Văn hóa ẩm thực tiểu luận bánh cốm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GỊN KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM  Văn Hóa Ẩm Thực Tiểu luận: Bánh Cốm GVHD: Th.S Lưu Mai Hương   Th.S Đoàn Nguyễn Thúy Quỳnh Sinh viên thực : Họ tên MSSV Lớp SĐT Dương Thị Mai Phương DH61804193 D18_TP03 0988627300 Nguyễn Lê Tú Trinh DH61805861 D18_TP03 0898212860 Lê Thị Cẩm Tú DH61805931 D18_TP03 0989268371 Giang Mỹ Vân DH61806009 D18_TP03 0704804200 MỞ ĐẦU Ẩm thực khái quát nói ăn uống Văn hóa ẩm thực bao gồm cách chế biến, bày biện thưởng thức ăn, tức uống từ đơn giản, đạm bạc đến cầu kỳ, mỹ vị Chung vậy, song nói đến văn hóa ẩm thực đất nước hay vùng miền phải nói đến đặc điểm tình hình sau nêu sắc văn hóa dân tộc hay vùng miền cụ thể Văn hóa ẩm thực văn hoá phi vật thể, việc nhấn mạnh nét tinh tế phong cách thẩm mỹ điều không quan tâm, đề cập đến ăn mà khơng thể khơng giới thiệu đặc điểm ngun liệu, nói qua nhiều cách chế biến Ăn uống nhu cầu khơng thể thiếu sống để tồn Dần dần xã hội phát triển nhu cầu ăn uống củ người phát triển theo đến ngày ăn uống không đơn nhu cầu ăn uống nngười mà cịn thể tính thẩm mỹ ăn Hiện ăn cịn thể đẳng cấp địa vị xã hội Văn hóa khơng thể lĩnh vực âm nhạc, hội họa điêu khắc mà thể ẩm thực Giáo trình “Văn hóa ẩm thực” nhằm cung cấp cho người học số kiến thức nhất, phổ biến văn hóa ẩm thực Việt Nam văn hóa ẩm thực quan trọng du lịch Việt Nam văn hóa ẩm thực Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, nước Đông Nam Á, nước khu vựa Tây Á, Pháp, Anh, Mỹ, Nga Đi du lịch ngày nay, người ta khơng đơn đến nơi có phong cảnh, hấp dẫn để tham quan, nghỉ dưỡng mà để tìm hiểu văn hóa, phong tục tập nơi đến, ném thử ăn ngon địa phương, Thơng qua ăn ta hiểu phần đời sống, tính cách người nơi đến Hà Nội trung tâm văn hóa, kinh tế, trị, xã hội nước Việt Nam Cho nên nơi ẩn chứa nhiều giá trị vật thể phi vật thể tồn từ lâu đời có giá trị to lớn đời sống tinh thần người Việt Nam Khi nhắc đến Hà Nội, người ta nhớ đến ăn mang đậm nét quê hương bánh cốm, phở,… PHẦN TỔNG QUAN VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM I Đặc điểm văn hóa ẩm thực Văn hóa ẩm thực nét văn hóa tự nhiên hình thành sống Đối với nhiều dân tộc, quốc gia, ẩm thực khơng nét văn hóa vật chất mà cịn văn hóa tinh thần Qua ẩm thực người ta hiểu nét văn hóa thể phẩm giá người, trình độ văn hóa dân tộc với đạo lý, phép tắc, phong tục cách ăn uống Việt Nam nước nơng nghiệp thuộc xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa Ngồi ra, lãnh thổ Việt Nam chia ba miền rõ rệt Bắc, Trung, Nam, với 54 dân tộc anh em Chính đặc điểm địa lý, văn hóa, dân tộc, khí hậu quy định đặc điểm riêng ẩm thực vùng - miền Mỗi miền có nét, vị đặc trưng Điều góp phần làm ẩm thực Việt Nam phong phú, đa dạng Ẩm thực Việt Nam khơng món, cơng thức chế biến mà nét văn hóa tự nhiên hình thành sống Với đất nước có chiều dài lịch sử lâu đời vị trí địa lý khác biệt, mơic vùng miền dải đất hình chữ S lại có ăn đặc trưng, dặc sản riêng biệt khơng thể hịa lẫn 1.1 Đặc điểm địa lý ảnh hưởng đến sinh thái động vật thực vật thói quen người Việt _ Việt Nam nước nhiệt đới gió mùa, có độ ẩm cao, mưa nhiều tạo nên phong phú, phát triển giới động vật nông nghiệp phát triển Đặc biệt văn minh lúa nước có truyền thống lâu đời Người Việt sử dụng nguồn đạm chủ yếu từ nguồn thủy hải sản nước sò, hến, nghêu, trai, ốc, cá nguồn khác từ biển Người Việt thích sử dụng loại gia vị từ lá, để làm gia vị cho ăn Đặc biệt xả, gừng, nghệ loại gia vị thiếu mang nét đặc trưng cho ẩm thực Việt Nam _ Lúa nước trồng từ lâu Việt Nam, tạo nên văn minh lúa nước lâu đời Chính mà nguồn lương thực chủ yếu quan trọng người Việt Nam lúa nước Ở đây, người Việt dùng gạo để ăn nhiều người ta gọi bữa ăn “ăn cơm” thay cho “bữa ăn” Đồng thời văn minh lúa nước gắn liền với hình ảnh đồng ruộng, cị Hình ảnh cị dùng mỏ để bắt ăn thức ăn hình ảnh đôi đũa người Việt dùng muốn gắp đồ ăn Văn hóa dùng đũa để lấy đồ ăn nét đặc trưng người Việt nói riêng số nước Châu Á nói chung _ Đồng thời với địa hình kéo dài từ phía bắc xuống phía nam tạo nên đặc trưng vùng miền Mỗi vùng miền có cách sử dụng gia vị nấu ăn vị riêng Từ tạo nên phong phú Ẩm thực Việt Nam 1.2 Nguyên tắc phối trộn Ẩm thực Việt Nam có nguyên tắc phối trộn nguyên liệu không cay, không béo, nguyên liệu dùng để phối trộn phong phú _ Các loại rau thơm: rau hung, chanh, tía tơ, kinh giới, hành, ngị, … _ Các loại gia vị từ thực vật: gừng, tỏi, xả, ớt, tiêu, chanh, … _ Gia vị lên men: mẻ, nước mắm, mắm tơm, … Hình Các loại gia vị dùng phổ biến  Người Việt thường thích phối trộn nhiều loại ăn tạo nên hương vị đặc trưng Đặc biệt nước mắm, loại gia vị truyền thống thiếu bữa cơm hay ăn người Việt  Trong bữa ăn, nước mắm khơng có tác dụng làm cho ăn đậm đà, ngon miệng mà cịn có ý nghĩa quan trọng Chén nước mắm bữa ăn thêr đoàn kết người gia đình, biểu thị tính cộng đồng, khác so với phương Tây  Các nguyên liệu phối trộn với tuân theo quy tắc âm dương ngũ hành, không thay đổi Hình Chén nước mắm thể tính cộng đồng người Việt 1.3 Các tính chất ẩm thực Việt Nam _ Tính tổng hợp _ Tính chuẩn mực _ Tính mực thước _ Tính linh hoạt _ Tính biện chứng Phần CƠNG NGHIỆP HÓA SẢN PHẨM TRUYỀN THỐNG I Đặc sản bánh cốm Nguồn gốc Bắt nguồn từ truyền thuyết Sơn Tinh Thủy Tinh, câu chuyện kể chiến Thần Núi - Thần Nước để tranh cưới nàng công chúa Mỵ Nương Thủy Tinh cho nước dâng lên đến đâu, Sơn Tinh cho núi dâng cao đến đó, giằng co ngang tài ngang sức Cuộc chiến