Bảo quản lương thực thực phẩm

Trong giai đoạn hiện nay, khi mà khoa học kĩ thuật ngày càng phát triển, các mô hình thâm canh tăng năng suất ngày càng gặt hái nhiều thành công dẫn đến sản lượng trái cây ngày một nhiều mà bản chất chúng lại là loại thực phẩm dễ bị hư hỏng. Do đó việc hiểu rõ các tính chất của loại thực phẩm này và từ đó tìm ra các phương pháp bảo quản hiệu quả là một nhiệm vụ quan trọng phục vụ nhu cầu tiêu dùng nội địa và xuất khẩu, cũng như thúc đẩy sự phát triển của nền nông nghiệp trồng cây ăn quả

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN KHOA SINH HỌC BẢO QUẢN LƯƠNG THỰC THỰC PHẨM Giảng viên: PGS.TS Ngô Đại Nghiệp QUÁ TRÌNH HƯ HỎNG VÀ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TRÁI CÂY KHƠNG CHỨA ACID Nhóm thực hiện: Trần Thị Mỹ Tuyên 1115682 Hà Thị Thanh Tâm 1115494 Lê Thị Út Thảo 1115520 MỤC LỤC GIỚI THIỆU CHUNG A GIỚI THIỆU VỀ TRÁI CÂY KHÔNG CHỨA ACID .2 I Một số tính chất cảm quan trái không chứa acid .2 Vẻ bề .2 Cấu trúc 3 Hương vị II Thành phần trái không chứa acid Nước Chất khô .4 a Chất khô tan nước b Chất khô không tan nước B QUÁ TRÌNH HƯ HỎNG TRÁI CÂY KHÔNG CHỨA ACID .7 I Thế hư hỏng trái không chứa acid II Quá trình hư hỏng trái không chứa acid Quá trình hư hỏng bắt nguồn từ a Q trình hơ hấp b Sự chín trái c Sự nước Quá trình hư hỏng bắt nguồn từ vào a Sự tổn thương học b Sự xâm hại loài sinh vật gây hại 10 C BẢO QUẢN TRÁI CÂY KHÔNG CHỨA ACID 11 I Mục tiêu bảo quản trái không chứa acid 11 II Nguyên tắc bảo quản trái không chứa acid .11 III Các phương pháp bảo quản trái không chứa acid .12 Bảo quản nhiệt độ thường 12 Bảo quản lạnh 13 Bảo quản môi trường khơng khí cải biến 14 Bảo quản hóa chất 16 Bảo quản chitosan .17 Bảo quản tia phóng xạ 17 IV Quy trình bảo quản số trái 19 Quy trình bảo quản chuối 19 Quy trình bảo quản xồi cát Hịa Lộc 20 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO .21 Quá Trình Hư Hỏng Bảo Quản Trái Cây Khơng chứa Acid GIỚI THIỆU CHUNG (Nguồn: coolmagic.vn) Là quốc gia nằm vùng khí hậu nhiệt đới ẩm gió mùa hệ thống sơng ngịi chằng chịt, Việt Nam bà mẹ thiên nhiên ưu cho đa dạng, phong phú loại lương thực thực phẩm, đặc biệt phải kể đến loại ăn Trái loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp vitamin chất xơ giúp tăng khả miễn dịch, đào thải chất độc hại thể, chống táo bón, hạn chế oxy hóa, Nói chung trái loại thực phẩm giúp tăng cường sức khỏe Ngoài ra, trái cịn có số giá trị tinh thần khác thờ cúng (trong mâm ngũ quả), trưng bày (như hoa kiểng màu, mùi hình dáng đặc sắc, hấp dẫn chúng) Trong giai đoạn nay, mà khoa học kĩ thuật ngày phát triển, mơ hình thâm canh tăng suất ngày gặt hái nhiều thành công dẫn đến sản lượng trái ngày nhiều mà chất chúng lại loại thực phẩm dễ bị hư hỏng Do việc hiểu rõ tính chất loại thực phẩm từ tìm phương pháp bảo quản hiệu nhiệm vụ quan trọng phục vụ nhu cầu tiêu dùng nội địa xuất khẩu, thúc đẩy phát triển nông nghiệp trồng ăn Trái có nhiều lồi khác lồi có đặc điểm riêng hình thái, sinh lý, sinh hóa xét phương diện bảo quản, ta chia trái thành loại chính: loại khơng chứa acid-khả tự bảo vệ trước sinh vật gây hại loại có chứa acid-khả tự bảo vệ trước sinh vật gây hại tốt Trong báo cáo này, nhóm chúng em xin trình bày loại trái không chứa chất acid với nội dung như: số tính chất thành phần trái khơng chứa acid, hư hỏng trình hư hỏng trái không chứa acid, phương pháp bảo quản trái khơng chứa acid Trang Q Trình Hư Hỏng Bảo Quản Trái Cây Không chứa Acid A GIỚI THIỆU VỀ TRÁI CÂY KHÔNG CHỨA ACID I Một số tính chất cảm quan trái khơng chứa acid: Vẻ bề ngồi: a Hình dạng: b c    Hình dạng trái vơ đa dạng đặc trưng cho loại Trái mang giá trị cảm quan cao trái mang hình dạng vốn có nó, bong bẩy nịch Đơi người ta cho lai giống tạo hình để mang lại hình dạng lạ cho người tiêu dùng để nâng cao giá trị cảm quan.[2]  Ví dụ:  Đu đủ, dưa hấu, dưa gang : có dạng hình bầu dục  Đào, hồng, ổi : có dạng trịn Khối lượng-khối lượng riêng: Khối lượng (M): đơn vị thường kg/trái trái/kg Khối lượng riêng: m= , M: khối lượng trái (kg)-V: thể tích trái (m3) Khối lượng khối lượng riêng mức độ lớn chất lượng sản phẩm M lớn lớn m lớn đặc  Ví dụ: đu đủ: 0,5-1,5 kg Màu sắc: Trong trái cây, chất màu thuộc chủ yếu nhóm lớn: họ chlorophyll-tạo màu xanh cây, họ carotenoid-tạo màu vàng đến đỏ, tan dầu, họ flavonoid-cho phổ màu rộng từ vàng đỏ đến tím tan tốt nước.[4] Chlorophyll: tạo màu xanh cho trái xanh, chiếm 1% chất khô, thường kèm với carotenoid Chlorophyll cho màu xanh mà che mờ màu khác.[4] Carotenoid: Làm cho trái có màu vàng, cam, đỏ Nhóm có từ 65-70 chất màu tự nhiên, thường gặp carotene, lycopene, xantophylls, capsanthin, cryptoxanthin Carotenoid hợp chất không phân cực, tan chất béo Các carotenoid chứa nhóm hydroxyl xantophyll làm cho khả phân cực tăng khả tan rượu carotenoid khác Các carotenoid nhạy với acid chất oxy hóa lại bền vững với kiềm Màu vàng, cam, đỏ carotenoid hệ thống nối đơi liên hợp C=C Với nối đơi hệ thống có tác động đến khả hấp thụ bước sóng ánh sang tạo màu đặc trưng Màu sắc cường độ màu sắc trái phụ thuộc vào nồng độ loại carotenoid.