Khảo sát ảnh hưởng của vitamin c lên sự ức chế enzyme polyphenoloxydase và sự thay đổi chất lượng tôm thẻ chân trắng trong bảo quản lạnh

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA VITAMIN C LÊN SỰ ỨC CHẾ ENZYME POLYPHENOLOXYDASE VÀ SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƯỢNG TÔM THẺ CHÂN TRẮNG TRONG BẢO QUẢN LẠNH GVHD: PHAN THỊ ANH ĐÀO SVTH: PHẠM THỊ ÁNH HỒNG MSSV: 13116043 SKL006589 Tp Hồ Chí Minh, tháng 08/2017 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2017-13116043 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA VITAMIN C LÊN SỰ ỨC CHẾ ENZYME POLYPHENOLOXYDASE VÀ SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƯỢNG TÔM THẺ CHÂN TRẮNG TRONG BẢO QUẢN LẠNH GVHD: TS PHAN THỊ ANH ĐÀO SVTH: PHẠM THỊ ÁNH HỒNG MSSV: 13116043 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – THÁNG 08/2017 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Phạm Thị Ánh Hồng MSSV: 13116043 Ngành: Công nghệ Thực phẩm 1.Tên khóa luận: Khảo sát ảnh hưởng vitamin C lên ức chế enzyme polyphenoloxydase thay đổi chất lượng tôm thẻ chân trắng bảo quản lạnh Mã số khóa luận: 2017-13116043 Nhiệm vụ khóa luận:  Tổng quan sở lý thuyết tôm thẻ chân trắng, biến đổi q trình bảo quản tơm thẻ chân trắng, phương pháp bảo quản phổ biến nay; tổng quan vitamin C, hoạt tính sinh học vitamin C  Điều chế enzyme polyphenoloxydase (PPO) từ phần đầu tôm thẻ chân trắng, xác định hoạt tính PPO, xác định khối lượng phân tử PPO sắc kí lọc gel  Khảo sát khả ức chế enzyme PPO vitamin C  Xác định hoạt tính khử vitamin C  Khảo sát khả bảo quản vitamin C nồng độ khác phương pháp thử hoạt tính kháng oxy hóa TBARS Từ chọn nồng độ cho kết tốt  Khảo sát ảnh hưởng vitamin C (với nồng độ lựa chọn) tới chất lượng tôm so sánh với mẫu bảo quản với nước sodium metabisulfite (SMS) phương pháp: thử hoạt tính kháng oxy hóa TBARS, đo pH, o cảm quan điểm biến đen tôm bảo quản C ngày i  Đánh giá số ngày bảo quản tối đa mẫu sử dụng vitamin C Xác định số lượng vi khuẩn hiếu khí, vi khuẩn lạnh hàm lượng protein sau ngày o bảo quản C Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 06/02/2017 Ngày hồn thành khóa luận: 31/07/2017 Họ tên người hướng dẫn: TS Phan Thị Anh Đào Phần hướng dẫn: Toàn khóa luận Nội dung yêu cầu khóa luận tốt nghiệp thông qua Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm TP HCM, ngày 31 tháng 07 năm 2017 Trưởng Bộ môn Người hướng dẫn (Ký ghi rõ họ tên) (Ký ghi rõ họ tên) ii LỜI CẢM ƠN Trong thời gian hồn thành khóa luận, em nhận nhiều giúp đỡ, đóng góp ý kiến bảo tận tình thầy cô Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy Hiệu trưởng trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Tp.HCM giúp đỡ sinh viên chúng em năm học vừa qua, quan tâm đến tâm tư nguyện vọng tạo điều kiện cho chúng em suốt q trình làm khóa luận tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn