Đánh giá nguồn vi lượng đồng, kẽm trong một số nấm ăn trên thị trường

tr-ờng đại học vinh khoa hoá học đồ án tốt nghiệp Tên đề tài: đánh giá nguồn vi l-ợng đồng, kẽm số nấm ăn thị tr-ờng Giáo viên h-ớng dẫn: TS Sinh viªn thùc hiƯn : Líp Ngun Hoa Du Nguyễn Thị Thu Hằng : 47K - Công nghệ thực phẩm Vinh, tháng 12 năm 2010 LI CM N Để hoàn thành đƣợc đồ án này, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến giảng viên TS Nguyễn Hoa Du giao đề tài, hết lòng hƣớng dẫn, bảo, truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báu cho em suốt q trình hồn thành đồ án Em xin chân thành cảm ơn Ban chủ nhiệm khoa Hoá học, Ban giám hiệu trƣờng Đại Học Vinh, thầy cô giáo cô kỹ thuật viên phịng thí nghiệm khoa Hố hết lịng tạo điều kiện giúp đỡ em hoàn thành đồ án Tuy nhiên, đồ án chắn nhiều thiếu sót nên mong q thầy bạn góp ý để em hồn thiện đồ án học hỏi, rút kinh nghiệm cho công tác nghiên cứu sau Cuối cùng, lần em xin gửi đến tất ngƣời quan tâm, giúp đỡ em hoàn thành đồ án lời cảm ơn chân thành ! Vinh, tháng 12 năm 2010 Sinh viên Nguyễn Thị Thu Hằng MỤC LỤC Trang MỞ ĐẦU .1 Chƣơng I.TỔNG QUAN .2 1.1 GIỚI THIỆU VỀ NẤM 1.1.1 Thế giới nấm 1.1.2 Vai trò nấm tự nhiên 1.1.3 Vai trò nấm đời sống xã hội 1.2 Giới thiệu số ngun tố vi lƣợng vai trị thể .4 1.2.1 Nguyên tố sắt (Fe) .5 1.2.2 Nguyên tố magie (Mg) 1.2.3 Nguyên tố mangan (Mn) .5 1.2.4 Nguyên tố molypden (Mo) 1.2.5 Nguyên tố đồng (Cu) 1.2.6 Nguyên tố kẽm (Zn) 10 1.3 NGUYÊN NHÂN LÀM TĂNG HÀM LƢỢNG KIM LOẠI NĂNG TRONG RAU .14 1.3.1 Nguồn gốc từ nƣớc thải .15 1.3.2 Nguồn gốc từ phân bón .15 1.3.3 Nguồn gốc từ thuốc trừ sâu 16 1.4 CÁC PHƢƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH Cu, Zn 16 1.4.1 Phƣơng pháp trắc quang 16 1.4.2 Phƣơng pháp phổ phát xạ nguyên tử 16 1.4.3 Phƣơng pháp phổ hấp thụ nguyên tử 17 1.4.7 Phƣơng pháp cực phổ 21 1.5.CÁC PHƢƠNG PHÁP XỬ LÝ MẪU ĐỂ PHÂN TÍCH CÁC KIM LOẠI TRONG THỰC PHẨM .25 1.5.1 Kỹ thuật vơ hóa ƣớt 26 1.5.2 Kỹ thuật vô hóa khơ 27 1.5.3 Kỹ thuật vơ hóa khơ ƣớt kết hợp 28 Chƣơng 2.PHƢƠNG PHÁP THỰC NGHIỆM 30 2.1 Thiết bị, dụng cụ, hóa chất 30 2.1.1 Thiết bị, dụng cụ 30 2.1.2 Hóa chất .30 2.1.3 Pha chế hóa chất 30 2.2 Lấy mẫu xử lý mẫu (phân hủy mẫu) phƣơng pháp khô-ƣớt kết hợp 31 2.2.1 Địa điểm lấy mẫu .31 2.2.2 Chuẩn bị mẫu .33 2.2.3 Xử lý mẫu 33 Chƣơng 3.KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 35 3.1 ĐIỀU KIỆN CHUNG ĐỂ XÁC ĐỊNH ĐỒNG THỜI HÀM LƢỢNG ĐỒNG VÀ KẼM TRONG MỘT SỐ LOẠI NẤM ĂN BẰNG PHƢƠNG PHÁP CỰC PHỔ 35 3.2 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH ĐỒNG THỜI HÀM LƢỢNG ĐỒNG, KẼM TRONG MỘT SỐ LOẠI NẤM ĂN BẰNG PHƢƠNG PHÁP CỰC PHỔ .36 3.2.1 Kết xác định hàm lƣợng đồng kẽm nấm