Bài giảng Trang thiết bị và vệ sinh an toàn trong nhà bếp - ThS. Trịnh Ánh Nguyệt

Bài giảng Trang thiết bị và vệ sinh an toàn trong nhà bếp cung cấp cho người học những kiến thức như: Một số thiết bị lớn trong nhà bếp; Quy trình tổ chức bếp; Thiết bị, dụng cụ vệ sinh; Giữ gìn nhà bếp sạch; Nguyên tắc an toàn khi sử dụng hóa chất tẩy rửa; Nên và Không nên khi làm việc trong nhà bếp. Mời các bạn cùng tham khảo!

Giảng viên: ThS Trịnh Ánh Nguyệt Email: nguyettrinhanh@ncehcm.edu.vn Zalo: 0902908929

NỘI QUY LỚP HỌC ONLINE

1 Tìm một nơi yên tĩnh để học;

2 Vào lớp đúng giờ: GV điểm danh đầu giờ (7h30) , cuối giờ;

3 Tham gia tích cực tương tác trong giờ học;

4 Bài kiểm tra cuối học phần: Trắc nghiệm 30 câu/ 30 phút) (gửi form làm bài tối thứ 3)

5 Trong tiết học online, có ý kiến click vào nút giơ tay phát biểu ;

6 Tắt mic trong quá trình cô giảng bài.

TRANG THIẾT BỊ VÀ VỆ SINH

AN TOÀN TRONG NHÀ BẾP

NỘI DUNG

2 VỆ SINH AN TOÀN TRONG NHÀ BẾP

2.1 Thiết bị, dụng cụ vệ sinh

2.2 Giữ gìn nhà bếp sạch

2.3 Nguyên tắc an toàn khi sử dụng hóa chất tẩy rửa

2.4 Nên và Không nên khi làm việc trong nhà bếp

1 TRANG THIẾT BỊ BẾP

1.1 Bếp?

1.2 Một số thiết bị lớn

1.3 Quy trình tổ chức bếp

1 TRANG THIẾT BỊ BẾP

1.1 Bếp?

 Dụng cụ để nấu ăn;

 Nơi nấu ra những món ăn những bữa ăn

ngon dưới bàn tay của người làm bếp.

CHẢO CHIÊN RÁN SÂU LÒNG

Máy trộn bột Máy trộn đa năng

CÂN ĐỒNG HỒ

 Dùng để đo khẩu phần thức ăn;

 Khi cần đong một lượng khẩuphần thức ăn chính xác

CÂN ĐĨA

 Đảm bảo độ chính xác khi đo nguyên liệu thành phần

MÁY CẮT HOẶC THÁI THỰC PHẨM

-MÁY BÓC VỎ TRỨNG

Năng suất máy có thể đạt từ 1000 - 1200 trái/ giờ

=> nhanh, vệ sinh

LÒ VÀ NỒI HƠI ĐỐI LƯU KẾT HỢP

 Hoạt động đa năng: nướng chín thức ăn nhờ dòng khôngkhí nóng lưu thông xung quanh thực phẩm giống như một

lò đối lưu;

 Hầm, hấp chín thức ăn nhờ hơi nước nóng giống nhưmột nồi hơi

DỤNG CỤ ĐUN CÁCH THỦY

 Dùng nước để giữ nóng thực phẩm;

 Có nhiều kiểu dáng khác nhau;

 Nguồn nhiệt cung cấp là hơi nước, gas hoặc điện

1.3 Quy trình tổ chức bếp

Tổ chức bếp ăn trong gia đình

Tổ chức bếp ăn công nghiệp

QUY TRÌNH BẾP ĂN CÔNG NGHIỆP

1 Khu sơ chế là khâu đầu tiên trong quy trình làm bếp Ở khâu này, người nhân viên có trách nhiệm nhận dụng cụ sơ chế và thực phẩm : chậu rửa, giá

