(update26 6)DHTP5 nhom3 duakhoanhnuocduong (1)

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CN SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM  -BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN ĐỀ TÀI DỨA KHOANH NƯỚC ĐƯỜNG GVHD : ThS NGUYỄN THỊ HOÀNG YẾN LỚP : DHTP5- Nhóm SVTH : Nguyễn Thị Thu Hiền MSSV: 09075441 Trương Khắc Huy MSSV: 09080131 Lưu Văn Tấn Mạnh MSSV: 09083631 Đoàn Phan Mộng Nhân MSSV: 09088611 Nguyễn Thị Bích Tuyền MSSV: 09207021 Tp HCM, tháng năm 2012  MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1.TỔNG QUAN .5 1.1 TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP QUẢ NƯỚC ĐƯỜNG 1.2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU DỨA 1.2.1 Nguồn gốc, xuất xứ, đặc điểm sinh trưởng dứa .6 1.2.2 Phân loại 1.2.3 Thành phần dinh dưỡng .8 1.2.4 Các tiêu phân tích nguyên liệu .14 1.2.5 Tiêu chí lựa chọn nguyên liệu cho sản xuất 16 1.3 CÁC NGUYÊN LIỆU KHÁC 16 1.3.1 Đường Saccharose .16 1.3.2 Acid citric 16 1.3.3 Canxi clorua .17 1.3.4 Acid ascorbic .17 1.4 TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM .19 1.4.1 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm “Dứa khoanh nước đường” 19 1.4.2 Tình hình tiêu thụ sản phẩm thị trường .20 CHƯƠNG 2.NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 2.1 MỤC TIÊU VÀ NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 22 2.1.1 Mục tiêu .22 2.1.2 Nội dung nghiên cứu 22 2.2 QUY TRÌNH VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 2.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất .22 2.2.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 23 2.2.3 Bố trí khảo sát thí nghiệm 29 2.2.4 Dụng cụ thiết bị kèm theo .52 2.2.5 Các phương pháp phân tích 55 CHƯƠNG 3.KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN .60 3.1 KẾT QUẢ CÁC THỰC NGHIỆM 60 3.1.1 Mẫu chuẩn 60 GVHD: ThS Nguyễn Thị Hoàng Yến Trang 3.1.2 Khảo sát kích cỡ hộp 61 3.1.3 Khảo sát kích cỡ miếng thịt 70 3.1.4 Khảo sát nồng độ nước đường 81 3.1.5 Khảo sát độ chín 93 3.1.6 Khảo sát chế độ trùng .107 3.2 BÀN LUẬN KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 121 3.2.1 Khảo sát kích cỡ bao bì 121 3.2.2 Khảo sát kích cỡ miếng thịt .121 3.2.3 Khảo sát nồng độ nước đường 122 3.2.4 Khảo sát độ chín dứa 123 3.2.5 Khảo sát chế độ trùng .123 3.3 NHỮNG HƯ HỎNG VÀ SỰ CỐ THƯỜNG GẶP TRONG QUÁ TRÌNH 124 3.3.1 Những hư hỏng sản phẩm dứa khoanh nước đường 124 3.3.2 Các cố thường gặp trình làm sản phẩm dứa khoanh nước đường 126 3.4 TÍNH TỐN HIỆU SUẤT KINH TẾ .129 3.4.1 Tính tốn hiệu suất thu hồi ngun liệu q trình làm thí nghiệm 129 3.4.2 Tính tốn ngun