hƣơng 36 3.2.2 Kết xác định hàm lƣợng đồng kẽm nấm kim châm 38 3.2.3 Kết xác định hàm lƣợng đồng kẽm nấm hải sản 40 3.2.4 Hàm lƣợng Cu Zn số loại thực phẩm 41 3.2.5 Nhu cầu hàm lƣợng Cu Zn cho thể 42 3.3 Các đƣờng cong cực phổ đồ thu đƣợc hòa tan đồng thời hàm lƣợng đồng, kẽm mẫu trắng mẫu thực .43 Chƣơng4.KẾTLUẬN 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO 51 DANH MỤC CÁC BẢNG VÀ CÁC BIỂU ĐỒ Bảng 1.1: Hàm lƣợng kim loại nặng số loại phân bón hóa học 15 Bảng 1.2: Hàm lƣợng kim loại nặng số loại phân hữu 15 Bảng 3.1: Kết xác định hàm lƣợng đồng (Cu) nấm hƣơng 36 Bảng 3.2: Kết xác định hàm lƣợng Kẽm (Zn) nấm hƣơng 37 Bảng 3.3: Kết xác định hàm lƣợng đồng (Cu) nấm kim châm 38 Bảng 3.4: Kết xác định hàm lƣợng Kẽm (Zn) nấm kim châm 39 Bảng 3.5 : Kết xác định hàm lƣợng đồng (Cu) nấm hải sản .40 Bảng 3.6: Kết xác định hàm lƣợng Kẽm (Zn) nấm hải sản 40 Bảng 3.7: Hàm lƣợng Cu số loại thực phẩm .41 Bảng 3.8: Hàm lƣợng Zn số loại thực phẩm .41 Bảng 3.9: Nhu cầu đồng cho thể 42 Bảng 3.10: Nhu cầu kẽm cho thể 42 Biểu đồ 3.1: Sự phân bố hàm lƣợng Cu nấm hƣơng 37 Biểu đồ 3.2: Sự phân bố hàm lƣợng Zn nấm hƣơng 37 Biểu đồ 3.3: Sự phân bố hàm lƣợng Cu nấm kim châm 38 Biểu đồ 3.4: Sự phân bố hàm lƣợng Zn nấm kim châm 39 Biểu đồ 3.5: Sự phân bố hàm lƣợng Cu nấm hải sản 40 Biểu đồ 3.6: Sự phân bố hàm lƣợng Zn nấm hải sản 41 DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 3.1: Kết đƣờng cong Von – Ampe hòa tan đồng thời hàm lƣợng đồng, kẽm mẫu trắng 43 Hình 3.2: Kết đƣờng cong Von – Ampe hòa tan đồng thời hàm lƣợng đồng, kẽm phần mũ nấm kim châm .44 Hình 3.3: Kết đƣờng cong Von – Ampe hòa tan đồng thời hàm lƣợng đồng, kẽm phần thân nấm kim châm .45 Hình 3.4: Kết đƣờng cong Von – Ampe hòa tan đồng thời hàm lƣợng đồng, kẽm phần mũ nấm hƣơng 46 Hình 3.5: Kết đƣờng cong Von – Ampe hòa tan đồng thời hàm lƣợng đồng, kẽm phần thân nấm hƣơng 47 Hình 3.6: Kết đƣờng cong Von – Ampe hòa tan đồng thời hàm lƣợng đồng, kẽm phần mũ nấm hải sản 48 Hình 3.7: Kết đƣờng cong Von – Ampe hòa tan đồng thời hàm lƣợng đồng, kẽm phần thân nấm hải sản 49 MỞ ĐẦU Nƣớc ta nƣớc có khí hậu nhiệt đới gió mùa đƣợc thiên nhiên ƣu đãi nên có nguồn rau dồi quanh năm Rau đƣợc trồng nhiều để đáp ứng nhu cầu dùng hàng ngày Rau nguồn thức ăn bổ dƣỡng, cung cấp chủ yếu khoáng chất vitamin cho thể Nhƣ biết nấm ăn nguồn “rau sach”, thực phẩm giàu chất dinh dƣỡng giàu đạm, nấm không gây chứng xơ cứng động mạch không làm tăng cholesterol máu, thân loại nấm ăn không chứa chất độc, không tƣơng tác với thực phẩm khác tạo độc tố Trong nấm ăn chứa nhiều protein axit amin cần thiết cho thể, ngồi nấm cịn chứa nhiều loại vitamin (A, B, C, D, E, ) chất kháng