long trời lở đất diễn nhiều tháng trời, cuối phần thắng thuộc chàng Sơn Tinh Nước rút, Thần Núi Sơn Tinh công chúa Mỵ Nương xinh đẹp lúc vi hành gian, giúp dân khắc phục hậu trận lũ ngàn năm có Thủy Tinh, vơ tình tìm thấy giống lúa non thơm dòng sữa mẹ ngào, sinh để dành thơ Vốn lầ vị thần sống chung với Mẹ Đất từ lọt lòng, nên kỹ thuật nông nghiệp Sơn Tinh am hiểu tường tận Ngài dạy cho dân cách chăn nuôi, trồng trọt, chăm bẵm giống lúa Từ vùng bị thiên tai tàn phá, người dân ấm no, đất nước dần trở nên thịnh vượng Hình Trận chiến Sơn Tinh - Thủy Tinh Càng sống chung với nhau, tình yêu hai người trở nên bền chặt, son sắt, quấn quít trầu cau, long phụng Mong ước gian ai có tình yêu vĩnh cửu hai vợ chồng, Sơn Tinh Mỵ Nương tạo Bánh Cốm - loại bánh làm từ giống lúa năm họ tìm thấy sau lũ tàn bạo Thủy Tinh Sở dĩ họ chọn giống lúa để làm bánh cốm, họ cảm nhận thấy điều, địa thụ cao lớn khổng lồ bị quật ngã, mà thân nhỏ bé lại sống sót, chống chọi với thiên tai, sức sống chúng thật đáng ngưỡng mộ Bánh cốm có lớp áo màu xanh, tượng trưng cho cỏ tươi tốt bốn mùa, lấy đỗ làm nhân bánh, nấu lên quấy nhuyễn, chuyển sang màu vàng tựa ánh dương soi sáng gian mang ý nghĩa biểu tượng trái tim vàng son, tơn vinh vẻ đẹp tình u cao q Thêm vỏ bánh cốm làm dẻo, kết dính với nhau, ấn ngón tay vào cho cảm giác mềm mại, lời nhắn gửi đôi un ương dặn lịng chung thủy, khó khăn đến chẳng chia lìa Hình Bánh Cốm Bánh cốm bùi, mang nhiều ý nghĩa người dân vơ u thích, trước họ làm để ăn, sau dần hình thành tập tục đưa bánh cốm vào lễ cưới hỏi với hy vọng điều tốt đẹp đến với đôi lứa, niềm mong ước Sơn Tinh Mỵ Nương Vì Sơn Tinh vốn vị thần núi Tản Viên (tên gọi khác núi Ba Vì, Hà Nội ngày nay) nên bánh cốm trở thành đặc sản đặc trưng Hà Nội đến tận ngày Người Hà Nội vốn chuộng lễ nghi, phép tắc, đặc biệt ma chay, cưới hỏi nên từ Hà Nội bánh cốm trở thành lễ vật dường thiếu lễ ăn hỏi, thức quà ngào trẻ nhỏ, ông bà cha mẹ xa gần 1.2 Bánh cốm hệ thống 5W + 2H Bảng 1: Bảng hệ thống 5W + 2H Tiêu chí đánh giá Việt Nam What Bánh cốm có ngun liệu cốm - ăn gần gũi với người dân miền Bắc, mang nhiều ý nghĩa quê hương Who Bánh cốm sản phẩm thích hợp cho tầng lớp, lứa tuổi Có thể mua biếu làm quà cho người thân yêu dịp xa, làm lễ vật dịp qua trọng When Có thể dùng tùy thích Where Có thể dùng đâu hàng quán, nhà Why Từ xưa đến nay, nước ta chủ yếu sống nghề lúa nước Chính vậy, người dân ta nghĩ nhiều ăn làm từ gạo, nếp Đó lý bánh cốm đời How Có thể ăn bánh cốm trực tiếp thưởng thức với trà How much Dao động từ 5000 đồng - 8000 dồng/cái 1.3 Quy trình sản xuất bánh cốm 1.4 Chế biến bánh cốm theo phương pháp truyền thống Bánh cốm đặc sản đặc trưng tiếng vào mùa thu Hà Nội yếu tố giúp cho bánh cốm trở nên đặc biệt