.500 mét vng bao gồm 18 phịng họp, số phịng họp có ánh sáng tự nhiên, khu vực sảnh chờ rộng rãi cở sở thiết bị dành cho hội họp trang bị đại, đáp ứng nhu cầu khác khách hàng Phịng Đại Yến Tiệc với thiết kế hồn tồn khơng có cột cản tầm nhìn, rộng 1.080m2, sức chứa lên đến 1.100 khách Đội ngũ nhân viên dịch vụ hội nghị tâm huyết đào tạo kĩ lưỡng chuyên sâu hỗ trợ quý khách suốt trình tổ chức kiện hội nghị khách sạn Được bầu chọn khách sạn dành cho doanh nhân tốt Tp Hồ Chí Minh khách sạn MICE tốt nhất, khách sạn Sheraton Sài Gòn với số lượng phòng phòng họp nhiều thành phố với Aqua Day Spa, trung tâm thể dục Sheraton Fitness chuỗi nhà hàng bar với đa dạng phong cách ẩm thực đáp ứng nhu cầu thị hiếu ẩm thực khách hàng 2.2 Giới thiệu F&B khách sạn quốc tế Sheraton Saigon Chuỗi nhà hàng bar đáp ứng thị hiếu ẩm thực đa dạng thực khách, gồm Mojo Café đường Đồng Khởi, The Lounge tiền sảnh, nhà hàng ẩm thực tự chọn nước Saigon Café, nhà hàng hoa Li Bai, Lifestyle Bar, Tầng 23 với nhà hàng fine-dining Signature, Nightspot khu vực quầy bar trời Wine Bar Mojo Café đường Đồng Khởi - Mojo tiếng quán café/ bar/ nhà hàng dành cho người sành điệu thích tận hưởng khơng khí nhộn nhịp sơi động Sài Gòn Nằm đường đắt địa Đồng Khởi, thuộc khách sạn Sheraton Sài Gòn, Mojo mang phong cách trẻ trung, chuyên nghiệp với ăn chế biến dựa sáng tạo ngẫu hứng Bếp trưởng khách sạn The Lounge tiền sảnh khách sạn - Thư giãn không gian thoải mái thoáng đãng The Lounge tiền sảnh khách sạn Đây nơi lý tưởng thưởng thức loại cà phê đặc biệt, loại rượu vang cao cấp, cocktail bạn bè đối tác Nhà hàng Saigon Café - Phục vụ buffet ngày với thực đơn tự chọn phong phú với quầy nướng BBQ quầy hải sản tươi sống Ngồi ra, nhà hàng cịn có thực đơn gọi đa dạng với ăn quốc tế, ăn u thích ăn địa phương thực thụ Nhà hàng Li Bai - Với thiết kế sang trọng hài hòa theo phong cách Trung Hoa kết hợp với yếu tố văn hóa Việt, nhà hàng Li Bai mang đến cho 10 thực khách cảm giác thưởng thức ăn ngon khơng gian ẩm thực Trung Hoa thực thụ Món ăn đa dạng phong phú với loại Dim Sum yêu thích, ăn gọi theo thực đơn, Đầu Bếp Li Bai khuyên dùng Nhà hàng Signature, tầng 23 - Với cấu trúc sang trọng, lịch lãm, với không gian mở tầm nhìn từ tầng 23 lộng gió xuống thành phố Hồ Chí Minh đêm, cịn tuyệt vời vừa thưởng thức ăn ngon mang đầy cảm hứng ánh nến lung linh huyền ảo lãng mạn, vừa dõi mắt xuống đường phố Sài Gòn đêm Wine Bar, tầng 23 - Nơi lý tưởng để bạn thưởng thức bữa ăn nhẹ nhấm nháp ly cocktail mát rượi trước sau bữa ăn tối Tọa lạc tầng 23 lộng gió, Wine Bar thiết kế với tầm nhìn mở thống đãng, thích hợp ngắm cảnh hồng lúc chiều Nightspot, tầng 23 - Phong cách Lounge với nhạc sống DJ trình diễn từ 20 đến khuya Nightspot sở hữu vị trí tuyệt đẹp với tầm nhìn bao quát xuống thành phố lúc đêm Đây không gian tuyệt vời thư giãn bạn bè sau làm việc hăng say 2.3 Thực trạng kết kinh doanh quản trị ẩm thực (F&B) Khách