TAI LIEU KIEM SOAT THUC PHAM VA DO UONG đã chuyển đổi

BỘ CÔNG THƢƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI BÀI GIẢNG KIỂM SOÁT THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG Biên soạn: PGS.TS Nguyễn Văn Lợi Hà Nội - 2019 CHƯƠNG 3: THỰC PHẨM CÓ NGUỒN GỐC ĐỘNG VẬT 3.1 Kiểm soát chất lượng thịt gia súc, gia cầm 3.1.1 Thành phần hoá học thịt gia súc, gia cầm Giá trị thực phẩm đƣợc xác định theo thành phần hố học, độ lƣợng, tính chất, mùi vị khả đồng hoá Trong thành phần thịt có nƣớc, protein, lipid, chất khống, vitamin enzyme Phần súc thịt có giá trị thực phẩm cao gọi phần mềm, bao gồm mơ cơ, mơ mỡ, mơ liên kết.Thành phần hố học thịt phụ thuộc chủ yếu vào tỷ lệ mơ nói Ngồi cịn phụ thuộc vào giống lồi, mức độ béo, giới tính, độ tuổi, phần ăn vật phƣơng pháp giết mổ 3.1.1.1 Nƣớc Hàm lƣợng nƣớc thịt trái ngƣợc với hàm lƣợng mỡ có nghĩa hàm lƣợng mỡ nhiều hàm lƣợng nƣớc Nƣớc có thịt tồn dƣới hai dạng nƣớc tự nƣớc liên kết Lƣợng nƣớc trung bình thể động vật dao động từ 45- 75%, thịt loại bỏ hết mỡ lƣợng nƣớc trung bình 74- 75% Cơ thịt nằm vị trí khác thể động vật có hàm lƣợng nƣớc khác cịn phụ thuộc vào giống lồi, độ tuổi, giới tính.Thịt gia súc non không béo chứa nhiều nƣớc so với thịt gia súc trƣởng thành béo tốt 3.1.1.2 Protein Là thành phần chủ yếu thịt chiếm khoảng 70- 80% lƣợng chất khô, lƣợng protein chủ yếu chứa thịt hồn thiện, dễ đồng hố cần cho xây dựng mô thể ngƣời Khi xét giá trị thực phẩm mềm mại thịt trƣớc hết phải ý đến tỷ lệ protein hồn thiện khơng hồn thiện, tỷ số cao giá trị thịt cao - Protein hoàn thiện: Khoảng 80% protein thịt hoàn thiện bao gồm miogen, miozin, actin, mioglobin - Protein khơng hồn thiện: Lƣợng protein khơng hồn thiện thịt có khoảng 1620% bao gồm colagen, elastin Chúng tham gia cấu tạo nên mô liên kết Giá trị dinh dƣỡng protein khơng hồn thiện thấp, ngồi có mặt chúng làm cho thịt dai khó tiêu hố 3.1.1.3 Lipid Trong thành phần thịt gia súc, gia cầm chất béo đóng vai trị quan trọng thứ hai sau protein Chất béo có tác dụng nâng cao độ lƣợng mà cịn có ảnh hƣởng lớn đến màu sắc, mùi vị, thơm ngon độ mềm mại, màu sáng thịt, thịt chứa chất béo thƣờng cứng có mùi vị Tuy nhiên thịt chứa nhiều chất béo độ tiêu hố giảm 3.1.1.4 Chất khống Thành phần chứa khoảng 0,7- 1,3% tính theo khối lƣợng thịt Phần thịt chứa nhiều mơ mỡ có lƣợng chất khống hơn, trái lại phần thịt chứa nhiều mơ lƣợng chất khống nhiều Trong loại thịt xƣơng gia súc, gia cầm chứa nhiều K, P, Ca, Mg, Fe, Zn Đây nguồn cung cấp chất khoáng quan trọng cho thể ngƣời 3.1.1.5 Enzyme Trong thịt gia súc chiếm từ 50 loại enzyme khác Những enzyme đóng vai trị quan trọng q trình biến đổi sinh hố thịt sau giết mổ, gồm có enzyme thuỷ phân, enzyme oxy hoá khử, enzyme chuyển vị 3.1.1.6 Vitamin Hàm lƣợng vitamin thịt không nhiều, nhƣng thức ăn ngƣời thịt nguồn vitamin nhóm B quan trọng Hàm lƣợng vitamin chủ yếu tập chung nội tạng nhƣ gan, tim, thận Trong thịt hàm lƣợng vitamin thấp phổ biến loại vitamin nhóm B, ngồi cịn có vitamin A, vitamin H Tuy hàm lƣợng vitamin thấp nhƣng chúng có ý nghĩa lớn mặt sinh học làm tăng giá trị dinh dƣỡng thịt 3.1.2 Các giai đoạn biến đổi thịt gia súc, gia cầm sau giết mổ 3.1.2.1 Giai đoạn tƣơi nóng Là thịt mổ lúc nhiệt độ thịt cao nhiệt độ khơng khí Các q trình trao đổi chất bị đình chỉ, mơ lâm vào trạng thái suy yếu Đặc điểm thịt tƣơi nóng có khả hút nƣớc trƣơng phồng lớn Đó điều kiện làm cho thịt mềm mại sau chế biến nhiệt, nhiên loại thịt chƣa có đầy đủ hƣơng vị thơm ngon, sau giai đoạn tƣơi nóng thịt xảy biến đổi sinh lý hoá phức tạp có ảnh hƣởng quan trọng đến độ chắc, mùi vị chất lƣợng thịt 3.1.2.2 Giai đoạn tê cóng Trong qúa trình tê cóng thịt có biểu hiện, tính đàn hồi, thịt sau chế biến nhiệt trở nên rắn, nƣớc luộc thịt đục, khơng có vị mùi thơm đặc trƣng Ngun nhân tƣợng tê cóng phân giải ATP giảm pH thịt q trình sinh hố gây Q trình tê cóng thịt gia súc thƣờng 1,5- sau giết mổ kết thúc sau 1- ngày, phụ thuộc vào trạng thái vật trƣớc lúc giết mổ, mức độ béo, nhiệt độ môi trƣờng Những vật đƣợc giết mổ điều kiện nhẹ nhàng, có sức khoẻ tốt thời gian tê cóng diễn chậm 3.1.2.3 Giai đoạn thịt chín tới Thịt chín tới tập hợp biến đổi vật lý, hóa học sinh học, giai đoạn thịt đạt đƣợc hai giá trị giá trị cảm quan giá trị dinh dƣỡng Về giá trị cảm quan thịt trở lên mềm mại, nƣớc luộc thịt trong, khả tiêu hóa cao có mùi thơm đặc trƣng Về giá trị dinh dƣỡng chất phức tạp biến đổi thành chất đơn giản giúp cho thể dễ tiêu hóa dễ hấp thu Trong q trình thịt chín tới, lƣợng ATP trị số pH tăng lên, kết làm tăng độ hòa tan actomiozin làm cho nƣớc luộc thịt có vị Vị mùi thơm thịt chín tới đƣợc cải thiện chủ yếu dựa vào tích tụ axit: Axit inozinic (sản phẩm phân giải ATP), axit glutamic (sản phẩm phân giải