thầy cô giáo trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Tp.HCM nói chung, thầy Bộ mơn Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm nói riêng dạy dỗ cho em kiến thức đại cương mơn chun ngành, giúp em có sở lý thuyết vững vàng tạo điều kiện thuận lợi trang thiết bị, dụng cụ thí nghiệm để em hồn thành khóa luận tốt nghiệp Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến TS Phan Thị Anh Đào, giảng viên Bộ mơn Cơng nghệ Hóa học, Khoa Cơng nghệ Hóa Học Thực phẩm – trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Tp.HCM Cô theo sát hướng dẫn, bảo em tận tình suốt q trình làm khóa luận, giúp em vượt qua trở ngại khó khăn mà em gặp phải Em xin cảm ơn cô Nguyễn Thị Mỹ Lệ, cô Hồ Thị Thu Trang, cô Lê Thị Bạch Huệ thầy cô Viện Khoa học Vật liệu ứng dụng Thầy cô giúp đỡ, hỗ trợ em nhiều việc sử dụng thiết bị, máy móc dụng cụ q trình em làm khóa luận Cuối cùng, em xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè tạo điều kiện, quan tâm, giúp đỡ, động viên em suốt trình học tập hồn thành khóa luận tốt nghiệp Trong q trình làm em cịn nhiều thiếu sót, kính mong thầy góp ý để em hồn thiện luận kiến thức thân Em xin chân thành cảm ơn iii LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan tồn nội dung trình bày khóa luận tốt nghiệp riêng Tôi xin cam đoan nội dung tham khảo khóa luận tốt nghiệp trích dẫn xác đầy đủ theo quy định Ngày 31 tháng 07 năm 2017 Ký tên iv MỤC LỤC NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHI ỆP Error! Bookmark not defined LỜI CẢM ƠN .iii LỜI CAM ĐOAN iv MỤC LỤC .v CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .1 1.1 Tổng quan tôm thẻ chân trắng .1 1.1.1 Đặc điểm sinh học 1.1.2 Thành phần hóa học 1.1.3 Giá trị kinh tế 1.1.4 Các biến đổi q trình bảo quản lạnh tơm thẻ chân trắng 1.2 Tổng quan enzyme polyphenoloxydase (PPO) 1.2.1 Khái niệm 1.2.2 Nguồn thu nhận 1.2.3 Phân loại cấu tạo 1.2.4 Cơ chế hoạt động 1.2.5 Chức sinh học 10 1.2.6 Đặc điểm PPO tôm thẻ chân trắng .11 1.3 Các phương pháp bảo quản tôm .11 1.3.1 Ướp lạnh .12 1.3.2 Lạnh đông 12 1.3.3 Sử dụng chất bảo quản .13 1.4 Tổng quan vitamin C 14 1.4.1 Nguồn gốc 14 1.4.2 Cấu tạo 15 1.4.3 Cơ chế hoạt động 15 1.4.4 Vai trò 15 1.5 Định hướng nghiên cứu 16 v 1.5.1 Tình hình nghiên cứu ứng dụng phụ gia bảo qu 1.5.2 Định hướng nghiên cứu sử dụng vitamin C tro CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 2.1.Nguyên liệu: Tôm thẻ chân trắng 2.2.Hóa chất, dụng cụ thiết bị 2.2.1 2.2.2 2.2.3 2.3.Nội dung nghiên cứu 2.3.1 Sơ đồ nghiên cứu 2.3.2 Thuyết minh sơ đồ 2.4.Phương pháp nghiên cứu 2.4.1 Trích ly enzyme PPO từ phần đầu ngực tô 2.4.2 Khảo sát nồng độ vitamin C tối ưu sử dụng tron 2.1.2 Ứng dụng nồng độ vitamin C tối ưu bảo q 2.1.3 Xác định tiêu vi sinh 2.1.4 Xác định tiêu hóa lý 2.2.Phương pháp xử lý số liệu CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1.Kết