sinh, vi lƣợng cần thiết cho phát triển thể Các nguyên tố vi lƣợng nấm bổ sung cho thể ngƣời dƣới dạng thực phẩm, qua chữa đƣợc nhiều bệnh liên quan đến thiếu khống vi lƣợng, mặt khác loại nấm cịn có tác dụng tăng cƣờng sức đề kháng cho thể, chống lão hóa, làm giảm nguy mắc bệnh ung thƣ, tim mạch Trong thể ngƣời nguyên tố khoáng vi lƣợng hàm lƣợng thấp nhƣng lại đóng vai trị quan trọng sống Hầu hết số chúng đƣợc đƣa vào thể với thức ăn Khi thiếu hụt nguyên tố vi lƣợng dẫn tới biểu bệnh lý, hay bất ổn cho thể Việc bổ sung định kỳ có kiểm sốt ngun tố vi lƣợng có ích cho sức khỏe giúp ngăn ngừa số bệnh tật Trong số ngun tố vi lƣợng đồng kẽm nguyên tố cần thiết cho thể nồng độ thấp, nồng độ cao chúng gây vấn đề tim mạch, tiêu hóa thận dẫn đến tử vong Vì vậy, việc xác định kiểm soát đƣợc hàm lƣợng khống vi lƣợng việc làm cần thiết Có nhiều phƣơng pháp xác định kim loại Cu, Zn nhƣ phƣơng pháp trắc quang, chuẩn độ oxy hóa khử, phƣơng pháp chuẩn độ tạo phức, phƣơng pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử Trong phƣơng pháp cực phổ phƣơng pháp có độ nhạy, độ xác cao độ lặp lại cao thích hợp để xác định hàm lƣợng bé, trung bình hàm lƣợng lớn nguyên tố Đặc biệt nguyên tố vi lƣợng phép đo cho kết xác So với phƣơng pháp khác phƣơng pháp thực nhanh dễ dàng hơn, phù hợp với yêu cầu phép đo phân tích kim loại nặng rau Trên sở chúng tơi chọn đề tài “ Đánh giá nguồn vi lượng đồng, kẽm số nấm ăn thị trường” để làm đề tài khóa luận tốt nghiệp đại hoc Chƣơng I TỔNG QUAN 1.1 GIỚI THIỆU VỀ NẤM.[3] 1.1.1 Thế giới nấm Trên giới tiến hành ni trồng phổ biến gần 200 lồi nấm ăn, nấm dƣợc liệu Tính riêng Việt nam nhà khoa học nghiên cứu đƣa vào sản xuất đại trà 20 loại nấm khác Tuy nhiên, số nhỏ số loài nấm ăn tự nhiên Ngoài đặc điểm chung có thể hai tai nấm có kích thƣớc lớn (đa số dạng tán dù), chúng ăn ngon bị ràng buộc môi trƣờng xung quanh việc tạo thành thể Nấm phong phú đa dạng, bao gồm loài ăn đƣợc khơng ăn đƣợc, có lồi cho thể lớn có nhiều lồi phải dùng kính hiển vi quan sát đƣợc 1.1.2 Vai trò nấm tự nhiên: - Nấm khơng có khả quang hợp nhƣ xanh, chúng khơng có đời sống tự dƣỡng mà có đời sống dị dƣỡng Nấm khâu quan trọng chu trình tuần hồn vật chất tự nhiên - Giới nấm có vai trị phân hủy hợp chất hữu phức tạp thành chất đơn giản chất vô trả lại nguồn dinh dƣỡng cho đất - Một khả sống đƣợc khu vực nghèo dinh dƣỡng nhờ quan hệ cộng sinh dinh dƣỡng với giới thực vật Ví dụ nhƣ nấm cộng sinh với tảo, nấm cộng sinh với họ thông … - Nấm bị phân hủy giúp trình cải tạo làm giàu cho đất - Nấm nguồn dinh dƣỡng cho động vật bậc cao 1.1.3 Vai trò nấm đời sống xã hội 1.1.3.1 Giá trị dinh dƣỡng nấm ăn - Nấm ăn từ lâu