Nghiên cứu chất màu tự nhiên từ vỏ quả thanh long tại việt nam

Lun tt nghip Lờ Th Tho Tr-ờng đại học vinh KHOA HOá HọC === === Nghiên cứu chất màu tự nhiên từ vỏ long Việt Nam KHóA LUậN TốT NGHIệP ĐạI HọC Chuyên ngành: Hoá vô Giáo viên h-ớng dẫn: TS Nguyễn hoa du Sinh viên thực hiện: Lê thị thảo Lớp: 48A - Ho¸ Vinh – 2011 Đại học Vinh – Khoa Hóa Học - Lớp 48A Luận văn tốt nghiệp Lê Thị Thảo LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận văn tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến T.S Nguyễn Hoa Du giao đề tài, hết lòng hướng dẫn, bảo truyền đạt kiến thức kinh nghiệm cho tơi suốt q trình hồn thành luận văn Tôi xin chân thành cảm ơn Ban chủ nhiệm khoa Hóa Học, Ban giám hiệu trường Đại Học Vinh, thầy cô giáo cán phịng thí nghiệm khoa Hóa hết lịng giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi, cung cấp hóa chất, thiết bị dụng cụ cho tơi hồn thành đề tài Xin chân thành cảm ơn tất người thân gia đình bạn bè động viên, giúp đỡ tạo điều kiện cho thực hoàn thành luận văn Vinh, tháng năm 2011 Lê Thị Thảo Đại học Vinh – Khoa Hóa Học - Lớp 48A Luận văn tốt nghiệp Lê Thị Thảo MỞ ĐẦU Tính cấp thiết đề tài Ngày việc bảo vệ môi trường an toàn thực phẩm vấn đề quan trọng xu phát triển bền vững toàn nhân loại Với mức sống ngày nâng cao, lượng thực phẩm chế biến sẵn tiêu thụ nhiều, ngày lễ, tết Tuy nhiên, có nhiều loại thực phẩm có sử dụng phẩm màu trơi thị trường đưa tiêu thụ khắp hàng quán, chợ, siêu thị mứt, kẹo, bánh, rượu, nước giải khát, mực tẩm, thịt quay, tương ớt Chất tạo màu thực phẩm hay phẩm màu nhóm chất dùng làm phụ gia cho thực phẩm, nhằm tạo cải thiện màu sắc thực phẩm, để tăng tính hấp dẫn sản phẩm khơng có tác dụng mặt dinh dưỡng Có nhiều loại phẩm màu không rõ xuất xứ không phép sử dụng thực phẩm lại bán tự nhiều Điều dẫn đến nhiều vụ ngộ độc thực phẩm chất màu gây Phần lớn chất màu tổng hợp gây ung thư có tác động khơng tốt người Vì cần thay chất màu tổng hợp chất màu tự nhiên Thay chất màu tổng hợp chất màu có sẵn từ thực phẩm tự nhiên q trình chế biến khơng giúp ăn có màu sắc hấp dẫn, gia tăng giá trị dinh dưỡng mà đảm bảo an tồn thực phẩm Sở dĩ nói chất màu thực phẩm, thành phần chất màu riêng biệt cho loại màu sắc, chúng chứa thành phần có hoạt tính sinh học khác vitamin, axit hữu cơ, glycozit, chất thơm nguyên tố vi lượng… Các chất màu tự nhiên phổ biến thường gặp màu vàng cam gấc, màu vàng nghệ, màu tím cẩm, màu nâu cà phê, cacao, màu xanh dứa hay màu đen gai… Về thực chất, chúng thành phần dễ trích ly, tạo màu sắc mùi thơm cho thực phẩm theo yêu cầu người chế biến Trong thời gian gần nhiều cơng trình khoa học nghiên cứu chất màu tự nhiên có thực vật động vật Vì vậy, để đóng góp vào việc phát Đại học Vinh – Khoa Hóa Học - Lớp 48A Luận văn tốt nghiệp Lê Thị Thảo triển chất màu tự nhiên phục vụ đời sống người chọn đề tài “Nghiên cứu chất màu tự nhiên từ vỏ long Việt Nam” Ý nghĩa khoa học thực tiễn đề tài Các kết thu đuợc đề tài góp phần xây dựng phuơng pháp nghiên cứu chất màu tự nhiên phù hợp với việc sử dụng Trên sở kết nghiên cứu chất màu tự nhiên Việt Nam, rút nhận xét mức độ sử dụng chất màu tự nhiên ứng dụng chế biến thực phẩm từ đánh giá mức độ an tồn lợi ích việc sử dụng chất màu tự nhiên đời sống Đại học Vinh – Khoa Hóa Học - Lớp 48A Luận văn tốt nghiệp Lê Thị Thảo CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1.1 CHẤT MÀU THỰC PHẨM Màu sắc đóng vai trị quan trọng việc tăng cường tính hấp dẫn thẩm mỹ sản phẩm thực phẩm Vì chất màu thực phẩm quan trọng ngành chế biến thực phẩm Chất màu thực phẩm có hai loại: chất màu tổng hợp hóa học chất màu tự nhiên [8] Do số chu trình chế biến thực phẩm xử lý nhiệt, thay đổi độ pH, tiếp xúc với ánh sáng điều kiện bảo quản, nhiều sản phẩm thực phẩm bị màu sắc Trước đây, chất tạo màu tổng hợp sử dụng để chống màu làm đa dạng sản phẩm thực phẩm Nhưng số chất tạo màu tổng hợp tartrazine (E102) sudan đỏ sử dụng từ lâu ngành công nghiệp thực phẩm gần lại ghi nhận có hại cho sức khỏe Mặc dù phản ứng phụ số chất tạo màu tổng hợp gây tranh cãi, điều tiếp tục cảnh báo cho người tiêu dùng an toàn chất tạo màu tổng hợp Thêm vào đó, quy định phủ lý khiến ngành cơng nghiệp thực phẩm phải tìm kiếm chất tạo màu thay chất tạo màu tổng hợp chất tạo màu tự nhiên an toàn cho sức khỏe người không gây tác dụng phụ [15] 1.1.1 CHẤT MÀU TỔNG HỢP HOÁ HỌC [8] [10] Chất màu tổng hợp hóa học chất màu được hình thành tổng hợp từ phản ứng hóa học amaranth (đỏ), brilliant bule (xanh), sunset yellow (vàng cam), tartazine (vàng chanh) * Ưu điểm: - Các màu tổng hợp thường đạt độ màu cao, với lượng nhỏ cho màu đạt yêu cầu đặt - Đa dạng màu sắc: màu vàng, màu đỏ, màu xanh, màu tím, màu đen… - Có thể tạo màu với thị hiếu Có phương pháp phối màu: + Phương pháp học + Phương pháp kinh nghiệm Đại học Vinh – Khoa Hóa Học - Lớp 48A Luận văn tốt nghiệp Lê Thị Thảo + Phương pháp điện tử * Nhược điểm: Phần lớn chất màu tổng hợp gây ung thư, chúng gây ngộ độc thể không dùng loại nguyên chất liều lượng cao mức cho phép * Một số chất màu tổng hợp đƣợc sử dụng: Nhóm chất màu vàng: + Tatrazin: dẫn xuất axit pyrazol cacbonxylic, có màu vàng chanh, dùng để sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tơm, vỏ ngồi phomat, vỏ ngồi thịt chín Liều dùng: 7,5 mg/kg khối lượng thể + Quinolein vàng: muối natri axit monosulphonic disulphonic quinophtalein quinolyindanedion, có màu vàng, dùng sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tơm, vỏ ngồi phomat, vỏ ngồi thịt chín Liều dùng 2,5 mg/kg khối lượng thể + Vàng da cam S: muối natri axit naphtol-sunphonic, có màu vàng da cam, dùng để sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ ngồi phomat, vỏ ngồi thịt chín Liều dùng 0,5 mg/kg khối lượng thể Nhóm chất màu đỏ: + Azorubin: muối natri axit naphtol-sunphonic, có màu đỏ Chất màu cịn sử dụng cơng nghiệp nhuộm in Được dùng sản xuất mứt kẹo, siro, nước giải khát Liều dùng 0,5 mg/kg khối lượng thể + Đỏ rệp: muối nguyên tử natri axit naphtol-disunphonic, có màu đỏ giống màu đỏ axit cacminic (chất màu tự nhiên) Được dùng sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tơm, vỏ ngồi phomat, vỏ ngồi thịt chín Liều dùng 0,75 mg/kg khối lượng thể Đại học Vinh – Khoa Hóa Học - Lớp 48A Luận văn tốt nghiệp Lê Thị Thảo + Amaran: muối nguyên tử natri axit naphtol-disunphonic, có màu đỏ bc Được dùng sản xuất trứng cá muối, nước quả, rượu nho Liều dùng 0,75 mg/kg khối lượng thể + Eitrozin: muối tectra-iodo-fluoresxin, có màu đỏ, dùng sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ ngồi phomat, vỏ ngồi thịt chín Liều dùng 2,5 mg/kg khối lượng thể Nhóm chất màu xanh: + Màu xanh lợ V: muối canxi dẫn xuất triphenylmetan, có màu xanh nhạt, dùng sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tơm, vỏ ngồi phomat, vỏ ngồi thịt chín Liều dùng 2,5 mg/kg khối lượng thể + Indigocacmin: muối natri axit indigotin disunphonic, có màu xanh lam, Liều dùng mg/kg khối lượng thể + Xanh lơ sang FCF: có cơng thức C37H34N2Na2O9S3, chất có màu xanh lơ, dùng nước Canada, Anh Mĩ có sản phẩm bánh kẹo, siro đồ hộp + Xanh lục sang BS: muối natri dẫn xuất fusinic, có màu xanh lục sáng, thường dùng hỗn hợp với màu xanh khác để tạo màu xanh lục, dùng sản xuất ngâm đường, sirô, nước giải khát, rượu Liều dùng 5,0 mg/kg khối lượng thể Nhóm chất màu đen + Màu đen sáng BN: muối natri tectrasulphonic, có màu đen sáng dùng sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ ngồi phomat, vỏ ngồi thịt chín Liều dùng 1,0 mg/kg khối lượng thể * Tính độc hại chất màu tổng hơp: tất chất màu tổng hợp độc hại với sức khỏe người nên sử dụng phải tuân theo dẫn tài liệu kỹ thuật Đại học Vinh – Khoa Hóa Học - Lớp 48A Luận văn tốt nghiệp Lê Thị Thảo Ngồi cịn có số chất màu có nguồn gốc vơ chủ yếu dùng để trang trí thực phẩm Sau bảng thống kê số chất màu vô thường sử dụng: Bảng Một số chất màu vô thường sử dụng STT Tên chất màu Sử dụng Liều dùng mg/kg thể trọng Cacbonat canxi Ít dùng Khơng hạn chế Bioxyt titan Ít dùng Chưa có Oxyt sắt Mứt bánh kẹo 0,5 Oxyt nhôm Mứt bánh kẹo 0,5 Vàng Mứt bánh kẹo 0,5 Bạc Mứt bánh kẹo 0,5 Chất màu rubi Vỏ phomat 0,5 1.1.2 CHẤT MÀU TỰ NHIÊN [4], [5], [9], [13], [14], [17], [18] 1.1.2.1 Định nghĩa Chất màu tự nhiên chất màu chiết xuất chế biến từ nguyên liệu hữu (thực vật, động vật) sẵn có tự nhiên Ví dụ: carotene tự nhiên chiết xuất từ loại rau có màu vàng, đỏ; curcumin chiết xuất từ củ nghệ; anthocyanin chiết xuất từ dâu, bắp cải tím… 1.1.2.2 Phân loại Các chất màu tự nhiên thường gặp chủ yếu thực vật, chia làm ba nhóm chính: - Chlorophyll diệp lục hay chất màu xanh - Carotenoid có loại rau có màu da cam, vàng, đơi màu đỏ - Flavonoid có khơng bào, thực vật có màu đỏ, xanh, vàng 1.1.2.2.1) Chlorophyll Đại học Vinh – Khoa Hóa Học - Lớp 48A Luận văn tốt nghiệp Lê Thị Thảo Chlorophyll chất tạo nên màu xanh thực vật, gọi hạt diệp lục, đóng vai trị quan trọng q trình quang hợp Chlorophyll khơng cho màu xanh mà che mờ chất màu khác Hàm lượng chlorophyll xanh chiếm 1% chất khô Chlorophyll hấp thu mạnh ánh sáng