Báo cáo thực tập tại nhà máy số 1 – công ty cổ phần nông nghiêp hùng hậu

Sau khi trải qua 6 học kỳ học tâp và nghiên cứu tại Trường Đại học Tôn Đức Thắng, môn học Thực tâp Quá trình và thiết bị công nghê ̣là học phần bắt buôc theo chương trình đào tạo của ngành Công nghê ̣ sinh học. Đợt thực tâp này góp phần củng cố kiến thức đã học trong các học kỳ trước cũng như là tạo điều kiên thuân lợi cho viêc tiếp thu chuyên môn ở kỳ tiếp theo, đặc biêṭ là giai đoạn sau khi ra trường. Với dây chuyền máy móc hiên đại, trong đó phải kể đến hê ̣thống làm lạnh và đôi ngũ kỹ sư giàu kinh nghiêm của Nhà máy số 1 - Công ty Cổ phần Nông nghiêp Hùng Hâu đã và đang khẳng định vị thế của mình trong lĩnh vực sản xuất hàng đông lạnh thủy sản tại Viêt Nam. Nhà máy số 1 thuôc Công ty Cổ phần Nông nghiêp Hùng Hâu là nơi lý tưởng cho khóa thực tâp của chúng em từ ngày 14/07/2020 đến ngày 25/07/2020. Theo nôi dung và yêu cầu của Đề cương môn Thực tâp Quá trình và thiết bị công nghê,̣ nhóm sinh viên thực tâp chúng em cần quan tâm và tìm hiểu chung về Công ty Cổ phần Nông nghiêp Hùng Hâu cũng như Nhà máy số 1 và tìm hiểu hê thống lạnh trong chế biến và bảo quản thủy sản cũng như Quy trình công nghê ̣trong chế biến thủy sản tại nhà máy. Nôi dung báo cáo thực tâp này được trình bày trong 4 chương ứng với những nôi dung chính sau: - Tổng quan về nhà máy. - Tìm hiểu quy trình sản xuất khoai tây cuôn - Quy trình công nghê ̣tổng thể. tôm. - Các giải pháp nâng cao hiêu suất. Sau khoảng thời gian thực tâp tại nhà máy, chúng em đã cố gắng hoàn thành bài báo cáo thực tâp Quá trình và thiết bị công nghê.̣

i Hai tuần thực tâp la hôi LỜI CẢM ƠN đê chúng em tổng hợp va ̣thống hóa lại những kiến thực đa học, đồng thời kết hợp với thực tế đê nâng cao kiến thức chuyên môn Chúng em nhân thấy viêc cọ xát thực tế la vô cùng quan trọng, giúp sinh viên xây dựng nền tảng lý thuyết được học trường vững chắc Trong quá trình thực tâp, với sự giúp tân tình của quý thầy cô khoa Khoa học Ứng dụng va sự nhiêt tình của các cô chú, anh chi Nha máy số – Công ty Cổ phần Nông nghiêp Hùng Hâu, chúng em có được những kinh nghiêm quý báu đê hoan tốt kì thực tâp Cám ơn ban lanh đạo cùng các phòng ban, các cô chú, anh chi Nha máy số – Công ty Cổ phần Nông nghiêp Hùng Hâu – đơn vi đa tiếp nhân va nhiêt tình tạo mọi điều kiên trình công nghê.̣ thuâ lợi cho chúng em tiếp thực tế sản xuất va nắm bắt quy n cân Chúng em xin gửi lời cám ơn chân đến Ban giám hiêu trường Đại học Tôn Đức Thắng, quý thầy cô khoa Khoa học Ứng dụng đa tân tình giảng dạy va truyền đạt những kiến thức, kinh nghiêm quý báu cho chúng em Đặc biêt, chúng em xin cám ơn thầy Trần Văn Ngũ, người đa tân bai báo cáo tình hướng dẫn chúng em hoan Vì thời gian va kiến thức hạn hẹp nên bai báo cáo không thê tránh khỏi những thiếu sót, rất mong sự góp ý của Nha máy, quý thầy cô va các bạn, đê chúng em rút kinh nghiêm