đƣợc xem loại rau cao cấp – rau sạch, nhiều loại nấm ăn có hàm lƣợng dinh dƣỡng cao thành phần chứa nhiều chất bổ dƣỡng cung cấp chất đạm, khoáng, vitamin, axit béo, axit amin, hydrocacbon…có tác dụng tốt cho sức khỏe ngƣời - Nấm ăn có hàm lƣợng Protein cao loại rau - Trong nấm ăn có gần nhƣ đầy đủ loại axit amin cần thiết cho ngƣời - Nấm giàu leucin lysine hai loại axit amin có ngũ cốc Tuy hàm lƣợng đạm nấm thấp thịt, cá nhƣng với có mặt thành phần nên xét chất lƣợng đạm nấm khơng thua đạm động thực vật Mỗi lồi nấm khác có hàm lƣợng đạm khác Ví dụ nấm mỡ 24 44%, nấm mèo 4-9% - Trong thành phần nấm gồm nhiều loại vitamin bổ dƣỡng nhƣ vitamin A, B (chiếm nhiều gồm B1, B2, axit pantothenic, axit nicotinic…), C, K, E, D… - Nấm chứa đƣờng với hàm lƣợng đƣờng thay đổi từ -28% trọng lƣợng tƣơi, đặc biệt nấm có nguồn gốc đƣờng dự trữ dƣới dạng glycogen tƣơng tự nhƣ động vật tinh bột nhƣ thực vật - Hàm lƣợng khoáng nấm tốt cho sức khỏe với có mặt chất nhƣ calci (Ca), kali (K), natri (Na), phosphat (P), magie (Mg)… 1.1.3.2 Giá trị dƣợc liệu nấm Nấm nguồn dƣợc liệu quý để phòng chữa nhiều loại bệnh: - Nấm linh chi chứa nhiều chất có hoạt tính sinh học bảo vệ gan, chữa viên gan virus gây ra, phòng chống phát triển tế bào ung thƣ, chữa chứng suy tim, điều hòa huyết áp… - Nấm hƣơng hay gọi nấm đơng có tác dụng bồi bổ thể, điều tiết chuyển hóa, tăng cƣờng lực miễn dịch thể, hạ huyết áp, phòng ngừa sỏi mật sỏi tiết niệu, trợ giúp tiêu hóa làm giảm hàm lƣợng cholesterol máu, đặc biệt có chứa hoạt chất chống ung thƣ Đây thức ăn lý tƣởng cho ngƣời bị thiếu máu thiếu sắt, cao huyết áp, tiểu đƣờng, rối loạn lipid máu, trẻ em suy dinh dƣỡng - Nấm mèo đƣợc sử dụng có tính giải độc, chữa bệnh đƣờng ruột…nhƣ loại thuốc - Nấm bào ngƣ chứa nhiều acid folic, thịt rau, nên dùng để chữa bệnh thiếu máu đồng thời nấm bào ngƣ có hàm lƣợng tinh bột chất béo (lipid) thấp phù hợp cho bệnh nhân cao huyết áp, tiểu đƣờng - Nấm sị chứa hoạt tính làm ngƣng tụ phát triển khối u, chứa chất làm tan cholesterol máu kể dạng kết tinh - Nấm đồng tiền chứa chất kháng sinh Flamulin làm ngƣng tụ phát triển khối u, chống lại bệnh tiểu đƣờng, bệnh nhồi máu tim - Cịn có nhiều loại nấm ăn khác có đặc tính dƣợc lý tốt 1.2 Giới thiệu số ngun tố vi lƣợng vai trị thể.[4] Cơ thể ngƣời có chứa khoảng 25 – 27 nguyên tố hóa học thƣờng gặp Các nguyên tố đa lƣợng nhƣ cacbon, oxy, hydro, nito chúng thành phần tạo nên nƣớc, protein, xƣơng (hay dạng chất đạm, chất đƣờng chất béo – chúng coi hợp chất hữu cơ) thể, nguyên tố chiếm 96% trọng lƣợng thể Còn lại khoảng 4% trọng lƣợng thể chất vô cơ, hay cịn đƣợc gọi khống chất Trong số có số nguyên tố thiết yếu cần thiết