xanh dương, đỏ Do đó, màu mơ chứa chất diệp lục giống màu Chlorophyll có hai dạng: - Chlorophyll a có cơng thức C55H72O5N4Mg - Chlorophyll b có cơng thức C55H70O6N4Mg có màu nhạt chlorophyll a Tỷ lệ chlorophyll a chlorophyll b thực vật 3:1 Trong thể sống, chlorophyll tạo phức với polypeptide Phức liên kết với carotene tocopherol (vitamin E) Carotenoid tocopherol có chức giữ lượng hoạt hóa chlorophyll oxy đơn phân tử Tác dụng chủ yếu chlorophyll phân tách nước, số hợp chất vô đơn giản mà thực vật hút từ đất, tạo hiđro, oxi, hình thành ATP nguồn lượng quan trọng sinh vật NADPT, nguyên liệu để tạo chất đạm, dinh dưỡng cho thực vật Chlorophyll chiết xuất dễ dàng từ loại như: cỏ linh lăng, dâu, rau spinach, rau mùi tây (Parley), rau cải xoong, tỏi tây, vỏ bí đao, từ nhiều loại tảo, chí từ phân tằm loại dung mơi thích hợp Hiện nay, có 75% chế phẩm từ chlorophyll sử dụng thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm Trong thực phẩm, sản phẩm từ chlorophyll dùng cho bánh kẹo, súp, sốt, sản phẩm trái cây, sản phẩm sữa, rau muối chua nước chấm, mứt, thức uống thức ăn thú kiểng 1.1.2.2.2) Carotenoid Carotenoid dạng chất màu tự nhiên tan dầu, phổ biến động - thực vật Chúng giúp tạo màu đỏ, vàng, cam cho nhiều loại thực vật, trái cây, hoa quả, số loài động vật như: chim, cá, côn trùng động vật giáp xác Carotenoid tồn tự nhiên hạt diệp lục thể nhiễm sắc Đại học Vinh – Khoa Hóa Học - Lớp 48A Luận văn tốt nghiệp Lê Thị Thảo cối, vài thực vật quang hợp khác như: tảo, số loại nấm (nấm men, nấm mốc), vài loại vi khuẩn (quang hợp không quang hợp) Theo báo cáo ấn phẩm hồ sơ y học nội khoa, hàm lượng chất chống oxi hóa alpha-carotene cao đồng nghĩa với giảm nguy dẫn đến chết trước tuổi 14 Sự phá hủy oxy gây ADN, protein chất béo đóng vai trị q trình phát triển loại bệnh mãn tính bệnh tim ung thư Các chất carotenoid bao gồm: beta-carotene, alpha-carotene lycopene, sản sinh từ thực vật vi sinh vật, hoạt động chất chống oxy hóa, vơ hiệu hóa tổn hại Carotenoid có trong: rau ngót, rau đay, gấc, bí ngơ, ớt, xồi, hồng đỏ… 1.1.2.2.3) Flavonoid Các flavonoid khám phá nhà sinh hóa tiếng kỷ 20: Albert Szent-Gyorgyi (1893- 1986) Ông nhận giải Nobel năm 1937 với khám phá quan trọng dặc tính vitamin C flavonoid Flavonoid nhóm hợp chất phân bố rộng thiên nhiên, ước tính có khoảng 2000 flavonoid biết rõ cấu trúc (Harbone, 1975) Flavonoid đặc trưng cho thực vật bậc cao, với acid hydroxinamic lignin Flavonoid có hầu hết phận cây: hoa, quả, lá, gốc, rễ… tế bào Flavonoid tham gia vào tạo màu sắc cây, hoa; chức sinh lý quan trọng flavonoid cỏ Flavonoid có số loại rau như: cam, quýt, vỏ hạt nho, đậu nành… Flavonoid chất glucozit làm cho rau hoa có màu vàng da cam Khi flavonol bị thủy phân cho agglucon màu vàng Các glucozit nhóm flavonol nhiều thường gặp agglucon dẫn xuất sau: kempherol, quercetin, mirixetin + Astrgalin 3- glucozit kempherol, có hoa tử vân anh, hoa dẻ ngựa, chè hoa hồng + Quercetin: có vỏ sị, chè, táo, nho, thuốc Đại học Vinh – Khoa Hóa