sạn quốc tế Sheraton Saigon 2.3.1 Bộ phận ẩm thực Trong năm gần đây, ngành du lịch nước ta tiếp tục phát triển coi ngành quan trọng kinh tế, đóng góp đáng kể vào ngân sách nhà nước tạo lợi nhuận cao cho công ty Sự phát triển du lịch kéo theo phát triển nhiều ngành khác, đặc biệt ngành khách sạn Khi du lịch, việc sử dụng dịch vụ lưu trú dịch vụ ăn uống khơng thể thiếu Đây điều kiện tiên giúp hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống khách sạn ngày phát triển Về phía khách sạn Sheraton Sài Gịn, tình hình kinh doanh dịch vụ ẩm thực khách sạn năm gần phát 11 triển mạnh, tăng đồng qua năm (doanh thu năm sau tăng trung bình 10% so với năm trước đó).Để có phát triển nỗ lực chung ban giám đốc toàn thể cán bộ, nhân viên khách sạn nói chung, phận quản trị ẩm thực nói riêng Với tinh thần kỷ luật đồng tâm, phận quản trị ẩm thực hoàn thành tiêu theo kế hoạch giao, bám sát thực tế, tập trung hướng dẫn triển khai chương trình tiết giảm chi phí đầu vào, kỹ thuật quản lý, ứng dụng cơng nghệ vào quy trình vận hành, quản lý tài chính, tiền lương, thực chiến dịch quảng cáo, tăng lượng khách hàng Song song với hoạt động phát triển quản trị ẩm thực, Khách sạn cam kết tạo điều kiện khuôn khổ phối hợp chặt chẽ với tổ chức đoàn thể nhằm hoạt động tối ưu, bảo vệ quyền lợi người lao động, chăm lo đời sống cho cán công nhân tạo đoàn kết, thống nội năm tới 2.3.2 Cơ sở vật chất kỹ thuật phận ẩm thực Phịng ăn có sức chứa 1.000 khách , phục vụ lúc 1600 mâm tiệc Phịng ăn, ngồi phịng lớn cịn có phịng VIP Phịng ăn trang bị đầy đủ bàn ghế trải khăn Hệ thống đèn chùm sang trọng với ánh sáng trắng vàng tạo nên không gian đầy lôi Hệ thống âm đại, có Tivi 42 inch lắp sân khấu sang trọng Ngồi ra, cịn có máy lạnh, rèm cửa trang trí đẹp mắt Quầy bar nằm phịng ăn tầng Trên quầy bar có rượu nước ly uống Thông với quầy bar kho để khăn ăn , khăn trải bàn , bọc ghế Bên cạnh quầy bar phòng thay đổi nhân viên Bộ phận bếp khách sạn tầng , thức ăn tầng chế biến Sau đồ ăn chuẩn bị xong, có thang máy riêng đưa lên tầng Bếp chia thành khu: khu chế biến nóng, khu chế biến ăn khu vực chia thức ăn, rửa bát Nhà bếp trang bị đầy đủ thiết bị cần thiết để chế biến thức ăn Trong bếp có bếp ga có đầy đủ xoong nồi, dao, thớt,rổ rá,có hệ thống ống khỏi quạt gió Sau phận bếp kho hàng 12 Phòng giám đốc phòng trợ lý giám đốc, phòng ăn khu vực chia thức ăn bố trí tầng khu vực Phòng ăn thiết kế giống với phòng ăn tầng 1, ngồi cịn có thêm phịng phụ Khu vực chia thức ăn chia thành khu vực nhỏ ; khu vực rửa bát đĩa khu vực chia thức ăn Sau thức ăn chế biến tầng 1, thang máy đặc biệt đưa lên tầng 2, sau ăn chia thành đĩa để mang phục vụ cho thực khách 2.3.3 Nguồn nhân lực phận ẩm thực Quản trị ẩm thực Khách sạn quốc tế Sheraton Saigon có 95 nhân viên thức , ngồi cịn có số nhân viên tạm thời , nhân viên khơng thức, Những người bao gồm 47 nhân viên lễ tân, 48 nhân viên bếp quản lý Nhìn chung, tỷ lệ nhân