[4] Flavonoid: Hòa tan nước nằm không bào màng tế bào Chất màu thuộc nhóm Flavoid nhắc đến nhiều thuộc họ anthocyanin Anthocyanin hợp chất glycoside từ 16 loại anthocyanidin Hiện tìm thấy tự nhiên 600 loại anthocyanin, chúng có mặt hầu hết loại trái [4] Trang Quá Trình Hư Hỏng Bảo Quản Trái Cây Khơng chứa Acid Cấu trúc: a Độ cứng: Phản ánh trạng thái chín hay xanh trái thành phần protopectin gian bào vỏ tế bào Protopectin pectin dạng khơng hịa tan Nó vật liệu gắn kết chum sợi cellulose thành tế bào nằm gian bào để gắn kết tế bào tạo nên rắn xanh [2] b Độ giòn: Thể độ cứng liên kết mô Nguyên nhân gian bào thành phần ciment thực vật Quả có độ giịn lớn chứa nhiều khơng khí xốp Quả có độ giịn nhỏ chứa khơng khí chặt hơn.[2] Hương vị: a Vị ngọt: Do hàm lượng tỉ lệ loại đường khác mà ta có độ ngọt, vị đậm khác đặc trưng cho loại Nếu cho độ saccharose 100 độ fructose 173, glucose 74, maltose 32, lactose 16…Sự có mặt thành phần khác trái làm thay đổi vị ngọt: vitamin, glucoside, làm giảm cịn khống chất làm tăng độ ngọt.[2]  Tính chất loại đường:  Dễ tan nước, nước nóng khơng nên rửa, ngâm trái q lâu nước  Tính hút ẩm mạnh (trong khí bão hòa nước, fructose hấp thụ 30% nước, glucose 15%, saccharose 13%) sản phẩm sấy khơ phải giữ bao bì kín  Tham gia vào q trình lên men rượu có tác dụng loại enzyme b Vị chát: Do hợp chất phenol tạo Trong trái hợp chất phenol thường tồn dạng polyphenol mà tiêu biểu tannin với hàm lượng khơng lớn (0,1-0,2%) Quả chín có hàm lượng tanin xanh.[2] c Vị đắng: Bởi diện glycoside-tạo nên từ glucid hợp chất phi đường aglycone (ancol, acid, andehite, phenol, tannin, ) Glycoside thường tập trung vỏ hạt phần cùi hay gặp loại trái có chứa acid.[2] Trang Q Trình Hư Hỏng Bảo Quản Trái Cây Không chứa Acid d Mùi hương: Do hỗn hợp chất tạo mùi dễ bay tạo hương vị đặc trưng cho loại trái Chúng hỗn hợp terpen, aldehide, ancol, cetone, este, phenol, Các hợp chất tạo mùi phân thành nhóm: nhóm tinh dầu nhóm nhựa.[2] Mỗi loại trái khác chứa hợp chất tạo mùi khác nên có hương vị riêng đặc trưng II Thành phần trái không chứa acid: Nước: Trong trái tươi, nước chiếm 70-95% trọng lượng đóng vai trị quan trọng vừa thành phần hóa học vừa coi mơi trường hịa tan thực q trình phân giải tổng hợp vật chất trình sống chúng Mức độ tiến triển trình sinh hóa trái phụ thuộc vào hàm lượng nước nhiều hay Nếu tế bào có nước làm giảm hoạt tính enzyme qua làm giảm tốc độ q trình sinh hóa Sự phân phối nước mơ trái không giống nhau: mô che chở ( vỏ) thường có hàm lượng nước mô nạc (thịt quả) Trong tế bào trái cây, nước tồn 4/5 dạng tự 1/5 dạng liên kết chúng tồn dạng nên q trình lạnh đơng ban đầu nước trái tươi đóng băng nhiệt độ khoảng -5 oC Càng sau nước lại khó đóng băng Nếu muốn đóng băng hầu hết lượng nước có trái tươi phải cần nhiệt độ thấp -50oC Khi lượng nước giảm nhiều, trái tươi bị héo, trình sống bị ức chế Nhưng hấp thụ nước trở lại trình sống lại “thức tỉnh” Quả trở nên tươi, tế bào trương nở, Hoạt động trình sống trái có liên quan tương ứng với lượng nước có chúng Nước q q nhiều có ảnh hưởng không tốt tới sống trái cây.[1] Chất khơ: Là tất thành phần hóa học trừ acid hữu có trái khơng phải nước Căn vào tính hịa tan chúng người ta phân ra: chất khơ hịa tan chất khơ khơng hịa tan a Chất khơ tan nước:  Các loại đường: Chiếm khoảng 80-95% trọng lượng khô, thành phần cung cấp nhiều lượng cho thể Gồm loại đường chủ yếu glucose, fructose, saccharose Ngồi ra, cịn có loại đường khác với hàm lượng nhiều maltose, galactose, ribose, ramose, arabinose, Lượng đường trái không chứa acid thường đủ đến dư thừa để làm nguyên liệu cho trình lên men rượu tác dụng enzyme, tính chất dễ dàng tham gia vào trình lên men mà trái tươi dễ bị hư hỏng.[1]  Enzyme: Trong loại rau nói chung người ta tìm thấy gần 900 loại enzyme, quan trọng enzyme oxy hóa-khoảng 180 loại Hoạt động enzyme ln xảy chừng chúng chưa bị hoạt Trang Q Trình Hư Hỏng Bảo Quản Trái Cây Khơng chứa Acid tính Cường độ hoạt động chúng phụ thuộc vào hang loạt yếu tố như: độ ẩm, nhiệt độ, pH, Do điều chỉnh yếu tố để ức chế tiêu diệt enzyme nội dung quan trọng việc xử lí, bảo quản hoa [1]  Rượu: Là sản phẩm trình lên men từ chất đường tác dụng enzyme tự thân sinh vật xâm hại tác động vào  Các hợp chất chứa Nitơ: Trái tươi không chứa nhiều hợp chất chứa Nitơ-khoảng 1-3% Chúng tồn chủ yếu dạng protein acid amin tự Chúng hợp chất dễ bị phân giải tác dụng nhiệt: protein phân giải thành acid amin, acid amin lại bị phân giải thành Nitơ tự Như q trình gia nhiệt hồn tồn bất lợi bảo toàn protein trái  Chất chát: Là hợp chất phenol, trái thường tồn dạng polyphenol, tiêu biểu tannin Chúng đóng vai trò quan trọng chức sinh lý trái quang hợp, hô hấp, chống nhiễm bệnh  Chất thơm: Là hỗn hợp chất tạo mùi dễ bay tạo hương vị đặc trưng cho loại trái Chúng hỗn hợp terpen, aldehide, ancol, cetone, este, phenol, Các hợp chất tạo mùi phân thành nhóm: nhóm tinh dầu nhóm nhựa Mỗi loại trái khác chứa hợp chất tạo mùi khác nên có hương vị riêng đặc trưng mình.