để đồ, dụng cụ cắt thái và thực phẩm;

2 Khu gia công là khâu thứ hai trong quy trình làm bếp Các thực phẩm được sơ chế ở khu gia công: băm chặt thịt, nhào bột, nặn bột, viên thịt, ướp gia vị…

3 Khu chế biến là khâu quan trọng nhất trong quy trìnhlàm bếp Các thiết bị nấu gồm:

- Các bếp xào, nấu, bếp hấp, bếp hầm, bếp chiên, bếpnướng…

- Khu chế biến phải được lắp đặt chuyên nghiệp, không đểkhói làm ảnh hưởng nhà bếp, không gây mùi, không gâytai nạn cho người làm bếp, đòi hỏi an toàn tuyệt đối

4 Khu soạn, ra thức ăn:

- Các thiết bị cho khu này bao gồm chậu, giá, bàn inox, xeđẩy thức ăn… bố trí cửa ra thức ăn phải rộng, thoáng…

5 Khu rửa bát và diệt khuẩn:

- Sau khi ăn xong bát đĩa sẽ được tập trung ở khu này, cácthiết bị gồm: Bàn, giỏ rác, các chậu rửa, các giá thanginox nhiều tầng, tủ, diệt khuẩn cho bát đĩa

Để ý tới không gian bếp trong gia đình mình, sắp xếp

tủ, bếp, vật dụng bếp một cách ngăn nếp;

Phân loại những vật dụng cần thiết và không cần thiết;

Chia không gian theo những góc riêng;

Ví dụ: đặt tủ lạnh nơi nào so với vị trị bếp, chén bát nên

để ở vị trí nào để thuận tiện cho việc lấy khi cần đến;

 Nồi niêu, hũ gia vị để nơi nào cho thuận lợi việc nấunướng;

 Cần để ý đến công tác vệ sinh nhà bếp

Tổ chức bếp ăn trong gia đình

-THÀNH THỊ

NÔNG THÔN

CÁC BẾP ĂN CÔNG NGHIỆP

Bếp ăn nhà hàng, khách sạn

Bếp

ăn xí nghiệp

 Do đặc thù của bếp nên bếp ăn ở bệnh viện cũng tổ chức

công phu và có tổ chức: Khâu chế biến, khâu sơ - thái hay

khâu chuẩn bị món ăn đều theo một quy trình cụ thể;

 Trang phục và không gian sạch sẽ

Thiết bị bếp Á

Thiết bị bếp Âu

KHU BẾP ĂN BỆNH VIỆN

Bếp ăn bệnh viện

Bếp ăn trường học

Bố trí bếp trường học theo từng khu một cách khoa học

MÔ HÌNH MẪU BẾP ĂN MỘT CHIỀU Ở TRƯỜNG HỌC TP.HCM

Bếp ăn nhà hàng, khách sạn

 Khu vực nấu món xào: trang bị dàn bếp gas thích hợp,

các loại chảo và kẹp chế biến đồ ăn Ngoài ra, còn bố trímột nơi để chuẩn bị chế biến pha trộn hay tẩm ướp;

 Khu vực chế biến các món nướng: khu vực này cần lò

nướng và các bếp nướng, đồ kẹp;

 Khu vực chế biến các món chiên: các loại chảo chiên;

 Các khu vực khác: tráng miệng, salad;

 Dây chuyền: đảm bảo tiến độ hoạt động đến khi ra được

món ăn cho thực khách

Quy trình tổ chức bếp trong nhà hàng, khách sạn được chia theo khu vực

Bếp ăn công nghiệp

Mặt bằng bếp ăn công nhân

KẾT LUẬN

Để có được một không gian bếp hợp lý

và hiệu quả đòi hỏi người quản trị bếp phải biết cách sắp xếp tổ chức quy trình một cách khoa học.

