Mục đích của bài tiểu luận này là tìm ra qui trình công nghệ sản xuất bánh pizza từ đó đánh giá được ưu nhược điểm của từng qui trình công nghệ. Hơn nữa, chúng tôi được bổ sung thêm nhiều kiến thức về những thành tựu công nghệ trong lĩnh vực sản xuất bánh pizza đông lạnh, hoàn thiện hơn những kiến thức về học phần Công nghệ chế biến. Với đề tài này chúng tôi đã đánh giá được ưu nhược điểm của từng qui trình nhờ đó mà trong tương lai có thể đề xuất ra những qui trình tiên tiến hơn, cải tiến kĩ thuật cũng như dây chuyền sản xuất
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TIỂU LUẬN PIZZA ĐÔNG LẠNH GVHD: TRẦN CHÍ HẢI SVTH: ĐỖ THỊ KIM ANH MSSV: 2005170003 LỚP: 08DHTP7 TRẦN NGUYỄN BẢO CHÂU MSSV: 2005170017 LỚP: 08DHTP7 VĂN THỊ DUNG MSSV: 2005170026 LỚP: 08DHTP7 TP HỒ CHÍ MINH, 2019 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TIỂU LUẬN PIZZA ĐƠNG LẠNH GVHD: TRẦN CHÍ HẢI SVTH: ĐỖ THỊ KIM ANH MSSV: 2005170003 LỚP: 08DHTP7 TRẦN NGUYỄN BẢO CHÂU MSSV: 2005170017 LỚP: 08DHTP7 VĂN THỊ DUNG MSSV: 2005170026 LỚP: 08DHTP7 TP HỒ CHÍ MINH, 2019 BẢN PHÂN CƠNG Văn Thị Dung Tìm tài liệu phần 2,3,4 Trần Nguyễn Bảo Châu Tìm tài liệu phần 3,4 Đỗ Thị Kim Anh Soạn Word, Tìm tài liệu phần BẢN NHẬN XÉT CỦA GVHD TĨM TẮT Mục đích tiểu luận tìm qui trình cơng nghệ sản xuất bánh pizza từ đánh giá ưu nhược điểm qui trình cơng nghệ Hơn nữa, bổ sung thêm nhiều kiến thức thành tựu công nghệ lĩnh vực sản xuất bánh pizza đơng lạnh, hồn thiện kiến thức học phần Công nghệ chế biến Với đề tài đánh giá ưu nhược điểm qui trình nhờ mà tương lai đề xuất qui trình tiên tiến hơn, cải tiến kĩ thuật dây chuyền sản xuất i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành tiểu luận này, trước hết chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy, cô giáo khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Tp Hồ Chí Minh truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báu cho chúng em suốt trình học tập rèn luyện trường Trong trình thực đề tài chúng em gặp khơng khó khăn Nhưng với động viên giúp đỡ quý thầy cô, người thân bạn bè, chúng em hoàn thành tốt tiểu luận có kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho thân Đặc biệt chúng em xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy/cô , người trực tiếp hướng dẫn tận tình giúp đỡ chúng em suốt thời gian thực đề tài Dù cố gắng tránh khỏi sai sót Rất mong thơng cảm đóng góp ý kiến quý thầy cô bạn để tiểu luận hồn thiện Cuối cùng, xin kính chúc quý thầy cô bạn sức khỏe, thành công công việc sống Chúng em xin chân thành cảm ơn! TP Hồ Chí Minh, tháng 03, năm 2019 ii MỤC LỤC BẢ N PHÂN CÔNG iv BẢ N NHẬ N XÉT CỦ A GVHD .v TÓM TẮT i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC HÌNH ẢNH v MỞ ĐẦU vi 1.1 Đặt vấn đề vi 1.2 Nội dung nghiên cứu vi TỔNG QUAN 2.1 Định nghĩa 2.2 Nguồn gốc, Lịch sử .1 2.3 Phân loại .2 2.3.1 Pizza tonda 2.3.2 Pizza al taglio .3 2.3.3 Pizza alla pala 2.4 QUI TRÌNH CƠNG NGHỆ 12 3.1 Qui trình cơng nghệ .12 3.1.1 Nhào trộn 14 3.1.2 Cán .14 3.1.3 Cắt 