cho thể sống nhƣng chúng lại chiếm lƣợng nhỏ thể, chúng thƣờng đƣợc gọi nguyên tố vi lƣợng (hay gọi vi khống) Ta phân loại hợp chất vơ thể nhƣ sau: - Loại thiết yếu cho thể có số lƣợng lớn, cần 100mg ngày: Ca, P, Na, K, Cl, Mg, S Bảy loại khống chất có tác dụng kiến tạo thể, xƣơng, răng, tạo hệ cân kiềm – toan, qn bình nƣớc ngồi tế bào Có vai trị quan trọng việc dẫn truyền thần kinh - Loại thiết yếu cho thể với số lƣợng nhỏ nhỏ ngày nhƣ: Fe, Cu, Co, Zn, Mn, I, Mo, Se, Cr, Sn, B Các ngun tố vi lƣợng có vai trị tƣơng đối khác biệt quan trọng thể sống  Các tác dụng nguyên tố vi lƣợng thể + Hỗ trợ phản ứng hóa học thể, có thành phần nhiều enzym cần thiết + Giúp thể sử dụng chất đạm, mỡ đƣờng + Giúp làm vững xƣơng điều khiển thần kinh, + Nguyên tố vi lƣợng điều hòa hoạt động thể, tƣơng tác với chất khác nhƣ vitamin + Một số nguyên tố vi lƣợng nhƣ sắt, kẽm, magie có tác dụng chống stress hiệu Các nguyên tố vi lƣợng, có khơng nhiều thể nhƣng lại đóng vai trò quan trọng với sống Hầu hết số chúng đƣợc đƣa vào thể với thức ăn Khi thiếu hụt nguyên tố vi lƣợng dẫn đến biểu bệnh lý, hay bất ổn cho thể Việc bổ sung định kỳ có kiểm sốt ngun tố vi lƣợng có ích cho sức khỏe giúp ngăn ngừa số bệnh tật 42 4.5 (mg/kg) (mg/kg) 3.5 2.5 1.5 0.5 Mũ nấm Thân nấm Biểu đồ 3.1: Sự phân bố hàm lượng Cu nấm hương Nhận xét: - Từ kết thu đƣợc ta thấy hàm lƣợng Cu nấm hƣơng thấp nhiều so với giới hạn cho phép Hàm lƣợng Cu thân nấm cao nhiều so với mũ nấm Bảng 3.2: Kết xác định hàm lƣợng Kẽm (Zn) nấm hƣơng Địa điểm lấy Loại nấm Hàm lƣợng Zn Hàm lƣợng Zn mẫu hƣơng (mg/l) (mg/kg) phép đo % Mũ nấm 1,522 3,22 3,014 Thân nấm 2,428 7,75 0,237 Sai số Siêu thị Intermex Giới hạn cho phép theo quy định ≤ 40 mg/kg 46/BYT/2007 (mg/kg) M ũ nấm Thân nấm Biểu đồ 3.2: Sự phân bố hàm lượng Zn nấm hương 43 Từ kết thu đƣợc ta thấy hàm lƣợng Zn nấm hƣơng nằm giới hạn cho phép, cho thấy hàm lƣợng Zn thân nấm cao nhiều so với mũ nấm Vậy, nấm hƣơng hàm lƣợng kẽm đồng cao, chúng tập trung nhiều thân nấm 3.2.2 Kết xác định hàm lƣợng đồng kẽm nấm kim châm Bảng 3.3 : Kết xác định hàm lƣợng đồng (Cu) nấm kim châm Địa điểm lấy Loại nấm kim Hàm lƣợng Cu Hàm lƣợng Cu mẫu châm (mg/l) (mg/kg) phép đo % Mũ nấm 1,286 0,89 3,752 Thân nấm 0,238 0,68 1,230 Sai số Siêu thị Intermex Giới hạn cho phép theo quy định ≤ 30 mg/kg 46/BYT/2007 (mg/kg) 0.9 0.8 0.7 0.6 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 Mũ nấm Thân nấm Biểu đồ 3.3: Sự phân bố hàm lượng Cu nấm kim châm Nhận xét: - Từ kết thu đƣợc cho biết, hàm lƣợng Cu nấm kim châm nhỏ nhiều so với giới hạn cho phép, hàm lƣợng đồng mũ nấm cao thân nấm 44 Bảng 3.4: Kết xác định hàm lƣợng Kẽm (Zn) nấm kim châm Địa