viên nam nữ phận bàn nhà hàng tương đối đồng Bộ phận bếp có nhiều nam nữ Điều phù hợp cho hoạt động nhà bếp cơng việc liên quan vất vả Nhân viên phục vụ bàn hầu hết trẻ trung, nhiệt tình động, độ tuổi trung bình nhân viên phục vụ khoảng 27 tuổi Trong tổng số 27 nhân viên phận bàn có người có trình độ đại học chiếm 11 % , có 17 người có trình độ cao đẳng trung cấp du lịch chiếm 63 % , người đào tạo qua lớp sơ cấp nghiệp vụ nhà hàng chiếm 26 % Ngồi cịn có số nhân viên khơng thức lao động phổ thơng vào ngày cao điểm Bộ phận bếp có 48 nhân viên 30 đầu bếp nam 18 đầu bếp nữ Tất nhân viên bếp hồn thành khóa học đào tạo nghề nấu ăn 2.3.4 Kết kinh doanh quản trị ẩm thực Khách sạn quốc tế Sheraton Saigon Từ năm 2013 đến 2015, thu nhập nhà hàng chủ yếu đến từ tiệc cưới Trong năm qua, thu nhập nhà hàng tăng trưởng đặn Năm 2014 tăng cao 18,93% so với năm 2013, đạt 15,889 tỷ đồng, doanh thu tiệc 13 cưới 71%, tăng 20,6% thành 11,281 tỷ đồng Năm 2015, doanh thu nhà hàng tăng 5,3% lên 16,766 tỷ đồng Năm 2015, khủng hoảng kinh tế, giá tăng cao nên giá vốn nhà hàng lên tới 10,382 tỷ đồng, tổng doanh thu nhà hàng tăng 5,3%, lợi nhuận tăng 3,8% so với năm 2014 Về mặt thu nhập bình quân đầu người đội ngũ nhân viên nhà hàng tăng đáng kể giai đoạn 2013-2015, cụ thể từ 3,2 triệu đồng năm 2013 lên 3,7 triệu đồng năm 2015 2.4 Những thành công hạn chế quản trị ẩm thực Khách sạn quốc tế Sheraton Saigon 2.4.1 Thành công Bộ phận ẩm thực rộng đáp ứng đủ nhu cầu ăn uống khách hàng Khách sạn thường xuyên phục vụ khách hàng lưu trú, chủ yếu khách nước nên phận ẩm thực thường xuyên thay đổi ăn, đáp ứng nhu cầu đa dạng khách hàng Ngồi cịn thường xun tổ chức tiệc cưới nên doanh thu phận ẩm thực không ngừng tăng lên Quản trị ẩm thực tuyển chọn lao động chủ yếu hợp đồng ngắn hạn, sau thời gian làm việc Nếu xét thấy người có lực ký hợp đồng dài hạn, biện pháp hợp lý giảm chi phí đào tạo lại nhân viên có lực lượng lao động thực chất lượng Quản trị ẩm thực liên hệ với trung tâm đào tạo chuyên nghành du lịch, để thu hút lao động có tay nghề cao Mở khóa đào tạo như: Đào tạo nâng cao tay nghề, nâng cao chuyên môn nghiệp vụ ngoại ngữ cho người lao động thông qua khóa học ngắn hạn 2.4.2 Hạn chế Quản trị ẩm thực chưa đề quy trình phục vụ tổng thể để xác định quyền lợi nghĩa vụ thành viên quy trình phục vụ dẫn đến phối hợp không đồng phận 14 Quản trị ẩm thực chưa bố trí cơng việc cho nhân viên cách hợp lý, số nhân viên trì trệ nhận thức cách thực nên công việc diễn không hiệu dẫn đến lãng phí Quản trị ẩm thực chưa xây dựng chiến lược Marketing làm định hướng chung cho tồn q trình hoạt động, làm sở cho phối hợp phận chuyên môn đầu mối triển khai hoạt động Quản trị ẩm thực giữ chân số cán giỏi Trong trình tuyển chọn, hầu hết giám đốc chi nhánh nhỏ, nhân viên chưa đào tạo chuyên sâu 2.5 Bài học có từ kết nghiên cứu quản trị ẩm thực Khách sạn quốc tế Sheraton Saigon 2.5.1 Hoàn thiện sở vật