15 3.1.4 Nướng 15 3.1.5 Thêm nguyên liệu phụ 16 3.1.6 Lạnh đông 16 3.1.7 Bao gói .17 3.2 Nguyên liệu-Thành phần .4 Qui trình cơng nghệ .17 THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ 21 iii 4.1 Một số phương pháp làm nóng để sản xuất thành phần pizza đông lạnh lành mạnh với tổng hàm lượng polyphenol tăng lên loại bỏ triệt để 2,2 ‐ diphenyl ‐ ‐ picrylhydrazyl 21 4.2 Phương pháp khắc phục nhược điểm pizza đông lạnh để tái tạo đặc tính Pizza nhà hàng .22 TÀI LIỆU THAM KHẢO 23 iv DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1: Pizza tonda Hình 2: Pizza al taglio Hình 3: Pizza alla pala Hình 4: Bột mì Hình 5: Phô mai Mozzarella .5 Hình 6: Thịt lợn Hình 7: Thịt gà rút xương Hình 8: Dầu hướng dương Hình 9: Tinh bột ngơ biến tính Hình 10: Ớt chng Hình 11: Hành tây Hình 12: Nước sốt cà chua .10 Hình 13: Parika 11 Hình 14: Nấm men 11 Hình 15: Baking soda .12 Hình 16: Thiết bị trộn bột .14 Hình 17: Thiết bị cán 15 Hình 18: Thiết bị cắt 15 Hình 19: Lị nướng 16 Hình 20: Thiết bị cấp đông .17 Hình 21: Thiết bị đóng bao gói 17 Hình 22: Máy trộn cơng suất cao 19 Hình 23: Dough master 19 Hình 24: Tallround 19 Hình 25: Cream depositer 20 Hình 26: Cheese depenser 20 Hình 27: Multi-Spot Tomato Depositor 20 v Hình 12: Nước sốt cà chua 17)Dextrose: Dextrose loại đường có nguồn gốc từ tinh bột, giống ngơ. Sự thật thú vị: Dextrose có số đường huyết cao, có nghĩa nhanh chóng làm tăng lượng đường máu, sử dụng giải pháp IV để điều trị lượng đường máu thấp nước. Những người mắc bệnh tiểu đường tiêu thụ viên dextrose để tăng lượng đường máu chúng trở nên thấp đến mức nguy hiểm. Do tác dụng tăng lượng đường máu này, tiêu thụ dextrose cung cấp lượng gần - sau cố khơng thể tránh khỏi 18)Nuôi cấy axit lactic: Nuôi cấy axit lactic chất bảo quản tự nhiên có nguồn gốc từ nguồn thực vật, củ cải ngô 19)Oleoresin Paprika: Oleoresin paprika chiết xuất tan dầu từ quả capsicum annuum hoặc capsicum frutescens . Nó chủ yếu sử dụng chất tạo màu để thêm gia vị 20)Natri Nitrite: Natri nitrite ổn định màu đỏ thịt xử lý, giúp thịt không bị chuyển sang màu xám tự nhiên, chuyên gia thành phần đồng sáng lập của Label Insight , nói với khám phá các thành phần bữa sáng đơng lạnh bánh mì . Bổ sung nitrite vào thực phẩm dẫn đến hình thành lượng nhỏ nitrosamine (một chất gây ung thư) 10 21)Natri ascorbate: Đây nhiều tên lạ mắt cho vitamin C 22)Paprika Được chế biến với hương khói tự nhiên: Cung cấp chút nhiệt. Đối với hương khói tự nhiên đó, gỗ đốt nhiệt độ cao hạt khói thu được thu thập bình ngưng. Chất lỏng sau đặc, tạo hương vị khói mạnh mẽ Hình 13: Parika 23)Gluten : Thành phần - nhiều thành phần sau - tìm thấy bột Những người mắc bệnh celiac hãy cẩn thận với gluten lúa mì: Đó bột mì hydrat hóa để kích hoạt gluten, sau xử lý để loại bỏ thứ trừ gluten. Nó thêm vào để cải thiện độ chát lớp vỏ 24)Bột ngô trắng khử trùng: Đây đơn giản bột ngô với hạt nhân loại bỏ 25)Nấm men: Nấm làm cho bột lên Hình 14: Nấm men 11 26)Bột ngơ vàng bị thối hóa: Xem bột ngơ trắng