ky thuat say rau qua

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC ĐÔNG Á KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - SINH HỌC ***************** Giáo viên hướng dẫn: T.S NGUYỄN PHƯỚC MINH Sinh viên thực hiện: ĐOÀN VĂN HỘI Lớp: TP14A1.1 Đà nẵng, 10/2017 KỸ THUẬT SẤY RAU QUẢ A Tổng quan: Định nghĩa: - Sấy rau trình tách ẩm nhờ sử dụng nhiệt năng, loại bỏ phần lớn ẩm rau Q trình sấy khơng q trình tách nước nước khỏi vật liệu cách đơn mà q trình cơng nghệ Nó đòi hỏi sau sấy vật liệu phải đảm bảo chất lượng cao, tiêu tốn lượng chi phí vận hành thấp Mục đích sấy rau quả: - Giúp bảo quản sản phẩm cách hiệu - Thuận tiện cho trình vận chuyển, bao gói - Đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao chất lượng số sản phẩm - Hạn chế tổn thất sau thu hoạch - Sử dụng thuận tiện Nhược điểm rau sấy: - Các loại rau phải qua xử lý hóa chất trước sấy, số sản phẩm sử dụng màu thực phẩm hương liệu cơng nghiệp, lâu dài khơng có lợi cho sức khỏe - Rau sấy khơ chứa sulfur dioxide gây suyễn, dị ứng người nhạy cảm -Lượng đường cao, nhiều acid hoa sấy khơ gây nóng sâu trẻ nhỏ ăn đà -Nếu thành phẩm ban đầu không tươi không lựa chọn, sơ chế kỹ nguy nhiễm khuẩn, ẩm, mốc sau chế biến cao Đặc điểm nguyên liệu: a Thành phần rau quả: - Nước: hàm lượng nước cao, thường chiếm từ 85-95% - Chất khô: 5-15%, chủ yếu gluxit, vitamin, sắc tố, khoáng chất - Các chất khác: tùy thuộc vào loại rau mà co thành phần chất khác b Các trình xảy trước sấy rau quả: - Những tổn thương giới: Rau bị tổn thương trình thu hoạch, vận chuyển tồn trữ - Các trình vật lý: Sự bay hơi: mức độ bay tùy thuộc vào loại rau quả, mức độ chín, nhiệt độ, bảo quản - Sự giảm khối lượng tự nhiên: bay nước, hô hấp làm giảm hàm lượng hợp chất hữu cơ, mức độ phụ thuộc vào loại rau quả, điều kiện bảo quản - Sinh nhiệt: q trình hơ hấp rau sử dụng khoảng 1/3 lượng, 2/3 lượng thải môi trường dạng nhiệt c Các trình xảy sấy rau quả: - Các q trình sinh hóa: xảy hàng loạt phản ứng sinh hóa làm biến đổi thành phần gluxit, vitamin, chất màu, polyphenol - Các trình sinh lý: chủ yếu trình hơ hấp Quy trình sấy rau quả: a Chần (hấp) - Trước sấy thường chần rau nước nóng hấp nước nhằm bảo vệ phẩm chất sản phẩm rút ngắn thời gian sấy Khi chần, tác dụng nhiệt ẩm nên tính chất hố lý ngun liệu bị biến đổi có lợi cho ẩm sấy: vi sinh vật bị tiêu diệt hệ thống men (enzim) ngun liệu bị đình hoạt động (vơ hoạt hoá) tránh gây hư hỏng sản phẩm - Trong rau có nhiều loại men, loại men bền nhiệt loại men Peroxidaza Vơ hoạt ( làm đình hoạt động) men vơ hoạt men khác Để vô hoạt men Peroxidaza cần gia nhiệt rau nhiệt độ 750 C Đối với rau giàu gluxit (khoai tây…): chần làm cho rau tăng độ xốp, thuỷ phân chất pectin làm cho liên kết màng tế bào bị phá vỡ Tinh bột bị hồ hoá chần làm tăng nhanh trình sấy - Đối với rau có chứa sắc tố (cà rốt, đậu hồ lan, mận…), chần có tác