miozin) Thời gian chín tới thịt dài hay ngắn phụ thuộc vào nhiệt độ mơi trƣờng, tình trạng sức khỏe vật trƣớc giết mổ, điều kiện giết mổ, điều kiện bảo quản Ví dụ: 10-12oC thời gian chín tới thịt bị 15- 20 giờ, thịt gia cầm 8- 10 3.1.2.4 Giai đoạn thịt thối rữa Quá trình thối rữa thịt đƣợc bề mặt, tiến sâu vào phía trong, tác nhân gây lên thối rữa thịt chủ yếu vi khuẩn Các vi khuẩn thuộc nhóm hơ hấp hiếu khí, yếm khí có khơng có nha bào Thành phần hệ vi sinh vật có thay đổi trình thối rữa Quá trình thối rữa tiến sâu nhóm vi khuẩn hiếu khí giảm, nhƣờng chỗ cho vi khuẩn yếm khí Lúc hình thái thịt biến đổi, tính đàn hồi thịt đi, thịt mềm nhũn rữa nát Màu sắc thịt màu hồng nhạt trở lên xám xám xanh, pH thịt thay đổi từ axít yếu trở sang kiềm Đó hình thành NH3, amin, bazơ nitơ, bên cạnh biến đổi chất khí có mùi hơi, axít hữu bay hơi, amin độc đƣợc hình thành làm cho thịt giảm chất lƣợng khối lƣợng - Quá trình thối rữa thƣờng xảy từ nhiệt độ  50C để hạn chế ngăn ngừa trình thối rữa nên bảo quản thịt nhiệt  5oC, lúc thịt có số vi sinh vật ƣa lạnh tồn Bản chất trình thối rữa phân hủy thành phần dinh dƣỡng thịt vi sinh vật enzyme thành chất đơn giản, có khả gây độc cho ngƣời sử dụng 3.1.3 Chỉ tiêu kiểm soát chất lượng thịt Để đánh giá mức độ tƣơi thịt gia súc, gia cầm ngƣời ta thƣờng xác định giá trị cảm quan, chẳng hạn nhƣ hình dạng bên ngồi, độ mùi thịt, trạng thái mỡ dƣới da, gân tủy xƣơng Dựa vào màu sắc thịt gia súc, gia cầm: Mỗi loại thịt gia súc, gia cầm có màu sắc đặc trƣng riêng: Thịt gà thƣờng có màu hồng nhạt, màu hồng xen lẫn với màu vàng Thịt lợn thƣờng có màu hồng tƣơi, thịt bị thƣờng có màu đỏ tƣơi, thịt trâu thƣờng có màu đỏ sẫm Nếu màu sắc thịt mà bị thâm thịt bảo quản nâu ngày vật bị chết không lấy đƣợc hết tiết Dựa vào da thịt gia súc, gia cầm: Da phải sạch, ngun lành, khơng bị rách, khơng có vết bầm tím, khơng có đốm đỏ bề mặt Da lợn phải mỏng, thịt lớn có da dày cứng lợn sinh sản già Dựa vào mặt cắt: Mặt cắt phải mịn khơng có nhớt Dựa vào lớp mỡ: Thịt cịn tƣơi mỡ phải sáng có mùi tự nhiên nhƣ thịt lợn mỡ có màu trắng, sáng mùi tự nhiên hay thịt gà mỡ có màu vàng, sáng có mùi thơm tự nhiên Nếu thấy mỡ bị sẫm màu có mùi khét thịt bị ôi Dựa vào độ đàn hồi: Thịt cịn tƣơi có độ đàn hồi tốt, dùng ngón tay ấn lên bề mặt thịt, thịt tƣơi đàn hồi nhanh chóng vị trí ban đầu Cịn thịt độ đàn hồi Dựa vào lớp gân: Thịt cịn tƣơi gân sáng Dựa vào tủy xƣơng: Thịt tƣơi tủy xƣơng có màu đỏ, hồng tƣơi bám vào thành ống xƣơng Thịt tủy xƣơng bị sẫm màu dễ tách khỏi thành ống xƣơng Dựa vào ngửi mùi: Thịt tƣơi có mùi tự nhiên, thịt thƣờng có mùi hơi, thối Ngoài dựa vào nƣớc luộc thịt ngƣời ta biết đƣợc thịt cịn tƣơi hay khơng Thịt tƣơi nƣớc luộc thƣờng trong, có vị có lớp mỡ tập trung bề mặt Thịt nƣớc luộc đục, khơng có vị bề mặt có váng mỡ nhỏ ly ty không tập trung 3.1.3.1 Lựa chọn thịt, xƣơng nội tạng trâu, bò Thịt trâu thớ thịt to, màu đỏ tía, mỡ trắng Thịt trâu, bị giết mổ đƣợc chia thành ba loại thịt Đối với thịt trâu nên chọn loại thịt đỏ tƣơi, miếng thịt khơ ráo, thịt mổ Khơng nên mua thịt có thớ màu vàng xám, thớ thịt to màu đỏ thẫm thịt trâu già Thịt bò tƣơi có thớ thịt khơ mịn, màu thịt đỏ tƣơi, mỡ vàng, gân trắng, thịt bò ăn ngon thịt bò đực Thịt bê thớ thịt mịn, mỡ trắng, ăn mềm thịt bị Thịt loại 1: Có giá trị sử dụng cao bao gồm thịt đùi sau, thịt thăn Loại thịt dùng để chế biến tái, chả, xào, rán, nƣớng Thịt loại 2: Gồm hai khối thịt vai, thịt đùi trƣớc, thƣờng dùng cho chín mềm, chín nhừ, hầm, ninh Thịt loại 3: Là thịt cịn lại sau lọc hai loại thịt gồm nạm (thịt bụng ), gầu (thịt ức), thịt cổ Các loại thịt dùng để chế biến nhƣ hầm, kho, sốt vang Chọn xƣơng trâu, bị: Xƣơng trâu, bị dùng để nấu nƣớc dùng Nên chọn xƣơng tƣơi mới, khơng có mùi hơi, xƣơng phải có màu trắng ngà vàng, sáng có nhiều thịt bám bên ngồi Chọn nội tạng trâu, bò:Nội tạng trâu, bò phải tƣơi mới, có màu vàng màu trắng ngà vàng đặc trƣng, khơng đƣợc dính phân tạp chất bẩn, nội tạng phải đảm bảo Chọn giá sách trâu, bị phải có màu trắng ngà vàng, dày, tƣơi phải Gan phải có màu hồng nhạt, bình thƣờng, khơng có đốm đỏ, khơng sần sùi, không tụ mủ, không bị dập nát, không bị xơ gan Dạ dày phải dày, có màu trắng ngà vàng, khơng có mùi hơi, phải tƣơi 3.1.3.2 Lựa chọn thịt, xƣơng nội tạng lợn Chọn thịt lợn có thân hình béo, mơng vai nở, nhẵn, đầu nhỏ, da mềm mỏng Thịt lợn tƣơi mặt có lớp màng khơ, bề mặt se, mặt cắt thịt có màu hồng sáng, bì thịt mềm mại, thớ thịt săn, độ đàn hồi tốt Mỡ có màu sáng, chắc, mùi bình thƣờng, mặt khớp xƣơng láng trong, dịch hoạt Thịt lợn có màu đỏ thẫm, thớ thịt nhão, da bụng dày thịt lợn già, ăn dai Thịt lợn mắc bệnh thớ thịt nhão, mỡ vàng, thịt có hạt đốm trắng lợn gạo Mỡ lợn: mỡ mỡ phần có khổ dày, mỡ tƣơi ngon có lớp mỡ dày, trắng trong, lớp màng có màu trắng hồng Mỡ mỏng, màu trắng đục, màu xanh mỡ lợn nái, lợn gầy, mỡ Mỡ dùng để lấy mỡ nƣớc, mỡ phần để chế biến trộn tơm viên tuyết hoa Mỡ chài mỡ lấy từ lịng lợn dùng để bao gói cho cuộn làm nhân dồi, lƣơn bọc mỡ chài nƣớng Thịt nạc gồm thịt nạc mông, nạc vai thăn Nên chọn miếng thịt thớ nhỏ, mịn, chắc, có màu hồng đỏ đặc điểm thịt tƣơi Thịt ba phần thịt tiếp giáp với sƣờn khoảng từ lƣng tới bụng, chọn miếng thịt có ba lớp: bì, mỡ, nạc Nên chọn loại thịt có bì mỏng, mỡ ít, nạc nhiều Sườn có ba loại: Sƣờn nạc phần đƣợc lấy từ đầu sụn dẻ sƣờn có dính nhiều thịt nạc, loại sƣờn đƣợc dùng chế biến sƣờn xào chua ngọt, sƣờn bung Sƣờn canh phần lại xƣơng sƣờn sau lấy sƣờn nạc, chọn dẻ sƣờn nhỏ, nhiều nạc dính vào có lẫn mỡ Sƣờn cốt lết phần thịt có đoạn xƣơng sƣờn kèm với thăn nõn Sƣờn cốt lết dùng để quay, rán, nƣớng Chọn miếng có thăn dày, có lẫn mỡ Chọn chân giị: Nên mua chân giị sau chân giị sau nhỏ xƣơng, nhiều thịt, bì mỏng, chọn chân giị nhiều thịt Chân giị để nhồi chọn chân giị trƣớc, để làm chân giị bó thỏ nên chọn chân giị sau Chọn nội tạng lợn: Lịng lợn phải tƣơi mới, có màu vàng màu trắng ngà vàng đặc trƣng, không đƣợc dính phân tạp chất bẩn, lịng phải đảm bảo Gan phải có màu hồng nhạt, bình thƣờng, khơng có đốm đỏ, khơng sần sùi, khơng tụ mủ, không bị nhũn, không bị xơ gan Dạ dày phải dày, có màu trắng ngà vàng, khơng có mùi hôi, phải tƣơi 3.1.3.3 Lựa chọn thịt, xƣơng nội tạng gia cầm Chọn gà: Chọn vật khoẻ mạnh mào đỏ tƣơi, chân thẳng nhẵn khơng đóng vẩy, ức dày, hậu mơn khơng ƣớt Gà mái tơ, gà giò loại gà non thịt mềm Thịt gà mái ngon thịt gà trống Gà trống thiến xƣơng nhỏ gà trống chƣa thiến, nhiều thịt, thịt mềm Chọn chân nhỏ, cựa ngắn, ức bụng đầy Khơng nên mua gà mào tím, lơng xù, diều đầy hơi, chân cứng, đóng vẩy, lơng xù, lỗ chân lông to, cổ nhỏ, da trắng xám nhiều gai sần Gà bị toi có triệu chứng mào tím, chân lạnh, da có biểu khác thƣờng, mùi hôi Chọn vịt: Vịt ăn mềm ngon vịt mọc đủ lông cánh, chọn vịt trƣởng thành, béo, ức tròn, da cổ bụng dày Vịt chéo cánh điểm nút hai cánh vừa đủ chéo vào nhau, lúc ăn ngon Vịt non mỏ to mềm, cịn vịt già mỏ nhỏ cứng, vịt đẻ nhiều lứa bụng dƣới sệ xuống, vịt đực ăn ngon vịt Chọn chim bồ câu: Chọn chƣa rụng hết lông tơ, mỏ to mềm chim non, ức dày Chọn xương gia cầm: Xƣơng gà, vịt, ngan, ngỗng, chim bồ câu phải tƣơi mới, có màu đặc trƣng, sáng, khơng bị sẫm màu, khơng có mùi Chọn nội tạng gia cầm: Lòng gà, vịt, ngan, ngỗng, chim bồ câu phải tƣơi mới, có màu vàng màu trắng ngà vàng đặc trƣng, khơng đƣợc dính phân tạp chất khác, lòng phải đƣợc làm Gan phải có màu vàng nhạt, bình thƣờng, khơng có đốm đỏ, không sần sùi, không tụ mủ, không bị dập nát, không bị xơ gan Mề phải tƣơi mới, màu sắc bình thƣờng, mề phải dày 3.1.4 Các phương pháp bảo quản thịt gia súc, gia cầm 3.1.4.1 Phƣơng pháp bảo quản lạnh Cơ sở khoa học: Dƣới tác dụng nhiệt độ thấp ức chế hoạt động enzyme vi sinh vật, kéo dài đƣợc thời gian sử dụng thịt Làm lạnh thịt trình hạ thấp nhiệt độ thịt xuống, nhƣng nhiệt độ lớn nhiệt độ đóng băng dịch mơ Nhiệt độ đóng băng dịch mơ thịt từ - 0,6 đến - 1,2 oC Vì nhiệt độ làm lạnh thƣờng dùng từ đến 4oC Cách làm: Thịt gia súc sau giết mổ đƣợc làm đƣa vào buồng lạnh, nhiệt độ buồng lạnh đƣợc điều chỉnh nhờ thiết bị lạnh Với thịt gia cầm ngƣời ta dùng bao gói trƣớc làm lạnh bảo quản lạnh Cịn thịt gia súc treo móc sắt kho lạnh, cắt thành miếng nhỏ bao gói kín đƣa vào kho lạnh bảo quản Sau xếp thịt trì nhiệt độ từ đến oC, độ ẩm 90 đến 92% Không đƣợc xếp thịt chồng chất lên nhiều, làm cản trở trình truyền nhiệt vào thịt Biện pháp bảo quản lạnh có tác dụng bảo quản thịt thời gian ngắn, muốn bảo quản dài ngày phải bảo quản đông lạnh Ưu điểm: Đảm bảo vệ sinh, dễ làm Nhược điểm: Chi phí lớn, địi hỏi thiết bị phức tạp, khơng áp dụng đƣợc nơi Thời gian dự trữ thịt ngắn nên phù hợp với việc trữ thịt thời gian ngắn 3.1.4.2 Phƣơng pháp bảo quản đông lạnh Cơ sở khoa học: Dƣới tác dụng nhiệt độ thấp làm cho nƣớc thịt đóng băng Vì ức chế hoạt động enzyme vi sinh vật, nên kéo dài đƣợc thời gian sử dụng thịt.Làm đông lạnh thịt trình hạ thấp nhiệt độ thịt xuống, nhƣng nhiệt độ nhỏ nhiệt độ đóng băng dịch mơ Nhiệt độ đóng băng dịch mơ thịt từ - 0,6 đến -1,2oC Vì nhiệt độ làm lạnh đông thƣờng dùng từ -18 đến 350C Tùy loại thịt mà có chế độ bảo quản khác Yêu cầu thịt đƣa vào bảo quản phải đƣợc bao gói kín, để tránh biến màu tổn thất chất dinh dƣỡng Có hai phƣơng pháp làm lạnh đơng: Phương pháp hai pha: Đầu tiên thịt đƣợc làm lạnh đến oC sau tiếp tục làm lạnh đơng sản phẩm tới – 8oC thấp -18oC, nhiệt độ thịt lớp sâu bên cao nhiệt độ phòng bảo quản 3oC Phương pháp pha: Hiện nhiều nƣớc giới áp dụng phổ biến phƣơng pháp đông lạnh thịt pha Thịt gia súc, gia cầm sản phẩm