thiết kế quy trình sản xuất socola đen

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Đề tài : Chocolate đen Đại học Quốc gia Tp Hồ Chí Minh Trường Đại học Bách Khoa Khoa Kỹ thuật Hóa học  BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  Bài tiểu luận: CBHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn Nhóm SVTH: Lê Nguyễn Phượng Ái : 60700095 Phan Thúy Diễm : 60700332 Phạm Thị Dư : 60700444 Lê Ngọc Quỳnh Hoa : 60700818 Ket-noi.com Ket-noi.com kho kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Đề tài : Chocolate đen PHỤ LỤC Nguyên liệu 1.1.Hạt ca cao 1.1.1.Cấu tạo 1.1.2.Thành phần hóa học 1.1.3 Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu 1.1.4 Tiêu chuẩn chất lượng ca cao 1.2 Bơ ca cao 10 1.3 Một số chất khác 12 1.3.1 Chất tạo vị 12 1.3.2 Chất phụ gia 12 1.3.2.1 Chất tạo nhũ 12 1.3.2.2 Chất tạo hương 14 Quy trình cơng nghệ 16 Giải thích quy trình cơng nghệ 16 3.1.Làm 18 3.2.Xử lý nhiệt 19 3.3.Tách vỏ hạt ca cao 20 3.4.Kiềm hóa 21 3.5.Rang 22 3.6.Nghiền 26 3.7.Nhào trộn 27 3.8.Nghiền 29 3.9.Đảo trộn nhiệt 32 3.10.Làm dịu 33 3.11.Rót khn bao gói 35 So sánh hai quy trình 40 Sản phẩm 40 Thành tựu 43 Tài liệu tham khảo 44 GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Đề tài : Chocolate đen PHỤ LỤC HÌNH 1.Nguyên liệu Hình 1.1 : Trái ca cao tươi Hình 1.2 : Cấu tạo trái ca cao Hình 1.3 : Công thức cấu tạo saccharose Hình 1.4 : CTCT Phophatidylethanollamin 13 Hình 1.5 : CTCT Phophatidylinositol 13 Quy trình cơng nghệ 16 Quy trình 16 Quy trình 17 Giải thích quy trình cơng nghệ 18 Hình 3.1 : Thiết bị sàng rung 18 Hình 3.2 : Thiết bị xử lý nhiệt 19 Hình 3.3 : Thiết bị tách vỏ hạt ca 21 Hình 3.4 : Thiết bị kiềm hố 22 Hình 3.5 : Cấu tạo thiết bị kiềm hoá 22 Hình 3.6: Thiết bị rang hạt ca cao 24 Hình 3.7: Thiết bị rang ca cao thể chiều ca cao vào 25 Hình 3.8 : cấu tạo thiết bị nghiền tr ục 26 Hình 3.9: Thiết bị nghiền trục 27 Hình 3.10 : Sơ đồ cấu tạo thiết bị melangeur 28 Hình 3.11 : Thiết bị nhào trộn Melangeur 28 Hình 3.12: Thiết bị Melanguer hoạt động 29 Hình 13: Sơ đồ dòng chuyển động thiết bị nghiền trục 30 Hình 3.14 : Các thông số máy hoạt động 30 Hình 3.15: Sơ đồ cấu tạo thiết bị nghiền trục 31 Hình 3.16: Cấu tạo bên máy nghiền trục 31 Hình 3.17: Thiết bị đảo trộn nhiệt dạng trục dọc 33 Hình 3.18: Thiết bị đảo trộn nhiệt 34 Hình 3.19: Cấu tạo bên thiết bị đảo trộn nhiệt 34 Hình 3.20: Sơ đồ hoạt động thiết bị đảo trộn nhiệt 35 Hình 3.21 : Hệ thống định hình chocolate dạng viên 36 Hình 3.22: Hệ thống định hình chocolate dạng bao phủ 37 Hình 3.23: Sơ đồ liên kết thiết bị đảo trộn nhiệt-làm dịu-định hình 37 Hình 3.24: Một số thiết bị đóng gói thị trường 38 Sản phẩm 40 Ket-noi.com Ket-noi.com kho kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Đề tài : Chocolate đen Hình 5.1 : Các sản