[1]  Chất màu: Chlorophyll-tạo màu xanh flavonoid-tạo phổ màu từ đỏ đến tím  Pectin: Tập trung nhiều vỏ quả, tan nước cho dung dịch keo có độ nhớt cao Ngồi ra, pectin cịn có khả tạo đơng Trong dung dịch khoảng 60% đường, pH từ 3,0-3,4, cần 0,5-1,5% pectin tạo khối đơng đặc Điều giúp trái hạn chế xâm hại vi sinh vật  Một số Vitamin: bật vitamin C (nồng độ cao nhóm trái có chứa acid, nhóm trái khơng chứa acid)  Một số chất khống b Chất khô không tan nước:  Cellulose: Trong trái có khoảng 1-3% cellulose, phân bố khắp mơ trái tập trung chủ yếu lớp vỏ giúp bảo vệ trái khỏi tác động học xâm hại vi sinh vật Trái chứa nhiều cellulose cứng xơ Cellulose nói chung khơng có giá trị dinh dưỡng, thể người khơng thể tiêu hóa có tác dụng làm tăng nhu động ruột hỗ trợ q trình tiêu hóa hàm lượng vừa phải Cellulose không tan nước, dung môi hữu cơ, acid, kiềm lỗng Chỉ mơi trường acid đặc tác dụng enzyme, cellulose bị phân hủy thành glucose.[3]  Hemicellulose: Trong trái có khoảng 0,5-4% Hemicellulose gồm cellulose pentozan Như vừa chất tạo nên độ cứng vừa chất dự trữ lượng Người ta thấy trái sử dụng hết nguồn Trang Quá Trình Hư Hỏng Bảo Quản Trái Cây Không chứa Acid       lượng khác loại đường bắt đầu thủy phân hemicelluloses để giải phóng pentozan chuyển thành pentose tham gia vào trình tạo lượng.[3] Chất màu: Carotenoid-tạo màu đỏ, cam, vàng Protopectin: Protopectin pectin dạng khơng hịa tan Nó vật liệu gắn kết chum sợi cellulose thành tế bào nằm gian bào để gắn kết tế bào tạo nên rắn xanh Tinh bột: Lượng tinh bột phần lớn loại trái tươi chiếm khoảng 1% ln biến động q trình chín trái Chuối xanh có lượng tinh bột khoảng 20-30% chuối chín, tinh bột bị phân giải thành dextrin, maltose cuối glucose nên lại khoảng 1-2% Tinh bột bao gồm amilose amilopectin Nhưng hầu hết trái cây, tinh bột không chứa amilopectin ngoại trừ tinh bột chuối chứa khoảng 76% amilopectin.[3] Lipid: Chiếm hàm lượng không cao: khoảng 1% riêng vài loại trái bơ, sầu riêng có hàm lượng lipid cao khoảng 2,5-8,0% Một số Vitamin: A, E, Một số chất khoáng Food nước Chấ t sợi Ch ất béo Protei n Đườn g Vit A Vit C Vit B1 Vit B2 Vit B6 Vit E Substanc % G G G G ug Mg mg mg Mg mg Táo 84 2,3 0,4 11,8 15 0,02 0,01 0,05 0,5 Bơ 81 0,2 10 20 17 0,06 0,12 0,36 3,2 Chuối 76 2,7 1,2 20.4 10 0,04 0,03 0,36 0,3 Đào 86 1,2 0 13 40 10 0,02 0,02 0,04 0,1 Dưa hấu 93 0,6 30 0,04 0,05 0,07 - Cà chua 97 14 0,9 1,9 140 15 0,05 0,02 0,08 0,7 Hồng vàng 81 0,5 0,5 18,6 260 16 0,02 0,03 - - Lê 86 21 0,3 11,5 0,01 0,01 0,02 0,1 e (100 g) Hà Lan Trang Bảng Bảng kê thành pBảng kê thành phần dinh dưỡng có số loại trái Trung tâm dinh dưỡng Nether land Q Trình Hư Hỏng Bảo Quản Trái Cây Khơng chứa Acid B QUÁ TRÌNH HƯ HỎNG I Thế hư hỏng trái cây: Là thay đổi tính chất cảm quan thành phần theo hướng không mong muốn trái Sự đánh giá người mức độ thay đổi yếu tố đến ngưỡng gọi “hư hỏng” khác phụ thuộc vào vị người, tập quán địa phương, dân tộc II Quá trình hư hỏng yếu tố ảnh hưởng đến trình hư hỏng Quá trình hư hỏng bắt nguồn từ ngoài: Sinh ra, lớn lên chết giai đoạn phát triển sinh lí bình thường chu kì sinh học thể sống: sinh Trái tươi sau thu hái tiếp tục trình sống theo chiều hướng tất yếu chu kì sinh học a Sự hơ hấp:  Cơ chế: Trong q trình phát triển, trái ln có tương tác với mơi trường thơng qua q trình đồng hóa dị hóa Đồng hóa q trình tổng hợp nên vật chất hữu tế bào Ngược lại, dị hóa q trình phân giải vật liệu hữu để giải phóng lượng cho tế bào thơng qua q trình hơ hấp Khi trái chưa thu hái trình đồng hóa xảy nhiều Ngược lại, trái tách khỏi xảy chủ yếu q trình dị hóa-hơ hấp phân giải vật chất hữu Như vậy, hơ hấp q trình sinh hóa xảy bảo quản trái tươi Về chất hóa học, hơ hấp q trình oxy hóa chậm chất hữu phức tạp tác dụng enzyme Những hợp chất hữu đường hay tất chất hữu khác có thành phần trái cây.[5] • Có loại hơ hấp: -Hơ hấp hiếu khí (sử dụng oxy khơng khí): điều kiện bình thường, hơ hấp hiếu khí chiếm ưu thế, oxy tiêu thụ, khí CO2 nhiệt lượng thải mơi xung quanh C6H12O6 + O2 -> CO2 + H2O + kalo + Q -Hơ hấp yếm khí (khơng có oxy hay cịn gọi lên men): mơi trường khơng có oxy, hơ hấp hiếu khí thay lên men, sản phẩm tạo rượu acid lactic theo đường EMP C6H12O6 +6O2 -> 2C2H5OH + 2CO2 + kalo  Ảnh hưởng hô hấp: -Làm giảm khối lượng tự nhiên trái -Làm nước trái -Tỏa lượng nhiệt lớn làm giảm chất lượng trái  Các yếu tố ảnh hưởng đến hô hấp: Trang Quá Trình Hư Hỏng Bảo Quản Trái Cây Không chứa Acid -Cùng loại trái giống có khả tồn trữ tốt thường có cường độ hơ hấp mạnh -Trái bị tổn thương học cường độ hơ hấp tăng phụ thuộc vào mức độ tổn thương -Ở độ già chín khác nhau, trái có cường độ hơ hấp khác Từ lúc chín hẳn đến q chín, cường độ hơ hấp giảm nhanh, đồng thời giai đoạn tự đề kháng giảm dẫn đến hư hỏng Thời kì cường độ hơ hấp cực đại thường đặc trưng tăng nhiệt độ đến mức tối đa thường trùng với giai đoạn chín sử dụng để ăn tươi tốt nên dễ nhận biết -Trong mơi trường có oxy, môi trường nitơ hay môi trường khí điều chỉnh tăng CO2, giảm O2 mức độ hô hấp cực đại bị ức chế, ngược lại số khí hydrocarbon khơng no lại làm kích thích hơ hấp khí etylen -Nhiệt độ tăng làm tăng cường độ hơ hấp -Độ ẩm cao làm hạn chế hơ hấp hiếu khí làm giảm lượng nước (sản phẩm q trình hơ hấp) -Ánh sáng có tác dụng kích thích hơ hấp.