2 VỆ SINH, AN TOÀN TRONG NHÀ BẾP

 Việc đảm bảo vệ sinh, an toàn cao trong môi trường nấu

ăn có ý nghĩa rất quan trọng;

 Việc không bảo dưỡng và lau chùi bất cứ bộ phận haythiết bị nào của nhà bếp đều dẫn đến nguy cơ bếp bịnhiễm độc, nhiễm khuẩn, thậm chí có thể gây tai nạncho chính người lao động;

 Vệ sinh, an toàn là yêu cầu quan trọng đối với tất cả mọingười trong dịch vụ ăn uống

2.1 Thiết bị, dụng cụ vệ sinh

Để duy trì môi trường làm việc vệ

sinh, cần phải có một số các vật

liệu và thiết bị, dụng cụ gồm:

Giẻ lau dệt bằng sợi thép mảnh;

Giẻ lau ni-long/ dụng cụ nạo

bằng kim loại;

Cây lau nhà và bàn chải các loại;

Giẻ lau và giấy lau chùi dùng cho

nhà bếp;

Các hóa chất và dung dịch tẩy

rửa

2.2 Giữ gìn nhà bếp sạch

Điều quan trọng là bạn phải:

Sử dụng các dụng cụ và hóa chất tẩy rửa nói trên chohợp lý để duy trì vệ sinh và an toàn cho thiết bị;

Phải vệ sinh định kỳ hàng ngày

SÀN BẾP

 Quét, cọ, rửa bằng nước tẩy rửa, lau khô;

 Phải lau ít nhất mỗi ngày một lần;

 Có thể làm bằng máy hoặc bằng tay;

 Phải có biển báo hiệu phù hợp cho nhân viên biết làsàn ướt

TƯỜNG BẾP, TRẦN BẾP

Cọ sạch bằng xà bông rồi lau khô;

Có thể làm hàng tháng;

Số lần lau phụ thuộc vào từng điều kiện hoàn cảnh cụ thể;

Trần không được có vết nứt hoặc bị bong;

Bụi bẩn không được bám lại trên tường

CỬA RA VÀO, CỬA SỐ, HỆ THỐNG QUẠT GIÓ

 Cửa phải được lắp chặt chẽ và sạch sẽ;

 Phải lau kính sạch cả trong lẫn ngoài để cho ánh sang điqua tốt nhất;

 Phải thông gió thích hợp sao cho khói lò thoát ra ngoàibếp;

 Không khí lưu trú trong kho, tủ thức ăn… được thôngthoát ra ngoài;

 Cửa sổ thông gió phải được che chắn để ngăn ngừakhông cho bụi, côn trùng và chim chóc thâm nhập vào;

 Thông gió tốt cũng góp phần giúp mồ hôi bay hơi, do đónhân viên làm việc được thoáng mát

BỀ MẶT NƠI LÀM VIỆC

Bề mặt kim loại: Lau ngay sau khi

sử dụng bằng nước xà phòng Bề mặt bằng gỗ: cứng và nước tẩy rửa, xả nước và lau khôCọ rửa bằng bàn chải lông

Bề mặt bằng nhựa: Cọ rửa bằng

nước nóng vừa phải

LÒ NƯỚNG, VỈ NƯỚNG, CHẢO CHIÊN

Tắt máy, rút phích cắm điện;

Cạo sạch các mẩu thức ăn còn bám bẩn;

Dùng khăn, dao mũi nhọn, kim hoặc bàn chải, tùy loại nàothích hợp;

Phải lau kỹ tất cả các bộ phận có thể tháo rời Đặc biệtchú ý các lỗ hổng;

Tuân thủ bất cứ chỉ dẫn cụ thể nào của nhà sản xuất

ĐẶC ĐIỂM KHU VỰC LÀM VIỆC

• Nhiệt độ môi trường bếp cao, không khí ngột ngạt, mùidầu ăn, thức ăn…

• Dễ bị phỏng do dầu ăn, nước sôi, lửa;