phẩm chocolate thị trường 41 Hình 5.2: Chocolate dùng làm bánh 41 Hình 5.3: Chocolate làm hương vị 41 PH Ụ LỤC BẢNG Bảng 1.1: Sự thay đổi hạt (Giống Forastero) sau trình ủ phơi sấy Bảng 1.2: Chỉ tiêu chất lượng ca cao Bảng 1.3 : Tiêu chuẩn chất lượng ca cao Bảng 1.4: Thành phần Glyceride bơ ca cao 10 Bảng 1.5: Các tiêu bơ ca cao sản xuất chocolate 11 GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Đề tài : Chocolate đen LỜI MỞ ĐẦU Trong học kì hai năm thứ ba trường Đại học Bách Khoa, chúng em - sinh viên ngành Công nghệ Thực phẩm học môn Công nghệ chế biến thực phẩm Theo yêu cầu môn học, chúng em nhận đề tài tiểu luận tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất chocolate đen Hiện nay, sản phẩm chocolate thị trường phổ biến, chúng nhiều người ưa chuộng đa số người tiêu dùng chấp nhận Sản phẩm chocolate đen có tác dụng tốt sức khỏe người, mang lại cho người cảm giác hưng phấn Lợi ích mà nhà khoa học quan tâm nghiên cứu đến tác dụng hệ tim mạch Chất phenolic có chocolate có tác dụng ngăn ngừa hạn chế nguy rủi ro xảy đến với hệ tim mạch Vì việc tìm hiểu quy trình sản xuất chocolate cơng nghiệp cần thiết cho sinh viên ngành thực phẩm Chúng em xin cám ơn thầy Lê Văn Việt Mẫn tạo điều kiện tận tình hướng dẫn chúng em thực đề tài tiểu luận này, giúp chúng em có dịp tự tìm hiểu nắm vững kiến thức chuyên ngành cần thiết bổ ích Trong q trình thực dù chúng em cố gắng khơng thể tránh khỏi sai sót, mong thầy hướng dẫn, sửa chữa để tiểu luận chúng em hoàn thiện Ket-noi.com Ket-noi.com kho kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Đề tài : Chocolate đen Nguyên liệu 1.1.Hạt ca cao 1.1.1.Cấu tạo Cây ca cao có tên khoa học Theobroma, họ sterculiaceae Cây ca cao cơng nghiệp dài ngày, thích hợp vùng nhiệt đới, thân gỗ, cao 5-7m (thường phát triển tán) Khi trồng 3-4 năm bắt đầu trái, 10 năm phát triển hồn thiện Cây cho thu hoạch đến 50 năm Quả ca cao phát triển 5-6 tháng Màu sắc biến đổi tùy theo lồi Quả ca cao có kích thước lớn, khơng nứt Hạt ca cao khơng có nhân, mập, dài 20-30mm, rộng 10-17mm dày 7-12mm Cùi nhớt màu trắng vị chua Hạt ca cao có vị đắng chát, phía có màu tím nâu Bên ngồi lớp vỏ mỏng chiếm khoảng 12% khối lượng hạt Bên hai phơi nhũ chiếm tồn thể tích hạt có màu thay đổi từ trắng sang tím đậm Hạt ca cao tươi có thành phần như: phơi, thịt quả, vỏ hạt mầm Trong đó, hạt gồm hai mầm phôi, tất chúng nằm lớp vỏ cứng bảo vệ bên ngồi Hình 1.1: Trái ca cao tươi Hình 1.2: Cấu tạo hạt ca cao Từ trái ca cao qua trình thu hái, tồn trữ sau qua cơng đoạn tách vỏ Tiếp đến thu khối hạt ướt thực trình lên men để loại bỏ lớp vỏ nhầy, dừng q trình hơ hấp nảy mầm hạt, bên cạnh lên men tạo màu sắc đặc trưng, tạo hợp chất tiền hương, làm mềm lớp vỏ cứng Sau công đoạn lên men, khối hạt ca cao mang phơi sấy đóng bao Sản phẩm