[5] b Sự chín trái:  Cơ chế: Trong q trình chín, biến đổi sinh lí, sinh hóa diễn mạnh mẽ Đặc trưng thủy phân chất xuất hàng loạt chất tác dụng enzyme hoormon.[5]  Ảnh hưởng chín trái: -Thay đổi cấu trúc: Dưới tác dụng enzyme protopectinase, protopectin bị thủy phân thành pectin hòa tan làm cho mềm -Lượng đường tăng: thủy phân tinh bột thành đường tác dụng enzyme phosphorylase Disaccharide thành monosaccharide Ngoài ra, lượng đường tăng q trình trái chín cịn thủy phân hemicelluloses thành glucose tác dụng enzymehemicellulase -Màu sắc: Dưới tác dụng enzyme chlorophyllase (định vị sắc lạp, hoạt hóa thời gian chín) enzyme Mgdechetase, peroxydase, oxygenase, lypoxidase, liên kết este bị bẽ gãy, chlorophyll bị thủy giải thành phytol methnol chất không màu Chlorophyll bị oxy hóa tiếp xúc với oxy khơng khí ánh sáng Do vậy, màu carotenoid, flavotenoid biểu Bên cạnh trình chín trái, có tổng hợp thêm carotenoid flavotenoid -Cấu tử hương: Các hợp chất tạo mùi tổng hợp mạnh mẽ giai đoạn chín trái -Vị: Tăng độ gia tăng lượng đường xuất vị chua hô hấp yếm khí sinh acid Trang 10 Q Trình Hư Hỏng Bảo Quản Trái Cây Không chứa Acid Thông thường giai đoạn đầu, chín mang lại giá trị cảm quan tốt cho trái đến giai đoạn chín q (chín rục) lại gây giá trị cảm quan giảm chất lượng sản phẩm trái cây.[5]  Các yếu tố ảnh hưởng đến chín trái: Tốc độ chín trái tỉ lệ thuận với cường độ hô hấp mà cường độ hô hấp lại phụ thuộc vào yếu tố giống trái cây, nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng, thành phần khơng khí xung quanh, c Sự nước:  Cơ chế: Động lực q trình nước hơ hấp chênh lệch áp suất nước bên bên trái  Ảnh hưởng nước: làm thay đổi số tính chất cảm quan trái quả: -Làm giảm trọng lượng -Làm khô héo bề mặt, giảm độ tươi -Làm thay đổi cấu trúc: giảm độ cứng, độ giòn Sự nước thay đổi trình tồn trữ, bảo quản: giai đoạn đầu (sau thu hái) nước mạnh, giai đoạn nước giảm cuối trái chín hay bắt đầu hư hỏng nước lại tăng  Các yếu tố ảnh hưởng đến nước: -Mức độ háo nước hệ keo không bào tế bào: non, phân tử keo chất nguyên sinh khơng bào có khả giữ nước yếu nên tế bào dễ nước, héo độ tươi -Cấu tạo trạng thái mô bao che: chiều dày độ vỏ, lớp sáp phấn vỏ -Tỉ lệ diện tích thể tích lớn nước xảy mạnh -Độ chín trái quả: chín trái kèm theo tăng ẩm q trình lão hóa hệ keo làm giảm tính háo nước -Đặc điểm mức độ bị dập học: vết thương nhỏ bề mặt trái làm tăng nước lên gấp 2-3 lần -Các yếu tố môi trường: độ ẩm, nhiệt độ, lưu thơng khơng khí áp suất khí (độ ẩm giảm, nhiệt độ tăng làm cho nước tăng) -Các bao gói, thời hạn phương pháp bảo quản.[5] Quá trình hư hỏng bắt nguồn từ vào trong: Trái với thành phần dinh dưỡng chủ yếu glucid dễ phân giải thành monosaccharide mà điển hình glucose-nguồn nguyên liệu chủ yếu phản ứng sinh hóa tạo lượng Do vậy, trái không hấp dẫn người mà cịn thu hút nhiều lồi sinh vật khác đặc biệt nhóm trùng vi sinh vật Q trình hư hỏng bắt nguồn từ ngồi vào thường đặc trưng tổn thương học ban đầu sau vết thương tạo đường xâm nhiễm cho loài sinh vật gây hại a Sự tổn thương học: Trang 11 Quá Trình Hư Hỏng Bảo Quản Trái Cây Không chứa Acid  Nguyên nhân: Là tổn thương trình thu hái, vận chuyển bảo quản trái  Ảnh hưởng tổn thương học: -Gây méo mó, xấu xí bề ngồi làm giá trị cảm quan sản phẩm trái -Làm tăng nhanh nước -Kích thích hơ hấp tổng hợp etylen đẩy nhanh q trình chín trái -Tạo điều kiện cho lây nhiễm bệnh xâm hại vi sinh vật b Sự xâm hại loài sinh vật:  Sinh vật nhìn thấy được: Các lồi sâu rầy, ruồi đục quả, tạo lỗ hỏng nhỏ trực tiếp lấy dinh dưỡng đẻ trứng, sau trứng nở tạo thành ấu trùng, ấu trùng lại phá hủy thành phần trái từ ngoài, tạo tượng mềm nhũn, thối từ bên mà lớp vỏ bên ngồi cịn ngun vẹn nên khó phát quan sát cảm quan bên  Sinh vật khơng nhìn thấy được: • Ảnh hưởng Vi sinh vật đến chất lượng trái cây: Trái dù phát triển nhiều chế nhằm ngăn cản xâm nhập vi khuẩn mặt thường bảo vệ lớp biểu bì cứng, tự thân tiết số chất kháng khuẩn Nhưng vi sinh vật xâm nhập vào bên trái thông qua tổn thương học lỗ thơng khí bề mặt lớp vỏ trái Vi khuẩn dường khơng đóng vai trò quan trọng phá hỏng ban đầu hầu hết trái vi nấm Những loại nấm tiết enzym xâm nhập qua lớp vỏ bảo vệ bên Thoạt đầu chúng phát triển mặt số lượng sau tiết enzyme sản phẩm thải làm biến đổi màu sắc, trạng thái, mùi vị thực phẩm dẫn đến hư hỏng giảm chất lượng thực phẩm Do nhóm vi sinh vật có khả tiết một vài loại enzyme riêng lẻ phân hủy thành phần định trái gluxit, lipit, protein Do vậy, xâm nhập vào bên trái cây, nhóm vi khẩn chứa enzyme hỗn hợp nhân lên trước hoạt động mạnh mẽ để khai phá nguyên liệu, sau đến lượt vi khuẩn chứa enzyme đơn tiến hành phân hủy cách mạnh mẽ triệt để.