va hoan tốt Nhóm sinh viên thực tâp Mục lục LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY NHÀ MÁY 1.1 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN NÔNG NGHIỆP HÙNG HẬU .2 1.2 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA NHÀ MÁY SỐ 1.2.1 Lịch sử hình thành 1.2.2 Cách thức hoạt động 1.2.3 Văn hóa 1.2.4 Chính sách chất lượng 1.3 VỊ TRÍ ĐỊA LÝ VÀ SƠ ĐỒ MẶT BẰNG 1.3.1 Vị trí địa lý 1.3.2 Sơ đồ mặt 1.3.3 Điểm mạnh việc quy hoạch bố trí mặt nhà xưởng 11 1.4 TỔ CHỨC VÀ BỐ TRÍ NHÂN SỰ 11 1.5 CÁC SẢN PHẨM 13 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN KHOAI TÂY CUỘN TÔM 17 2.1 KIỂM TRA DƯ LƯỢNG KHÁNG SINH CỦA TƠM VÀ PHÂN TÍCH MỐI NGUY 17 2.2 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ KHOAI TÂY CUỘN TÔM .25 2.3 THUYẾT MINH QUY TRÌNH 26 2.3.1 Nguyên liệu tôm 26 2.3.2 Nguyên liệu khoai tây 29 2.3.3 Nguyên liệu cá tra 30 2.3.4 Nguyên liệu surimi (Tiếp nhận – Rã đông) 31 2.3.5 Băm 31 2.3.6 Định lượng, định hình 32 2.3.7 Hấp .32 2.3.8 Làm nguội, xếp khay, vô bao, hút chân không 32 2.3.9 Cấp đông 33 2.3.10 Rà kim loại 33 2.3.11 Đóng thùng 34 2.3.12 Bảo quản 34 CHƯƠNG 3: GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ HỆ THỐNG LẠNH NHÀ MÁY SỐ - CÔNG TY CỔ PHẦN NÔNG NGHIỆP HÙNG HẬU 35 3.1 SƠ ĐỒ NGUYÊN LÝ CHUNG VÀ CHU TRÌNH LẠNH 35 3.2 SƠ ĐỒ TỔNG THỂ HỆ THỐNG LẠNH .37 3.3 CÁC MÁY MÓC – THIẾT BỊ 39 3.3.1 Máy nén 39 3.3.2 Thiết bị ngưng tụ 40 3.3.3 Tủ cấp đơng gió 42 3.3.4 Tủ cấp đông tiếp xúc 45 3.3.5 Băng chuyền cấp đông IQF 47 3.3.6 Bình trung gian 48 3.3.7 Bình chứa cao áp 50 3.3.8 Bình chứa thấp áp 51 3.3.9 Bình tách dầu .52 CHƯƠNG 4: CÁC GIẢI PHÁP NÂNG CAO NĂNG SUẤT 56 4.1 YẾU TỐ CON NGƯỜI 56 4.2 YẾU TỐ NHÀ XƯỞNG, ĐIỀU KIỆN VÀ CÔNG CỤ LÀM VIỆC .56 4.3 KIỂM SỐT VỆ SINH AN TỒN THỰC PHẨM .58 4.4 BẢO QUẢN SẢN PHẨM .62 4.4.1 Đối với tủ đông 62 4.4.2 Đối với kho tiền đông 63 4.4.3 Đối với kho lạnh 63 KẾT LUẬN 64 TÀI LIỆU THAM KHẢO 65 PHỤ LỤC 1: QUI ĐỊNH VÀ CHÍNH SÁCH CỦA NHÀ MÁY 66 PHỤ LỤC 2: AN TOÀN LAO ĐỘNG, PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY VÀ XỬ LÝ NƯỚC THẢI 69 Danh mục hình Hình 1.1 Cơng ty Cở phần Nơng Nghiêp Hùng Hâu Nha máy số – Hình 1.2 Logo Công ty Cổ phần Phát triên Hùng Hâụ Hình 1.3 Nhân giải thương “Nhan hiêu hang đầu Viêt Nam – Sản phẩm vang – Dich vụ vang Viêt Nam 2017” .4 Hình 1.4 Hùng Hâu tại Lễ trao giải ASEAN Business Awards 2016 .4 Hình 1.5 Sơ đồ mặt tổng thê va mặt xương sản xuất 10 Hình 1.6 Mực khoanh tẩm bôt .14 Hình 1.7 Tôm lôt vỏ lấy chi tẩm bôt .14 Hình 1.8 Hải sản nhồi mai ghẹ 14 Hình 1.9 Cá lươi trâu cuôn .15 Hình 1.10 Cá tra cuôn khoai tây 15 Hình 1.11 Fritter Shrimp 15 Hình 1.12 Khoai tây cuôn tôm .16 Hình 1.13 Khoai lang bọc phô mai tẩm bôt 16 Hình 1.14 Bánh bi đỏ phô mai .16 Hình 3.1 Sơ đồ nguyên lý chung va chu trình lạnh ̣thống lạnh cấp nén sử dụng bình trung gian không có ống xoắn 35 Hình 3.2 Sơ đồ tổng thê của ̣thống lạnh Nha máy số – Công ty cổ phần Nông nghiêp Hùng Hâụ 38 Hình 3.3 Máy nén cấp 40 Hình 3.4 Cấu tạo thiết bi ngưng tụ kiêu bay 41 Hình 3.5 Tủ cấp đông gió 43 Hình 3.6 Tủ cấp đông tiếp xúc .46 Hình 3.7 Bình trung gian thực tế 48 Hình 3.8 Sơ đồ cấu tạo bình trung gian không ống xoắn 49 Hình 3.9 Bình chứa cao áp .50 Hình 3.10 Bình chứa thấp áp bơm 51 Hình 3.11 Bình tách dầu 53 Hình 3.12 Cấu tạo bình tách dầu kiêu nón chắn 54 Danh mục bảng sơ đồ Sơ đồ 1.1 Hê ̣ thống tổ chức Công ty Cổ phần Nông nghiêp Hùng Hâụ .12 Bảng 1.1: Danh sách cán bô ̣ quản li Nha máy số - Công ty Cổ phần Nông nghiêp̣ Hùng Hâụ 13 Bảng 2.1: Tiêu chuẩn kiêm tra dư lượng kháng sinh 17 Bảng 2.2: Tiêu chuẩn kiêm tra vi sinh thực phẩm 18 Bảng 2.3: Phân tich mối nguy 18 Sơ đồ 2.1: Sơ đồ quy trình công nghê ̣ khoai tây cuôn tôm 25 DANH MỤC VIẾT TẮT ATTP: An toan vê ṣ inh thực phẩm BRC: British Retail Consortium CBNV: Cán bô ̣ nhân viên CCP: Critical control point - Điêm kiêm soát tới hạn EU: European Union GMP: Good Manufacturing Practices - Tiêu chuẩn thực hanh sản xuất tốt HALAL: có nghĩa “hợp pháp” tiếng Ả Râp̣ HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Point HHA: HungHau Agricultural IQF: Individual Quickly Freezer – Hê ̣thống cấp đông siêu tốc các sản phẩm rời KCN: Khu công nghiêp̣ KCS: Kiêm tra (K) - Chất lượng (C) - Sản phẩm (S) NQ-ĐHĐCĐ: Nghi quyết – Đại hôi đồng cổ đông QC: Quality Control – Bô ̣ phân kiêm soát chất lượng SSOP: Sanitation Standard Operating Procedures - Quy trình lam vê ṣ inh va thủ tục kiêm soát vê ṣ inh Tôm PTO: Peeled Tail On – Tôm lôt vỏ chừa đuôi TBBH: Thiết bi bốc Tp.HCM : Thanh phố Hồ Chi Minh VTL: Van tiết lưu LỜI MỞ ĐẦU Sau trải qua học kỳ học tâp va nghiên cứu tại Trường Đại học Tôn Đức Thắng, môn học Thực tâp Quá trình va thiết bi công nghê ḷ a học phần bắt buôc theo chương trình đao tạo của nganh Công nghê ̣ sinh học Đợt thực tâp góp phần củng cố kiến thức đa học các học kỳ trước cũng la tạo điều kiên thuâ lợi n cho viêc tiếp thu chuyên môn kỳ tiếp theo, đặc biêt la giai đoạn sau trường Với dây chuyền máy móc hiên đại, đó phải kê đến ̣thống lam lạnh va đôi ngũ kỹ sư giau kinh nghiêm của Nha máy số - Công ty Cổ phần Nông nghiêp Hùng Hâu đa va khẳng đinh vi thế của mình lĩnh vực sản xuất hang đông lạnh thủy sản tại Viêt Hùng Hâu Nam Nha máy số thuôc Công ty Cổ phần Nông nghiêp la nơi lý tương cho khóa thực tâp của chúng em từ 14/07/2020 đến 25/07/2020 Theo nôi dung va yêu cầu của Đề cương môn Thực tâp Quá trình va thiết bi công nghê,̣ nhóm sinh viên thực tâp chúng em cần quan tâm va tìm hiêu chung về Công ty Cổ phần Nông nghiêp Hùng Hâu cũng Nha máy số va tìm hiêu thống lạnh chế biến va bảo quản thủy sản cũng Quy trình công nghê ̣trong chế biến thủy sản tại nha máy Nôi dung báo cáo thực tâp nôi được trình bay chương ứng với những dung chinh sau: - Tổng quan về nha máy - Tìm hiêu quy trình sản xuất khoai tây cuôn - Quy trình công nghê ̣tổng thê - Các giải pháp nâng cao hiêu suất tôm Sau khoảng thời gian thực tâp tại nha máy, chúng em đa cố gắng hoan bai báo cáo thực tâp Quá trình va thiết bi công nghê.