cuối ta thu hạt ca cao nhân thương phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Đề tài : Chocolate đen Quy trình tạo ca cao nhân thương phẩm từ trái ca cao tươi: Ca cao Làm Xử lý nhiệt Vỏ Tách vỏ Lên men Phơi , sấy Ca cao nhân thương phẩm Hạt ca cao dùng để sản xuất chocolate hạt ca cao qua q trình lên men, phơi sấy Khi đó, thành phần hóa học hạt ca cao bị biển đổi cách sâu sắc Ket-noi.com Ket-noi.com kho kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Đề tài : Chocolate đen 1.1.2 Thành phần hóa học Bảng 1.1: Sự thay đổi hạt( Giống Forastero) sau trình ủ phơi sấy Thành phần Hạt trước ủ(%) Hạt sau ủ phơi(%) Nước 32-36 5-7 Protein 5-7 11-13 Lipid 31-33 46-48 Đường khử 0,3-0,5 0,1-0,2 Saccharose 1,8-2,1 Tinh bột 9-10 7-9 Sợi thô 10-12 19-21 Acid Acetic 0,8-1 Từ bảng ta thấy, thành phần hóa học hạt ca cao chất béo Chất béo ca cao chủ yếu triglyceride glycerol acid béo không no Một thành phần quan trọng khác hạt ca cao alkaloid Alkaloid điển hình ca cao theobromine (3,7-dimethylxanthine) Nó chất kích thích nhẹ , tạo cảm giác hưng phấn cho thể người Cường độ kích thích theobromine thấp caffeine nhiều Trong ca cao, theobromine có hàm lượng dao động khoảng 1-4% (w/w) Trong ca cao có chứa caffeine , nhiên hàm lượng thấp so với cà phê Ngoài alkaloid, ca cao cịn có thành phần khác có dược tính polyphenol chủ yếu ca cao catechin Các polyphenol chất chống oxy hóa tốt cho thể Vì vậy, sản phẩm từ ca cao thường có tác dụng chống lão hóa cho thể 1.1.3.Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu Tiêu chuẩn chất lượng hạt ca cao nhân thương phẩm sau trình lên men quy định tiêu chuẩn Việt Nam “Hạt ca cao: yêu cầu kỹ thuật” (TCVN 7519:2005) -Hạt ca cao phải lên men hồn tồn -Khơng chứa trùng sống -Khơng có hạt dính đơi dính ba GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Đề tài : Chocolate đen -Hạt khô có độ cứng cần thiết, vỏ hạt bị nhăn nheo -Hạt phải đồng kích thước, hạt phải trơn bóng, khơng có có với tỉ lệ nhỏ hạt lép, rỗng -Có phân tách vỏ phơi nhũ -Phơi nhũ có màu nâu nâu tía, mùi thơm đặc trưng, chát -Khối hạt có hạt xám (do lên men lâu) hạt mốc -Trọng lượng hạt sau phơi sấy 10-15% trọng lượng hạt tách vỏ -Hàm lượng nước khơng q 8%, khơng có hạt khói mùi vị lạ khác, khơng có vật lạ không pha trộn gian lận Bảng 1.2: Chỉ tiêu chất lượng ca cao Loại hạt Hạt xám (%) Hạt mốc, nảy mầm, sâu Loại I(good fermented) Dưới 5% Dưới 5% Loại II(fair fermented) Dưới 10% Dưới 10% Loại III(fair average quanlity) Dưới 12% Không giới hạn 1.1.4.Tiêu chuẩn chất lượng ca cao Bảng 1.3: Chỉ tiêu chất lượng ca cao Tiêu chuẩn Mô tả FAO Model Ordinance AFCC (Paris) Loại CAL (London) Tốt Đã lên men(mùa chính) CMAA (NewYork) Tốt Đã lên men Số lượng Hạt mốc hạt/100g Không đề cập(đồng đều) 100 Hạt đen Ẩm (%) Khiếm khuyết 7,5 Lẫn tạp