trích ly enzyme PPO 3.1.1 Kết xác định khối lượng phân tử PPO 3.1.2 Kết xác định hoạt độ PPO 3.1.3 Kết xác định hoạt tính khử vitamin C 3.1.4 Kết xác định khả ức chế enzyme PPO 3.2.Kết tối ưu nồng độ vitamin C ứng dụng bảo 3.2.1 Kết xác định pH 3.2.2 Kết xác định khả ức chế trình pe vi 3.2.3 Kết đánh giá cảm quan điểm biến đen 41 3.3 Kết so sánh mẫu vitamin C tối ưu với mẫu đối chứng mẫu phụ gia SMS 43 3.3.1 Kết xác định thay đổi pH 43 3.3.2 Kết xác định giá trị TBARS 44 3.3.3 Kết đánh giá cảm quan biến đen 46 3.3.4 Kết xác định tiêu vi sinh 47 3.3.5 Kết xác định tiêu hóa lý 48 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 49 4.1 Kết luận 49 4.2 Định hướng nghiên cứu 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO 51 PHỤ LỤC 54 vii DANH MỤC HÌNH VÀ SƠ ĐỒ Hình 1.1 Tôm thẻ chân trắng Hình 1.2 Cơ chế tượng biến đen tôm Hình 1.3 Cấu trúc phân tử tyrosinase Hình 1.4 Cơ chế xúc tác PPO .10 Hình 1.5 Cơng thức cấu tạo vitamin C .15 Hình 1.6 Q trình oxy hóa vitamin C 15 Hình 2.1 Phản ứng tạo phức malonyldialdehyde thiobarbituric acid 29 Hình 2.2 Đường chuẩn MDA 32 Sơ đồ 2.1 Sơ đồ nghiên cứu khóa luận .20 Sơ đồ 2.2 Quy trình trích ly enzyme PPO 22 Sơ đồ 2.3 Quy trình xác định hoạt tính enzyme PPO 23 Sơ đồ 2.4 Quy trình xác định hoạt tính khử vitamin C .26 Sơ đồ 2.5 Quy trình xác định khả ức chế PPO vitamin C 27 Sơ đồ 2.6 Quy trình thử TBARS .29 Sơ đồ 2.7 Quy trình xây dựng đường chuẩn MDA 30 viii Phụ lục 1.7 Kết cảm quan mẫu tôm xử lý nồng độ vitamin C khác STT C1 2 10 11 Trong đó: C1 – Nồng độ vitamin C (0,025%) C2 – Nồng độ vitamin C (0,05%) C2 – Nồng độ vitamin C (0,1%) Phụ lục 1.8 Kết đo pH mẫu tôm so sánh Mẫu Control SMS VitC Phụ lục 1.9 Kết đo TBARS mẫu tôm so sánh Mẫu Control SMS VitC Phụ lục 1.10 Kết đo giá trị cảm quan mẫu tôm so sánh STT Cont 2 10 11 58 Phụ lục 2.1 Kết xác định khối lượng phân tử PPO kỹ thuật sắc ký lọc gel 59 60 61 Phụ lục 2.2 Kết kiểm nghiệm tiêu vi sinh ngày bảo quản thứ Mẫu đối chứng ngày bảo quản thứ 62 Mẫu SMS ngày bảo quản thứ 63 Mẫu vitamin C ngày bảo quản thứ 64 Phụ lục 2.3 Kết kiểm nghiệm tiêu hóa lý ngày bảo quản thứ Mẫu đối chứng ngày bảo quản thứ 65 Mẫu SMS ngày bảo quản thứ 66 Mẫu vitamin C ngày bảo quản thứ 67 ... MSSV: 13116043 Ngành: C? ?ng nghệ Th? ?c phẩm 1.Tên khóa luận: Khảo sát ảnh hưởng vitamin C lên ? ?c chế enzyme polyphenoloxydase thay đổi chất lượng tôm thẻ chân trắng bảo quản lạnh Mã số khóa luận:... đầu tôm thẻ chân trắng, x? ?c định hoạt tính PPO, x? ?c định khối lượng phân tử PPO s? ?c kí l? ?c gel  Khảo sát khả ? ?c chế enzyme PPO vitamin C  X? ?c định hoạt tính khử vitamin C  Khảo sát khả bảo quản. .. nghiên c? ??u khả ? ?c chế tyrosinase vitamin C cho kết khả quan C? ?c nghiên c? ??u cho thấy kết khả quan vi? ?c ứng dụng chất chống oxy hóa c? ? nguồn g? ?c tự nhiên vào vi? ?c bảo quản tôm đông lạnh Thay cho phụ