Bài giảng Công nghệ sinh học nấm ăn và nấm dược liệu: Chương 4 Sơ chế và bảo quản sản phẩm nấm, cung cấp cho người học những kiến thức như: Kỹ thuật thu hái nấm; Kỹ thuật sơ chế, bảo quản sản phẩm nấm. Mời các bạn cùng tham khảo!
BÀI GIẢNG HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ SINH HỌC NẤM ĂN VÀ NẤM DƯỢC LIỆU GV: TS Nguyễn Thị Bích Thùy ĐT: 0379171187 Email: thuy_chat@yahoo.com.vn CHƯƠNG SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM 4.1 Kỹ thuật thu hái nấm 4.2 Kỹ thuật sơ chế, bảo quản sản phẩm nấm CHƯƠNG SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM 4.1 Thu hái nấm Thời điểm thu hái Rất quan trọng, ảnh hưởng đến suất, chất lượng nguy ô nhiễm môi trường Tùy loại nấm, nhu cầu sử dụng, thị hiếu người tiêu dùng mà thu hái thời điểm khác nhau: nấm sò, nấm rơm, nấm linh chi CHƯƠNG SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM 4.2 Sơ chế, bảo quản nấm 4.2.1 Kỹ thuật bảo quản, sử dụng nấm tươi 4.2.2 Cơ sở khoa học kỹ thuật sấy nấm 4.2.3 Cơ sở khoa học kỹ thuật muối nấm CHƯƠNG SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM 4.2 Sơ chế, bảo quản nấm 4.2.1 Kỹ thuật bảo quản, sử dụng nấm tươi Sự biến đổi nấm tươi sau thu hoạch Nấm ăn nấm dược liệu sau thu hái phải bảo quản chế biến thân thể nấm có hơ hấp, chuyển hố sau tách rời khỏi chất trồng nấm CHƯƠNG SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM 4.2 Sơ chế, bảo quản nấm 4.2.1 Kỹ thuật bảo quản, sử dụng nấm tươi Sự biến đổi nấm tươi sau thu hoạch Sự nước Nguyên nhân: q trình hơ hấp, q trình bốc nước bề mặt Sự nước phụ thuộc vào: o Cấu trúc điều kiện nấm o Độ ẩm nhiệt độ môi trường o Chuyển động khơng khí o Áp suất khơng khí CHƯƠNG SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM 4.2 Sơ chế, bảo quản nấm 4.2.1 Kỹ thuật bảo quản, sử dụng nấm tươi Sự biến đổi nấm tươi sau thu hoạch Sự nước Nước bốc nhanh khi: mũ nấm mở hoàn chỉnh; bảo quản nơi có gió, khơng khí nóng khơ CHƯƠNG SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM 4.2 Sơ chế, bảo quản nấm 4.2.1 Kỹ thuật bảo quản, sử dụng nấm tươi Sự biến đổi nấm tươi sau thu hoạch Sự hóa nâu Ở nấm có enzyme polyphenol oxidase (cũng biết đến polyphenolase, phenolase), xúc tác phản ứng oxi hóa hợp chất phenolic khơng màu nấm thành quinon, chất có màu đỏ đến nâu đỏ CHƯƠNG SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM 4.2 Sơ chế, bảo quản nấm 4.2.1 Kỹ thuật bảo quản, sử dụng nấm tươi Sự biến đổi nấm tươi sau thu hoạch Sự hóa nâu Quinon kết hợp với dẫn xuất acid amin thành phức hợp thẫm màu Nấm hóa nâu làm giảm giá trị thương phẩm CHƯƠNG SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM 4.2 Sơ chế, bảo quản nấm 4.2.1 Kỹ thuật bảo quản, sử dụng nấm tươi Sự biến đổi nấm tươi sau thu hoạch Sự thối nhũn Nấm có hàm lượng nước cao (khoảng 90%), thu hoạch xong khơng có biện pháp bảo quản thường xảy tượng thối nhũn CHƯƠNG SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM 4.2 Sơ chế, bảo quản nấm 4.2.2 Kỹ thuật sấy nấm Quy trình sấy nấm Xếp vào khay Xếp theo loại: nấm to, dày để gần nguồn nhiệt, khay nấm mỏng, nhỏ để xa nguồn nhiệt CHƯƠNG SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM 4.2 Sơ chế, bảo quản nấm 4.2.2 Kỹ thuật sấy nấm Quy trình sấy nấm Thao tác sấy Sau xếp đủ lượng nấm vào lò ban đầu sấy nhiệt độ 35-40oC, 1- để tránh tạo thành lớp vỏ cứng nấm, mở hết cửa gió CHƯƠNG SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM 4.2 Sơ chế, bảo quản nấm 4.2.2 Kỹ thuật sấy nấm Quy trình sấy nấm Thao tác sấy Bước vào giai đoạn làm khô, tăng 2oC tới đạt tới 55oC Giai đoạn sấy khơ trì nhiệt độ 60-65oC 1-2h, đóng hồn tồn cửa gió CHƯƠNG SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM 4.2 Sơ chế, bảo quản nấm 4.2.2 Kỹ thuật sấy nấm Các yếu tố ảnh hưởng đến trình sấy Nhiệt độ sấy Nhiệt độ thấp kéo dài thời gian sấy Nhiệt độ cao làm biến đổi chất lượng nấm CHƯƠNG SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM 4.2 Sơ chế, bảo quản nấm 4.2.2 Kỹ thuật sấy nấm Các yếu tố ảnh hưởng đến trình sấy Tốc độ tăng nhiệt vật liệu sấy Nếu tốc độ tăng nhiệt nhanh bề mặt thể nấm bị rắn lại ngăn q