chất ** Không đề cập Không đề cập 100 5 ** Không đề cập Không đề cập 100 10 Không đề cập Không đề cập Ghi :**=Các lỗi sâu bọ tính gộp vào lỗi bị mốc Ket-noi.com Ket-noi.com kho kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Đề tài : Chocolate đen 1.2 Bơ ca cao Bơ ca cao ép từ hạt nhiều cách khác Bơ ép nguyên chất thu ca cao tảng (cục) bị ép thẳng đứng Hạt ca cao loại hai (khơng đạt chuẩn) ép (khơng cần loại bỏ vỏ trước) máy ép liên tục Bơ ép nguyên chất không cần làm thường khử mùi Q trình chiết lỏng dùng để chiết bơ từ bánh (từ trình ép); loại bơ cần tinh chế Bơ ca cao thu từ q trình ép mảnh ca cao có đặc tính sau: giịn dễ vỡ nhiệt độ thấp 20°C Bơ ca cao chứa số Glyceride Dưới kết từ hai nghiên cứu xác định thành phần phần trăm Glyceride: Bảng 1.4: Thành phần Glyceride bơ ca cao Phần trăm (%) Glycerides Trisaturated 2.5 - 3.0 Triunsaturated (triolein) 1.0 Diunsaturated Stearo-diolein - 12 Palmito-diolein 7-8 Monounsaturated Oleo-distearin 18 - 22 Oleo-palmitostearin 52 - 57 Oleo-dipalmitin 4-6 Nhiệt độ nóng chảy bơ ca cao dao động khoảng 16-37oC , tùy thuộc vào dạng tinh thể chất béo tạo thành trình kết tinh Trong công nghệ sản xuất chocolate, bơ ca cao thành phần quan trọng Tính chất đặc trưng bơ ca cao tạo tính chất đặc biệt cấu trúc chocolate Các tiêu chất lượng quan trọng bơ ca cao để sản xuất chocolate : 10 Ket-noi.com Ket-noi.com kho kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Đề tài : Chocolate đen gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Do đó, hỗn hợp cần phải làm nguội nhiệt độ khoảng 450-480C c Thiết bị : thiết bị nghiền trục Hình 13: Sơ đồ dòng chuyển động thiết bị nghiền trục Hình 3.14 : Các thơng số máy hoạt động 30 GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Đề tài : Chocolate đen Hình 3.15: Sơ đồ cấu tạo thiết bị nghiền trục Hình 3.16: Cấu tạo bên máy nghiền trục 31 Ket-noi.com Ket-noi.com kho kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Đề tài : Chocolate đen 3.9 Đảo trộn nhiệt a Mục đích cơng nghệ: Chế biến Trong quy trình cơng nghệ sản xúât chocolate, q trình đảo trộn nhiệt có vai trị quan trọng Mục đích q trình xử lý nhiệt tạo trạng thái đồng hỗn hợp nguyên liệu Đây công đoạn định độ mịn sản phẩm chocolate Bên cạnh đó, q trình xử lý nhiệt cịn nhằm mục đích tạo tổ hợp hương vị chocolate cách hài hồ thơng qua việc loại bỏ số cấu tử tạo mùi xấu hình thành nên cấu tử hương b Các biến đổi nguyên liệu - Vật lý hố lý: Q trình đảo trộn nhiệt làm giảm kích thứơc hạt pha rắn, tăng độ mịn, giải phóng chất béo nước từ bên cấu trúc cuả hạt nguyên liệu Dưới tác dụng nhiệt độ cao, phần nước bay làm giảm ẩm Phần nứơc lại liên kết với chất béo tác dụng lecithin ( bổ sung vào thời điểm trước kết thúc trình đảo trộn) tạo hệ keo làm giảm nhớt pha lỏng, nhờ làm dịu sản phẩm - Hoá học : Đảo trộn nhiệt diễn nhiệt độ 600-800C thời gian dài nên có hàng loạt phản ứng hóa học xảy ra, quan trọng phản ứng Maillard làm hương vị chocolate tăng lên rõ rệt Ngoài ra, tannin chuyển hoá, chất màu bị oxi hố từ tạo giá trị cảm quan tốt - Hoá lý: Xảy bay số acid dễ bay có mùi khó chịu acid acetic c Thiết bị Thiết bị trục dọc: thường có suất nhỏ, thời gian thực dài Tuy nhiên chất lượng cảm quan chocolate sản xuất theo phương pháp tốt Thường sử dụng sở sản xúât nhỏ hay sản xuất loại chocolate đặc biệt Thiết bị dạng nghiền búa: có suất cao hơn, có tác dụng trượt mạnh, đó, thời gian xử lý thường ngắn 32 GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Đề tài : Chocolate đen Hình 3.17: Thiết bị đảo trộn nhiệt dạng trục dọc d Thông số công nghệ -Nhiệt độ: Nhiệt độ cao thời gian ngắn Do nhiệt độ cao, tốc độ bay ẩm nhanh, đồng thời, q trình đồng hố diễn nhanh độ nhớt khối chất lỏng giảm Tuy nhiên, nhiệt độ cao dẫn đến số phản ứng hố học khơng mong muốn, tạo mùi xấu cho sản phẩm Thơng thường, nhiệt độ q trình xử lý nhiệt phụ thuộc vào loại thiết bị cụ thể Nhiệt độ trình đảo trộn nhiệt giữ 60-800C chocolate đen -Thời gian đảo trộn nhiệt phụ thuộc vào tính chất nguyên liệu, nhiệt độ thực trình cường độ đảo trộn Các trình đảo trộn nhiệt truyền thống kéo dài đến 72giờ Hiện nay, q trình đảo trộn nhiệt rút ngắn cịn nhờ tăng cường tác dụng shearing giảm hàm lượng ẩm ban đầu nguyên liệu -Trong thời gian đảo trộn, để giảm độ nhớt pha lỏng bổ sung lecithin Hàm lượng lecithin cho phép sản phẩm không 0,5% cho vào khoảng 1giờ trước kết thúc trình đảo trộn 3.10 Làm dịu a Mục đích cơng nghệ : hồn thiện Sau q trình đảo trộn nhiệt, thu bán thành phẩm chocolate dạng bán lỏng Bán thành phẩm đưa sang công đoạn làm dịu trước tiến hành rót khn Mục đích để tinh thể chất béo ca cao kết tinh trạng thái ổn định, tránh tượng “nở hoa” chất béo chocolate thành phẩm trình bảo quản Hiện tượng “nở hoa” chất béo tượng tinh thể chất béo bền chuyển thành dạng tinh thể bền q trình bảo quản, , xuất vết “nổ” bề mặt sản phẩm Ngoài ra, chất béo kết tinh trạng thái ổn định, chúng giúp tạo sản phẩm chocolate có “độ giòn” định nhiệt độ tan chảy sản phẩm phù hợp với thân nhiệt thể người 33 Ket-noi.com Ket-noi.com kho kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Đề tài : Chocolate đen b Các biến đổi nguyên liệu -Hố lý: Biến đổi quan trọng q trình làm dịu tuợng kết kinh chất béo có ca cao Các chất béo ca cao kết tinh tạo thành dạng thù hình khác Trong dạng thù hình trên, dạng β2 dạng mong muốn tạo thành chocolate bền, đảm bảo cấu trúc chocolate khơng bị cứng tan chảy đựơc miệng ăn Bên cạnh thay đổi trạng thái chất béo, q trình làm dịu cịn có thay đổi độ nhớt khối ca cao Nguyên nhân nhiệt độ khối chocolate giảm xuống tượng kết tinh chất béo -Hóa học: Trong