phụ có nhiệt độ từ 3035oC đƣợc đƣa vào phịng làm lạnh đơng để nhanh chóng hạ nhiệt độ chúng xuống < -8oC, thời gian cần thiết để hạ nhiệt độ đƣợc rút ngắn cách đáng kể, 20- 30 So với phƣơng pháp làm lạnh đông hai pha, phƣơng pháp pha có ƣu điểm nhƣ sau: Các tinh thể nƣớc đá tạo thành với số lƣợng nhiều nhƣng kích thƣớc nhỏ (khác với pha tinh thể nƣớc đá có kích thƣớc lớn ít) Do sợi thịt, bó thịt mơ liên kết trì đƣợc hình dáng chúng Khi làm tan giá, mơ có khả phục hồi tính chất ban đầu hấp thụ lại dịch thịt Thịt làm lạnh đông, đƣợc bảo quản nhiệt độ thấp, nên loại trừ đƣợc phần lớn khả phát triển vi sinh vật Thời gian bảo quản với thịt bò hạng một, thịt cừu hạng -21 oC 12 tháng, thịt gia cầm -21 oC, thịt lợn có da -21oC 15 tháng, thịt lợn khơng có da - 21 oC 12 tháng Tuy nhiên thời gian bảo quản thịt xảy nhiều biến đổi vật lý, hố học vi sinh vật Biến đổi nhiệt độ bảo quản thấp thời gian bảo quản ngắn Ưu điểm: Đảm bảo vệ sinh, dễ làm, thời gian bảo quản dài, chất dinh dƣỡng bị tổn thất Nhược điểm: Chi phí lớn, đòi hỏi thiết bị phức tạp, không áp dụng đƣợc nơi 3.1.4.3 Phƣơng pháp bảo quản thịt ƣớp muối Cơ sở khoa học: Muối ăn sau hoà tan tạo áp suất thẩm thấu, gây co màng nguyên sinh chất tế bào vi sinh vật Do ức chế phát triển vi sinh vật nhƣ hoạt động enzyme nên kéo dài thời gian bảo quản thịt Tác dụng muối ăn Làm cho thịt mặn, nâng cao tính bền vững sản phẩm bảo quản Muối ăn chất sát khuẩn, nồng độ 4,4% làm ngừng phát triển số vi sinh vật gây bệnh Tuy nhiên có số vi khuẩn chịu đƣợc nồng độ cao Ví dụ vi khuẩn thối rữa chết nồng độ muối > 12% - Tạo áp suất thẩm thấu làm giảm độ ẩm sản phẩm - Giảm tỷ lệ ơxy hóa hồ tan mơi trƣờng làm ức chế vi sinh vật hiếu khí Cách làm: Sau chuẩn bị thịt xong, dùng kim tiêm, tiêm dung dịch muối vào số điểm miếng thịt, làm cho dung dịch nƣớc muối ngấm nhanh vào thịt Sau dùng muối xát vào bề mặt miếng thịt xếp vào chum vại đựng thịt, lớp thịt lại rắc muối Ưu điểm: Giá thành thấp, dễ làm, thiết bị đơn giản Nhược điểm: Làm cho sản phẩm có vị mặn 3.1.4.4 Phƣơng pháp bảo quản thịt axit hữu Cơ sở khoa học: Dƣới tác dụng axit hữu có độ pH thấp, ức chế phát triển nhƣ hoạt động vi sinh vật enzyme kéo dài thời gian sử dụng thịt Ngƣời ta thƣờng dùng axit lactic axit axetic, axit lấy từ trái đƣợc sản xuất đƣờng lên men Cách làm: Dùng axit lactic axit axetic tiêm vào thịt, sau phun lên bề mặt thịt Thời gian bảo quản thịt gia cầm 32 oC 20- 24 giờ, thịt lợn 28- 30 Còn nhiệt độ 2- 4oC thịt gia cầm 6- ngày, thịt lơn 8- 10 ngày Ưu điểm: Giá thành thấp, dễ làm, thiết bị đơn giản Nhược điểm: Làm cho sản phẩm có vị chua 3.2 Kiểm sốt chất lượng trứng gia cầm 3.2.1 Thành phần hoá học trứng gia cầm Giá trị dinh dƣỡng trứng gia cầm phụ thuộc vào độ tƣơi trứng, trứng tƣơi giá trị dinh dƣỡng cao Ngƣợc lại trứng cũ bảo quản không tốt giá trị dinh dƣỡng giảm xuống thành phần trứng có độ đồng hố cao, lịng đỏ trứng có vitamin tan nƣớc nhƣ vitamin B vitamin tan lipid nhƣ vitamin A, D 3.2.1.1 Protein Trong lịng đỏ có loại phốt protein ovovitelen, ovolivetin phốt vitin Các protein loại có từ sữa trứng Ovovitelen nhiều chiếm khoảng 80% tổng số protein Trong ovovitelen có 0,9% phốt pho, ovolivetin chứa phốt nhƣng lại nhiều lƣu huỳnh Phốt ovovitelen chứa nhiều phốt nhƣng hoàn toàn khơng có lƣu huỳnh Protein lịng đỏ có thành phần axít amin tốt tồn diện Protein lòng trắng chủ yếu thuộc loại đơn giản nằm trạng thái hồ tan Protein lịng trắng trứng có thành phần axít amin tồn diện nhƣ lòng đỏ Protein trứng nguồn cung cấp axít amin cần thiết cho thể nhƣ tryptophan, axít amin chứa lƣu huỳnh (methionin cystin), arginin 3.2.1.2 Lipid Lipid trứng có chứa phốt lipid, sterin cerebrosid Trứng nguồn lecithin quý giá, lecithin thƣờng có thực phẩm khác Thành phần axít béo lecithin thuận lợi cho q trình đơng hố: oleic (43%), parmitic (32%), linoleic (8%), stearic (4%) Trong lòng đỏ trứng gia cầm cholesterol chiếm khoảng 5% tổng lipid Khoảng 84% cholesterol lòng đỏ dạng tự 16% dạng este, phƣơng diện sinh học, dạng tự động có giá trị Trứng thực phẩm nguồn gôc động vật có lƣợng lecithin cao nhiều so với cholesterol 3.2.1.3 Glucid Trứng có khoảng 0,7- 1,8% glucid, phần lớn glucid dƣới dạng mantose nằm thành phần protein glucolipid phức tạp Một lƣợng thấp glucose dạng tự 3.2.1.4 Các chất khống Trứng có nhiều muối khoáng khác nhau, 95% chất khoáng tập chung vỏ thành phần CaCO3 Phần lớn chất khoáng trứng dạng liên kết hữu Lịng đỏ nguồn phốt chiếm 99% tổng số phốt pho, lƣợng canxi trứng thấp nhƣng độ đơng hố cao Trứng nguồn lƣu huỳnh tốt, chủ yếu nằm thành phần axít amin methionin cystin, dễ đồng hoá Các vi khoáng tập trung hầu hết lòng đỏ bao gồm kẽm, đồng, brom, iốt 3.2.1.5 Các vitamin Trong lịng trắng có vitamin tan nƣớc Lòng đỏ trứng nguồn