[7] • Nguồn xâm nhiễm vi sinh vật: -Qua điều kiện tự nhiên: Đất, nước, khơng khí -Nhiễm q trình bảo quản, chế biến qua dụng cụ, hóa chất khơng sạch, -Nhiễm qua vật chủ trung gian: chủ yếu qua nhóm trùng, [6] • Một vài lồi vi sinh vật thường xâm hại trái khơng chứa acid:  Nhóm Nấm Mốc: Thường nhóm vi sinh vật tiên phong cơng mở đường cho nhóm vi sinh khác tiếp tục công hoa Giống Pennicillium: đặc trưng cho giống mốc xanh vỏ loại trái Pennicillin expansum gây thối mềm táo, chố bị thối thường mềm có màu nâu tái nhạt, xuất bào Trang 12 Quá Trình Hư Hỏng Bảo Quản Trái Cây Không chứa Acid tử cuộng tròn thật chặt sinh lượng lớn bào tử màu xanh dương, lồi có khả sản xuất độc tố Mycotoxin patulin – chất gây ô nhiễm nước táo chưa lên men Giống Aspergillus: Thường cho biểu màu vàng, xanh cây, đen bề mặt trái cây, tạo vết thối rửa màu đen làm xuất mùi lạ khó chịu.[6]  Nhóm Nấm Men: Nhóm nấm có cấu tạo đơn bào thường sinh sơi nảy nở hình thức chồi Phần lớn sợi nấm có dạng suốt Ở số nấm, sợi nấm mang sắc tố tạo nên màu tối hay màu sắc sặc sỡ Hệ nấm men tự nhiên ln có sẵn khơng khí, bề mặt, vỏ hoa nên tùy vào mục đích sử dụng chúng sau thu hoạch mà hệ vsv có hại hay có lợi.[6] Nhóm Saccharomyces: Sử dụng gluxid nguồn dinh dưỡng chính, tiết enzyme thực lên men tạo sản phẩm rượu làm trái bị dập úng, mềm nhũn sinh mùi lạ sản phẩm trình lên men rượu.[6] Giống Candida: sinh sản theo kiểu sinh sản dinh dưỡng Chúng có khả sản xuất protease aspartyl enzime photpholipase phá vỡ cấu trúc thành tế bào hoa Khi phát triển hoa quả, chúng gây vùng màu vàng quả, phát triển nhanh chóng trưởng thành ngày vùng bị nhũn , mịn, sáng bóng khơ nhăn nheo xù xì phụ thuộc vào lồi.[6]  Nhóm Vi khuẩn: Vi khuẩn Lactic: Thường gặp Lactobacillus, Leuconostoc Pediococcus Chúng lên men tạo acid khí gây hư hỏng sản phẩm tạo vị chua, tạo mùi lạ chất nhày bề mặt trái trình bảo quản.[6] Vi khuẩn họ Pseudomonadaceae: Gồm giống: Pseudomonas, Xanthomonas, Zugloea Frauteuria Pseudomonas tổng hợp enzyme thủy phân pectin, phá hủy thành tế bào mô làm bị mềm dưới điều kiện lạnh Trong suốt trình phá hủy, chúng cịn tạo enzyme khác xylanase, glucoside hydrolase, lipoxygenase, cellulolase phá hủy mô Bên cạnh đó, chúng cịn tiết hoormon ethylene thúc đẩy nhanh q trình chín trái.[6] C BẢO QUẢN TRÁI CÂY KHÔNG CHỨA CHẤT ACID I Mục tiêu bảo quản: - Kéo dài thời gian lưu trữ sản phẩm nhằm phục vụ nhu cầu vận chuyển, mua bán, tiêu dùng - Hạn chế đến mức thấp tổn thất thành phần dinh dưỡng xâm hại loài vi sinh vật thời gian bảo quản.[1] II Nguyên tắc bảo quản: Trang 13 Quá Trình Hư Hỏng Bảo Quản Trái Cây Không chứa Acid  Nguyên tắc 1: Kìm hãm hoạt động sống trái tức ức chế cường độ hô hấp, từ kìm hãm tốc độ chín  Ngun tắc 2: Ngăn ngừa, loại bỏ hoạt động sinh vật xâm hại (chủ yếu vi sinh vật) Thực chất nguyên tắc bảo quản điều chỉnh trình sinh học xảy trái vi sinh vật thông qua thay đổi điều kiện môi trường bảo quản Dựa vào nguyên lý sinh học, Giáo sư Nikitinchia phương pháp bảo quản thành nhóm:  Nhóm thứ nhất: Bao gồm phương pháp dựa nguyên lý bảo toàn sống: Trái giữ nguyên trạng thái sống bình thường mà khơng cần tác động giải pháp xử lý vài tác động hạn chế q trình hơ hấp tổn hao khối lượng bay Như thực chất phương pháp bảo quản thực mà bao gồm số giải pháp xử lý nhằm kéo dài mức tươi sống trái trước đưa sở chế biến, tiêu thụ trước bảo quản dài ngày [1]  Nhóm thứ hai: Bao gồm phương pháp dựa nguyên lý tiềm sinh: tức làm chậm, ức chế hoạt động sống nguyên liệu vi sinh vật Nhờ làm chậm thời gian hư hỏng thối rữa rau Trong thực tế để ức chế hoạt động sống nguyên liệu vi sinh vật, cần có can thiệp số yếu tố vật lý hóa học Đó biện pháp: bảo quản nhiệt độ lạnh, lạnh đông, cô đặc, sấy, muối chua, điều chỉnh thành phần khí quyển, cồn hóa, dấm giầu, Phương pháp tạo môi trường không thuận lợi cho hoạt động sống vi sinh vật nguyên liệu, kìm hãm cường độ trình sinh học xảy nguyên liệu vi sinh vật.[1]  Nhóm thứ ba: Bao gồm phương pháp dựa nguyên lí phi tiềm sinh: phương pháp loại bỏ sống nguyên liệu vi sinh vật, đình sống nguyên liệu tức ngăn chặn tác động dẫn đến phân giải thành phần hóa học tác động trình sinh học xảy tế bào sống Khi khơng cịn hoạt động sống (trái chế biến), nguyên liệu hồn tồn tính kháng khuẩn trở thành mơi trường phát triển tốt cho vi sinh vật Đối với trường hợp này, muốn giữ sản phẩm khỏi hư hỏng phải tiêu diệt hồn tồn ức chế tối đa hoạt động sống vi sinh vật có sản phẩm Phương pháp bảo quản nhóm như: trùng nhiệt, trùng dòng điện cao tần Bảo quản hóa chất kháng sinh, tia phóng xa, tia cực tím, [1] III Các phương pháp bảo quản trái Bảo quản nhiệt độ thường: Tức bảo quản điều kiện nhiệt độ độ ẩm bình thường tự nhiên Nhiệt độ độ ẩm tự nhiên hoàn toàn phụ thuộc vào biến động thời tiết  Nguyên tắc: dựa vào nguyên lí bảo tồn sống  Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng trái bảo quản nhiệt độ thường: - Đặc tính sinh học loại trái cây: Trái có kì ngủ dài độ bền cao thời hạn bảo quản lâu Trang 14 Quá Trình Hư Hỏng Bảo Quản Trái Cây Khơng chứa Acid Sự thơng gió: Nhằm hạn chế tăng nhiệt-một nguyên nhân kích thích hơ hấp Để đảm bảo chế độ thơng gió tự nhiên, khối nguyên liệu cần xếp cho có kẻ hở Trái đặt sọt thưa, xếp sàn thành lơ có chiều cao từ 3-4m Sàn kho cần kê cao tạo rãnh thoáng gió có chiều rộng khoảng 2cm - Có thể kết hợp xử lí hóa chất, bảo quản túi mỏng thống khí tiền xử lí cách chần qua nước nóng Hạn chế tác động trực tiếp ánh sáng để hạn chế hô hấp  Ưu điểm: đơn giản, khơng địi hỏi trang thiết bị, cơng nghệ đại  Nhược điểm: Thời gian bảo quản không lâu, thường đa số trái không chứa acid bảo quản vài ngày điều kiện thường.