q trình làm dịu xảy biến đổi tương tự trình đảo trộn nhiệt phản ứng Maillard, biến đổi chất màu, giải phóng chất dễ bay gây mùi khó chịu… c Thiết bị Thực thiết bị trao đổi nhiệt theo phân đoạn khác Do chocolate trình làm dịu có độ nhớt cao nên cần có cấu đặc biệt để vận chuyển chocolate thiết bị Hình 3.18: Thiết bị đảo trộn nhiệt Hình 3.19: Cấu tạo bên thiết bị đảo trộn nhiệt 34 GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Đề tài : Chocolate đen Hình 3.20: Sơ đồ hoạt động thiết bị đảo trộn nhiệt d Thông số công nghệ Đối với chocolate dạng thanh, thời gian lưu thường 10-12 phút, chocolate dùng để sản xuất sản phẩm có nhân, thời gian lưu thường khoảng 20-360 phút 3.11 Rót khn bao gói a Mục đích cơng nghệ : hồn thịên Tạo hình cho sản phẩm chocolate có hình dạng, kích thước khối lượng đặc trưng theo yêu cầu thị hiếu người sử dụng Tuỳ thuộc vào lạo sản phẩm mà người ta chia thành hai nhóm : Chocolate dạng thanh/viên : nhóm sản phẩm chocolate sử dụng dạng viên, có khơng có nhân 35 Ket-noi.com Ket-noi.com kho kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Đề tài : Chocolate đen Chocolate dạng bao phủ: sản phẩm dùng để bao phủ trang trí cho số sản phẩm khác bánh biscuit, bánh mì, kem… b Các biến đổi nguyên liệu Quá trình định hình trình trình làm dịu Định hình gồm có ba giai đoạn : rót khn, làm lạnh tách khn Trong q trình định hình, biến đổi trình làm dịu tiếp diễn Các chất béo dần kết tinh tạo tinh thể tinh thể béo chuyển từ dạng không bền sang dạng bền Đồng thời, chocolate dần chuyển sang dạng rắn Sau kết tinh giai đoạn làm lạnh, trình kết tinh chất béo xem hồn tất chocolate chuyển hồn tồn thành dạng rắn chúng tách khỏi khuôn đưa bao gói c Thiết bị Hình 3.21 : Hệ thống định hình chocolate dạng viên 36 GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Đề tài : Chocolate đen Hỉnh 3.22: Hệ thống định hình chocolate dạng bao phủ Hình 3.23: Sơ đồ liên kết thiết bị đảo trộn nhiệt - làm dịu - định hình 37 Ket-noi.com Ket-noi.com kho kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Đề tài : Chocolate đen Thiết bị băng chuyền Thiết bị bao gói Thiết bị làm lạnh Hình 3.24: Một số thiết bị đóng gói thị trường 38 GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Đề tài : Chocolate đen Quy trình 2: Rang: a Mục đích cơng nghệ - Chế biến: Dưới tác dụng nhiệt độ trình rang tạo nên biến đổi cần thiết để hình thành hương vị đặc trưng cho sản phẩm chocolate - Chuẩn bị: Quá trình rang giúp cho việc tách vỏ khỏi nội nhũ dễ dàng hơn, chuẩn bị cho trình tách vỏ b Các biến đổi nguyên liệu - Vật lý: Hạt ca cao giòn độ bền học giảm, trình nghiền thuận tiện Khi rang ca cao nguyên hạt lớp vỏ tách rời khỏi nội nhũ nên trình tách dễ dàng - Hóa lý: Dưới tác dụng nhiệt độ chất béo chuyển từ rắn sang lỏng Bên cạnh đó, cịn có bốc nước