• Dễ té ngã do sàn ướt, trơn trợt, thức ăn rơi vãi;

• Dễ bị thương tích tiếp súc với nhiều dụng cụ sắc bén:dao kéo;

• Dễ tiếp xúc với các vi sinh vật có hại khi rác thải khôngthực hiện đúng quy định;

• Tiếp xúc với các hóa chất tẩy rửa của nhà bếp;

• Rung động do những máy móc gây ra như: máy đánhtrứng, máy lau sàn, máy hút bụi…

• Đứng suốt trong ca làm việc và làm các công việc nặngnhọc như bưng đồ nặng, nồi nước sôi… lâu dài sẽ gâycác bệnh về xương

• Nhận diện: mọi bình hóa chất đều phải có nhãn dán và ghi

tên rõ ràng;

• Loại trừ: không nên sử dụng các hóa chất độc hại mà nên

ưu tiên sử dụng các hóa chất không độc hoặc ít độc hại;

• Thử trước trước khi sử dụng: nên thử độ an toàn của

hóa chất với vật liệu tương thích, chỉ sử dụng nếu an toàn;

• Bảo vệ: không tiếp xúc trực tiếp với hóa chất, cần trang bị

những trang thiết bị bảo hộ;

• Cấp cứu: nếu bị nhiễm độc phải sơ cứu kịp thời, trường

hợp nguy hiểm hơn phải đưa đến bệnh viện gần nhất vàcầm theo hóa chất

2.3 Nguyên tắc an toàn khi sử dụng hoá chất tẩy rửa

 Khu vực bếp bao giờ cũng có mộtnơi bảo quản hóa chất tẩy rửariêng biệt, phải đảm bảo cất vàsắp xếp chúng đúng nơi quy định;

 Sắp xếp hóa chất đúng loại vàngăn nắp;

chắn để chịu được trọng lượngcủa hóa chất;

 Vệ sinh và kiểm tra thường xuyên

2.4 Anh/ Chị hãy theo dõi đoạn clip sau và trình bày những điều NÊN và KHÔNG NÊN khi làm việc ở khu vực bếp ăn?

Các quy định an toàn trong nhà bếp

1 - Sử dụng khăn vải bông khô để lót tay khi cầm xoongnồi hay chảo nóng;

2 - Nhấc nắp vung từ từ, để cách xa phía tay và mặt đểtránh hơi nóng gây bỏng;

3 - Phải báo hiệu cho các nhân viên bếp khác biết về đồnóng khi di chuyển đồ đựng thức ăn nóng từ nơi này sangnơi khác;

4 - Tránh đong quá đầy thức ăn nóng vào đồ chứa;

5 - Không bao giờ để phần cán dài của xoong hay nồichĩa ra phía lối đi;

Các quy định an toàn trong nhà bếp

6 - Không bao giờ để phần cán xoong quay về phía ngọnlửa;

7 - Khi cần nâng nhấc, phải nhấc sao cho sức căng truyềnxuống tay và chân Khi nhấc lên, thì dùng sức của chânchứ không phải của lưng;

8 - Hãy yêu cầu mọi người giúp đỡ khi nhấc vật nặng;

9 - Khi thả thực phẩm vào dầu, mỡ nóng, luôn phải giữkhoảng cách xa thân mình để dầu không bắn và gây bỏng;

nứt hay gãy vụn;

Các quy định an toàn trong nhà bếp

11 - Luôn giữ khu vực làm bếp ngăn nắp và không cóthực phẩm dư thừa;

12 - Lau sạch thực phẩm khi bị trào ra;

13 - Tập trung chú ý khi thao tác bằng tay;

14 - Không được tung hay ném các đồ vật trong nhà bếp.Phải luôn truyền từ tay người này sang người khác;

15 - Phải xử lý các vết thương ngay lập tức Nếu cần phảiđưa đến y tế