bị thối hóa 27)Baking Soda: Baking soda thường sử dụng chất men, làm cho bột lên trở nên xốp cách tăng diện tích bề mặt Hình 15: Baking soda 28)Enzyme: Trong sản xuất bánh mì, enzyme giúp phân hủy tinh bột thành loại đường đơn giản, hỗ trợ trình lên men dẫn đến lớp vỏ màu nâu hương vị phát triển tốt 29)Axit ascoricic: Đây dạng vitamin C khác sử dụng chất điều hòa bột. Khi tiếp xúc với oxy, axit ascobic trở thành tác nhân oxy hóa, làm tăng thể tích bột (hoặc trường hợp lớp vỏ) QUI TRÌNH CƠNG NGHỆ 3.1 Qui trình cơng nghệ 12 Ngun liệu Nhào trộn Cán Cắt Nướng Nguyên liệu phụ Thêm nguyên liệu phụ Lạnh đơng Bao bì Bao gói Sản phẩm 13 3.1.1 Nhào trộn Để làm đế cho bánh pizza trộn bột mì, muối, men, dầu ăn, đường thêm chút bột ngô vàng để tăng hương vị Trộn tất máy trộn lớn khoảng phút bột trộn đem nhào Mục đích: Tạo khối bột nhào đồng Hình thành khung mạng gluten Thiết bị Hình 16: Thiết bị trộn bột Thơng số kỹ thuật Model HJ15 Công suất 1.1kw Điện áp ~220V/380V Dung lượng thùng 15L Trọng lượng 68kg 14 Kích thước 640x920x920 3.1.2 Cán Bột sau nhào trộn xong máy cán lăn chúng thành bột phẳng, dày khoảng inch Mục đích: chuẩn bị cho trình cắt tạo hình Thiết bị Hình 17: Thiết bị cán 3.1.3 Cắt Phân nguyên liệu thành phần nhỏ hơn, có hình dạng kích thước đồng đều, máy tự động tách phần bột thừa chúng trộn với bột tươi cho mẻ bánh Muc đích: tạo hình dạng sản phẩm Thiết bị Hình 18: Thiết bị cắt 15 3.1.4 Nướng Bánh nướng phút với nhiệt độ từ 390 đến 600 độ F, buồng bên lò nướng tư động điều chỉnh nhiệt độ để đảm bảo bánh chín Muc đích: tạo cấu trúc thực phẩm Thiết bị Hình 19: Lị nướng Thơng số kĩ thuật Model WDR-12 Điện áp 220V/3N～380V Công suất 8.5W Nhiệt độ 50~300oC Kích thước băng tải 355 mm Kích thước máy 1120x605x490mm 3.1.5 Thêm nguyên liệu phụ Bột tưới nước sốt cà chua, thêm phô mai bào sẵn, cổ máy thêm phô mai phải kiểm sốt đầu để đảm bảo phơ mai dàn 16 bề mặt pizza, pepperoni thành phần thịt khác cho vào phễu lớn sau đổ xuống bề mặt bánh pizza Muc đích: hoàn thiện, tăng giá trị dinh dưỡng cảm quan cho thực phẩm 3.1.6 Lạnh đông Làm lạnh đông nhiệt độ -25℃ 20 phút Muc đích: bảo quản, diệt VSV Thiết bị Hình 20: Thiết bị cấp đơng Thông số kĩ thuật Vật liệu cách nhiệt Polyurethane dày 150mm Tỷ trọng đạt tiêu chuẩn 40-42 kg/m3, hệ số dẫn nhiệt W/m.K có độ đồng độ bám cao Hai mặt vỏ tủ bọc thép khơng rỉ INOX dày 0,6mm 3.1.7 Bao gói Bọc lớp nhựa quanh pizza, sau qua trình kiểm tra lại lần cuối, “cánh tay” chờ sẵn để đẩy pizza vào hộp có sẵn Muc đích: hồn thiện sản phẩm Thiết bị 17 Hình 21: Thiết bị đóng bao gói 3.2 Qui trình cơng nghệ 18 19 Các q trình có mục đích tương tự qui trình cơng nghệ thiết bị qui trình khác với thiết bị qui trình Hình 22: Máy trộn cơng suất cao Hình 23: Dough master Hình 24: Tallround 20 Hình 25: Cream depositer Hình 26: Cheese depenser Hình 27: Multi-Spot Tomato Depositor 21 THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ 4.1 Một số phương pháp làm nóng để sản xuất thành phần pizza đông lạnh lành mạnh