chất dễ bay khác Một số chất tạo mùi vị xấu acid acetic bị bay hơi, làm tăng giá trị cảm quan sản phẩm - Hóa học: + Giảm khối lượng chất khơ: Do phản ứng hóa học hình thành chất dễ bay + Phản ứng thủy phân: Phản ứng thủy phân lipid góp phần tạo cấu tử tiền hương cho sản phẩm chocolate + Phản ứng Maillard: Tạo hương vị đặc trưng + Phản ứng oxi hóa khử: Oxy hóa khử hợp chất polyphenol + Phản ứng nhiệt phân - Hóa sinh sinh học: Dưới tác dụng nhiệt độ, enzyme vi sinh vật bị vô hoạt 39 Ket-noi.com Ket-noi.com kho kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Đề tài : Chocolate đen So sánh hai qui trình Tạp chất Quy trình Quy trình Tách vỏ khỏi nội nhũ khơng triệt để Rang nguyên hạt lớp vỏ tách rời khỏi nội nhũ giúp trình tách vỏ triệt để Chi phí thiết Có q trình tách vỏ trước rang bị nên cần trình xử lý nhiệt, tốn thiết bị hơn, thiết bị phức tạp Tổn thất Không cần tách vỏ trước rang khơng cần thực q trình xử lý nhiệt Thiết bị đơn giản, dễ thực Cho sản phẩm ca cao sau rang có Tính chất hạt ca cao khơng đồng tính chất hương vị tốt Ít bị tổn đều, đặc tính mùi vị khơng tốt, thất chất béo có tượng tổn thất chất béo bị khuếch tán vỏ Sản phẩm 5.1 Mô tả sản phẩm Chocolate ứng dụng nhiều ngành sản xuất bánh kẹo:  Các sản phẩm kẹo chocolate: 40 GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Đề tài : Chocolate đen Hình 5.1 : Các sản phẩm chocolate thị trường  Chocolate dùng làm nguyên liệu hương vị Hình 5.2: Chocolate dùng làm bánh Hình 5.3: Chocolate làm hương vị 41 Ket-noi.com Ket-noi.com kho kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Đề tài : Chocolate đen 5.2 Các tiêu 5.2.1.Chỉ tiêu vật lí: cần quan tâm nhiệt độ nóng chảy chocolate đen Nếu điểm tan chảy cao, cảm giác tạo miệng giống ngậm (hay nhai) sáp khơng tan hịan tịan Nếu nhiệt độ tan chảy thấp, sản phẩm dễ bị chảy lưu trữ vào mùa hè vùng khí hậu nóng, chất béo tồn phần thể lỏng phần thể rắn 5.2.2.Chỉ tiêu hóa học Độ ẩm : < 2% Hàm lượng chất béo : 38 - 42 % 5.2.3.Chỉ tiêu hóa lí Cấu trúc bền vững, khó chảy lỏng ngồi khơng khí điều kiện thường, khả hút ẩm thấp Độ mịn: 28-30 µm Cho vào miệng tan mịn 5.2.4.Chỉ tiêu vi sinh Tổng số vi khuẩn hiếu khí: < 5.103 cfu/g Coliform: 10 cfu/g Nấm men: 100 cfu/g E Coli: Staphylococcus aureas: Salmonella: 5.2.5.Chỉ tiêu bao bì Kín, cách nhiệt, tránh ánh sáng 5.2.6 Chỉ tiêu cảm quan Hình dạng: Chocolate phải khơ, cứng, bề mặt mịn láng bóng Mùi Vị: Mùi thơm đắng đặc trưng chocolate Màu sắc: Màu đen đặc trưng chocolate Hậu vị: chocolate tốt phải để lại cảm giác dễ chịu kéo dài miệng, khơng có vị đắng khét Độ giòn: bẻ phải tạo cảm giác giòn, chắn Khơng có mảnh vụn rơi → Đồng màu sắc, chất lượng mùi vị toàn thỏi Chocolate (kết cấu đều) Thỏi Chocolate khơng có tượng Fat bloom Sugar bloom * Fat Bloom: Chocolate bị bảo quản điều