BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH VIỆN KHOA HỌC ỨNG DỤNG TIỀU LUẬN TÌM HIỂU MỘT SỐ ĐẶC ĐIỂM CỦA SẢN PHẨM CHOCOPIE CỦA CƠNG TY ORION Bộ mơn: Phụ Gia Bao Bì Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Thơ SVTH: Lê Quang Hiệp – 1711110386 Dư Thị Ngọc Trâm – 1811110229 Lương Thanh Tuyền – 2011110265 Nguyễn Thị Phúc – 2011110174 Nguyễn Anh Hào – 2011111047 12/2021 MIND MAP 1.1 Mind map phụ gia tạo vị Umami 1.2 Mind map phụ gia tạo màu thực phẩm Phụ gia tạo vị Umami 2.1 Nguồn gốc – tính chất Định nghĩa: UMAMI vị mà người cảm nhận từ ăn hàng ngày: (đường) - lượng; chua (giấm,chanh) - thức ăn bị hư hỏng; mặn (muối) - chất khoáng; đắng (bia, mướp đắng) vị umami Nguồn gốc: tên gọi Umami kết hợp từ “umai” (ngon) “mi” (vị) tiếng Nhật Để tránh bị nhầm lẫn với vị đường, tất ngôn ngữ người ta gọi tên vị umami, tên gọi ban sơ mà Giáo sư người Nhật Bản Kikunae Ikeda dùng để định danh vị ngon ơng tình cờ khám phá vào năm 1907 Đến năm 1908, ông phát glutamate – một axit amin phổ biến thực phẩm thể người – bí làm nên vị Umami đặc trưng Phân loại: Các chất phụ gia có khả tạo vị Umami bao gồm: Acid amin L-Glutamic dạng muối bao gồm muối monoNatri, monoKali, monoNH3, Canxi, Magne Nucleotide: Acid Guanilic, Acid Inosinic, Rebonucleotide dạng muối chúng Oligopeptide có khả tạo vị Umami, không xếp vào phụ gia thực phẩm Theo Thông tư 27/2012/TT-BYT hướng dẫn việc quản lí phụ gia thực phẩm ban hành 30/11/2012 Bộ trưởng Bộ y tế Tính chất: Cường độ Umami chất phụ gia bị giảm độ pH nhỏ 5,5 lớn 8,0 giảm mạnh gia nhiệt nhiệt độ cao thời gian dài Nguyên nhân chất tạo vị Umami bị biến đổi cấu trúc phân tử Cường độ Umami chất phụ gia bị giảm có mặt chất Sodium lactosole cà phê hạt rang, Polysaccharide sản phẩm tương đậu nành, Methional trà đen chế phẩm trà xanh Nguyên nhân chất làm ngăn cản tiếp xúc chất tạo vị Umami với thụ cảm lưỡi 2.2 Vai trò – chế tác dụng Các chất phụ gia tạo vị Umami làm tang cảm nhận vị vị đắng tạo cảm giác khác miệng monthfeel comflexity Ngược lại, kìm hãm cảm nhận vị chua đắng Vd: IMP MSG giúp tạo độ sánh giúp tăng giá trị cảm quan tổng thể dịch trích cá MSG làm tăng tương tác đường Sucrose thụ cảm lưỡi Và MSG làm tăng ưa thích người tiêu dung sản phẩm mặn 2.3 Ứng dụng cơng nghệ thực phẩm Vị umami có sẵn thực phẩm hàng ngày rong biển, đậu nành, phô mai, kimchi, trà xanh, hải sản, thịt, cà chua, nấm,… Các sản phẩm thực phẩm công nghiệp sử dụng phụ gia tạo vị Umami (MSG) Thực phẩm Súp đóng hộp Lượng MSG sử dụng (%) 0,12-0,18 Măng tay đóng hộp Cua đóng hộp Cá đóng hộp Xúc xích, gia cầm, thịt nguội đóng hộp Tương cà Mayonnaise Xúc xích Snacks Nước tương 0,08-0,16 Nước ép rau củ Phơ mai Mì ăn liền 0,19-0,15 0,40-0,50 5-8 0,07-0,10 0,10-0,30 