vitamin A - caroten quan trọng cho thể ngƣời, nhƣng hàm lƣợng dao động nhiêù tuỳ theo mùa thức ăn cho gia cầm Lƣợng vitamin D lòng đỏ dao động theo mùa từ 0,042 đến 0,12mg%, vitamin K: 0,02mg% vitamin E có lịng đỏ dƣới dạng -tocpherol 20%.Vitamin B1 tập trung lòng đỏ, hàm lƣợng dao động từ 0,23 đến 0,54mg % Lịng đỏ trứng vịt có nhiều vitamin B1 trứng gà 3.2.2 Các tiêu để chọn trứng Để xác định chất lƣợng trứng gia cầm, ngƣời ta dựa vào tiêu nhƣ sau: Dựa vào vỏ trứng: Vỏ trứng phải nguyên vẹn, sẽ, khơng dính phân chất bẩn, khơng dập nát, màu sắc vỏ bình thƣờng, khơng bóng q Ở trứng mặt ngồi vỏ có bụi phấn Dựa vào hình dạng trứng: Trứng bình thƣờng có hình elip Những trứng q dài q trịn đầu gây khó khăn cho việc bao gói vận chuyển Hình dạng trứng xác định số hình trứng (biểu thị tỷ số đƣờng kính lớn đƣờng kính nhỏ trứng) Chỉ số hình trứng thƣờng giới hạn khoảng từ 1,30-1,35.Khối lƣợng trứng lớn nhỏ khơng tốt có tỷ lệ lịng trắng hàm lƣợng nƣớc cao, trứng dễ bị giảm khối lƣợng Dựa vào buồng khí trứng: Buồng khí ln nằm đầu tù trứng Trạng thái buồng khí biểu thị mức độ tƣơi mới, thời gian điều kiện bảo quản trứng Trứng bảo quản nhiệt độ cao độ ẩm tƣơng đối khơng khí thấp, kích thƣớc buồng khí xác định theo chiều cao xác định thể tích Trứng tƣơi thể tích buồng khí nhỏ, đơi khơng có, thể tích buồng khí tăng lên đồng nghĩa với khả nƣớc trứng Dựa vào lòng trắng trứng: Trứng tƣơi lƣợng lòng trắng đặc nhiều, số lòng trắng cao, dây đỡ lòng trắng phải to, rõ gắn liền với lòng trắng Trứng cũ lịng trắng thƣờng lỗng ra, dây chằng bị đứt, độ đàn hồi giảm thƣờng trộn lẫn với lòng đỏ Dựa vào lòng đỏ trứng: Lòng đỏ thƣờng có dạng hình cầu nằm trứng Trứng tƣơi lịng đỏ thƣờng đặc, có độ đàn hồi tốt, liên kết vững với lòng trắng Màu sắc lòng đỏ tiêu đánh giá chất lƣợng trứng, lịng đỏ có màu sắc đậm, chứng tỏ hàm lƣợng caroten cao Trứng cũ lịng đỏ thƣờng lỗng trộn lẫn với lòng trắng Dựa vào mùi trứng: Trứng tƣơi thƣờng có mùi tự nhiên Trứng hỏng, đặc biệt trứng ung thƣờng có mùi thối: Mùi NH3 H2S Mùi thối trứng đƣợc hình thành trình phân hủy axit amin Nhiệt độ mơi trƣờng cao q trình phân hủy diễn nhanh làm cho trứng bị thối hỏng nhanh Ngoài việc dựa vào tiêu chọn trứng ngƣời ta cịn dựa vào âm Lắc nhẹ trứng bên tai, không thấy tiếng âm ọc ọc phát từ trứng chứng tỏ trứng cịn tƣơi Cịn thấy âm phát chứng tỏ trứng bị thối hỏng Bên cạnh kiểm tra chất lƣợng trứng ngƣời ta thả trứng vào dung dịch nƣớc muối 12%, trứng tƣơi chìm hẳn xuống đáy bình, cịn trứng cũ lơ lửng nên 3.2.3 Các phương pháp bảo quản trứng Trứng sau thu hoạch xong cần phân loại đƣa vào bảo quản Lựa chọn trứng tƣơi tốt để bảo quản dài ngày, trứng chất lƣợng tiêu thụ cho bảo quản thời gian gắn.Hiện có nhiều phƣơng pháp bảo quản, phƣơng pháp lại có ƣu điểm nhƣợc điểm khác 3.2.3.1 Phƣơng pháp bảo quản lạnh Phƣơng pháp bảo quản tốt phổ biến giữ trứng nhiệt độ thấp, gần điểm đóng băng ruột trứng Ở nhiệt độ chất lƣợng sản phẩm biến đổi Để bảo quản dài ngày cần phải chọn trứng hồn tồn tƣơi mới, khơng đƣợc rửa trứng mà dùng khăn khô, mềm lau nhẹ tạp chất bẩn bám vỏ trứng.Trƣớc đƣa trứng vào kho bảo quản cần tiến hành làm lạnh sơ phịng có nhiệt độ từ 1-3 oC Sau hạ dần nhiệt độ xuống 1oC Độ ẩm tƣơng đối khơng khí phịng trì mức 7580% Trong thời gian bảo quản cần thƣờng xuyên đảo trứng để tránh tƣợng nhiệt truyền vào không 3.2.3.2 Phƣơng pháp bảo quản trứng dung dịch nƣớc vôi Cơ sở khoa học phƣơng pháp dƣới tác dụng dung dịch nƣớc vơi có độ pH cao, ức chế đƣợc phát triển hoạt động enzyme, vi sinh vật, kéo dài đƣợc thời gian bảo quản Đồng thời trình bảo quản trứng thải khí CO 2, khí CO2 gặp Ca(OH)2 xảy phản ứng sau: Ca(OH)2 + CO2 = CaCO3 kết tủa+ H2O Kết tủa CaCO3 bám chặt vỏ trứng bịt kín lỗ nhỏ vỏ trứng Vì ngăn ngừa đƣợc xâm nhập vi sinh vật thoát nƣớc từ trứng, nên giữ đƣợc lâu ngày.Trứng đem bảo quản dung dịch nƣớc vôi phải trứng nguyên vẹn tƣơi tốt Để chứa dung dịch nƣớc vơi dùng bể xi măng, chum, vại thùng gỗ 3.2.3.3 Phƣơng pháp bảo quản khí CO2 Phƣơng pháp đƣợc nhiều nƣớc phƣơng Tây nhƣ Anh, Pháp, Bỉ, Hà Lan… Sự dụng rộng rãi để bảo quản trứng Ở mơi trƣờng CO nồng độ cao có khả ức chế hoạt động sống vi sinh vật, hạn chế q trình CO trứng ngồi ngăn ngừa đƣợc biến đổi hoá học trứng.Tuy nhiên khí CO2 khơng ảnh hƣởng tới trình enzyme xảy trứng nên cần kết hợp với biện pháp bảo quản nhiệt độ thấp Nếu áp dụng biện pháp bảo quản phối hợp, trì thời gian từ 6- tháng mà chất lƣợng thay đổi không đáng kể 3.2.3.4 Phƣơng pháp bảo quản trứng màng bọc Để tăng độ bền trứng bảo quản ngƣời ta thƣờng bọc thêm vỏ lớp màng bao bọc Lớp màng có tác dụng che kín lỗ nhỏ vỏ trứng, hạn chế trình bốc nƣớc, q trình khí CO2 ngăn ngừa xâm nhập vi sinh vật vào ruột vỏ trứng Lớp màng bao bọc cần đạt u cầu khơng có mùi khơng