kiện nhiệt độ thay đổi Khi nhiệt độ cao 220C, chất béo bên chocolate bị nóng chảy ngồi bề mặt Khi gặp nhiệt độ thấp, chất béo kết tinh bề mặt chocolate tạo thành lớp phấn trắng, dùng tay di nhẹ thấy lớp phấn tan gọi fat bloom Trường hợp ăn giữ nguyên mùi vị sản phẩm không đẹp 42 GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Đề tài : Chocolate đen * Sugar bloom: Chocolate bị bảo quản sản xuất mơi trường có độ ẩm cao Khi chuyển chocolate từ chỗ nhiệt độ thấp sang chỗ có nhiệt độ cao, nước ngưng tụ bề mặt chocolate làm tan đường có chocolate Lượng đường kết tinh lại bề mặt chocolate, dùng tay di nhẹ mà lớp kết tinh không bị tan đi, gọi tượng Sugar Bloom Khi bị Sugar Bloom, chocolate khơng cịn giữ hương vị độ giịn ban đầu 5.3 Bảng giá trị dinh dưỡng Tính cho 100g: - Năng lượng: 450-500kcal - Protein:5-6 g - Fat: 35-40g - Satured Fat: 18-20g - Monounsatured Fat:10g - Polyunsatured Fat: - Carbonhydrat: 60-62g - Sugar: 52,5g - Sodium: 6-17mg 5.4 Bảo quản chocolate - Nhiệt độ: 18-20oC - Độ ẩm: 60% - Giữ nguyên sản phẩm bao gói, dùng dở phải bọc kín bao nilon - Khơng để sản phẩm có mùi khác - Sạch sẽ, khơng có trùng nấm mốc Thành tựu Ngoài loại phổ biến trên, nay, người ta quan tâm phát triển dòng sản phẩm là: chocolate không tan chảy - Chocolate không tan chảy: Hiện chocolate không sử dụng phổ biến nước nhiệt đới, cho dù nơi mà hầu hết ca cao giới sản xuất Nguyên nhân thời tiết nóng khiến chocolate dễ tan chảy Người ta cố gắng cải thiện tình trạng này: viện nghiên cứu ca cao Nigeria trộn bột ngô với ca cao để tạo lọai chocolate chống nóng ma tương với lọai chocolate truyền thống mặt màu sắc, mùi vị, độ mịn tổng thể Bột ngô làm chocolate đặc ngăn bơ ca cao tan chảy trời nóng Các nhà nghiên cứu tìm thấy tỉ lệ 10% bột ngơ lí tưởng Lọai sản phẩm chịu nhiệt độ 500C 43 Ket-noi.com Ket-noi.com kho kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Đề tài : Chocolate đen Tài liệu tham khảo 7.1 Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh, Tp HCM, 2010, 1020 trang 7.2 Các trang web: www.britanniafood.com www.chocolate.vn www.chocolatepowder.com www.fellcoinc.com www.flyerchocolate.com www.food-info.net www.gutenberg.org www.kurtmakina.com www.sollichna.com 44 ... 13 Quy trình cơng nghệ 16 Quy trình 16 Quy trình 17 Giải thích quy trình cơng nghệ 18 Hình 3.1 : Thiết bị sàng rung 18 Hình 3.2 : Thiết. .. Chocolate đen So sánh hai qui trình Tạp chất Quy trình Quy trình Tách vỏ khỏi nội nhũ không triệt để Rang nguyên hạt lớp vỏ tách rời khỏi nội nhũ giúp q trình tách vỏ triệt để Chi phí thiết Có q trình. .. tài : Chocolate đen Thiết bị băng chuyền Thiết bị bao gói Thiết bị làm lạnh Hình 3.24: Một số thiết bị đóng gói thị trường 38 GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Đề tài : Chocolate đen Quy trình 2: Rang: a