̣ Tuy nhiên, nhiều hạn chế về kiến thức va kinh nghiêm nhân nên không tránh khỏi viêc thiếu sót Rất mong được sự góp ý quý báu của quý thầy cô, quý Công ty đê hoan thiên nô dung i tốt CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY NHÀ MÁY 1.1 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN NÔNG NGHIỆP HÙNG HẬU Công ty Cổ phần Nông nghiêp la Seajoco Hùng – HungHau Agricultural (tiền thân Hâu Vietnam) Tên Cơng ty – Nha máy: CƠNG TY CỔ PHẦN NƠNG NGHIỆP HÙNG HẬU - NHÀ MÁY SỐ Tên tiếng anh: HUNG HAU AGRICULTURAL CORPORATION - FACTORY NO.1 Tên viết tắt: HUNGHAU AGRICULTURAL Loại hình kinh doanh: Chế biến thủy hải sản các loại Đia chi: Lô C2-1, Đường D4, Khu C, Khu công nghiêp Tân Phú Trung, phường 22, huyên Củ Chi, Tp.HCM Giấy phép kinh doanh: 0302047389 - cấp: 02/08/2000 Ngay hoạt đông: 10/07/2000 Điên thoại: 028.379 66 545 – 028.379 66 546 - Fax: 028 3796 6540 Email: info@hunghau.vn Chủ tich: Ba Trương Thi Minh Nguyêt  Nhận diện thương hiệu Hình 1.1 Cơng ty Cổ phần Nông Nghiệp Hùng Hậu – Nhà máy số  Ý nghĩa Logo Logo HungHau la hình ảnh tượng trưng cho sự đoan kết, gắn bó chặt chẽ, cùng phát triên bền vững Hình 1.2 Logo Cơng ty Cổ phần Phát triển Hùng Hậu  Ý nghĩa màu chủ đạo Mau xanh dương (blue): tượng trưng cho biên rông Mau xanh lá (green): la mau của cuôc sống Sự phối hợp của hai mau xanh dương, xanh lá mang đến sự thân thiên , cơi mơ va cũng tran đầy sức sống niềm tin vao phia trước  Slogan “Trust your choices.”  Tính cách thương hiệu Hình ảnh logo hướng đến các giá tri nổi bât ma Công ty hướng đến tương lai, đó la sự tin câỵ , tinh chuyên nghiêp̣ , sự cơi mơ va tinh thần thẳng tiến, hướng đến sự phát triên bền vững  Thành tích Cơng ty đạt gần Chứng nhân DL01: Giấy phép xuất vao thi trường EU Chứng nhân ISO 22000:2018: Hê ̣thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 22000 phiên bản 2018 Chứng nhân HALAL: Hê ̣thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn của công đồng của các nước Hồi giáo ... CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY NHÀ MÁY 1. 1 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN NÔNG NGHIỆP HÙNG HẬU .2 1. 2 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA NHÀ MÁY SỐ 1. 2 .1 Lịch sử hình thành 1. 2.2... cô, quý Công ty đê hoan thiên nô dung i tốt CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY NHÀ MÁY 1. 1 GIỚI THIỆU VỀ CƠNG TY CỔ PHẦN NƠNG NGHIỆP HÙNG HẬU Cơng ty Cổ phần Nông nghiêp la Seajoco Hùng – HungHau... 73 6–7 3 8–7 40 Điên Biên Phủ, Phường 10 , Quân 1. 3.2 Sơ đồ mặt 10 , Thanh phớ Hờ Chi Minh Hình 1. 5 Sơ đồ mặt tổng thể mặt xưởng sản xuất Nhà máy số - Công ty Cổ phần Nông nghiệp Hùng Hậu 1. 3.3