giảm hình thức trứng Ngun liệu tạo màng bao bọc dùng dung dịch Na 2SO3 nồng độ 3%, hỗn hợp parafin- nhựa thông, phun dầu vào vỏ trứng 3.3 Kiểm soát chất lượng thủy hải sản 3.3.1 Thành phần hoá học thủy hải sản Thành phần hoá học thịt động vật thủy sản gồm có: Nƣớc, protein, lipid, muối khống, vitamin, enzyme Những thành phần có hàm lƣợng tƣơng đối nhiều protein, lipid, nƣớc muối khống cịn hàm lƣợng glucid thƣờng tồn dƣới dạng glucogen.Thành phần hoá học động vật thủy sản thƣờng khác theo giống lồi, mơi trƣờng sống phụ thuộc vào trạng thái sinh lý, mùa vụ, thời tiết 3.3.1.1 Nƣớc Nƣớc có động vật thuỷ sản tồn dƣới dạng nƣớc tự nƣớc liên kết Lƣợng nƣớc trung bình thể động vật dao động từ > 60-80% Cơ thịt nằm vị trí khác thể động vật có hàm lƣợng nƣớc khác nhau, hàm lƣợng nƣớc thịt cịn phụ thuộc vào giống lồi, độ tuổi giới tính 3.3.1.2 Protein Là thành phần hố học chủ yếu thịt động vật thủy sản, chiếm khoảng 70- 80% tỷ lệ chất khô Protein thịt động vật thuỷ sản thƣờng liên kết với hợp chất học nhƣ lipid, glycogen Protein liên kết với chất khác, tạo phức chất có tính chất sinh học đặc trƣng khác nhau.Thành phần cấu tạo nên protein axít amin Hiện ngƣời ta phát đƣợc 25 axít amin có thành phần tổ chức thịt Ngƣời ta chia protein theo hình dạng chúng thành nhóm protein hình sợi protein hình cầu.Phân tử protein hình sợi thơng thƣờng sợi mảnh liên kết với theo chiều dài, tạo thành phân tử lớn thuộc nhóm hình sợi gồm protein sợi nhƣ miozin, actin Phân tử protein hình cầu, hình dáng chúng chủ yếu hình cầu nhƣng có hình ống chỉ, bầu dục, elip Thuộc nhóm hình cầu có protein nhƣ albumin, globulin, hemoglobin Tính chất protein hình sợi hình cầu khơng giống nhau, protein hình cầu hịa tan nƣớc dung dịch muối loãng, đa số protein hình sợi khơng hồ tan nƣớc 3.3.1.3 Lipid Thành phần chủ yếu chất béo động vật thủy sản triglyxerid axít béo bậc cao hoá hợp với glyxerin tạo thành Chất béo động vật thuỷ sản giống nhƣ chất béo động vật khác không tan nƣớc rƣợu nhƣng tan dung môi hữu nhƣ ête, benzen…Chất béo động vật thủy sản có vai trò quan trọng hoạt động chúng, chất béo tồn dƣới dạng dự trữ cấu tử nguyên sinh Chúng thƣờng có màu vàng nhạt, nhƣng có lồi nhƣ gan mực nang cá chiên có màu đỏ, lƣợng vitamin A dầu nhiều dầu sẫm Điểm nóng chảy dầu cá tƣơng đối thấp (trong khoảng 20-25%) nên nhiệt độ bình thƣờng phần lớn thể lỏng gọi dầu cá, nhƣng nhiệt độ hạ thấp dần đơng đặc dần Thành phần axít béo động vật thủy sản khác với động vật cạn Axít béo động vật thủy sản thuộc lồi mạch thẳng có gốc cacboxin, chuỗi bon chất béo dài từ 12-26 cac bon, có số đến 28 cac bon chủ yếu axít béo khơng no, loại C 14- C16 ít, loại C18- C20 khơng bão hồ nhiều 3.3.1.4 Glucid Hàm lƣợng glucid động vật thủy sản tƣơng đối thấp chiếm từ 0,3-2,2% Phần lớn glucid dƣới dạng mantose nằm thành phần protein glucolipid, lƣợng nhỏ nằm dƣới dạng tự 3.3.1.5 Muối khoáng Muối khoáng động vật thủy sản khác theo giống loài, thời tiết hoàn cảnh sống, động vật thủy sản có nhiều Ca, P, Fe, Na, K, I, Mg, Cl…và hàm lƣợng iôt cao (nhiều động vật cạn) Lƣợng iốt cá biển nhiều nội tạng sau giảm dần theo thứ tự thịt, da, đầu Lƣợng iốt cá nƣớc nhiều nội tạng, thịt thịt bụng có nhiều Iốt đóng vai trò quan trọng thực phẩm, ngƣời thiếu muối sinh bệnh biếu cổ Ngƣời ta thấy hàm lƣợng Fe động vật thủy sản nhiều, biển có khoảng 12%, cá nƣớc mặn hàm lƣợng Fe nhiều cá nƣớc Theo kết nghiên cứu cho thấy 1kg thịt cá có 3,4- 9,6mg sắt, chất sắt ngồi việc cấu thành hemoglobin cịn trạng thái kết hợp khác.Hàm lƣợng Cu cá tƣơng đối ít, nhƣng lồi khơng xƣơng sống nhiều, hemocyanin động vật nhuyễn thể có đồng Thơng thƣờng thịt có màu nhiều đồng thịt trắng, cá nhỏ nhiều cá lớn 3.3.1.6 Vitamin Động vật thủy sản nói chung cá nói riêng nguồn thực phẩm q ngồi thành phần dinh dƣỡng nhƣ protein, lipid, muối khoáng cịn có lƣợng vitamin phong phú mà đặc biệt vitamin A D Ngồi cịn vitamin thuộc nhóm B vitamin E Đây nguồn cung cấp vitamin quan trọng cho thể ngƣời Mỗi lồi động vật thủy sản có hàm lƣợng thành phần vitamin khác Các vitamin động vật thủy sản đƣợc chia làm nhóm vitamin tan chất béo nhƣ vitamin A, D, E K, vitamin tan nƣớc nhƣ vitamin B 1, B2 Sự phân bố vitamin thịt cá khác thƣờng tập trung nội tạng đặc biệt gan phần tuyến sinh dục Hàm lƣợng vitamin A D có nhiều gan cá chất béo thể cá Các Vitamin khác phân bổ thịt cá dƣới dạng hợp chất đơn giản với protein 3.3.2 Một số loài thủy hải sản thường gặp 3.3.2.1 Cá Cá loại thủy hải sản có vây, mang Các chia thành nhiều nhóm Căn vào đặc điểm lớp da, vẩy, chia cá thành cá có vẩy (gồm có cá vẩy cứng, cá có vẩy khơng cứng) cá khơng có vẩy Căn vào mơi trƣờng sống, chia cá thành nhóm cá nƣớc mặn cá nƣớc Cá nƣớc mặn: Gồm có cá thu, cá trích, cá mối, cá hồng, cá ngừ, cá phèn, cá