[1] Bảo quản lạnh: Bảo quản nhiệt độ từ 20-240C đến nhiệt độ gần điểm đóng băng dịch bào trái Kho bảo quản lạnh có nhiều phịng như: phịng xử lí bốc xếp ngun liệu, phòng lạnh, hành lang phòng làm lạnh sơ bộ, phịng máy Trong phịng bảo quản lạnh quan trọng, thiết kế đặc biệt riêng cho đối tượng bảo quản Diện tích phịng lạnh tính theo khối lượng nguyên liêu cần bảo quản Phần bao che tường, trần, sàn kho tính tốn sử dụng vật liệu cách nhiệt nhằm hạn chế mát nhiệt lượng đến mức thấp Buồng bảo quản làm lạnh hệ thống máy lạnh, hệ thống gồm phận: máy nén, giàn ngưng tụ, van tiết lưu, giàn bốc Tại buồng bảo quản khơng khí quạt qua thiết bị trao đổi nhiệt, làm lạnh, theo ống rãnh thổi vào phòng Như nhiệt độ điểm đồng kho Sự chuyển động khơng khí mặt để trao đổi nhiệt mặt khác để thơng gió Để kiểm tra, kiểm soát chế độ bảo quản trái cây, kho lạnh đại buồng bảo quản trang bị đầy đủ loại dụng cụ thiết bị đo như: loại nhiệt kế, hệ thống tự điều khiển nhiệt độ, độ ẩm, thành phần khí quyển, Chế độ nhiệt độ buồng bảo quản, máy lạnh, quạt gió, hệ thống thiết bị tự động cần theo dõi, ghi chép thường xuyên Sản phẩm bảo quản phải kiểm tra để phát bệnh lí biến đổi sinh lí khác để có biện pháp xử lí kịp thời Phải vệ sinh buồng lạnh trước bảo quản để ngăn ngừa hoạt động vi sinh vật côn trùng, khử mùi kho để đề phòng xuất mùi lạ cách xử lí bề mặt tường cách sơn hai lớp chất chống thấm polivinilacetat hòa tan cồn phủ lớp sơn nhơm Sàn kho xử lý chống thấm nhựa asphan decolit Sắp xếp nguyên liệu kho để đảm bảo thông gió, kiểm tra, vận chuyển Trái cần làm lạnh từ từ buồng bảo quản hầm làm lạnh Tốc độ hạ nhiệt phải phù hợp với loại Sau rau làm lạnh tới nhiệt độ cần thiết xếp vào kho bảo quản dài ngày trước lấy trái khỏi phòng cần phải nâng nhiệt từ từ.[1]  Nguyên tắc: dựa vào nguyên lí tiềm sinh  Ưu điểm: Thời gian bảo quản sản phẩm lâu Chất lượng sản phẩm bị thay đổi  Nhược điểm: Chi phí lớn, địi hỏi trang thiết bị, cơng nghệ, máy móc đại - Trang 15 Q Trình Hư Hỏng Bảo Quản Trái Cây Không chứa Acid Bảo quản môi trường thay đổi thành phần khí a Bảo quản CA: Là phương pháp bảo quản khí có kiểm sốt: thành phần khơng khí như: 2, C02 điều chỉnh khác với khí bình thường Khi bảo quản trái điều kiện thường với hàm lượng 21% 2, 0,03% C02, 79% N2 chắn cường độ hơ hấp hiếu khí cao thúc đẩy q trình sinh hóa sinh lí trái diễn nhanh ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản chúng Do hạ thấp nồng độ 02thời hạn bảo quản Ví dụ: Bảo quản táo giống Wiliam C mơi trường khí bình thường bảo quản 170 ngày, với điều kiện nhiệt độ với hàm lượng thành phần khí quyền 3% 02, 0% C02 thời gian bảo quản tăng lên 240 ngày + Nồng độ 02 giảm xuống 21% cường độ hô hấp giảm dần, phần lớn trái nồng độ 02 giảm 2-3% giảm xảy q trình hơ hấp yếm khí Hàm lượng 02 giảm mức làm cho hàm lượng vitamin giảm + Vi sinh vật phát triển chậm giảm lượng 02 đến 3% khơng có 02 - Ảnh hưởng C02: + Cũng giống 02 có tác dụng đến q trình hơ hấp q trình trao đổi chất +Nồng độ C02 cao, C02 hấp thụ cố định tổ chứa tế bào từ tạo thành axit hữu gây chua trái Nó nguyên nhân tạo vết chấm bầm tăng đột biến gây hư hỏng sinh vật lạ Ví dụ: màu nâu phần lõi táo xuất nồng độ CO đạt 10%, nhiệt độ bảo quản thấp màu nâu đậm + Đối với vi sinh vật, nồng độ CO 20% hạn chế pát tiển chúng, ức chế tăng nhiệt độ bảo quản thấp Sự ức chế khác loại vi sinh vật: có loại ức chế 2,5% CO số loại khác bị ức chế 10% như: Trichoterium, Rhizopus, Botrytis nhiều lài cịn phát triển nồng độ CO2 60% như: Penicillium glaucum, fuzarium.[1]  Kết luận ảnh hưởng khí O2 CO2: - Nồng độ O2 thấp, nhiệt độ thấp với có mặt O hạn chế q trình sinh hóa trái - Nồng độ O2 thấp ức chế q trình chín, hạn chế tượng bầm thối số loại quả, với điều kiện nồng độ khơng thấp q giới hạn xuất hơ hấp yếm khí - Có thể ức chế phát triển loại nấm bệnh trình chín, tránh xuất bệnh lí sử dụng nồng đô CO2 thấp vừa phải Nồng độ CO2 cao gây độc hại đồng thời tạo vị lạ cho sản phẩm - Rau khác loại, giống có chế độ bảo quản mơi trường khí điều chỉnh khác nhau.[1] Trang 16 Quá Trình Hư Hỏng Bảo Quản Trái Cây Khơng chứa Acid  Phương pháp điều chỉnh nồng độ O2 CO2 môi trường bảo quản: - Phương pháp tự nhiên: dựa vào q trình hơ hấp tiêu thụ O2 nhả CO2: + Điều chỉnh tổng nồng độ O2 CO2 đảm bảo 21% Nồng độ O2 giảm dần CO2 tăng dần Khi O2 hạ đến nồng độ mong muốn giữ lại cách cho khong khí bên ngồi vào Phương pháp đơn giản, rẻ tiền dễ ứng dụng trình điều chỉnh kéo dài, bảo quản cách khó thực khơng phép mở kho chừng + Nồng độ CO2 điều chỉnh theo phương pháp tức lợi dụng CO thải từ trình hô hấp dùng phương pháp hấp thụ CO NaOH Ca(OH)2, etanolamin cách cho không khí sục qua nước để CO2 hịa tan vào.