MỘT SỐ KHÁI NIỆM CƠ BẢN VỀ DINH DƯỠNG NGƯỜI VAI TRÒ, NHU CẦU VÀ NGUỒN THỰC PHẨM CUNG CẤP NĂNG LƯỢNG

TRƯ Ờ NG ĐẠ I HỌ C Y TẾ CÔNG CỘ NG MỘ T SỐ KHÁI NIỆ M CƠ BẢ N VỀ DINH DƯ Ỡ NG NGƯ Ờ I VAI TRÒ, NHU CẦ U VÀ NGUỒ N THỰ C PHẨ M CUNG CẤ P NĂNG LƯ Ợ NG www.hsph.edu.vn MỤ C TIÊU • Nêu đư ợ c mộ t số khái niệ m bả n dinh dư ỡ ng ngư i • Trình bày đư ợ c vai trò lư ợ ng, nhu cầ u, nguồ n cung cấ p, n vị đo • Trình bày đư ợ c nhu cầ u lư ợ ng củ a mộ t đố i tư ợ ng, theo tuổ i, giớ i, tình trạ ng sinh lý, tính cân đố i lư ợ ng • Biế t đư ợ c bệ nh lý gây thừ a thiế u lư ợ ng www.hsph.edu.vn Mộ t số khái niệ m bả n dinh dư ỡ ng ngư i www.hsph.edu.vn Dinh dư ỡ ng họ c • Dinh dư ỡ ng ngành khoa họ c nghiên u mố i quan hệ giữ a thứ c ăn vớ i thể , q trình thể sử dụ ng thứ c ăn để sinh lư ợ ng, trì số ng, tăng trư ng, c phậ n sinh họ c bình thư ng phả n ứ ng củ a thể đố i vớ i thay đổ i củ a khẩ u phầ n yế u tố khác có ý nghĩa bệ nh lý (WHO/FAO/IUNS 1974) www.hsph.edu.vn Bệ nh lý dinh dư ỡ ng • Tìm hiể u mố i liên quan giữ a cách dinh dư ỡ ng phát sinh bệ nh khác hậ u củ a dinh dư ỡ ng không hợ p lý www.hsph.edu.vn Dị ch tễ họ c dinh dư ỡ ng • Bộ mơn khoa họ c áp dụ ng nguyên lý phư ng pháp dị ch tễ để nghiên u giả i quyế t vấ n đề dinh dư ỡ ng • Nghiên u phân bố bệ nh thiế u thừ a dinh dư ỡ ng; yế u tố quyế t đị nh củ a tình trạ ng dinh dư ỡ ng mố i liên quan giữ a thự c phẩ m vớ i sứ c khỏ e; đồ ng thờ i nghiên u biệ n pháp nhằ m tăng cư ng sứ c khỏ e i thiệ n tình trạ ng dinh dư ỡ ng www.hsph.edu.vn Tiế t chế dinh dư ỡ ng dinh dư ỡ ng điề u trị • Nghiên u ăn uố ng cho ngư i bệ nh, chủ yế u nói đế n điề u trị bằ ng thay đổ i chế độ ăn www.hsph.edu.vn Giám sát Dinh Dư ỡ ng • Giám sát dinh dư ỡ ng mộ t trình theo dõi liên tụ c nhằ m mụ c đích cung cấ p nhữ ng dẫ n liệ u hiệ n có tình hình dinh dư ỡ ng củ a nhân dân yế u tố ả nh hư ng đế n tình hình nhằ m giúp quan có trách nhiệ m sách, kế hoạ ch, sả n xuấ t, có quyế t đị nh thích hợ p để i thiệ n tình trạ ng ăn uố ng dinh dư ỡ ng củ a nhân dân • Giám sát dinh dư ỡ ng mộ t hệ thố ng tậ p hợ p dẫ n liệ u thư ng kỳ bao gồ m cuộ c điề u tra đặ c hiệ u www.hsph.edu.vn Khoa họ c thự c phẩ m vệ sinh an tồn thự c phẩ m • Nghiên u giá trị dinh dư ỡ ng củ a thự c phẩ m, nguyên nhân ô nhiễ m thự c phẩ m cách phòng chố ng Ả nh hư ng củ a trình sả n xuấ t, chế biế n, bả o n, phân phố i đế n nấ u nư ng, sử dụ ng nhằ m đả m bả o cho thự c phẩ m đư ợ c sạ ch , an toàn, phù hợ p vớ i ngư i tiêu dùng www.hsph.edu.vn An ninh thự c phẩ m • “Đả m bả o cho mọ i ngư i mọ i lúc tiế p cậ n đủ thự c phẩ m để có cuộ c số ng độ ng khỏ e mạ nh” ANTP phụ thuộ c vào yế u tố : Sẵ n có thự c phẩ m, Cung cấ p ổ n đị nh Tiế p cậ n thự c phẩ m www.hsph.edu.vn Cân bằ ng lư ợ ng • Cơng thứ c Năng lư ợ ng ăn vào = Năng lư ợ ng tiêu hao + lư ợ ng dự trữ • Năng lư ợ ng ăn vào: từ thứ c ăn , đồ uố ng, truyề n dị ch, thự c phẩ m bổ dư ỡ ng • Năng lư ợ ng tiêu hao: chuyể n hóa sở , điề u nhiệ t, lao độ ng • Năng lư ợ ng dự trữ : lipid, protid, glucid (glucogen) • Cân bằ ng lư ợ ng: lư ợ ng ăn vào = lư ợ ng tiêu hao, dự trữ khơng thay đơi ( trọ ng lư ợ ng thể khơng thay đổ i) • Cân bằ ng dư ng: lư ợ ng ăn vào nhiề u hơ n lư ợ ng tiêu hao, lư ợ ng đư ợ c đua vào ng dự trữ , nhât khố i mỡ • Cân bằ ng âm: lư ợ ng ăn vào lư ợ ng tiêu hao, thể phả i huy độ ng lư ợ ng từ nguồ n dự trữ , thể giả m cân www.hsph.edu.vn Vai trị củ a Năng lư ợ ng • Nhiên liệ u thứ c ăn dư i ng glucid, lipid protid • Sau đư ợ c hấ p thu, lư ợ ng từ chấ t dinh dư ỡ ng đư ợ c giả i phóng cho hoạ t độ ng củ a thể – Cho chuyể n hóa bả n – Cho hoạ t độ ng thể lự c, – Giúp trì thân nhiệ t www.hsph.edu.vn Đơ n vị tính lư ợ ng • Thư ng dùng: Kilocalo =1000 calo (viế t tắ t Kcal) – Kcal lư ợ ng nhiệ t cầ n thiế t để làm tăng nhiệ t độ lít nư c từ 14,5 độ C lên 15,5 độ C • Hiệ n nay: Kilojul (KJ) thư ng đư ợ c sử dụ ng thay cho Kcal (1 Kcal=4184 jul) – Mộ t Kilojul lư ợ ng cầ n thiế t để đẩ y vớ i mộ t lự c Newton (N) khoả ng cách mét www.hsph.edu.vn Nguồ n lư ợ ng • Do thự c phẩ m, thứ c ăn cung cấ p hàng ngày • Hệ số sinh lư ợ ng củ a chấ t dinh dư ỡ ng sau: – 1g glucid cho Kcal hay 16,7KJ – 1g lipid cho Kcal hay 37,7 KJ, – 1g protid cho Kcal hay 16,7KJ www.hsph.edu.vn Phư ng pháp đo tiêu hao lư ợ ng • Nguyên lý chung: lư ợ ng thể sử dụ ng cho hoạ t độ ng chuyể n hóa bả n hoặ c thể lự c tỏ a nhiệ t lư ợ ng, tiêu thụ O2 thả i khí CO2, đo thành phầ n tính đư ợ c lư ợ ng tiêu thụ • Phư ng pháp trự c tiế p • Phư ng pháp gián tiế p www.hsph.edu.vn Nhu cầ u lư ợ ng • Cho chuyể n hố bả n • Năng lư ợ ng cho tiêu hóa sử dụ ng thứ c ăn • Tiêu hao lư ợ ng cho độ ng thể lự c www.hsph.edu.vn Cho chuyể n hố bả n • Năng lư ợ ng thể tiêu hao điề u kiệ n nghỉ ngơ i, khơng tiêu hố, khơng vậ n , khơng điề u nhiệ t • Là nhiệ t lư ợ ng cầ n thiế t để trì c phậ n số ng củ a thể : tuầ n hồn, hơ hấ p, tiế t, trì thân nhiệ t • Chuyể n hoá bả n bị ả nh hư ng bở i nhiề u yế u tố giớ i, tuổ i, hormon tuyế n giáp www.hsph.edu.vn Các cơng thứ c tính CHCB • Theo WHO Nhóm tuổ i (năm) Chuyể n hoá bả n (Kcal/ngày) Nữ Nam 0–3 60,9 W – 54 61,0 W - 51 - 10 22,7 W + 495 22,5 W + 499 10 - 18 17,5 W + 651 12,2 W + 746 18 - 30 15,3 W + 679 14,7 W + 496 30 - 60 11,6 W + 879 8,7 W + 829 Trên 60 13,5 W + 487 10,5 W + 596 Trong đó, W: cân nặ ng (kg) www.hsph.edu.vn • Theo cơng thứ c củ a Harris-Benedict: – – – Nam: E CHCB = 66,5 + 13,8W + 5,0H - 6,8A Nữ : E CHCB = 655,1 + 9,6W + 1,9H - 4,7A Trong đó, W: cân nặ ng (kg); H: chiề u cao (cm); A: tuổ i (năm) • Dự a kế t thự c nghiệ m: ngư i trư ng thành, lư ợ ng cho chuyể n hoá bả n vào khoả ng Kcal/1kg cân nặ ng thể /1 đố i vớ i nam 0,9 Kcal/1kg cân nặ ng thể /1 đố i vớ i nữ E CHCB = kcal * W(kg) * 24 www.hsph.edu.vn Năng lư ợ ng cho tiêu hóa sử dụ ng thứ c ăn • Q trình tiêu hóa, hấ p thu chuyể n hóa chấ t dinh dư ỡ ng từ thứ c ăn cầ n lư ợ ng để hoạ t độ ng • Năng lư ợ ng cầ n thiế t liên quan đế n tiế p nhậ n thứ c ăn dao độ ng từ 5% đế n 10% nhu cầ u lư ợ ng bả n www.hsph.edu.vn • LD nhẹ : hành chính, lao độ ng trí óc, nộ i trợ , giáo viên • LD trung binh: Công nhân xây dự ng, nông dân, quân nhân, sinh viên • LD nặ ng: mộ t số nghề nông nghiệ p, công nghiệ p nặ ng, nghề mỏ , vậ n độ ng viên thể thao, quân nhân thờ i kỳ luyệ n tậ p • LD rấ t nặ ng: nghề rừ ng, nghề rèn, hầ m mỏ www.hsph.edu.vn Tiêu hao lư ợ ng cho độ ng thể lự c • LD nhẹ : hành chính, lao độ ng trí óc, nộ i trợ , giáo viên • LD trung binh: Cơng nhân xây dự ng, nông dân, quân nhân, sinh viên • LD nặ ng: mộ t số nghề nông nghiệ p, công nghiệ p nặ ng, nghề mỏ , vậ n độ ng viên thể thao, quân nhân thờ i kỳ luyệ n tậ p • LD rấ t nặ ng: nghề rừ ng, nghề rèn, hầ m mỏ • NL cho HD thể lự c ⊆: độ ng tác, thờ i gian lao độ ng, kích thư c thể – Cân đố i NL:12-14% P; 20-30% L; 58-68%G – 1g Protid: Kcal; g Glucid: 4Kcal – 1g Lipid : Kcal; g Rư ợ u: Kcal www.hsph.edu.vn Nhu cầ u NL hàng ngày Loạ i lao độ ng Nam Nữ Lao độ ng nhẹ 1,55 1,56 Lao độ ng trung bình 1,78 1,61 Lao độ ng nặ ng 2,10 1,82 • Có thai/6 tháng cuố i: +300-350Kcal/d •Cho bú: +500-550Kcal/d • Trẻ em: 0-3 tháng: 120 - 130 Kcal/kg thể 3-6 tháng: 100 - 120 Kcal/kg thể 6-12 tháng: 100 - 110 Kcal/kg thể www.hsph.edu.vn Tiêu hao lư ợ ng cho độ ng thể lự c • Bả ng Nhu cầ u lư ợ ng khuyế n nghị – Có thể tra bả ng nhu cầ u dinh dư ỡ ng khuyế n nghị cho ngư i Việ t Nam Bộ Y tế Việ n Dinh Dư ỡ ng xuấ t bả n để biế t thêm chi tiế t nhu cầ u lư ợ ng chấ t dinh dư ỡ ng cho đố i tư ợ ng khác – Bả ng nhu cầ u đư ợ c xây dự ng cấ p nhấ t cho tư ng thờ i kỳ , thư ng sau năm www.hsph.edu.vn Hậ u củ a thừ a hoặ c thiế u lư ợ ng • Vớ i ngư i trư ng thành, tiêu hao lư ợ ng nhiề u hơ n lư ợ ng cung cấ p thờ i gian dài dẫ n tớ i tình trạ ng suy dinh dư ỡ ng • Cung cấ p lư ợ ng vư ợ t nhu cầ u kéo dài dẫ n tớ i tích luỹ lư ợ ng thừ a dư i ng mỡ đư a đế n tình trạ ng thừ a cân - béo phì vớ i tấ t hậ u củ a • Vớ i trẻ em, thể phát triể n, lư ợ ng ăn vào phả i lớ n hơ n lư ợ ng tiêu hao • Thiế u lư ợ ng kéo dài dẫ n tớ i suy dinh dư ỡ ng, hoặ c thừ a cân béo phì đề u có nhữ ng hậ u không tố t tùy theo mứ c độ củ a bệ nh www.hsph.edu.vn ... www.hsph.edu.vn Vai trò, nhu cầ u nguồ n cung lư ợ ng www.hsph.edu.vn Cân bằ ng lư ợ ng • Cơng thứ c Năng lư ợ ng ăn vào = Năng lư ợ ng tiêu hao + lư ợ ng dự trữ • Năng lư ợ ng ăn vào: từ thứ c...MỤ C TIÊU • Nêu đư ợ c mộ t số khái niệ m bả n dinh dư ỡ ng ngư i • Trình bày đư ợ c vai trò lư ợ ng, nhu cầ u, nguồ n cung cấ p, n vị đo • Trình bày đư ợ c nhu cầ u lư ợ ng củ a mộ t đố i... u cung cấ p mộ t số chấ t dinh dư ỡ ng nhấ t đị nh ng mộ t tỷ lệ khác www.hsph.edu.vn Vi chấ t dinh dư ỡ ng • Là nhữ ng chấ t dinh dư ỡ ng cầ n thiế t cho trình chuyể n hóa phát triể n thể số