3.3.1.1 Những khoanh dứa phía trên bị nổi mốc a) Biểu hiện
- Những khoanh dứa, hầu hết là 1-2 khoanh trên cùng (gần nắp) sau hơn 01 tuần có hiện tượng nổi mốc.
- Nổi mốc trắng, mốc xanh một lừm nhỏ trờn khoanh dứa, cú khi làm xanh đen cả khoanh dứa.
b) Nguyên nhân
Có nhiều nguyên nhân có thể dẫn đến hiện tượng trên:
- Do trong quá trình thực hiện, dứa bị nhiễm quá nhiều vi sinh vật (hoặc lọ rửa chưa sạch, sấy không đảm bảo, tiệt trùng lọ không tốt nên chứa nhiều vi sinh vật), các
vi sinh vật này đã bắt đầu phát triển trước khi thanh trùng, khi thanh trùng không tiêu diệt hết được, chúng phát triển và gây hỏng thực phẩm.
- Do chọn chế độ thanh trùng chưa đúng, nhiệt độ và thời gian chưa đủ lực làm chết vi sinh vật, những vi sinh vật còn lại trong sản phẩm nhiều, nhanh chóng phát triển và làm hỏng sản phẩm.
- Do các vi sinh vật ưa nhiệt (nhiệt độ tối ưu từ 49-71oC) còn sót trong sản phẩm, kết hợp quá trình làm nguội chưa tốt, để thời gian sản phẩm ấm quá lâu, tạo điều kiện cho chúng sinh sôi phát triển, làm hỏng sản phẩm.
- Do đậy nắp không kín, còn chỗ hở cho vi sinh vật,nấm men, nấm mốc xâm nhập làm hư sản phẩm.
c) Biện pháp khắc phục
- Xử lý: Sản phẩm hỏng đem hấp hoặc luộc trong nước sôi cho chết hết vi sinh vật rồi đem bỏ.
- Thanh trùng đúng chế độ, có nghiên cứu kĩ trước khi ấn định chế độ thanh trùng.
- Thao tác thanh trùng và làm nguội phải hợp lý. Làm nguội nhanh chóng về nhiệt độ thấp (chú ý: không nhanh quá, dẫn đến sốc nhiệt gây vỡ lọ).
- Đóng nắp phải cẩn thận và kín chắc.
- Quá trình tiệt trùng hộp và các thao tác thực hành phải đảm bảo vệ sinh cho sản phẩm.
3.3.1.2 Những khoanh dứa phía trên bị đen sẫm a) Biểu hiện
- 1-2 khoanh dứa trên cùng (bị nổi khỏi nước đường hoặc không) bị chuyển màu vàng quá sậm hoặc sẫm đen.
- Càng gần nắp lọ càng sẫm.
b) Nguyên nhân
Có những nguyên nhân chính sau gây nên quá trình sẫm màu:
- Do không khí tiếp xúc với các chất có khả năng bị oxy hóa tạo tạo sảm phẩm có màu. Đây là nguyên nhân chính yếu nhất: quá trình bài khí không tốt dẫn đến còn nhiều không khí trong hộp; nắm hộp không kín nên không khí từ ngoài xâm nhập vào; bản thân dứa không được chần cẩn thận, chưa làm ngưng hoạt các enzyme peroxydase xúc tác cho phản ứng oxy hóa; chưa đuổi được hết khí trong gian bào,….
- Do nước sử dụng có chứa nhiều ion kim loại và những ion này có khả năng kết hợp với các chất khác tạo màu sẫm: Sắt oxit tác dụng với tannin sẽ cho hợp chất màu đen, tác dụng với catechin cho màu xanh lá cây-đen,….
c) Biện pháp khắc phục
- Kiểm tra nước sử dụng, tránh sử dụng nước bị nhiễm kim loại.
- Chần đúng thời gian và nhiệt độ phù hợp để bất hoạt các enzyme xúc tác phản ứng oxy hóa.
- Bài khí thật kĩ để không còn sót nhiều không khí bên trong hộp.
- Giữ các khoanh dứa không nổi lên khỏi nước đường, không tạo điều kiện cho chúng tiếp xúc với không khí.
- Trong quá trình xếp hộp, bài khí, chú ý không làm dập nát các khoanh dứa, tránh việc oxy tiếp xúc với cơ chất tạo màu gây phản ứng.