cốm Cốm ăn dân dã lâu đời Hà Nội, nét đăch trưng văn hóa ẩm thực Hà Nội, bánh cốm quà cưới bắt buộc ngày vui người dân Hà Nội Không người dân Hà Nội đến cốm, không du khách không mua cốm hay bánh cốm làm quà đến Hà Nội vào tháng tám khơng có mùa thu Hà Nội mà khơng có hương cốm Về nguồn gốc cốm chưa thấy có nghiên cứu thức nghe cụ xưa truyền lại: “ Vào mùa thu cách ngàn năm, lúa bắt đầu uốn câu trời đổ mưa to, gió lớn, đê vỡ, ruộng lúa cao đồng chìm Người làng Vịng đành mị mẫm cắt bơng lúa cịn non để đem rang khô, ăn dần, chống đói Khơng ngờ sản phẩm bất đắc dĩ lại có hương vị riêng, hấp dẫn, khiến người làng Vòng thường hay làm để ăn chơi mùa thu đến” Hình Cốm 1.4.1 Thuyết minh quy trình truyền thống a Nguyên liệu: giống nếp hoa vàng Nếp phải nếp non, hạt vừa cứng Phải dùng nếp non nếp non lượng nước cịn nhiều giúp hạt nếp dẻo khơng bị vỡ nát giã Ngồi hạt nêp cịn non, glucid hạt chưa chuyển thành tinh bột mà dạng đường maltose glucose nhiều Chính đường tạo vị đặc trưng cốm Khi hạt nếp mềm bà non, phân tử tạo hương nằm hạt dễ dàng giã nếp giúp hình thành hương thơm cho cốm Hạt nếp non giữ nhiều diệp lục tố cho màu xanh ngọc cốm Nguyên liệu phải chọn vừa thu hoạch nếp non hạt cốm mềm khó chế biến tách vỏ, nếp già khia giã gãy nát Hình Cây lúa nếp b Tách hạt: trước tách hạt bơng nếp trải mỏng phơi nhẹ cho hạt nếp vừa cứng lại Nếp non phải tách khỏi nhẹ nhàng, tránh dập vỡ gây tổn thất lớn hạt nếp mềm Nếp non tách hạt tay Hình 7: Tách hạt c Ngâm: sau tách hạt nếp ngâm nước Mục đích ngâm nước cho hạt nếp ngấm thêm nước cung cấp cho q trình rang hồ hóa Đồng thời ngâm hạt nếp rửa loại bỏ bớt tạp chất d Rang lần 1: rang tác dụng nhiệt, phần tinh bột nếp hồ hóa làm chín Q trình tăng tính dẻo nếp non giúp hạt nếp khơng bị vỡ nát q trình giã mà bẹp lại hình dáng cốm Ngồi lớp vỏ trấu trở nê khơ giịn dễ bị bong trình giã Trong trình rang lâu hạt nếp chín gây khô hạt dễ gãy vỡ giã làm thất thoát Nếu rang qáu lửa đường bếp tham gia phản ứng maillaird hay caramel hóa làm giảm độ tự nhiên cốm, tạo mùi màu xấu Hình Rang lần e Giã, đãi vỏ, sàng: nếp sau rang đem giã Dưới tác dụng lực học lớ vỏ khô nếp bong loại bỏ trình sàn Do hạt nếp có tính dẻo q trình giã dát mỏng hạt nếp tạo dạng mỏng dẹp cốm Ngoài ra, phân tử mùi thơm cốm giải phóng khỏi tế bào lực học ọa hương cốm đặc trưng Nếp sau giã sàng đãi vỏ phân loại theo kích thước Cốm sau sàng loại gọi cốm mộc Hình Giã, đãi vỏ, sàng f Rang lần 2: Cốm mộc rang lần Trong qua trình rang để tăng thêm màu xanh hương thơm cho cốm người ta thường xuyên giã nhuyễn mạ gừng vắt lấy nước sau hòa với tinh dầu hoa bưởi cho vào chảo rang cốm Q tình rang hồ hóa hồn tinh bột nếp, tăng độ dẻo làm chín hồn tồn sản phẩm Đồng thồi q trình rang cịn làm