điểm lấy Loại nấm kim Hàm lƣợng Zn Hàm lƣợng Zn mẫu châm (mg/l) (mg/kg) phép đo % Mũ nấm 1,286 2,04 4,273 Thân nấm 0,983 0,525 4,777 Sai số Siêu thị Intermex Giới hạn cho phép theo quy định ≤ 40 mg/kg 46/BYT/2007 2.5 (mg/kg) 1.5 0.5 Mũ nấm Thân nấm Biểu đồ 3.4: Sự phân bố hàm lượng Zn nấm kim châm Nhận xét : Từ kết cho thấy hàm lƣợng Zn nấm kim châm thấp nhiều so với giới hạn cho phép, phân bố hàm lƣợng Zn mũ nấm cao nhiều so với thân nấm Vậy, nấm kim châm hàm lƣợng Zn cao nhiều so với hàm lƣợng đồng Hàm lƣợng Zn Cu nấm kim châm thấp nhiều so với hàm lƣợng Cu Zn nấm hƣơng Khác với nấm hƣơng, nấm kim châm hàm lƣợng Zn Cu tập trung nhiều mũ nấm Điều cho thấy loại nấm khác hàm lƣợng Zn Cu khác 45 3.2.3 Kết xác định hàm lƣợng đồng kẽm nấm hải sản Bảng 3.5 : Kết xác định hàm lƣợng đồng Cu nấm hải sản Địa điểm lấy Loại nấm hải Hàm lƣợng Cu Hàm lƣợng Cu mẫu sản (mg/l) (mg/kg) phép đo % Mũ nấm 0,248 0,73 0,334 Thân nấm 0,192 0,45 4,305 Sai số Siêu thị Intermex Giới hạn cho phép theo quy định ≤ 30 mg/kg 46/BYT/2007 (mg/kg) 0.8 0.7 0.6 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 Mũ nấm Thân nấm Biểu đồ 3.5: Sự phân bố hàm lượng Cu nấm hải sản Nhận xét: Kết thu đƣợc cho thấy hàm lƣợng đồng nấm hải sản thấp nhiều so với giới hạn cho phép hàm lƣợng đồng mũ nấm cao thân nấm Bảng 3.6: Kết xác định hàm lƣợng Kẽm (Zn) nấm hải sản Địa điểm lấy Loại nấm hải Hàm lƣợng Zn Hàm lƣợng Zn mẫu sản (mg/l) (mg/kg) phép đo % Mũ nấm 1,029 0,755 4,760 Thân nấm 0,895 0,085 0,434 Sai số Siêu thị Intermex Giới hạn cho phép theo quy định 46/BYT/2007 ≤ 40 mg/kg 46 (mg/kg) 0.8 0.7 0.6 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 M ũ nấm Thân nấm Biểu đồ 3.6: Sự phân bố hàm lượng Zn nấm hải sản Từ kết cho thấy hàm lƣợng Zn nấm hải sản thấp nhiều so với giới hạn cho phép, hàm lƣợng kẽm mũ nấm cao so với thân nấm Vậy, nấm hải sản hàm lƣợng Cu Zn thấp so với hàm lƣợng Cu Zn nấm hƣơng nấm kim châm Cũng giống với nấm kim châm, nấm hải sản hàm lƣợng Cu Zn tập trung nhiều mũ nấm Trong loại nấm khác hàm lƣợng Cu Zn khác 3.2.4 Hàm lƣợng Cu Zn số loại thực phẩm Bảng 3.7: Hàm lƣợng Cu số loại thực phẩm.[5] Loại thực phẩm Lƣợng Cu (mg/100g) Gan bê, cừu 15 Nghêu, sị - 10 Tơm, cua, trứng, cá Lúa mỳ, gạo Đậu tƣơng Hạt tiêu Bảng 3.8: Hàm lƣợng Zn số loại thực phẩm.[5] Loại thực phẩm Lƣợng Zn (mg/100g) Sò, hến 70 Thịt bò 4,3 Trứng 1.5 47 3.2.5 Nhu cầu hàm lƣợng Cu Zn cho thể Bảng 3.9: Nhu cầu đồng cho thể.[5] Loại đối tƣợng Liều lƣợng Cu (mg/ngày) Trẻ sơ sinh 0,5 Trẻ từ – tuổi 1,0 Trẻ từ – 12 tuổi 1,5 Trẻ từ 13 – 19 tuổi 2,0 Ngƣời lớn 2,5 Phụ nữ mang thai cho bú 3,0 Ngƣời già 2,5 Bảng 3.10: Nhu cầu kẽm cho thể.