với tổng hàm lượng polyphenol tăng lên loại bỏ triệt để 2,2 ‐ diphenyl ‐ ‐ picrylhydrazyl Mặc dù nhu cầu ngày tăng pizza đơng lạnh có lợi cho sức khỏe hơn, công nghệ để tăng sức khỏe tiềm cải cách làm giàu thành phần thơ dẫn đến thay đổi không mong muốn sản phẩm cuối cùng. Nghiên cứu đánh giá phương pháp xử lý nhiệt thay thành phần pizza đông lạnh lựa chọn phương pháp để tăng tính lành mạnh pizza đơng lạnh. Bốn loại toppings rau phổ biến (ví dụ, hành tây, ngô, tiêu xanh Nhật Bản ớt đỏ) làm nóng đĩa nóng 250 ° C, sở pizza nướng sẵn có bán thị trường hâm nóng 500 ° C 50 giây để tạo màu nâu. Các thành phần phương pháp xử lý nhiệt thay (AHT) so sánh với thành phần pizza thông thường (ví dụ, lớp phủ rau củ hấp sở bánh pizza nướng sẵn có bán thị trường, tương ứng) tổng hàm lượng polyphenol ( TPC ) hoạt động quét gốc picrylhydrazyl 2,2 ‐ diphenyl ‐ ‐ DPPH RSA ). TPC tăng tương quan với nhiệt độ bên hành tây ớt trình xử lý nhiệt thay thế, gia tăng DPPH RSA của AHT hành tây sở pizza hình thành sản phẩm phản ứng Maillard. Thay mẫu thông thường các đối tác AHT tăng TPC và DPPH RSA 1,2 ‐ lần đến 1,6 ‐ lần 1,3 ‐ lần đến 2,1 lớp phủ rau sau hâm nóng 230 ° C 12 phút. Sự khác biệt đáng kể khả chấp nhận thuộc tính cảm quan (nghĩa trạng thái, mùi vị, mùi thơm, kết cấu sở thích tổng thể) không quan sát giữa AHT và topping rau thông thường kết hợp vào pizza. Những kết cho thấy xử lý nhiệt thay cho thành phần thô, đặc biệt lớp phủ thực vật, với mục đích tăng TPC và DPPH RSA có thể phương pháp khả thi để tăng sức khỏe tiềm pizza đông lạnh Một phương pháp đơn giản để tăng tính lành mạnh đế bánh pizza điều chỉnh điều kiện nướng. Cụ thể, nhiệt độ cao thời gian nướng lâu chứng minh mang lại sở pizza có khả chống oxy hóa cao hơn, có khả hình thành sản phẩm phản ứng 22 Maillard. Các sản phẩm cuả phản ứng Maillard hình thành trình gia nhiệt nhiệt độ cao sản phẩm bánh chứng minh có khả chống oxy hóa và có tác dụng tăng cường sức khỏe giảm trình oxy hóa lipid hoạt động hạ huyết áp chuột. Một phương pháp tăng sức khỏe tiềm mà khơng cần cải cách có giá trị cơng nghiệp lớn cho phép nhà sản xuất sở pizza cải thiện sản phẩm đưa thị trường họ mà không cần thay đổi công thức bột 4.2 Phương pháp khắc phục nhược điểm pizza đông lạnh để tái tạo đặc tính Pizza nhà hàng Đế bánh pizza nhà hàng thường ẩm mềm sản phẩm đông lạnh sau hâm nóng. Trong số năm, nhà sản xuất pizza đơng lạnh tìm cách tái tạo lại tính chất loại pizza nhà hàng lớn sản phẩm đông lạnh, chưa đạt thành cơng mong đợi. Do đó, sáng chế nhằm mục đích khắc phục nhược điểm chủ yếu phương pháp trước để sản xuất pizza đông lạnh, đặc biệt cung cấp phương pháp cải tiến để sản xuất bánh pizza đơng lạnh mà sau hâm nóng có đặc tính giống với pizza nhà hàng chuẩn bị. Do đó, sáng chế cung cấp quy trình sản xuất đế bánh pizza đông lạnh, bao gồm tạo thành đĩa bột cho 50% diện tích bề mặt cuối pizza, thêm đĩa bột vào chảo cho phép đĩa bột thư giãn chảo, Ở khía cạnh khác, sáng chế đề xuất sử dụng chảo có cạnh bán kính