nước sản phẩm bốc nhiều giúp sản phẩm bảo quản lâu Hình 10 Rang lần g Sau rang xong cốm thành phẩm nguội cho vào sen bọc kín lại Hình 11 Bảo quản cốm Áo bánh: cốm rửa ngâm nước cho mềm để Khi ngâm, tinh bột cốm hút nước giữ nước lại Phần nước giữ lại làm mềm cốm cung cấp nước cho tinh bột q trình hồ hóa sau Nước đường dùng nấu cốm nấu tan với nước theo tỉ lệ 500g đường với 120g nước Sau cho cốm ngâm vào khuấy Q trình hồ hóa tinh bột xảy tác dụng nhiệt độ có mặt nước, hạt cốm mềm, trương nở, tăng độ nhớt Có thể bổ sung thêm dứa vào hỗn hợp nhằm tăng thêm màu hương thơm cho bánh Khi hỗn hợp thật đặc, cần cho dầu ăn hỗn hợp Dầu ăn mặt giúp bền mặt áo bánh bóng mịn giúp chống dính Đậu xanh ngâm mềm cho vào nồi nấu chín nhừ xong xay nhuyễn Sau cho đậu vào chảo 50g đường khuấy sên lửa nhỏ Sên đến đậu mịn dẻo đươc Khi hỗn hợp cịn nóng nắm vo trịn thành viên mà khơng nhão h Định hình: Cốm sau nấu xong để nguội lấy làm lớp áo bánh bọc lấy nhân đậu xanh, định hình thành hình vng Sau bao gói bao bì plastic 1.5 Chế biến bánh cốm theo cơng nghiệp đại Ngày nay, bánh cốm khơng cịn đặc biệt xưa có nhiều cửa hàng lợi dụng danh tiếng đặc sản làm nhái sản phẩm bánh cốm bán cho khách du lịch người dân để kiếm lời khiến cho chất lượng bánh cốm giảm Nhằm người thưởng thức hương vị truyền thống bánh cốm tiện lợi q trình mua, sản phẩm bánh cốm cơng nghiệp đời 1.5.1 Thuyết minh quy trình a Tách hạt  Mục đích: chuẩn bị cho q trình ngâm  Cách tiến hành: ttrước tách hạt nếp trải mỏng phơi nhẹ cho hạt nếp vừa cứng lại Nếp non phải tách khỏi bơng nhẹ nhàng, tránh dập vỡ gây tổn thất lớn hạt nếp cịn mềm Hình 12: Máy tách hạt b Ngâm  Mục đích: ngâm nước cho hạt nếp ngấm thêm nước cung cấp cho q trình rang hồ hóa  Cách tiến hành: sau tách hạt nếp ngâm nước Đồng thời ngâm hạt nếp rửa loại bỏ bớt tạp chất Hình 13 Ngâm hạt nếp c Rang lần  Mục đích: chuẩn bị cho trình rây vỏ  Cách tiến hành: rang tác dụng nhiệt, phần tinh bột nếp hồ hóa làm chín Q trình tăng tính dẻo nếp non giúp hạt nếp khơng bị vỡ nát q trình giã mà bẹp lại hình dáng cốm Ngồi lớp vỏ trấu trở nê khơ giịn dễ bị bong trình giã Tiến hành máy ta canh nhiệt độ nhanh so với làm thủ cơng Hình 14 Máy rang lần d Giã  Mục đích: chuẩn bị cho trình rây vỏ  Cách tiến hành: nếp sau rang đem giã Dưới tác dụng lực học lớ vỏ khô nếp bong loại bỏ trình sàn Do hạt nếp có tính dẻo q trình giã dát mỏng hạt nếp tạo dạng mỏng dẹp cốm Hình 15 Cối giã e Sàng  Mục đích: loại bỏ vỏ chuẩn bị cho trình rang Nếp sau giã sàng đãi vỏ phân loại theo kích thước Cốm sau sàng loại gọi cốm mộc  Nguyên lý hoạt động: sàng trục tròn nguyên liệu đưa vào phểu nạp liệu motor vận hành trục xoay vòng tròn nguyên liệu nhỏ rớt trực tiếp vào máng chứa phần to cịn lại từ từ lăn