khế, cá da trơn Cá nƣớc ngọt: Gồm có cá mè, cá trơi, cá chép, cá trắm, cá rô phi, cá Yêu cầu chất lượng cá tươi Thân cá:Để bàn tay thân cá thõng xuống, đàn hồi tốt.Mắt: Nhãn cầu lồi, suốt, giác mạc đàn hồi.Miệng: Ngậm cứng.Mang: Bám chặt xuống hoa khế, khơng có nhớt khơng có mùi hơi, màu hồng đỏ Vây: Vây óng ánh dính chặt vào thân, khơng có niêm dịch có niêm dịch trong, khơng có mùi.Bụng hậu mơn: Bụng bình thƣờng, khơng phình, hậu mơn thụt sâu trắng nhạt.Thịt: Thịt rắn chắc, có đàn hồi, dính vào xƣơng sống 3.3.2.2 Giáp xác a Tôm: Là đối tƣợng quan trọng ngành thuỷ sản nƣớc ta nay, chiếm tỷ lệ 70- 80% tổng kim ngạch xuất ngành.Tơm có giá trị dinh dƣỡng cao, tổ chức thịt rắn chắc, có mùi vị thơm ngon đặc trƣng hấp dẫn Nghề chế biến tôm đông lạnh đƣợc phát triển để đáp ứng cho nhu cầu xuất phần cho thực phẩm nƣớc.Việt Nam có khoảng 70 lồi tơm đƣợc phân bố vùng biển xa bờ, vùng biển ven bờ thuỷ vực nội địa Theo số liệu điều tra vùng biển xa bờ có 39 loại thuộc 22 giống họ Các lồi tơm thƣờng gặp Việt Nam nhƣ tôm sú, tôm thẻ, tôm rảo, tôm vỗ, tôm hùm đỏ, tôm hùm sao, tôm hùm sói, tơm xanh Các lồi tơm phân bố theo độ sâu biển hình thành nhóm rõ rệt độ sâu lớn, loài sống ven bờ độ sâu dƣới 100m độ nông.Hiện nhu cầu tôm ngày cao, sản lƣợng tơm đánh bắt có hạn nghề ni tôm đƣợc phát triển mạnh Ở miền Bắc miền Trung tận dụng bãi thuỷ triều, đầm vịnh, vùng nƣớc lợ, để nuôi tôm Ở Miền Nam chủ yếu nuôi tôm bãi rừng ngập mặn.Tơm để dùng để chế biến nhiều ăn hấp dẫn nhƣ tôm kho tàu, tôm rim, chả tôm, tôm bao bọc trứng rán, tôm xào thập cẩm, tôm rán xốt cà chua Ngồi tơm cịn dùng để sản xuất mắm tôm, tôm đông lạnh Yêu cầu chất lượng Hình dạng: Tơm ngun con, đầu dính chặt vào thân, không vỡ gạch, vỡ vỏ, không mềm Mầu sắc: Mầu đặc trƣng, sáng bóng, khơng có đốm đen chỗ thân Mùi, vị, cấu: Mùi đặc trƣng tự nhiên, thịt đàn hồi Sau luộc vị ngọt, mùi thơm tự nhiên, thịt dai săn chắc, nƣớc luộc b Cua, ghẹ: Cua, ghẹ phân bố khắp bờ biển Việt Nam có quanh năm, nhƣng tập trung vào tháng mùa mƣa Theo sơ thống kê sản lƣợng khai thác nƣớc ta đạt 3500 tấn/năm Cua, ghẹ nƣớc ta có nhiều lồi nhƣng lồi đánh bắt phổ biến nƣớc ta porrunis, neptunis chonydis thuộc họ portonidae Cua, ghẹ đƣợc dùng để ăn tƣơi, đóng hộp, làm mắm làm nhiều loại ăn hấp dẫn khác Yêu cầu chất lượng cảm quan Hình dạng: Cua, ghẹ ngun con, mai dính chặt vào thân, khơng bị khuyết tật, thể nguyên vẹn không dập nát.Màu sắc: Màu sắc đặc trƣng tự nhiên, thịt đàn hồi Sau luộc thịt ngọt, nƣớc luộc có vị ngọt, thịt rắn 3.3.2.3 Nhuyễn thể Nguồn lợi nhuyễn thể nƣớc ta chƣa có điều tra đầy đủ Nhuyễn thể có nhiều giống lồi, có biến độ sinh thái rộng, có phƣơng thức sống đa dạng Chính chịu đựng đƣợc với nhiều thay đổi ngoại cảnh với phƣơng thức sống đa dạng nên nhiều nhóm nhuyễn thể có phân bổ rộng mật độ cao, với nhiều loài nhƣ sau a Mực: Phân bố khắp nơi có trữ lƣợng lớn, mực thƣờng tập trung vùng gặp dòng nƣớc nóng lạnh Hiện ngƣời ta tìm thấy khoảng 100 lồi mực, có 30 lồi đối tƣợng khai thác Ở Việt Nam mực nang mực ống có giá trị kinh tế cao Sản lƣợng mực nƣớc ta vào khoảng 15- 20 nghìn tấn/năm Mực có nhiều thịt tổ chức thịt chặt chẽ Nó có tỷ lệ ăn đƣợc cao 70% tổng khối lƣợng có tới 90% bỏ mai ruột Mực đƣợc chế biến xuất hai dạng ƣớp đông làm khô Mực đƣợc dùng phổ biến ăn tƣơi đóng hộp Ở nƣớc ta thƣờng gặp số loài mực nhƣ mực mai, mực mai vân hổ, mực ống, mực nang, mực thẻ Mỗi lồi mực lại có đặc điểm riêng, cách sống nhƣ vị trí địa lý phân bổ chúng khác Nhƣng nhìn chung chúng nguồn thực phẩm có giá trị dinh dƣỡng cao, đƣợc dùng để chế biến nhiều ăn hấp dẫn Yêu cầu chất lượng cảm quan - Mực tƣơi: Nếu mực nang chọn có thịt màu tƣơi sáng, trắng nhƣ cùi dừa Nếu mực ống chọn có thịt màu tƣơi sáng đỏ ửng, chƣa vỡ túi mực Mực ƣơn thịt mềm, màu thay đổi, có mùi Hình dạng: Ngun vẹn, khơng bị dập nát, khơng bị dị hình Màu sắc: Màu tự nhiên Mùi vị cấu: Sau luộc, mực có vị ngọt, mùi thơm đặc trƣng, thịt săn chắc, độ đàn hồi cao - Mực khơ: Màu trắng hồng, có phần trắng, mùi thơm, vị mặn tự nhiên, độ ẩm dƣới 16%, hình dạng nguyên vẹn, thẳng thắn đẹp b Một số lồi nhuyễn thể khác Vẹm:Vẹm có khả khai thác cao thứ loài nhuyễn thể Ở nƣớc ta vẹm tập trung chủ yếu ven biển thuộc tỉnh Quảng Ninh, Hải Phòng, Hà Tĩnh, Quảng Bình, Phú n Khánh Hồ Vẹm nƣớc ta thƣờng gặp nhƣ vẹm vỏ xanh, vẹm vỏ dày Thịt vẹm có nhiều glycogen nhiều chất ngấm nên cho hƣơng vị thơm ngon Vẹm dùng để ăn tƣơi, phơi khô, chế biến đồ hộp dùng để luộc Ngao:Sản lƣợng ngao đƣợc xếp vào hạng thứ ba nhuyễn thể Ngao có nhiều loại nhƣng giá trị cao ngao đầu, ngao mật ngao vân Những vùng có sản lƣợng ngao lớn ven biển thuộc Nam Định, Thanh Hoá, Huế, Bến Tre…Ngao có giá trị dinh dƣỡng cao, đƣợc dùng để chế biến nhiều loại ăn hấp dẫn, ngồi cịn để luộc, chế