[1] - Phương pháp nhân tạo: + Tức rút bớt O2 đến nồng độ cho phép cách cho tiếp xúc với metan propan dùng khí N cho vào phòng Phương pháp đưa nhanh nồng độ O đến mức mong muốn Lưu ý: Sản phẩm trái sau lấy khỏi phòng bảo quản CA để điều kiện khí bình thường q trình hơ hấp bị đột biến, q trình chín bắt đầu tăng Độ cứng giảm nhanh Màu bảo quản CA chín khơng tươi không bảo quản.[1]  Nguyên tắc: dựa vào nguyên lí tiềm sinh  Ưu điểm: - Hiệu tốt, thời hạn bảo quản dài - Chất lượng khơng đổi q trình bảo quản  Nhược điểm: - Phức tạp, đòi hỏi ý đầu tư xây dựng vận hành kho bảo quản - Tính ổn định chế độ bảo quản khơng cao - Phụ thuộc vào giống, loài, thời vụ, điều kiện địa bàn phát triển nguyên liệu (như loại trái mà nước có chế độ bảo quản khác nhau) => phương pháp chưa ứng dụng rộng rãi thực tế.[1] b Bảo quản trái mơi trường khí cải biến(MA) Là phương pháp bảo quản mà trái đựng túi màng polietylen có tính thẩm thấu chọn lọc Mỗi túi nặng từ 1-3kg đựng sọt 25-30kg có lót màng polietylen Thậm chí cịn đựng container lót vật kiệu tổng hợp có tính thấm chọn lọc loại khí Các loại màng có tính thấm chọn lọc khác phụ thuộc vào loại độ dày vật liệu Để thời hạn bảo quản dài, trước bảo quản trái xử lý nhiệt CaCl2 tạo màng sáp - Xử lý nhiệt độ: Nhiệt độ từ 35-500C thời gian vài phút đến vài chục phút tác động đến tốc độ phản ứng sinh hóa hoạt tính enzyme oxy hóa Xử lý nhiệt có tác dụng ức chế tạo thành số chất kích thích hơ hấp etylen, giảm trình hoạt động sống vi sinh vật nguyên liệu, dẫn đến kéo dài thời hạn bảo quản Trang 17 Quá Trình Hư Hỏng Bảo Quản Trái Cây Khơng chứa Acid - Xử lí CaCl2: Nhúng nguyên liệu vào dung dịch CaCl với nồng độ 2-8%, có tác dụng hạn chế tổng hợp etylen, phân giải clorophil, chống vi sinh vật ức chế trình trao đổi chất -> Hạn chế nguyên nhân gây hư hỏng Sau xử lí nhiệt CaCl 2, trái đựng túi polietylen sau bảo quản nhiệt độ thường hay nhiệt độ lạnh, tốt bảo quản nhiệt lạnh Có thể kết hợp biện pháp như: đựng màng chất dẻo+ tạo chân không+ xử lí nhiệt, sau bảo quản nhiệt độ thấp vừa phải hiệu bảo quản cao Thay đựng túi chất dẻo màng mỏng ta tạo màng bọc chất sáp đặc biệt, chất sáp vừa màng cản trở bốc nước, đảm bảo trao đổi khí mức cẩn thiết vừa chất chống nấm bệnh Các loại màng dùng nay: CMS, Waxol, CMC.[1] Bảo quản hóa chất Một số loại hóa chất có khả làm chậm q trình sinh lí, gây ức chế sinh trưởng lên tế bào sống cách thấm thấu sâu vào màng tế bào vi sinh vật, tác dụng với protein chất nguyên sinh Việc xử lý hóa chất kết hợp bảo quản lạnh cho hiệu bảo quản tăng lên nhiều  Ưu điểm: Khi sử dụng hóa chất phù hợp, nhiệt độ thường trái bảo quản dài ngày  Nhược điểm: hóa chất làm biến đổi phần chất lượng trái cây, tạo mùi vị không tốt gây hại cho người sử dụng hay tích trữ độc tố lâu dài ảnh hưởng tới sức khỏe  Hóa chất bảo quản cần có yêu cầu sau: + Diệt vi sinh vật liều lượng thấp điểm nguy hiểm cho người + Không làm biến đổi mùi vị, màu sắc làm giảm chất lượng sản phẩm + Dễ tách khỏi sản phẩm cần sử dụng + Khơng tác dụng với vật liệu làm bao bì dụng cụ thiết bị cơng nghệ Tuy nhiên loại hóa chất thõa mãn hết nhu cầu sử dụng cần tìm hiểu lựa chọn cho đối tượng cụ thề nhằm đảm bảo đồng thời chất lượng bảo quản an toàn thực phẩm.[1] Các nhóm hóa chất dùng để bảo quản trái cây: - Nhóm 1: gồm hóa chất có khả chống nảy mầm tiệt mầm M-1, MH4O, rượu nonilic, M-1: có khả kháng nấm kháng khuẩn yếu khơng có khả diệt mầm, hỗn hợp bột rắc lên sản phẩm MH4O hydrazit acid malic: hạn chế sinh trưởng, thường dạng dung dịch muối natri 0,25% Người ta phun dung dịch lên trước thu hái 3-4 tuần Rượu nonilic: dùng để diệt mầm Tồn dạng nên nhanh bay nên để có hiệu ta nên cần phun nhiều lần.[1] Trang 18 Q Trình Hư Hỏng Bảo Quản Trái Cây Khơng chứa Acid - Nhóm 2: gồm loại hóa chất có khả diệt vi sinh vật như: KP 2, Topxin M số chế phẩm Mertect 90, CBZ(Carbendazim), Bennomyl, Creso, NA7, MA07, Pentaclonitrobenzen(KP2): Loại có tính độc cao nên cẩn thận thao tác sử dụng Để an toàn trước sử dụng cần bóc vỏ ngồi để trành ngộ độc Topxin M(Tiophanatmetyl-C12H24N4O4S2): loại chế phẩm có dạng bột màu đất sét, khó tan nước, tan dung môi hữu Chất có tác dụng diệt nấm mạnh nồng độ thấp, diệt nhiều loại nấm, không độc hại, thời gian tác dụng nhanh kéo dài.[1] Bảo quản tươi chitosan (C6H13NO5) Chitosan có cấu trúc tự nhiên vỏ tơm, mai cua, chitin Sau tách chiết diacetyl hóa với kiềm cho chitosan Là polyme sinh học có hoạt tính cao, đa dạng, dễ hịa hợp với thể sinh học, có tính kháng nấm khả tự phân hủy, tạo thành màng mỏng có tính bán thấm chống nấm Trong thực tế, chitosan thường chế biến dạng bột vẩy mịn, mơi trường thích hợp sẻ hịa tan tạo dung dịch có độ nhớt, độ dính cao, có khả đông tủa hạt vô thành phần hữu khác Tùy theo yêu cầu mà sản xuất dẩn xuất khác chitosan có màng mỏng suốt, bền vững có tính bán thấm, kháng nấm, vô hại với người môi trường  Sử dụng chitosan để bảo quản số loại tươi: + Đầu tiên, tạo dung dịch chitosan cách hịa tan chitosan ngun liệu mơi trường acid acetic 2-3% Có thể bổ sung số phụ gia để tăng tính kháng nấm tính tạo màng dung dịch chitosan + Quả sau thu hoạch phân loại làm sạch, đem nhúng vào dung dịch chitosan chuẩn bị sẵn thời gian thích hợp Sau vớt để làm khơ để tạo màng chitosan Q trình làm khơ áp dụng hong khô tự nhiên làm khô cưỡng tùy theo công nghê phù hợp với loại + Đem bao gói túi plastic, đóng thùng cacrton theo yêu cầu Màng mỏng chitosan tạo bề mặt có tác dụng ức chế hô hấp, giữ lại CO2, giảm thiểu lượng etylen (có tác dụng kích thích q trình chín, kìm hãm trình biến màu bảo quản, vận chuyển tiêu thụ, giữ cho mã chín bảo quản tốt hơn.