3.3.1.3 Sản phẩm có quá nhiều bọt khí a) Biểu hiện
- Sản phẩm xuất hiện nhiều bọt khí nhỏ li ti.
- Bọt bám quanh miếng dứa, bám vào thành và bề mặt nước đường.
b) Nguyên nhân
- Quá trình bài khí chưa tốt.
- Quá trình chần chưa tốt, chưa loại được khí trong gian bào.
- Có phản ứng hóa học, thường là lên men xảy ra gây sủi bọt.
c) Biện pháp khắc phục
- Nếu có hiện tượng này xảy ra, trước tiên phải kiểm tra xem sản phẩm có bị lên men hay bị vi sinh vật xâm hại chưa, nếu có nhất thiết phải bỏ đi.
- Cần cải thiện quá trình chần để bài hết khí trong gian bào.
- Sau khi rót nước đường và trong quá trình thanh trùng, chú ý bài khí thật kĩ để tránh bọt khí còn đọng lại.
3.3.1.4 Các khoanh dứa bị nứt nẻ, nát tạo cặn a) Biểu hiện
- Bề mặt khoanh dứa bị nứt, không trơn láng, kém thẩm mỹ.
- Nhiều chỗ bị rơi ra làm thành cặn trong lọ sản phẩm.
b) Nguyên nhân
- Do quá trình chần với sốc nhiệt quá cao làm cho không khí trong gian bào thoát ra với áp lực lớn dẫn đến nứt thịt quả.
- Do vi sinh vật phát triển phía trong sản phẩm, sinh khí, khí thoát ra gây nứt nẻ.
- Do quá trình vô hộp không khéo léo, kích thước quá cỡ làm cho các khoanh dứa bị nứt hoặc nát nhiều chỗ.
- Do quá trình bài khí, làm không cẩn thận, xốc quá nhiều nên dứa bị nát rơi ra ngoài ảnh hưởng đến tính thẩm mỹ của sản phẩm.
c) Biện pháp đề phòng
- Cẩn thận hơn trong các thao tác chần, xếp hộp, bài khí, thanh trùng.
- Đảm bảo vệ sinh an toàn trong suốt quá trình làm sản phẩm.
3.3.1.5 Nước đường bị vẩn đục, có mùi chua a) Biểu hiện
- Nước syrup bị vẩn đục, sản phẩm có mùi chua.
- Hiện tượng này thường đi kèm với nổi bọt.
b) Nguyên nhân
- Do vi sinh vật còn sót lại hoặc xâm nhập vào sản phẩm, sử dụng sinh khối là đường và cơ chất trong dứa để phát triển và lên men hoặc tham gia các phản ứng hóa học như CO2, rượu, các acid hữu cơ như acid lactic, acid propionic,…làm sản phẩm sinh khí,vẩn đục và có mùi chua thối.
- Hiện tượng vẩn đục là do vi sinh vật tăng sinh khối, và tạo một số sản phẩm hữu cơ trong suốt quá trình.
c) Biện pháp đề phòng
- Đảm bảo chế độ thanh trùng tốt và nắp hộp kín khí.
- Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình thực hiện để sản phẩm không bị nhiễm.
3.3.2 Các sự cố thường gặp trong quá trình làm sản phẩm dứa khoanh nước đường 3.3.2.1 Hỏng nắp hộp do bỏ vào tủ sấy
a) Biểu hiện
- Nắp sắt của hộp thủy tinh bị bong phần nhựa phía trong, cháy khét phần nhựa.
- Nắp này sẽ không sử dụng được nữa vì không đảm bảo độ kín.
b) Nguyên nhân
- Do thao tác không đúng quy định, bỏ nắp sắt vào tủ sấy để vô trùng và thường không chú ý đến nhiệt độ quá cao của tủ sấy.
c) Khắc phục
- Không vô trùng nắp hộp sắt bằng phương pháp sấy ở nhiệt độ cao.
- Vô trùng nắp bằng cách sử dụng nước sôi hoặc hơi nước ở nhiệt độ cao theo đúng chỉ dẫn.
3.3.2.2 Các viền trên miệng lọ bị gỉ hoặc chuyển màu sau khi sấy a) Biểu hiện
- Những viền, ren giữ nắp trên miệng lọ (thường là sau khi sấy xong mới thấy) bị gỉ sét.
b) Nguyên nhân
- Do rửa không sạch những bám bẩn có trên lọ.