[5] Loại đối tƣợng Lƣợng Zn (mg/ngày) Trẻ sơ sinh Trẻ em từ – tuổi 10 Trẻ em từ 10 – 12 tuổi 12 Nữ từ 13 tuổi trở lên 12 Nam từ 13 tuổi trở lên 15 Phụ nữ mang thai 15 Phụ nữ nuôi sữa mẹ 19 Ngƣời cao tuổi 12 Nhận xét chung: Từ kết phân tích cho ta thấy đƣợc hàm lƣợng vi lƣợng Cu Zn loại nấm thấp nhiều so với giới hạn cho phép, điều khẳng định lại nhận định ban đầu nấm loại rau sạch, an tồn khơng có nhiễm độc hàm lƣợng kim loại nặng Nhìn chung hàm lƣợng vi khoáng loại nấm ăn khác chúng khác nhau, nhiên loại nấm ăn đƣợc phân tích hàm lƣợng Cu Zn thấp so với số loại thực phẩm khác, nhƣng đƣợc sử dụng phổ biến thực phẩm giàu chất dinh dƣỡng an tồn Ngồi ra, cịn nguồn thực phẩm có cơng dụng trị bệnh tốt tùy theo cách chế biến nhƣ thành phần dinh dƣỡng loại nấm Tùy vào loại đối tƣợng sử dụng mà ta cung cấp hàm lƣợng Zn Cu định 48 3.3 Các đƣờng cong cực phổ đồ thu đƣợc hòa tan đồng thời hàm lƣợng dồng, kẽm mẫu trắng mẫu phân tích Determination of Zn, Cu with HMDE Final results +/- Res dev % Comments -Zn: Zinc = 0.878 mg/L 0.017 1.937 Cu: Copper = 0.102 mg/L 0.001 0.796 Hình 3.1 Kết đƣờng cong Von – Ampe hòa tan đồng thời hàm lƣợng đồng, kẽm mẫu trắng 49 Determination of Zn, Cu with HMDE Final results +/- Res dev -Zn: Zinc Cu: Copper % Comments = 1.286 mg/L 0.081 4.273 = 0.280 mg/L 0.013 3.752 Hình 3.2 Kết đƣờng cong Von – Ampe hòa tan đồng thời hàm lƣợng đồng, kẽm phần mũ nấm kim châm 50 Determination of Zn, Cu with HMDE Final results +/- Res dev -Zn: Zinc Cu: Copper % Comments = 0.983 mg/L 0.061 4.777 = 0.238 mg/L 0.003 1.230 Hình 3.3 Kết đƣờng cong Von – Ampe hòa tan đồng thời hàm lƣợng đồng, kẽm phần thân nấm kim châm 51 Determination of Zn, Cu with HMDE Final results +/- Res dev -Zn: Zinc Cu: Copper % Comments = 1.522 mg/L 0.046 3.014 = 0.465 mg/L 0.030 5.544 Hình 3.4 Kết đƣờng cong Von – Ampe hòa tan đồng thời hàm lƣợng đồng, kẽm phần mũ nấm hƣơng 52 Determination of Zn, Cu with HMDE Final results +/- Res dev -Zn: Zinc Cu: Copper % Comments = 2.428 mg/L 0.011 0.237 = 0.916 mg/L 0.033 3.622 Hình 3.5 Kết đƣờng cong Von – Ampe hòa tan đồng thời hàm lƣợng đồng, kẽm phần thân nấm hƣơng 53 Determination of Zn, Cu with HMDE Final results +/- Res dev -Zn: Zinc Cu: Copper % Comments = 1.029 mg/L 0.049 4.760 = 0.248 mg/L 0.001 0.334 Hình 3.6 Kết đƣờng cong Von – Ampe hòa tan đồng thời hàm lƣợng đồng, kẽm phần mũ nấm hải sản 54 Determination of Zn, Cu with HMDE Final results +/- Res dev -Zn: Zinc Cu: Copper % Comments = 0.895 mg/L 0.002 0.434 = 0.192 mg/L 0.008 4.305 Hình 3.7 Kết đƣờng cong Von – Ampe hòa tan đồng thời hàm lƣợng đồng, kẽm phần thân nấm hải sản 55 Chƣơng KẾT LUẬN Đã tổng quan đƣợc số vấn đề: - Nấm vai trò Nấm tự nhiên đời