chất kỹ thuật Nhìn chung trang thiết bị kỹ thuật khách sạn đáp ứng hầu hết nhu cầu khách khách sạn Song, khách sạn khơng nên tự hài lịng mà phải thường xuyên đổi mới, cập nhật sở vật chất kỹ thuật, tạo ấn tượng lịng khách khơng ngừng nâng cao lực cạnh tranh Khách đến với khách sạn không muốn ăn ngon mà họ muốn thưởng thức cáo đẹp, thưởng thức nghệ thuật… Khách sạn Sheraton Saigon khách sạn có kiến trúc đẹp, không gian dành riêng cho nhà hàng câu lạc rộng, nhiên, số chỗ ngồi cần bố trí lại cho phù hợp, đặc biệt khu vực quầy bar cho hấp dẫn tạo không gian ấm cúng, lãng mạn gần gũi với thiên nhiên 2.5.2 Tăng cường hoạt động quảng cáo phận quản trị ẩm thực Khách sạn quốc tế Sheraton ai biết đến mà đặc biệt ăn khách sạn Hãy nghĩ người có thu nhập cao khách sạn quốc tế khơng có ăn mà họ thích, người có thu nhập thấp coi thứ xa xỉ Điều gây khơng rụt rè khách định sử dụng dịch vụ ăn uống khách sạn Vì 15 khách sạn nên có sách quảng cáo, khẩn trương kịp thời hiệu để giới thiệu tới đối tượng khách hàng sản phẩm dịch vụ ăn uống 2.5.3 Đa dạng sản phẩm dịch vụ ăn uống Do nhu cầu khách hàng khác nhau, họ đến từ nhiều vùng miền, quốc gia khác nên có phong tục tập quán khác nên ăn phải đa dạng để thu hút khách du lịch Khách sạn phải đa dạng hóa sản phẩm Chỉ có cơng việc kinh doanh thành công Sự đa dạng sản phẩm dịch vụ ăn uống không đáp ứng yêu cầu khách hàng mà tạo lợi cạnh tranh với sở kinh doanh dịch vụ ăn uống khác 2.5.4 Tạo nguồn cung cấp thực phẩm, nguyên liệu ổn định Do giá nguyên liệu, thực phẩm thị trường khơng ổn định Có đến lúc mua ngun liệu, thực phẩm khan phí mua tăng cao Ngồi ra, thị trường có nhiều thực phẩm khơng đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm, không đảm bảo chất lượng phục vụ gây tổn hại đến uy tín khách sạn Để khắc phục tình trạng trên, khách sạn phải có sở riêng cung cấp nguyên liệu, thực phẩm đồng thời phải kí hợp đồng đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm, giá hợp lý thời gian dài Phần KẾT LUẬN 3.1 Tóm tắt Dịch vụ khách sạn cung cấp nơi lưu trú cho du khách, nhiên với tình hình dịch bệnh năm qua, cơng suất phịng khách sạn giảm đáng kể khơng có khách quốc tế Ngoài ra, với biện pháp giãn cách xã hội tiến hành nước, dịch vụ spa hay bar khách sạn bị hạn chế nhiều Nhà hàng khách sạn buộc phải giãn cách bàn, giới hạn số lượng khách phục vụ thời điểm, buộc phải tạm ngừng suất ăn buffet – dịch vụ F & B mang lại doanh thu tương đối cho khách sạn Tuy nhiên tại, điểm đến 16 thắt chặt biện pháp giãn cách chí phong tỏa hoạt động kinh tế dịch vụ không thiết yếu, khách sạn cần phải bắt đầu có chương trình nhằm mở rộng dịch vụ để ứng phó với tình hình khỏi tình trạng bị đóng băng hồn tồn – số đẩy mạnh đổi dịch vụ F & B nhà hàng Ngồi Covid-19, lý khiến khách sạn dần trọng đến dịch vụ F&B khách sạn xuất tỉ trọng lớn nhóm du khách Millennial Gen Z ngành du lịch nói chung với lĩnh vực lưu trú nói riêng Hai nhóm du