phương pháp chuẩn bị đế bánh pizza đơng lạnh, chảo sử dụng để tạo thành cạnh đế bánh pizza Phát minh thuận lợi cho phép sản xuất sở pizza đơng lạnh sau hâm nóng có chất lượng tương đương với pizza nhà hàng chế biến so với pizza đông lạnh thông thường, ngược lại, phương pháp tại, đĩa bột hình thành trước thêm vào chảo, ngược lại theo phương pháp trước bóng bột trịn 'puck', nén nhẹ (để cố định vị trí nó), thêm vào chảo. Do đó, theo sáng chế, hình thái đặc trưng đế bánh pizza giả định trước bột đặt vào khay nướng nó. Một số lợi thế: Thứ nhất, sáng chế hẹn chế việc phải nhấn bột chảo. Bởi phương pháp trước đây, pizza ép thành hình đĩa sau thêm bóng bột vào chảo, chảo bơi dầu tương đối mỏng. Việc bổ sung nhiều dầu dẫn đến việc xuất vết lõm chảo. Kết 23 lượng dầu thấp sử dụng phương pháp trước hương vị kết cấu đế bánh pizza bị giảm so với sản phẩm nhà hàng định, nấu khối lượng dầu lớn hơn. Ngược lại, theo sáng chế, khối lượng dầu lớn thêm vào chảo trước nướng. Điều làm tăng độ giòn mặt khối bột nhào có màu vàng nhẹ vàng nâu tương tự sản phẩm nhà hàng nướng chảo Thứ hai, bột khơng cần phải ép chảo, bước nén có hiệu hơn. Nhấn thường gây áp lực cao (thường khoảng 600 psi) bột, điều có nghĩa cần tỷ lệ đáng kể thời gian nén để phục hồi-đàn hồi. Theo sáng chế, đĩa bột tương đối thoải mái bắt đầu bước nén, có khả dàn mỏng. Ngồi ra, số phương án định, bước nén thực giai đoạn nhất, trái ngược với phương pháp trước bước nén thường yêu cầu sau lần nhấn thời gian bước nén kéo dài tùy ý. Do đó, chứng nâng cao phương pháp sáng chế góp phần tạo sở pizza có nhẹ hơn, mềm hơn, kết cấu vụn so với sản phẩm trước đó. Bản thân không hấp dẫn người tiêu dùng kết cấu nặng nề loại pizza đông lạnh thông thường, mà cịn giảm thời gian nấu cần thiết. Điều có nghĩa sở có xu hướng cháy khơ q trình hâm nóng làm cho sản phẩm hấp dẫn thực phẩm tiện lợi TÀI LIỆU THAM KHẢO https://vi.wikipedia.org/wiki/Pizza “What’S In This?: Frozen Pizza”,Ian Lecklitner, Mel Magazine https://kaakgroup.com/wp-content/uploads/2015/01/kaak-brochure-pizzaline2.pdf?fbclid=IwAR1GQuAyKOf2pfCrYZLhd190UgfUxNHvaujlteTOtxoq-deClensuo3M44 Lê Văn Việt Mẫ n, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trầ n Thị ThuTrà (2010),Công Nghệ chế biến thực phẩm, NXBĐHQG Tp.HCM https://Patents.Google.Com/Patent/Wo2003001917A1/En#Patentcitations The Authors. Food Science & Nutrition Published , Wiley Periodicals, Inc 24 ... hàng thường ẩm mềm sản phẩm đơng lạnh sau hâm nóng. Trong số năm, nhà sản xuất pizza đông lạnh tìm cách tái tạo lại tính chất loại pizza nhà hàng lớn sản phẩm đông lạnh, chưa đạt thành công mong... yếu phương pháp trước để sản xuất pizza đông lạnh, đặc biệt cung cấp phương pháp cải tiến để sản xuất bánh pizza đông lạnh mà sau hâm nóng có đặc tính giống với pizza nhà hàng chuẩn bị. Do đó,... chuẩn bị đế bánh pizza đơng lạnh, chảo sử dụng để tạo thành cạnh đế bánh pizza Phát minh thuận lợi cho phép sản xuất sở pizza đông lạnh sau hâm nóng có chất lượng tương đương với pizza nhà hàng