- Do nắp lọ đã bị gỉ phần nào và dính vào các ren trên miệng lọ.
c) Khắc phục
- Rửa thật sạch các lọ thủy tinh, nhất là ở các vùng khó rửa như phần ren.
- Kiểm tra lại các nắp lọ để tránh sử dụng nắp lọ bị gỉ ser1, không đảm bảo an toàn và độ kín cho sản phẩm.
3.3.2.3 Nứt, vỡ lọ trong quá trình thanh trùng hoặc rót nước đường a) Biểu hiện
- Lọ bị nứt hoặc vỡ ra trong quá trình rót nước đường hoặc thanh trùng.
- Phần thường bị nứt vỡ là đáy hộp (nhất là ngay công đoạn lật úp để thanh trùng nắp hộp và công đoạn bỏ vào nồi thanh trùng).
- Syrup trong hộp sẽ chảy ra ngoài gây hỏng sản phẩm, lọ nứt vỡ nguy hiểm cho người thao tác.
b) Nguyên nhân
- Do lọ không được tăng nhiệt từ từ mà bị gây sốc nhiệt (bỏ ngay lọ đang lạnh vào nước có nhiệt độ quá cao).
- Do lọ bị khô và lạnh bất chợt: lúc lật úp lọ xuống, phần đáy sẽ trống, chỉ tiếp xúc với không khí và bị làm lạnh nhanh trong khi phần miệng vẫn tiếp xúc với nước đường nóng, điều này dễ dàng gây vỡ lọ.
(Trên đây không kể các nguyên nhân như làm rớt lọ nên vỡ.)
c) Khắc phục
- Đảm bảo sốc nhiệt vừa đủ làm chết vi khuẩn, thanh trùng đúng chế độ.
- Không để lọ thủy tinh chạm vào những vật lạnh ngay sau khi thanh trùng.
- Chú ý giữ nhiệt giảm vừa phải, nhất là giai đoạn lật úp lọ xuống.
3.3.2.4 Bật nắp, nắp bị hở a) Biểu hiện
-Nắp hộp bị hở hoặc bung ra trong quá trình bảo ôn.
b) Nguyên nhân
- Có sinh khí bên trong hộp hoặc quá trình bài khí chưa tốt, lượng khí lớn đẩy nắp hộp bung ra.
- Áp suất gây ra lúc thanh trùng.
- Nắp và hộp từ đầu đã không khớp với nhau.
c) Khắc phục
- Kiểm tra kĩ nắp hộp trước khi sử dụng.
- Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm lúc làm.
- Bài khí tốt.
3.3.2.5 Dứa nổi hẳn lên phía trên mặt a) Biểu hiện
- Các khoanh dứa bị nổi hẳn lên trên mặt, có khi trồi lên khỏi phần nước đường và chạm vào nắp hộp.
b) Nguyên nhân
- Kích thước dứa không đúng, không phù hợp kích cỡ với hộp.
- Không có dụng cụ ghìm dứa lại.
- Lượng dứa khoanh không đủ lấp kín hộp.
c) Biện pháp khắc phục
- Tính toàn kĩ lưỡng và ước lượng tốt kích thước miếng dứa cho phù hợp.
- Nếu sử dụng dụng cụ tạo hình kích cỡ nhỏ thì phải đảm bảo có công cụ ghìm miếng dứa xuống.
- Cân đong, đảm bảo các khoanh dứa đưa vào vừa khít hộp.
3.3.2.6 Các khoanh dứa cứng, khó xếp hộp a) Biểu hiện
- Các khoanh dứa có xu hướng cứng và bị gãy khi cho vào hộp.
- Thường thì màu khoanh dứa cũng không đẹp (quá nhợt nhạt).
b) Nguyên nhân
- Quá trình chần không đảm bảo (thường là chần quá nhanh), dứa chưa đủ độ mềm thích hợp.
- Bề dày hoặc kích thước miếng dứa quá lớn.
- Lượng phụ gia làm chắc cho nhiều.
c) Khắc phục
- Đảm bảo lượng phụ gia an toàn, đúng tiêu chuẩn và không quá liều.
- Chần đúng quy định, không làm ẩu, làm quá nhanh.
- Độ dày miếng dứa vừa phải, không quá cỡ.
- Đường kính miếng dứa phù hợp với cỡ hộp.