khách nhân tố làm biến đổi ngành theo hướng kinh tế trải nghiệm (experience economy) họ nhóm du khách trọng vào tính chân thực trải nghiệm có chuyến du lịch Và khách sạn, yếu tố tạo trải nghiệm chân thật nằm dịch vụ F&B mà nhà hàng khách sạn mang lại, với nửa du khách cho dịch vụ F&B có ảnh hưởng lớn đến định lựa chọn khách sạn họ (theo báo cáo Seven Rooms) 3.2 Đề xuất thân Đối với hoạt động kinh doanh ăn uống, cần củng cố bổ sung sở vật chất kỹ thuật mới: trang trí khu nhà hàng, câu lạc bộ, bổ sung bát đĩa thiếu, dụng cụ bếp nhà bếp cũ, Đào tạo lại số nhân viên nhằm nâng cao tính chuyên nghiệp, tăng cường ý thức làm việc nhân viên, đặc biệt thái độ phục vụ phải nhiệt tình, chăm vui vẻ Nâng cao tinh thần đồng đội nhân viên để tránh ích kỉ tăng cường tính trách nhiệm công việc Tham gia thi nấu ăn triển lãm nghệ thuật ẩm thực có tiếng Tổng cục Du lịch Việt Nam, Sở Du lịch Thành phố Hồ Chí Minh Thành đồn tổ chức 17 TÀI LIỆU THAM KHẢO Công nghệ tạo đà cho đổi mới, sáng tạo phát triển Du lịch – Viện Nghiên cứu Phát triển Du lịch (ITDR) (2021) Retrieved 26 December 2021, from http://itdr.org.vn/nghien_cuu/cong-nghe-tao-da-cho-su-doimoi-sang-tao-trong-phat-trien-du-lich/ Nam, C (966) Giới thiệu ngành Quản trị Nhà hàng - Khách sạn Retrieved 26 December 2021, from https://www.viendong.edu.vn/d7153115417-gioi-thieu-nganh-quan-trinha-hang-khach-san.html Ngành ẩm thực, hoạt động kinh doanh nhà hàng vững vàng vượt qua COVID-19 (2021) Retrieved 26 December 2021, from https://dangcongsan.vn/kinh-te-va-hoi-nhap/nganh-am-thuc-hoat-dongkinh-doanh-nha-hang-vung-vang-vuot-qua-covid-19-596769.html Nhận định số xu hướng thời gian tới ngành du lịch Việt Nam – Viện Nghiên cứu Phát triển Du lịch (ITDR) (2021) Retrieved 26 December 2021, from http://itdr.org.vn/nghien_cuu/nhan-dinh-mot-so-xuhuong-trong-thoi-gian-toi-doi-voi-nganh-du-lich-viet-nam/ Gia tăng doanh thu khách sạn thông qua dịch vụ F&B (2021) Retrieved 27 December 2021, from https://destination-review.com/gia-tang-doanhthu-khach-san-thong-qua-dich-vu-fb/ Gòn, C (2021) Các dịch vụ khách sạn Sheraton Sài Gòn Retrieved 27 December 2021, from http://www.hta.org.vn/khach-san/cac-dich-vu-taikhach-san-sheraton-sai-gon-3373.html Khách sạn Sheraton Sài Gòn (2021) Retrieved 25 December 2021, from http://www.hta.org.vn/hoi-vien/khach-san-sheraton-sai-gon-188.html Tạp chí Xây Dựng Đảng - Phát triển kinh tế thị trường định hướng xã hội chủ nghĩa Việt Nam giai đoạn (2021) Retrieved 26 18 December 2021, from http://xaydungdang.org.vn/Home/giai_bua_liem vang/2018/11291/Phattrien-kinh-te-thi-truong-dinh-huong-xa-hoi-chu-nghia.aspx TS Nguyễn Quyết Thắng (2014), Giáo trình Quản trị kinh doanh khách sạn từ lý thuyết đến thực tế, NXB Tài Chính 10.12 Bộ Phận Trong Khách Sạn - Vai Trò, Sơ đồ Tổ Chức Và Trách Nhiệm Từng Vị Trí - Hotelcareers.vn (2021) Retrieved 26 December 2021, from https://hotelcareers.vn/bo-phan-khach-san.html