trình ẩm Tốc độ tăng nhiệt chậm cường độ ẩm yếu Trong vịng 24h thể khơng khơ hồn toàn dễ dẫn đến tượng nhiễm khuẩn CHƯƠNG SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM 4.2 Sơ chế, bảo quản nấm 4.2.2 Kỹ thuật sấy nấm Các yếu tố ảnh hưởng đến trình sấy Độ ẩm khơng khí Nếu độ ẩm khơng khí sấy thấp làm nấm tạo lớp vỏ khô bề mặt, làm ảnh hưởng đến trình ẩm Độ ẩm q cao làm tốc độ sấy giảm CHƯƠNG SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM 4.2 Sơ chế, bảo quản nấm 4.2.2 Kỹ thuật sấy nấm Các yếu tố ảnh hưởng đến trình sấy Lưu thơng khơng khí Khơng khí lưu thơng tự nhiên với tốc độ nhỏ (nhỏ 0,4 m/s), thời gian sấy thường kéo dài, chất lượng sản phẩm sấy khơng cao Có thể dùng quạt để thơng gió cưỡng lị sấy với tốc độ khoảng 0,5 – 4,0 m/s Nếu tốc độ gió lớn (trên 4,0 m/s) gây tổn thất nhiệt lượng CHƯƠNG SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM 4.2 Sơ chế, bảo quản nấm 4.2.2 Kỹ thuật sấy nấm Các yếu tố ảnh hưởng đến trình sấy Độ dày lớp nguyên liệu sấy Lớp nguyên liệu mỏng trình sấy nhanh đồng đều, mỏng làm giảm suất lò sấy Nếu nấm dày làm giảm lưu thơng khơng khí sấy CHƯƠNG SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM 4.2 Sơ chế, bảo quản nấm 4.2.3 Kỹ thuật muối nấm Nguyên lý Sử dụng dung dịch nước muối bão hòa để làm nước tế bào nấm Cách pha dung dịch muối Cách 1: Dùng Baume kế thả vào dung dịch vừa pha để đo nồng độ dung dịch, nồng độ đạt 22˚Be dung dịch muối đạt yêu cầu Cách 2: 350–400 gam muối hạt/1 lít nước CHƯƠNG SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM 4.2 Sơ chế, bảo quản nấm 4.2.3 Kỹ thuật muối nấm Quy trình muối nấm Thu hái, lựa chọn rửa Luộc nấm: từ 5- phút, tính từ sơi, u cầu nấm phải chín Làm nguội nấm: vớt nấm thau nước hay cho nước chảy qua nấm Để nước CHƯƠNG SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM 4.2 Sơ chế, bảo quản nấm 4.2.3 Kỹ thuật muối nấm Quy trình muối nấm Muối nấm Nấm mỡ, nấm sò: 1kg nấm luộc + 0,3 lít nước muối bão hịa + 0,3kg muối hạt khô + 3g acid citric Nấm rơm: 1kg nấm rơm luộc + 0,4kg muối khô (cứ lớp nấm, lớp muối), không bổ sung acid citric CHƯƠNG SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM 4.2 Sơ chế, bảo quản nấm 4.2.3 Kỹ thuật muối nấm Quy trình muối nấm Muối nấm Lý muối nấm mỡ thường bổ sung acid citric Là nấm mỡ có màu trắng, muối nấm thường đổi màu thâm nên cho axits để nấm có màu trắng sáng; nấm rơm khơng bổ sung acid citric ngun nấm rơm có màu đen nên cho acid vào nấm bị nhạt màu CHƯƠNG SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM 4.2 Sơ chế, bảo quản nấm 4.2.3 Kỹ thuật muối nấm Quy trình muối nấm Muối nấm Lý muối nấm khơng bổ sung nước muối bão hịa nấm mỡ nấm rơm có lớp vỏ áo bao bọc nên sau luộc lượng nước nằm lớp áo này, cần bổ sung tăng muối hạt so với nám mỡ CHƯƠNG SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM 4.2 Sơ chế, bảo quản nấm 4.2.3 Kỹ thuật muối nấm Quy trình muối nấm Bảo quản nấm muối: Sau 15 ngày muối nấm, tiến hành kiểm tra chất lượng nấm muối, ý tiêu chuẩn sau đây: Kiểm tra độ mặn dung dịch nấm muối Baume kế, yêu cầu phải đạt 22-23˚Be CHƯƠNG SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM 4.2 Sơ chế, bảo quản nấm 4.2.3 Kỹ thuật muối nấm Quy trình muối nấm Bảo quản nấm muối: Kiểm tra pH dung dịch muối giấy đo pH máy đo pH, yêu cầu pH = 3,5-4,0 Kiểm tra độ nước muối nấm, màu sắc, mùi vị, tình trạng mốc, độ thể giác quan: nấm chắc, có màu mùi thơm tự nhiên đạt ... dụng nấm tươi 4. 2.2 Cơ sở khoa học kỹ thuật sấy nấm 4. 2.3 Cơ sở khoa học kỹ thuật muối nấm CHƯƠNG SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM 4. 2 Sơ chế, bảo quản nấm 4. 2.1 Kỹ thuật bảo quản, sử dụng nấm. .. nguội nấm: vớt nấm thau nước hay cho nước chảy qua nấm Để nước CHƯƠNG SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM 4. 2 Sơ chế, bảo quản nấm 4. 2.3 Kỹ thuật muối nấm Quy trình muối nấm Muối nấm Nấm mỡ, nấm. .. trình sấy nấm Thu hái nấm tươi: Hái nấm độ tuổi, trước hái ngừng tưới 5-6 h (nấm mỡ, nấm sò); 3- ngày (mộc nhĩ, Linh chi) CHƯƠNG SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM 4. 2 Sơ chế, bảo quản nấm 4. 2.2