liệu cho sản phẩm 130 KẾT LUẬN 132 TÀI LIỆU THAM KHẢO 133 GVHD: ThS Nguyễn Thị Hoàng Yến Trang LỜI MỞ ĐẦU Rau nguồn thực phẩm tự nhiên cung cấp bổ sung chất dinh dưỡng cần thiết cho trình trao đổi chất thể, giúp thể phát triển toàn diện Ngồi mục đích dinh dưỡng, rau cịn cải thiện phần ăn, mang giá trị cảm quan lớn Khí hậu Việt Nam đa dạng làm cho rau không phần phong phú với nhiều chủng loại Hiện nay, không riêng nước ta mà tất nước giới, nhu cầu tiêu thụ rau tăng đáng kể Vì rau tập trung trồng vùng chuyên canh nhằm tiêu thụ chỗ, cung cấp cho thành thị, khu cơng nghiệp hay cho mục đích xuất chế biến công nghiệp.Sự dồi đa dạng rau làm hình thành nên nhiều sản phẩm từ chúng với công nghệ, kỹ thuật chế biến khác nhằm thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng Do thị trường nước ta (và giới), loại rau tươi thường ngày cịn có đủ loại rau chế biến sẵn : rau sấy, mứt quả, nước đường , nước ép Trong báo cáo này, nhóm đặc biệt muốn giới thiệu sản phẩm đồ hộp trái phổ biến, ưa chuộng nước - sản phẩm “Dứa nước đường ” Dứa loại trái nhiệt đới giàu dinh dưỡng, cung cấp lượng lớn vitamin C vitamin B6 Ở Việt Nam, dứa có quanh năm với giá thành phải phù hợp cho sản xuất cơng nghiệp sản phẩm có giá trị xuất dứa nước đường Đó lý nhóm chọn khảo sát sản phẩm Trong báo cáo này, nhóm trình bày nội dung sau:  Tổng quan nguyên liệu sản phẩm dứa nước đường  Quy trình nội dung thực nghiệm  Kết nhận xét thực nghiệm mà nhóm tiến hành Do điều kiện thời gian có hạn, nhóm thực khảo sát sản phẩm “Dứa khoanh nước đường” để làm đại diện GVHD: ThS Nguyễn Thị Hoàng Yến Trang CHƯƠNG TỔNG QUAN “Dứa hộp sản phẩm chế biến từ dứa tươi, dứa đông lạnh, dứa đóng hộp trước, dứa chín phù hợp với đặc tính lồi Ananas comusus (L) Merr (Ananas sativus (L) Lindl.), gọt vỏ, bỏ lõi bỏ mắt, đóng hộp với nước mơi trường lỏng thích hợp khác; đóng hộp với chất tạo quy định 2.1.1.1.3 (TCVN 187-2007), gia vị thành phần thích hợp khác xử lý nhiệt sau ghép kín để tránh hư hỏng” **2.1.1.1.3 Chất tạo dạng khơ, dùng hay nhiều loại chất tạo như: đường sacaroza, đường khử, dextroza, xiro glucoza sấy khô không cho thêm chất lòng khác trừ lượng nhỏ nước, nước dịch có sẵn sản phẩm (trích TCVN 187-2007) 1.1 TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP QUẢ NƯỚC ĐƯỜNG Sản phẩm đồ hộp nói chung, đồ hộp nước đường nói riêng phương pháp chế biến bảo quản thực phẩm (đặc biệt nông sản) đại hiệu Đồ hộp nước đường dựa nguyên tắc cất giữ thực phẩm cách tiêu diệt sống (abioza), đình hồn tồn hoạt động tất vi sinh vật hệ thống men (Có 03 nguyên tắc cất giữ thực phẩm, nguyên tắc sống bioza – cất giữ thực phẩm trạng thái mà trình sống tồn tại, ngăn cản hoạt động vi sinh vật; nguyên tắc hạn chế sống anabioza – giữ thực phẩm cách hạn chế hoạt động men lẫn vi sinh vật, thực phẩm bị biến đổi biến đổi chậm đi; nguyên tắc tiêu diệt sống abioza) Trong thực nghiệm này, nhóm sử dụng phương pháp trùng nhiệt độ - phương pháp trùng phổ biến sản xuất đồ hộp để chế biến sản phẩm dứa nước đường Phương pháp trùng vừa giúp bảo quản thực phẩm, vừa tạo tính chất cảm quan tốt cho sản phẩm Cơ sở phương pháp sau: Phần lớn vi sinh vật bị tiêu diệt nhiệt độ 60-75 oC (chỉ số vi sinh vật ưa nóng có khả phát triển nhiệt độ này) Nấm men chịu nhiệt nhất, bị tiêu diệt hoàn toàn đun nóng 50-70oC 5-15 phút Nha bào nấm men bền vững nhiệt độ để diệt cao 5-10oC Nấm men ưa nóng chịu đun 30 phút 100oC Nấm mốc bền vững nấm men chút phần lớn bị diệt 70-80oC, số đến 100oC, nha bào nấm mốc chịu tới 100o Vi khuẩn ưa nóng tương đối bền với nhiệt cấu tạo chất nguyên sinh có khả chịu nhiệt độ cao Nha bào vi khuẩn, đặc biệt vi khuẩn ưa nóng bền với nhiệt, số chịu 130 oC Hàm lượng nước nha bào thấp làm cho q trình đơng tụ protit khó khăn độ dẫn nhiệt vỏ nha bào làm cho nha bào chịu nhiệt độ cao GVHD: ThS Nguyễn Thị Hoàng Yến Trang Thanh trùng nhiệt độ cao nước nóng nước nóng qua giai đoạn nâng nhiệt, giữ nhiệt hạ nhiệt với thời gian nhiệt độ thích hợp tiêu diệt phần lớn hay toàn vi sinh vật có sản phẩm; nhờ vậy, sản phẩm bảo quản tốt Việc đun nóng sản phẩm làm thay đối cấu trúc số tính chất lý hóa thực phẩm Đun nóng vừa phải làm tăng độ tiêu hóa thực phẩm Đun nóng mức làm mềm, giảm độ chắc, giảm mùi vị thực phẩm Ngoài ra, sản phẩm đồ hộp nước đường cịn bổ sung syrup, làm tăng tính chất cảm quan cho thực phẩm, tạo vị, tạo mùi góp phần cải thiện cấu trúc thực phẩm Syrup nước đường thường khơng có tác dụng bảo quản 1.2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU DỨA 1.2.1 Nguồn gốc, xuất xứ, đặc điểm sinh trưởng dứa Dứa, tên khoa học Ananas comosus, loài nhiệt đới, loài thực vật mang lại giá trị kinh tế quan trọng họ Bromeliaceae Dứa có xuất xứ từ châu Mỹ (Paraguay miền Nam Brazil) Dứa dùng để ăn tươi, đóng hộp, làm nước ép nhiều hình thức đa dạng khác như: tráng miệng, salad trái cây, mứt, yoghurt, kem, kẹo dùng chế biến số loại thức ăn với thịt Ngồi ra, Philippin, dứa cịn dùng làm nguyên liệu dệt làm giấy dán tường,… Cây dứa có dạng thân cỏ sống quanh năm, thường cao từ 1-1.5m, cao Nhìn vẻ ngồi, dứa có dáng khỏe với cứng, dai bóng phủ sáp Dứa có gai mọc thành cụm hoa thị Các dài có hình mũi mác, mép có cưa Hoa mọc trung tâm cụm hoa thị Mỗi hoa có đài hoa riêng