[1]  Một ý sử dụng chitosan để bảo quản tươi: + Đặc biệt lưu ý đến đặc tính sinh học loại yêu cầu thời hạn bảo quản, mục đích bảo quản để lựa chọn chế độ xử lí đắn kinh tế + Các yếu tố đặc tính sinh lí, sinh hóa loại quả, u cầu nhiệt độ, độ ẩm, yếu tố quan trọng hàng đầu cần quan tâm đầy đủ suốt trình bảo quản trái cây.[1] Bảo quản tia xạ Nhờ phát triển không ngừng ngành vật lý hạt nhân cho phép người mở rộng phạm vi sử dụng lượng hạt nhân phục vụ trực tiếp đời sống Từ lâu, nhiều Trang 19 Quá Trình Hư Hỏng Bảo Quản Trái Cây Không chứa Acid nhà nghiên cứu sử dụng tia xạ vào việc trùng, sát trùng nhằm kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm chế biến tươi sống  Nguyên lý: Khi chiếu xạ vào sản phẩm mặt vi sinh vật bị tiêu diệt, mặt khác tươi, q trình sinh lí, sinh hóa bị ức chế nên kéo dài thời hạn bảo quản.[1]  Các loại tia xạ sử dụng bảo quản: + Tia âm cực tia Beta (β): Là dịng điện tử có tốc độ lớn, xấp xỉ tốc độ ánh sáng Năng lượng chúng sử dụng bảo quản thực phẩm thường lên tới hàng nghìn mega eletronvolt – MeV Tia âm cực tia β có độ xun thấu khơng cao thời gian tiêu diệt sinh vật ngắn (chỉ vài giây đến vài chục giây tia khác cần vài chục phút) + Tia Ronghen (X) tia gamma (γ): Bản chất sóng điện từ ngắn thu bắn phá điện tử Bước sóng dài hay ngắn phụ thuộc vào lượng bắn phá điện tử Tia X có độ xuyên thấu cao, dể sử dụng hệ số có ích thấp- từ 0.1-10%, thời gian tiêu diệt sinh vật dài- từ 10-30p Tia γ thu phân giải chất đồng vị phóng xạ Nó có nhiều ưu việc tiện lợi có độ xuyên thấu cao, nguồn nhận dể dàng, rẻ nên ưu tiên sử dụng nhiều Sử dụng nguồn phóng xạ từ chất đồng vị Coban 60 Cezi 137 sẻ không xảy phản ứng dây chuyền để có phản ứng lượng nguồn phóng xạ phải từ 8MeV trở lên lượng cao hai loại đồng vị không 1,3 MeV  việc sử dụng sản phẩm chiếu xạ từ hai loại đồng vị không ảnh hưởng đến sức khỏe người.[1]  Phản ứng hóa học phóng xạ: Khi chiếu xạ lên thực phẩm nói chung thành phần hóa học gián tiếp trực tiếp bị ion hóa làm tăng hoạt tính hóa học chúng tác dụng lẫn Khi sản phẩm chứa nhiều nước, phân tử thành phần hóa học bị bao phủ phân tử nước, tia xạ khơng tác dụng trực tiếp với thành phần hóa học mà tác dụng gián tiếp thơng qua phân tử nước Cịn sản phẩm tồn dạng khơ thành phần hóa học bị bắn phá trực tiếp biến phân tử thành dạng ion  nguyên nhân chủ yếu dẩn đến biến đổi chất lượng sản phẩm [1]  Liều lượng tia xạ bảo quản quả: Liều lượng xạ lượng phóng xạ hấp thụ kg vật chất Liều lượng đo Rad (1 Rad=10-2 J/kg) phụ thuộc vào lượng nguồn phát xạ, thời gian chiếu xạ, khoảng cách từ nguồn đến vật xa.[1]  Ảnh hưởng tia xạ đến vi sinh vật việc bảo quản trái cây: - Có khả tiêu diệt ức chế hoạt động vi sinh vật trình trao đổi chất bị đình - Hiệu tác dụng tia xạ lên vi sinh vật phụ thuộc vào loại tia Trang 20 Quá Trình Hư Hỏng Bảo Quản Trái Cây Không chứa Acid - Số lượng vi sinh vật nhiều liều lượng xạ cần phải cao - Mỗi loại vi sinh vật có khả chịu tác động tia xạ đến liều lượng giới hạn đó, vượt q chúng chết - Cấu tạo tế bào vi sinh vật đơn giản sức chịu tác động tia xạ cao, ngược lại cấu tạo tế bào phức tạp vi sinh vật ngày nhạy cảm với tia xạ - Cùng loại vi sinh vật với lồi có nha bào chịu liều lượng xạ lớn gấp 2-3 lần so với dạng mầm - Nhiệt độ, hàm lượng O2, thành phần hóa học sản phẩm, ảnh hưởng đáng kể đến tính bền xạ vi sinh vật.[1]  Ảnh hưởng tia xạ đến thành phần hóa học trái cây: - Chiếu xạ với hàm lượng cao chất thuộc nhóm gluxit có xu hướng phân giải từ dạng phức tạp sang dạng đơn giản hơn, chí xảy phản ứng melanoid, polime hóa, - Các vitamin bị phân hủy tồn hỗn hợp trở thành chất bảo vệ - Tác dụng tia xạ lên lipit protein làm thay đổi rõ rệt mùi, vị sản phẩm lipit bị oxy hóa, protein bị phân giải tạo thành chất có mùi vị khó chịu - Tia xạ khó làm hoạt tính enzyme liều lượng thông thường Do ảnh hưởng tia xạ đến hầu hết thành phần hóa học nên dẫn đến biến đổi chung trái gây mềm trái hay với liều lượng xạ cao khơng gây mềm mà cịn làm cho màu sắc thay đổi chí cịn làm màu [1]  Liều lượng xạ dùng bảo quản trái cây: - Tia xạ sử dụng để kéo dài thời gian bảo quản, biến đổi chất lượng thời gian bảo quản phụ thuộc vào liều lượng phóng xạ Ví dụ: loại liều lượng xử lí thấp không kéo dài thời hạn bảo quản không ngăn bệnh mà biến đổi xấu so với mẫu khơng xử lí, ngược lại với liều lượng q cao ngăn chặn vi sinh vật gây bệnh lại ảnh hưởng đến cảm quan trái mềm, màu, => Cần phải tìm liều lượng xạ để khắc phục tượng như: loại rau có pH>4,5 phải chiếu xạ với liều lượng khoảng 4-5 MRad, pH