sống xã hội - Một số ngun tố vi lƣợng vai trị thể ngƣời - Các phƣơng pháp xác định hàm lƣợng kim loại Cu Zn - Các phƣơng pháp xử lý mẫu Đã tiến hành xử lý mẫu phƣơng pháp khô – ƣớt kết hợp Đã xác định đồng thời hàm lƣợng Cu Zn số mẫu nấm ăn phƣơng pháp cực phổ - Kết thu đƣợc cho thấy hàm lƣợng Cu, Zn số loại nấm đƣợc bán thị trƣờng thấp nằm giới hạn cho phép theo 46/BYT/2007 - Từ kết thu đƣợc cho thấy hàm lƣợng vi khoáng nấm ăn thấp so với số loại thực phẩm khác, nhƣng thực phẩm giàu chất dinh dƣỡng an toàn nên đƣợc sử dụng phổ biến 56 TÀI LIỆU THAM KHẢO Hoàng Minh Châu, Từ Văn Mặc, Từ Vọng Nghi (2001), Cơ sở hóa học phân tích, NXB KHKTHN Bộ Y Tế, Danh mục tiêu chuẩn lượng thực thực phẩm, Ban kèm theo định số 46/2007/BYT Bộ trƣởng BYT 3.GS.TS Nguyễn Lân Dũng(2009), Công nghệ nuôi trồng nấm, NXBNN, tập Nguyễn Hữu Đồng (2008), Nấm ăn – Cơ sở khoa học công nghệ nuôi trồng, NXBN PGS.TS Trấn Đáng, Thực phẩm chức năng, NXBHN 6.Trần Tứ Hiếu, Hóa học phân tích, NXB ĐHQGHN Lê Văn Khoan (2000), Phương pháp phân tích đất, nước, phân bón, trồng, NXBQG Phạm Luận (2006), Phương pháp phân tích phổ nguyên tử, NXB ĐHQGHN Phạm Luận (2003), Những vấn đề sở kỹ thuật xử lý mẫu phân tích, ĐH KHKTTN – ĐHQGHN 10 Phạm Luận (1994), Quy trình phân tích kim loại nặng độc hại tươi sống, môn hóa phân tích, Trƣờng ĐHTN ĐHQGHN 11 Nguyễn Khắc Nghĩa (2000), Các phương pháp phân tích hóa lý, ĐHV 12 GS.TS Hồ Viết Quý (2000), Cơ sở hóa học phân tích, NXB ĐHSP, tập 13 Hồ Viết Quý (2006), Phân tích lý – hóa, NXBGD 14 Lê Ngọc Tú (2006), Độc học an toàn thực phẩm, NXB KHKT 15 Tiêu chuẩn Việt nam 5487 – 1991(ISO 6638/2 – 1981) Rau sản phẩm chế biến Xác định hàm lượng kẽm, Ban hành ngày 08/08/1991 16 Tiêu chuẩn Việt nam 6541 – 1999, Rau, tươi sản phẩm từ rau Xác định hàm lượng đồng, ban hành năm 1999 17 S.T.CHANG and W.A.HAYES (1978), The biology and cultivation of edible mushrooms, Academic press 18 Website: www.mushworld.com 19.http://vi.wikipedia.org 20 http://dictionary.bachkhoatoanthu.gov.vn 21 http://mushclubvn.com ... rau Trên sở chọn đề tài “ Đánh giá nguồn vi lượng đồng, kẽm số nấm ăn thị trường? ?? để làm đề tài khóa luận tốt nghiệp đại hoc 7 Chƣơng I TỔNG QUAN 1.1 GIỚI THIỆU VỀ NẤM.[3] 1.1.1 Thế giới nấm Trên. .. ĐỊNH ĐỒNG THỜI HÀM LƢỢNG ĐỒNG VÀ KẼM TRONG MỘT SỐ LOẠI NẤM ĂN BẰNG PHƢƠNG PHÁP CỰC PHỔ 35 3.2 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH ĐỒNG THỜI HÀM LƢỢNG ĐỒNG, KẼM TRONG MỘT SỐ LOẠI NẤM ĂN BẰNG PHƢƠNG PHÁP CỰC PHỔ ... Địa điểm lấy mẫu Để đánh giá nguồn vi lƣợng đồng kẽm số nấm ăn đƣợc bán thị trƣờng, tiến hành mua mẫu siêu thị Intermex Thành phố Vinh Mẫu 1: Nấm kim châm Tên thông thƣờng: Nấm kim châm Tên khoa