biến đồ hộp Sị: Có nhiều loại nhƣng có giá trị nƣớc ta sị huyết sị anti Sị huyết có vỏ dày cứng chắc, có dạng hình trứng Sị huyết phân bố khắp nơi bờ biển Việt Nam nhƣng tập trung nhiều Quảng Ninh, Nam Định Thái Bình, Hải Phịng, Ninh Thuận, Bình Thuận Vụ khai thác nhiều mùa xuân hè Sò huyết động vật thân mềm máu có hồng huyết cầu Sị Anti có hình bầu dục, vỏ dày chắc, thể lớn Điệp: Điệp sống vùng biển sâu, có dịng chảy mạnh đáy có bùn cát Nƣớc ta có nhiều loại điệp nhƣng lớn điệp nhật nguyệt Điệp tập trung vùng biển Hải Phòng, Nghệ An, Hà Tĩnh Điệp thực phẩm quý có vị thơm ngon đƣợc dùng để ăn tƣơi, phơi khô, chế biến đồ hộp ƣớp đông xuất 3.3.3 Các phương pháp bảo quản thủy hải sản 3.3.3.1 Phƣơng pháp bảo quản lạnh Phƣơng pháp làm lạnh sử dụng kho lạnh, nƣớc biển lạnh nƣớc đá để bảo quản Nếu có kho lạnh cho vào kho lạnh để bảo quản nhƣng nơi kho lạnh phải dùng nƣớc đá để bảo quản Để bảo quản lạnh thuỷ sản nhiệt độ 0-20C giữ tƣơi đƣợc 3-5 ngày Do kết cấu tổ chức thịt động vật thuỷ sản mềm cho ƣớp đá bảo quản kho lạnh không nên chất cao 1m tổn thƣơng nguyên liệu Ngƣời ta thƣờng dùng thùng ƣớp lạnh với dung tích chứa 35-30kg chiều cao lớp nguyên liệu không 30cm Để nâng cao chất lƣợng nguyên liệu, ngƣời ta sử dụng nƣớc biển lạnh để bảo quản, nguyên liệu đƣợc giữ tƣơi phƣơng pháp đạt chất lƣợng tốt Để hạ thấp nhiệt độ bảo quản ngƣời ta sử dụng thêm muối ăn 3.3.3.2 Phƣơng pháp bảo quản lạnh đông Phƣơng pháp làm lạnh đông tức ngƣời ta hạ thấp nhiệt độ nguyên liệu xuống dƣới -80C Nhƣ lƣợng nƣớc lớn nguyên liệu bị đông kết lại, làm ngƣng đến mức tối đa đình hồn tồn hoạt động men nội vi sinh vật xâm nhập vào gây thối rữa Hiện phƣơng pháp giữ tƣơi nguyên liệu tốt nhất, đảm bảo đƣợc tính chất, mùi vị giá trị dinh dƣỡng nguyên vật liệu Tuỳ theo thời gian bảo quản dài, ngắn mà ngƣời ta bảo quản nguyên liệu nhiệt độ thấp -18oC đến -25oC thấp Trong q trình làm lạnh đơng, ngun liệu thƣờng bị nƣớc, giảm trọng lƣợng, khô lại mỡ bị ơxy hóa, ngƣời ta thƣờng tráng lớp băng bọc ngồi ngun liệu để phịng chống tƣợng gọi mạ băng Pháp pháp có ƣu điểm kéo dài đƣợc thời gian sử dụng nguyên liệu, giá trị dinh dƣỡng thay đổi khơng nhiều nhƣng có nhƣợc điểm thiết bị phức tạp chi phí lớn 3.3.3.3 Phƣơng pháp bảo quản axít hữu Nồng độ H+ có tác dụng sát trùng pH= vi khuẩn thối rữa bị khống chế, pH= 4,5 vi khuẩn ngừng sinh sản pH= enzyme bị kìm chế Các loại axít thƣờng dùng axít lactic, axít xitric, axít axetic Những axít có tác dụng kìm hãm phát triển nấm mốc penicilin Theo kết nghiên cứu Viện Chăn ni Quốc gia sử dụng nồng độ 0,2% thời gian bảo quản đƣợc từ 7- ngày Ngƣời ta bảo quản cách phun trực tiếp axít hữu vào nguyên liệu 3.3.3.4 Phƣơng pháp bảo quản ƣớp muối Cơ sở khoa học phƣơng pháp muối ăn có tác dụng tạo áp suất thẩm thấu, gây tƣợng co màng nguyên sinh chất tế bảo vi sinh vật Do đình đƣợc hoạt động nhƣ phát triển vi sinh vật ức chế hoạt động enzyme nên kéo dài đƣợc thời gian bảo quản Đây phƣơng pháp bảo quản thuỷ sản truyền thống có từ xa xƣa lịch sử phát triển lồi ngƣời Muối ăn có tác dụng kéo dài thời gian bảo quản, đồng thời để tăng hƣơng vị cho sản phẩm Đây phƣơng pháp đơn giản, dễ áp dụng, chi phí thấp hiệu kinh tế, nhƣng làm biến đổi chất lƣợng hƣơng vị sản phẩm Tuỳ theo thời gian bảo quản mà ngƣời ta sử dụng nồng độ muối khác nhau, nhƣng nhìn chung nồng độ thƣờng dùng 15-18% 3.3.3.5 Phƣơng pháp bảo quản cách làm khô Nguyên liệu thuỷ sản tƣơi sống chứa nhiều nƣớc điều kiện thích hợp cho phát triển vi sinh vật Nếu giảm lƣợng nƣớc sản phẩm xuống 8- 10%, phát triển vi sinh vật giảm xuống Phƣơng pháp làm giảm nƣớc thực phẩm xuống đƣợc gọi phƣơng pháp làm khô Dựa vào nguồn lƣợng sử dụng mà làm khô tự nhiên hay làm khô nhân tạo Làm khô tự nhiên hay phơi khô: Nguồn lƣợng đƣợc sử dụng ánh sáng mặt trời Theo phƣơng pháp ngun liệu đƣợc làm khơ nhiệt độ 40 oC Phƣơng pháp có ƣu điểm chi phí thấp, nhƣng có nhƣợc điểm phụ thuộc vào thời tiết thời gian làm khô dài Làm khơ nhân tạo hay sấy khơ: Q trình làm khơ nguồn lƣợng nhân tạo gọi phƣơng pháp sấy khơ Phƣơng pháp có ƣu điểm thời gian làm khô nhanh, chủ động đƣợc việc làm khô, nhƣng chi phí lớn thiết bị phức tạp  ... từ 50 loại enzyme khác Những enzyme đóng vai trị quan trọng q trình biến đổi sinh hố thịt sau giết mổ, gồm có enzyme thuỷ phân, enzyme oxy hố khử, enzyme chuyển vị 3.1.1.6 Vitamin Hàm lƣợng vitamin... thịt 3.1.2 Các giai đoạn biến đổi thịt gia súc, gia cầm sau giết mổ 3.1.2.1 Giai đoạn tƣơi nóng Là thịt mổ lúc nhiệt độ thịt cao nhiệt độ khơng khí Các q trình trao đổi chất bị đình chỉ, mơ lâm... Thành phần hệ vi sinh vật có thay đổi trình thối rữa Quá trình thối rữa tiến sâu nhóm vi khuẩn hiếu khí giảm, nhƣờng chỗ cho vi khuẩn yếm khí Lúc hình thái thịt biến đổi, tính đàn hồi thịt đi, thịt