dụng giữ màu, hạn chế tượng biến màu bạc màu - Đối với rau có lớp sáp mỏng bề mặt (mận, vải…), chần làm lớp sáp này, tạo vết nức nhỏ li ti bề mặt, gia tăng q trình trao đổi ẩm với môi trường xung quanh, dẫn đến rút ngắn thời gian sấy * Máy chần (hấp) rau quả: b Xử lý hố chất - Để ngăn ngừa q trình ơxy hố q trình sấy, người ta thường sử dụng chất chống ơxy hố Axit sunfurơ, axit ascobic, axit xiric muối natri axit sunfurơ (như metabunsunfit, bisunfit, sunfit…) - Axit xitric có tác dụng kiềm hãm biến màu không men Axit sunfurơ muối natri có tính khử mạnh, tác dụng với nhóm hoạt động men oxy hố làm chậm phản ứng sẩm màu có nguồn gốc men Ngồi ra, chúng cịn có tác dụng ngăn ngừa tạo thành melanoidin (chất gây tượng sẩm màu) ổn định vitamin C, làm cho vitamin C không bị tiêu hoá Hàm lượng tối thiểu SO2 để có khả chống oxi hố 0,02% (tính theo khối lượng) c Nhiệt độ sấy - Rau sản phẩm chịu nhiệt kém: 900 C đường fructoza bắt đầu bị caramen hoá, phản ứng tạo melanoidinm, polime hoá hợp chất cao phân tử xảy mạnh Còn nhiệt độ cao nữa, rau bị cháy Do vậy, để sấy rau thường dùng chế độ sấy ơn hồ Tuỳ theo loại nguyên liệu, nhiệt độ sấy không 80 - 900 C Đối với rau không chần, để diệt men sấy ban đầu đưa lên 1000 C, sau vài hạ xuống nhiệt độ thích hợp - Q trình sấy cịn phụ thuộc vào tốc độ tăng nhiệt vật liệu sấy Nếu tốc độ tăng nhiệt nhanh bề mặt mặt bị rắn lại ngăn q trình ẩm Ngược lại, tốc độ tăng chậm cường độ ẩm yếu d Độ ẩm khơng khí - Muốn nâng cao khả hút ẩm khơng khí phải giảm độ ẩm tương đối xuống Sấy biện pháp tăng khả hút ẩm khơng khí cách tăng nhiệt độ - Thơng thường vào lị sấy, khơng khí có độ ẩm 10 - 13% Nếu độ ẩm khơng khí q thấp làm rau nứt tạo lớp vỏ khô bề mặt, làm ảnh hưởng xấu đến q trình ẩm Nhưng độ ẩm cao làm tốc độ sấy giảm - Khi khỏi lị sấy, khơng khí mang theo ẩm rau tươi nên độ ẩm tăng lên (thơng thường khoản 40 - 60%) Nếu khơng khí có độ ẩm q thấp tốn lượng; ngược lại, cao dể bị đọng sương, làm hư hỏng sản phẩm sấy Người ta điều chỉnh độ ẩm khơng khí cách điều chỉnh tốc độ lưu thơng lượng rau tươi chứa lị sấy e Lưu thơng khơng khí - Trong q trình sấy, khơng khí lưu thông tự nhiên cưỡng Trong lị sấy, khơng khí lưu thơng tự nhiên với tốc độ nhỏ (nhỏ 0,4m/s), thời gian sấy thường kéo dài, làm chất lượng sản phẩm sấy không cao Để khắc phục nhược điểm này, người ta phải dùng quạt để thơng gió cưỡng với tốc độ khoảng 0,4 - 4,0m/s thiết bị sấy Nếu tốc độ gió lớn (trên 4,0m/s) gây tổn thất nhiệt lượng f Độ dày lớp sấy - Độ dày lớp rau sấy ảnh hưởng đến trình sấy Lớp nguyên liệu mỏng trình sấy nhanh đồng đều, mỏng làm giảm suất lò sấy Ngược lại, dày làm giảm lưu thơng khơng khí, dẩn đến sản phẩm bị "đổ mồ hôi" ẩm đọng lại Thông thường nên xếp lớp hoa khay sấy với khối lượng - 8kg/m2 phù hợp - Tốc độ sấy chậm, phụ thuộc thời gian, thời tiết b.Sấy đối lưu: *Phương pháp: - Thực liên tục theo