nó, mọc thành cụm hình đầu rắn thân Các đài hoa tròn mọng nước, phát triển thành dạng phức hợp, dứa (quả giả) mọc phía cụm Đặc điểm sinh trưởng dứa: Dứa lồi ưa khí hậu ấm áp, nhiệt độ thích ứng hàng năm từ 22-17 oC Quá nóng lạnh ngừng sinh trưởng Rét 1-2oC kéo dài dễ bị chết GVHD: ThS Nguyễn Thị Hoàng Yến Trang Cây dứa ưa ẩm không chịu ngập úng, lượng mưa hàng năm 12001500mm thích hợp Sản lượng dứa chịu ảnh hưởng nhiều ánh sáng, trồng dày, thiếu sáng, dứa không phát triển, không lớn dứa không Cây dứa không kén đất, đất đồi dốc, tráng nắng, dễ nước đất phèn nhẹ đồng Sơng Cửu Long trồng Độ chua thích hợp pH 4.5-5.5 Dứa chịu hạn, chịu phèn Nhân giống dứa chồi, chọn chồi nách khóm dứa xanh tốt, to cân đối Khi trồng, bóc vỏ vàng khơ gốc, nhúng gốc vào dung dịch Aliette nồng độ 0,3% để trừ nấm; diệt rệp sáp loại thuốc Lindafor, Sevidol 26 Mocap 20C cho hiệu tốt Thời gian ngâm dung dịch từ 1-3 phút Sau lấy để sấp bó xuống Dứa Việt Nam Dứa Việt Nam:   Miền Bắc: vụ xuân hè (tháng 3-5) thu đông (tháng 9-10) Miền Nam: trồng vào tháng 4-5 (trước mùa mưa) Dứa hoa vào tháng 2-3, thu hoạch vào tháng 4-6 Năm 2011, Việt Nam lọt vào top nước xuất rau nói chung thị trường giới, đó, dứa đứng đầu kim ngạch xuất rau Việt Nam Sản lượng dứa lớn Việt Nam thuộc tỉnh Tiền Giang, Ninh Bình, Nghệ An, Long An, Đồng Tháp,… 1.2.2 Phân loại 1.2.2.1 Dứa Victoria (dứa tây, dứa hoa) Gồm giống:  Hoa Phú Thọ: trồng nơi đất chua xấu, thuộc nhóm Queen Lá có nhiều gai, nhỏ, thịt vàng đậm, thơm, nước, giòn  Na hoa: ngắn to, to dứa hoa Phú Thọ, phẩm chất ngon, suất cao 1.2.2.2 Dứa Cayen Loại dứa có gai đầu mút, dài cong lịng máng, to, chưa chín màu xanh đen, chín chuyển màu da đồng Quả nhiều nước, thịt vàng ngà, mắt dứa to nơng, vỏ mỏng, thích hợp để đóng hộp 1.2.2.3 Dứa ta thuộc nhóm Red Spainish Dứa ta nhóm Red Spainish chịu bóng rợp, trồng xen canh vườn quả, vườn lâm nghiệp GVHD: ThS Nguyễn Thị Hoàng Yến Trang 1.2.2.4 Dứa ta (Ananas comosus var Spainish hay Ananas comosus sousvar – red spainish) Chịu bóng râm, trồng tán khác Quả to 1.2.2.5 Dứa mật (Ananas comosus sousvar – Singapore Spainish) Quả to, thơm ngon, trồng nhiều Nghệ An 1.2.2.6 Dứa tây hay dứa hoa (Ananas comosus queen) Là giống dứa nhập nội từ năm 1931, trồng nhiều vùng đồi trung du Quả bé thơm 1.2.2.7 Dứa không gai (Ananas comosus cayenne) Được trồng nhiều Nghệ An, Quảng Trị, Lạng Sơn Cây khơng ưa bóng Quả to loại kể 1.2.3 Thành phần dinh dưỡng Dứa loại thực phẩm giải khát, tốt cho sức khỏe có nhiều chức Trong dứa chứa chất béo no, cholesterol Sodium; nguồn cung cấp chất xơ hiệu cho bữa ăn hàng ngày Dứa giàu Thiamin, vitamin B6, Cu,…và đặc biệt, dứa giàu vitamin C Mn Thành phần dinh dưỡng khoanh dứa (cỡ 165g)  Về thành phần dinh dưỡng Thông tin dinh dưỡng Cỡ mẫu: 165g Số liệu phân tích Năng lượng 82 Năng lượng béo Dinh dưỡng hàng ngày Tổng chất béo 0g 0% Chất béo no 0g 0% Trans fat 0g 0% Cholesterol 0mg 0% Sodium 2mg 0% Tổng Carbohydrate 22g 7% Chất xơ 2g 9% Đường 16g Protein 1g Vitamin A 2% Vitamin C 131% GVHD: ThS Nguyễn Thị Hoàng Yến Trang Canxi 2% Iron 3% Phần trăm giá trị lượng hàng ngày tính dựa bữa ăn 200 cals Bữa ăn hàng ngày thấp cao tùy thuộc lượng lượng thể cần  Biểu đồ phân vùng dinh dưỡng  Tháp tỷ số lượng  Biểu đồ cân dinh dưỡng GVHD: ThS Nguyễn Thị Hoàng Yến Trang  Biểu đồ chất lượng protein dứa Protein dứa tương đối hoàn hảo, kết hợp bổ sung với số protein thực phẩm khác nhằm tạo protein hoàn hảo cho sản phẩm, làm tăng chất lượng cho số sản phẩm thực phẩm Thông tin dinh dưỡng 165g dứa  Bảng thông tin lượng Thông tin lượng Lượng đo mẫu phân tích Năng lượng 82.5 (345kJ) Từ Carbohydrate 77.8 (326kJ) Từ chất béo 1.7 (7.1 kJ) % DV 4% GVHD: ThS Nguyễn Thị Hoàng Yến Trang 10 2-1 0.20 -0.3525018 0.752501767 0.8517249 3-1 -0.40 -0.9525018 0.152501767 0.2676591 4-1 -0.35 -0.9025018 0.202501767 0.4019708 5-1 -0.65 -1.2025018 -0.097498233 0.0126703 3-2 -0.60 -1.1525018 -0.047498233 0.0263010 4-2 -0.55 -1.1025018 0.002501767 0.0516452 5-2 -0.85 -1.4025018 -0.297498233 0.0004245 4-3 0.05 -0.5025018 0.602501767 0.9991002 5-3 -0.25 -0.8025018 0.302501767 0.7171457 5-4 -0.30 -0.8525018 0.252501767 0.5586429 > plot(TukeyHSD(an)) GVHD: ThS Nguyễn Thị Hoàng Yến Trang 107 Kết luận: + Kết cho 0.0003263 setwd("E:/") > KS5DT mau mau xl2 attach(xl2) The following object(s) are masked _by_ '.GlobalEnv': mau > an2 anova(an2) Analysis of Variance Table Response: Diem Df Sum Sq Mean Sq F value mau 3.96 0.99000 Residuals 95 35.80 0.37684 Pr(>F) 2.6271 0.03926 * Signif codes: ’ ‘***’ 0.001 ‘**’ 0.01 ‘*’ 0.05 ‘.’ 0.1 ‘ > an TukeyHSD(an) Tukey multiple comparisons of means 95% family-wise confidence level Fit: aov(formula = Diem ~ mau) $mau diff 2-1 lwr upr p adj 0.30 -0.2398332 0.83983315 0.5359029 3-1 -0.10 -0.6398332 0.43983315 0.9856610 4-1 0.20 -0.3398332 0.73983315 0.8407418 5-1 -0.25 -0.7898332 0.28983315 0.6992944 3-2 -0.40 -0.9398332 0.13983315 0.2459183 4-2 -0.10 -0.6398332 0.43983315 0.9856610 5-2 -0.55 -1.0898332 -0.01016685 0.0436311 4-3 0.30 -0.2398332 0.83983315 0.5359029 5-3 -0.15 -0.6898332 0.38983315 0.9378492 5-4 -0.45 -0.9898332 0.08983315 0.1482069 > plot(TukeyHSD(an)) GVHD: ThS Nguyễn Thị Hoàng Yến Trang 109 Kết luận: + Kết cho 0.03926