CHƯƠNG 2. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.2 QUY TRÌNH VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .1 Sơ đồ quy trình sản xuất
2.2.5 Các phương pháp phân tích
2.2.5.1 Phương pháp đo lường khối lượng, thể tích 2.2.5.2 Phân tích cảm quan
Đánh giá cảm quan bằng phép thử cho điểm dựa trên các chỉ tiêu: màu sắc, mùi vị, hình thái, độ trong. (Dựa theo TCVN 3216:1994)
Bảng hướng dẫn cho điểm (theo TCVN 3216:1994)
1 2 3 4 5
Hệ số quan trọng
Màu
Màu vàng nâu sậm không tự nhiên
Màu vàng sậm, hơi nâu kém tự nhiên, không đồng đều, ít đặc trưng
Màu vàng sáng tự nhiên của dứa, tương đối đặc trưng
Màu vàng sáng tự nhiên của dứa, tương đối đồng đều, đặc trưng
Màu vàng sáng tự nhiên của dứa, rất đồng đều, rất đặc trưng
1.0
Mùi vị
Không còn mùi vị đặc trưng của dứa, có mùi vị lạ rừ rệt
Mùi vị ít đặc trưng, thoảng mùi vị lạ
Mùi thơm, vị bình thường
Mùi vị thơm đặc trưng của dứa
Mùi vị thơm ngon, rất đặc trưng của dứa và hài hòa
1.4
Hình thái Kích thước miếng dứa không đều, rất mềm,
Kích thước miếng dứa không đều, mềm, hơi
Kích thước miếng dứa đạt nhưng
Kích thước miếng dứa đạt và tương đối
Kích thước miếng dứa đồng đều , hơi mềm,
1.2 Chỉ tiêu
Điểm
rất nhũn, bị rất nhiều khuyết tật
nhũn, bị nhiều khuyết tật
không đều, mềm có ít khuyết tật nhẹ trong giới hạn cho phép
đồng đều, hơi mềm đạt yêu cầu kĩ thuật
đúng yêu cầu kĩ thuật
Độ trong
Rất đục, lẫn thịt quả và nhiều tạp chất
Đục lẫn nhiều thịt quả, có tạp chất
Tương đối trong lẫn ít thịt quả
Trong lẫn ít thịt quả
Rất trong và trong
0.4
Mục đích tiến hành đánh giá cảm quan
Tiến hành đánh giá cảm quan để đánh giá khi thay đổi một thông số nhất định nào đó thì sản phẩm ở mẫu chuẩn và mẫu khảo sát như thế nào với nhau, khác hay không khác, cái nào tốt hơn….
Tiến hành đánh giá cảm quan
Xây dựng hội đồng
Đối tượng người thử: sinh viên trong viện công nghệ sinh học thực phẩm
Địa điểm đánh giá cảm quan là lầu 5 nhà F trường ĐH Công Nghiệp Tp.HCM, số 12 Nguyễn Văn Bảo, P.4, Q. Gò Vấp TpHCM.
Yêu cầu khi lựa chọn hội đồng thử:
Sức khỏe: những người tham gia phải cáo sức khỏe bình thường đến tốt.
Độ tuổi: Tuổi từ 18 đến 25.
Số lượng người thử: 20 người Giới tính : nhóm có cả nam và nữ.
Người thử không có bệnh tật về giác quan. Có tinh thần hợp tác
Chuẩn bị thí nghiệm
Phương pháp chuẩn bị mẫu:
- Mẫu được chuẩn bị riêng với khu vực tiến hành đánh giá cảm quan.
- Tất cả các mẫu chuẩn bị phải giống nhau (cùng dụng cụ, cùng lượng mẫu, cùng vật chứa, …)
Mẫu được mã hóa bằng 3 chữ số ngẫu nhiên cho từng thí nghiệm Tiến hành:
- Người thử nhận phiếu hướng dẫn.
- Người điều hành thí nghiệm giải thích cách tiến hành thí nghiệm cũng như nhiệm vụ của người thử.
- Người thử nhận được đồng thời 5 mẫu thử đã được mã hóa, cùng với nước thanh vị và phiếu trả lời tương ứng.
- Người thử thanh vị trước khi thử mẫu đầu tiên và tiến hành so hàng các mẫu như trong phiếu hướng dẫn.
Mỗi đợt giới hạn 5 người thử để người điều hành thí nghiệm dễ dàng kiểm soát thí nghiệm.
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM DỨA NƯỚC ĐƯỜNG
Họ tên: ……….. Giới tính:……… Ngày thử:……/……/2012 Bạn nhận được 3 mẫu đã được mã hóa. Bạn hãy lần lượt thử mẫu từ phải sang trái và cho điểm theo thang điểm 5 theo TCVN 3216 :1994. Giá trị 1-5 được giải thích dưới bảng kết quả đánh giá mẫu.
Màu sắc Mùi vị Hình thái Độ giòn Độ trong
Mẫu…….
Mẫu…….
Mẫu…….
Mẫu…….
Mẫu…….
Bạn thích mẫu nào nhất : ………
Bạn thích sản phẩm dứa nước đường như thế nào:
1. Về màu sắc……….
2. Về mùi vị………....
3. Hình thái……….
4. Độ trong………..
Phương pháp xử lí số liệu
Thu thập kết quả đánh giá từ các thành viên trong hội đồng đánh giá và sau đó:
Bước 1: Tính điểm số đánh giá cho từng sản phẩm theo mức độ quan trọng của từng chỉ tiêu màu sắc, mùi vị, hình thái, độ trong:
Công thức tính điểm số đánh giá cho từng mẫu sản phẩm theo hệ số đánh giá của các chỉ tiêu:
Y = 1*ĐTBM + 1.4* ĐTBMV + 1.2*ĐTBHT+ 0.4*ĐTBĐT Với:
Y: điểm số đánh giá mỗi mẫu
ĐTBM: Tổng trung bình đánh giá về chỉ tiêu màu ĐTBMV: Tổng trung bình đánh giá về chỉ tiêu mùi vị ĐTBHT: Tổng trung bình đánh giá về chỉ tiêu hình thái ĐTBĐT: Tổng trung bình đánh giá về chỉ độ trong
Sản phẩm được chọn là sản phẩm có điểm số (Y) được đánh giá cao nhất qua các thành viên trong nhóm và qua hội đồng cảm quan.
Bước 2:Tiến hành tiến hành chạy Anova:
+ Chạy Anova so sánh sự khác biệt giữa những người đánh giá (1) + Chạy Anova so sánh sự khác biệt giữa các sản phẩm (2)
Nếu (1) không có sự khác biệt thì tiến hành chạy số liệu cho (2)
Nếu (1) có sự khác biệt thì tiến hành huấn luyện lại hội đồng và dừng đánh giá.
Nếu đến (2), giữa các sản phẩm có sự khác biệt thì tiếp tục chạy Tukey để xét xem các cặp sản phẩm nào thật sự có sự khác biệt.
Nếu (2) không có sự khác biệt thì tiến hành dựa trên điểm đánh giá giá của các mẫu sản phẩm và số người chọn mẫu sản phẩm đó nhiều nhất.