ngồi theo độ nghiên trục trịn Hình 16 Máy sàng trịn f Rang lần  Mục đích: hồn thiện sản phẩm  Cách tiến hành: Cốm mộc rang lần Q tình rang hồ hóa hồn tinh bột nếp, tăng độ dẻo làm chín hồn tồn sản phẩm Hình 14 Máy rang lần g Phối trộn  Mục đích: hồn thiện sản phẩm tạo hương vị cho sản phẩm cốm, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Lá dứa sau mua rửa sạch, loại bỏ hư Sau cho vào cỗi xay nhuyễn với lượng nước vừa đủ Sau xay xong vắt lấy nước, bỏ phần bã Lần nước phối trộn với cốm để tạo thêm màu sắc mùi vị thơm cho sản phẩm cốm h Sên vỏ bánh nhân đậu xanh Cốm đậu xanh nhuyễn đưa vào máy sên để tạo vỏ bánh nhân bánh Hình 15 Máy sên i Định hình: cốm sau nấu xong để nguội lấy làm lớp áo bánh bọc lấy nhân đậu xanh, định hình thành hình vng Sau bao gói bao bì plastic Hình 16 Bao gói Do sản phẩm công nghệp nên công ty mua cốm khơ để làm ngun liệu khơng thiết phải làm cốm để tiết kiệm thời gian, chi phí sản xuất PHẦN KẾT LUẬN TÍNH KHẢ THI CỦA SẢN PHẨM Với phát triển ngày nhanh, đại hóa nhu cầu người sản phẩm ăn liền nói riêng sản phẩm tiện lợi đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm nói chung ngày tăng Việc cơng nghiệp hóa sản phẩm giống bánh cốm khơng mang nên văn hóa nước Việt vào đời sống người Việt mà giới thiệu hóa Việt Nam giới Khơng vậy, việc cơng nghiệp đại sản phẩm truyền thống cịn giúp cho sản phẩm bánh cốm phân bố rộng rãi khắp nước nước ngồi Ai thưởng thức mua đảm bảo an tồn sức khỏe Dù sản phẩm cơng nghiệp sản phẩm bánh cốm giữ hương vị riêng bánh cốm thủ công Trả lời câu hỏi: Mình thấy bạn khơng sử dụng chất bảo quản, hạn sử dụng bánh có lâu hay không, bảo quản nào? _ Sản phẩm bánh cốm cơng nghiệp có sử dụng chất bảo bảo Nara R102 Plus Cịn sản phẩm khơng sử dụng chất bảo quản nên bảo quản cách để nơi khơ ráo, thống mát bảo quản từ - ngày Nguyên liệu chế biến cốm miền Bắc khác so với cốm miền khác? _ Cốm Hag Nội khác so với cốm miền khác chỗ vào mùa thu thu cốm Hà Nội ngon dẻo, thơm riêng có Hà Nội có cốm Cốm Hà Nội khơng ăn mà cịn thức q Cịn cốm miền khác (miền Nam) loại cốm xốp, cứng dùng để ăn chơi Cốm có theo mùa lúc trái mùa lấy nguyên liệu để sản xuất? _ Sản phẩm bánh cốm công nghiệp sử dụng cốm khô để làm nguyên liệu hương vị cốm bánh giữ nguyên Tại q trình cơng nghiệp khơng sử dụng thiết bị mà dùng nhân cơng? _ Do bánh cốm mềm khó định hình thành khn bao bì plastic nên phải dùng nhân cơng để tạo hình cho bánh TÀI LIỆU THAM KHẢO [1]Chất bảo quản cho bánh cốm | Công Ty TNHH Lime Việt Nam (luankha.com) [2] Sự tích bánh cốm – chuyện kể (banhbaominh.com) [3]Bánh cốm Hà Nội - bánh trăm tuổi có hương vị thơm đậm đà (nem-vn.net) [4]Nét đặc trưng văn hóa ẩm thực Việt Nam | Khám phá ẩm thực #1 | Bánh khô mè Bà Liễu Mẹ (banhkhome.com)