0,10-0,20 0,15-0,30 0,40-0,60 0,30-0,50 0,10-0,50 0,30-0,60 Bột gia vị cho phở 10-17 ăn liền Các loại nước sốt 1,0-1,2 Ưu điểm Nhược điểm để tăng hương vị mặn mà người tiêu dùng thèm muốn cải thiện hương vị thơm ngon Tăng hương vị Tăng hương vị để tăng hương vị, để giảm hàm lượng natri mà không làm thay đổi hương vị nên đậm đà nhiều nên đậm đà nhiều để tăng hương vị mặn để tăng hương vị mặn cho sản phẩm mì ăn liền để hương vị mặn để tăng hương vị mặn cho sản phẩm mì ăn liền để tăng cường hương vị tăng hương vị umami mà không cần thêm muối (13) nên đậm đà nhiều Khi sử dụng nhiều tạo vị lợ ăn, hương vị khác bị lấn át bị tăng calo ăn 2.4 Nguyên tắc vấn đề cần lưu ý Điều Nguyên tác xác định mức sử dụng tối đa phụ gia theo Thực hành sản xuất tốt (GMP) theo Thông tư 24/2011 BYT Hạn chế đến mức thấp lượng phụ gia thực phẩm sử dụng để đạt hiệu kỹ thuật mong muốn Lượng phụ gia thực phẩm sử dụng trình sản xuất phải bảo đảm không làm thay đổi chất thực phẩm hay công nghệ sản xuất thực phẩm Phụ gia thực phẩm phải đàm bảo chất lượng, an toàn dùng cho thực phẩm chế biến, vận chuyển nguyên liệu thực phẩm Yêu cầu kỹ thuật sản phẩm phụ gia tạo vị Umami: MonoSodium Glutamate QCVN 4-1 : 2010/BYT Độ tinh khiết Giảm khối lượng làm khơ pH Clorid Chì Hàm lượng C5H8NNaO4.H2O Yêu cầu Không 0,5% (Sấy 98oC giờ) Dung dịch mẫu thử 1/50 có pH khoảng 6,7 - 7,2 Không 0,2% Không 1,0 mg/kg Hàm lượng C5H8NNaO4.H2O Không thấp 99,0% tính theo chế phẩm làm khơ Phụ gia tạo màu thực phẩm 3.1 Nguồn gốc – tính chất Chất màu phân loại sau: Chất tạo màu miễn kiểm định ( uncertified color): Nguồn gốc tự nhiên: chiết xuất từ thực vật, vi sinh vật, trùng,… Tổng hợp có chất giống tự nhiên: beta-caroten tổng hợp Anthocyanin: - Có màu đỏ, đỏ tía tím - Anthocyanin là hợp chất màu hữu tự nhiên tan trong nước -An tồn, có khả chống oxi hóa cao, ổn định với nhiệt -Có thể bị màu phản ứng với vitamin C, oxy, SO2, bị biến đổi màu pH Chalcone: Carotenoid: Annatto: Betalain: Chlorophyll pH có ảnh hưởng đến màu +pH: 1-3 Đỏ +pH; 4-6 Tím +pH: 7-8 Xanh da trời +pH>8 Càng tăng pH màu sắc anthocyanins tiếp tục chuyển từ màu xanh da trời tới xanh đến màu vàng -Chất màu đỏ nguồn gốc từ rum -Tan nước màu sắc chalcone bị ảnh hưởng pH, ánh sáng VSV bền với nhiệt độ kim loại -Nhóm sắc tố vàng, da cam, màu đỏ -Carotenoid có mặt cá rốt, cà chua, xồi, qt, -Dễ bị oxi hóa biến đổi đồng phân trans thành đồng phân dạng cis -Hòa tan chất béo - Là gia vị, màu tự nhiên thu từ điều màu, sử dụng màu thực phẩm, chất nhuộm chất tạo hương vị Chiết xuất annatto thu từ hạt điều màu, loại hạt hình trái tim có gai, tự tách làm đơi chín -Sắc thái có màu vàng cam -Chất màu annatto bền với pH, nhiệt độ khơng khí -Khơng bền tiếp xúc với ánh sáng cường độ mạnh, kết tủa với acid, màu tiếp xúc với natri norbixin -Có thể tan dầu lẫn nước -Các sắc tố màu đỏ hay vàng. -Bền pH 4-6, nhạy với khơng khí, bền với nhiệt, nhạy với ánh sáng - Betalain có sắc tố hòa tan trong nước - Chlorophyll hay gọi là chất diệp lục hay diệp lục tố, loại sắc tố có màu xanh lục Trong tự nhiên, chlorophyll phân bố nhiều cây, số loài tảo hay vi khuẩn -Chlorophyllide có hai dạng: +Chlorophyllide a có cơng thức: C55H72O5N4Mg( màu xanh cây) +Chlorophyllide b có cơng thức: C55H70O6N4Mg (có màu nhạt chlorophyllide a) -Tan dầu Curcumin: -Là chất có nghệ có màu vàng -Khơng tan nước Chất màu monascus -Sắc tố có màu vàng cam -Tan nước( tạo nên sắc tố đỏ) -Ổn định pH 3-10 đơng khô sấy phun tạo dạng bột Chất màu từ tảo -Tảo nhóm cung cấp chlorophyll mà cịn cung cấp chlorella bao gồm bilirotein phycobiliprotein trích ly từ tảo đỏ, tảo xanh da trời tảo cryptomonad - Tan nước - Ổn định pH 5-9 Chất màu tổng hợp phân loại thành nhóm bản: Monoazo Pyrazolone Triphenylmethane Indigoid Xanthene Sunset yellow -Bột màu đỏ cam sáng -Tan nước - Chất màu ổn định đến 205 độ, màu NaOH 10% , ascorbic 1% SO2 -Kết tủa với canxi -Được phép sử dụng hầu hết quốc gia Mỹ Canada Quinoline yellow -Sắc tố màu vàng chanh -Tan nước -Ổn định điều kiện nhiệt độ cao( 150ºC) - Độc tính tartrazine tăng triệu chứng kích động trẻ -Được phép sử dụng tất quốc gia kể Hoa Kỳ, Canada Châu Âu -Bột màu vàng xanh -Hòa tan nước -Ổn định với nhiệt, không ổn định với ánh sáng môi trường kiềm -Không đước phép sử dụng Mỹ Canada Carmoisin( Red 3G) - Dạng bột hạt màu đỏ -Tan nước -Hiện bị cấm Canada, Nhật, Na Uy, Hoa Kỳ Brilliant Blue FCF -Bột có màu xanh lục sáng -Tan nước -Ổn định môi trường nhiệt độ cao -Mất màu môi trường kiềm Indigotine -Bột có màu xanh da trời đậm -Hòa tan -Kém ổn định với ánh sáng -Dễ bị biến đổi với chất oxi hóa thay đổi pH Fast Green FCF -Bột có màu xanh nước biển -Ổn định với nhiệt độ, ánh sáng, acid sulphure dioxide -Dễ bị oxi hóa -Xanh mơi trường kiềm màu dần - Bị cấm sử dụng thực phẩm châu Âu số nước khác Nhóm chất màu đen(Brilliant Black PN) -Dạng bột dạng hạt màu đen -Tan nước, tan etanol -Bị cấm Mỹ, Bỉ, Đan mạch, Pháp, Đức, Thụy Sỹ, Áo, Thụy Điển, NHật, Phần Lan Na Uy Nhóm màu nâu( Chocolate Brown HT) -Dạng bột có màu nâu -Tan nước -Có thể gia tăng triệu chứng bệnh hen suyễn -Nó bị cấm Áo, Bỉ, Đan Mạch, Đức, Pháp, Mỹ, Na Uy, Thụy Sỹ Thụy Điển Nó gây khơng dung nạp với người khơng dung nạp salicylate Nhóm màu green S - Dạng bột dạng hạt màu lục sẫm -Tan nước, tan etanol -Gây dị ứng trẻ, bị đề xuất loại khỏi thức ăn trẻ em gây chứng khích động thái q -Nó bị cấm sử dụng Canada, Mỹ, Nhật Na Uy 3.2 Vai trò – chế tác dụng 3.3 Ứng dụng nghệ thực phẩm 3.4 Nguyên tắc vấn đề cần lưu ý