mẻ, - Khơng khí sấy chuyển động chiều, ngược chiều, cắt ngang dòng sản phẩm, *Thiết bị: - Buồng sấy: + Thực sấy theo mẻ rau củ, + Đối với trái có độ ẩm ban đầu trung bình, + Kích thước trung bình, lớn + Tốc độ sấy trung bình, - Băng chuyền, - Lị sấy : + Thực sấy liên tục + Đối với rau mùi, trái có độ ẩm ban đầu trung bình, kích thước trung bình, lớn + Tốc độ sấy trung bình, suất bay cao đạt 1820 - Hầm sấy: + Thực sấy bán liên tục +Kích thức trung bình, lớn táo dạng lát, hoa houblon + Tốc độ sấy chậm - Máy sấy phun: + Sấy lượng lớn nguyên liệu thời gian ngắn + Ứng dụng sấy khoai tây dạng lát, ớt, tỏi * Ưu điểm: + Sấy nhanh, sản xuất liên tục quy mơ lớn, chi phí nhân cơng thấp, vận hành bảo dưỡng tương đối đơn giản, + Sản phẩm bị hư hại + Nhiệt độ vật liệu sấy thấp, dạng bột nên không cần nghiền * Nhược điểm: + Chi phí đầu tư cao, yêu cầu độ ẩm ban đầu cao để đảm bảo nguyên liệu bơm đến thiết bị tạo giọt lỏng + Chi phí lượng cao + Kích thước phịng sấy tương đối lớn, cấu phun phức tạp c.Sấy tầng sôi: *Thiết bị: + Làm việc liên tục bán liên tục, nguyên liệu có độ ẩm ban đầu trung bình, kích thước nhỏ + Tốc độ sấy trung bình, suất bay tối đa tiêu biểu 910 * Ứng dụng: sấy đậu, rau củ, dạng lát mỏng dạng cục * Ưu điểm: + Kiểm soát điều kiện sấy tốt, tốc độ sấy cao + Làm việc theo mẻ, độ ẩm sản phẩm đồng + Hệ số dẫn nhiệt, cấp nhiệt từ bề mặt trao đổi nhiệt thiết bị đến lớp sôi lớn + Trở lực tương đối nhỏ ổn định + Cấu tạo thiết bị đơn giản, gọn nhẹ, dễ chế tạo ứng dụng rộng rãi * Nhược điểm: + Thời gian lưu hạt lớp sôi không + Các hạt rắn bị va đập, bào mòn, vỡ vụn tạo nhiều bụi, thiết bị phải có thiết bị thu hồi bụi, thành thiết bị tầng sôi phải chịu mài mịn, gia cơng hạt có cạnh sắc + Có tượng tích điện tĩnh điện có khả gây cháy nổ d.Sấy trục lăn: + Gồm trục rỗng thép quay chậm đun nóng bên với nước áp suất cao + Ứng dụng sấy bột chuối, bột cà chua e.Sấy băng chuyền: *Thiết bị: + Cấu tạo: băng chuyền thép chạy qua trục rỗng buồng chân không + Ưu điểm: sấy nhanh, giảm hư hại sản phẩm + Nhược điểm: giá thành cao, chi phí vận hành lớn, suất thấp Phương pháp sấy lạnh a.Sấy thăng hoa: + Quy trình: + Sấy thăng hoa làm lạnh rau nhiệt độ khoảng -200C, nước rau bị đóng băng thành nước đá thể rắn, sau làm cho nước từ thể rắn chuyển sang thể bay khỏi vật liệu sấy + Hệ thống sấy thăng hoa: b.Sấy hồng ngoại: * Thiết bị: + Sấy hồng ngoại dùng tia xạ hồng ngoại (dải tầng hẹp) để cung cấp nắng lượng cho phần tử nước rau để thăngs lực liên kết thoát khỏi sản phẩm * Ưu điểm: + Hàm lượng nước lại sản phẩm (2-4%) + Khơng làm thay đổi tố chất tự nhiên sản phẩm + Gữ nguyên tính chất, màu sắc, mùi vị hình dáng thực phẩm + Bảo quản sản phẩm sấy lâu, phương pháp sấy sử dụng rộng rãi * Nhược điểm: + Yêu cầu kỹ thuật chế tạo máy, cơng nghệ sấy khắt khe + Kỹ thuật đóng gói phải bảo đảm mơi trường đóng gói có độ ẩm thấp (