Học - Lớp 48A 10 Luận văn tốt nghiệp Lê Thị Thảo Các mẫu lưu trữ nhiệt độ thường (25°C) tiếp xúc với ánh sáng tự nhiên bị màu gần 50% ngày (hình 19) Cịn mẫu lưu trữ 500C ngày bị màu khoảng 90% (hình 20) Tuy nhiên, mẫu lưu trữ tối lại giữ lại khoảng 50% sắc tố betacyanin tuần bảo quản 25°C Ngược lại, mẫu lưu trữ nhiệt độ thấp (4°C 10°C ) màu sắc lại khơng thay đổi đáng kể tuần Hình 29, hình 30, hình 31 hình 32 phổ hấp thụ mẫu chất nhiệt độ -10oC từ tuần thứ đến tuần thứ Nói chung, độ bền betacyanin chịu ảnh hưởng nhiều ánh sáng nhiệt độ cao Ảnh hưởng tia cực tím ánh sáng nhìn thấy ổn định betacyanin kích thích điện tử chromophores betacyanin đưa đến trạng thái nhiều lượng dẫn đến khả phản ứng cao hay hạ thấp lượng hoạt hóa phân tử Vì nhiệt độ thấp điều kiện bảo quản tốt cho sắc tố betacyanin Hình 19 Mẫu chất màu sau ngày ánh sáng tự nhiên Hình 20 Mẫu chất màu sau ngày 50oC Đại học Vinh – Khoa Hóa Học - Lớp 48A 38 Luận văn tốt nghiệp Lê Thị Thảo 3.5 NGHIÊN CỨU SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA DUNG MÔI ĐẾN ĐỘ BỀN SẮC TỐ BETACYANIN TỪ VỎ QUẢ THANH LONG 3.5.1 ĐẶT VẮN ĐỀ Qua trình chiết tách ta thu dịch chiết có nồng độ chất màu cao Trong trình lưu trữ sử dụng, chất màu pha lỗng thành nồng độ khác Vì tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng loại dung môi đến tồn sắc tố betacyanin vỏ long Chúng nghiên cứu tồn chất màu betacyanin loại dung môi sau: + Dung môi nước + Dung môi etanol 85o Dung môi dịch chiết pha theo tỉ lệ 1:1 bảo quản 4oC tuần nghiên cứu 3.5.2 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU Sau pha mẫu nghiên cứu đo mật độ quang bước sóng 535nm để lấy kết mật độ quang Sau tuần ta đo mật độ quang bước sóng để theo dõi thay đổi hàm lượng chất màu Sau đo mật độ quang mẫu áp dụng công thức (I) thu kết hàm lượng betacyanin bảng đồ thị sau: Đại học Vinh – Khoa Hóa Học - Lớp 48A 39 Luận văn tốt nghiệp Lê Thị Thảo * Dung môi nước: Bảng 13 Sự thay đổi màu hàm lượng chất màu betacyanin tuần với dung môi nước Tuần Tuần Tuần Tuần Tuần 6 6 0,696 0,575 0,351 0,240 38,280 31,625 19,305 13,200 Màu đỏ đậm Màu đỏ Màu đỏ Màu đỏ nhạt Chỉ số Hệ số pha loãng Mật độ quang (A) Hàm lượng SC (mgL-1) Màu cảm nhận mắt SC (mg/L) 40 35 30 25 20 SC (mg/L) 15 10 Tuần Hình 21 Đồ thị biểu diễn độ bền chất màu betacyanin tuần với dung mơi nước Đại học Vinh – Khoa Hóa Học - Lớp 48A 40 Luận văn tốt nghiệp Lê Thị Thảo * Dung môi etanol 850: Bảng 14 Sự thay đổi màu hàm lượng chất màu betacyanin tuần với dung môi etanol 85o Tuần Tuần Tuần Tuần Tuần 6 6 0,617 0,304 0,271 0,165 33,935 16,720 14,905 9,075 Màu đỏ đậm Màu đỏ Màu đỏ Chỉ số Hệ số pha loãng Mật độ quang (A) Hàm lượng SC (mgL-1) Màu cảm nhận mắt Màu đỏ nhạt SC (mg/L) 35 30 25 20 SC (mg/L) 15 10 Tuần Hình 22 Đồ thị biểu diễn độ bền chất màu betacyanin tuần với dung môi etanol 85o Đại học Vinh – Khoa Hóa Học - Lớp 48A 41 Luận văn tốt nghiệp Lê Thị Thảo Ta thấy mẫu pha lỗng nước giữ 83% sắc tố betacyanin (hình 33, hình 34, hình 35 hình 36) phổ hấp thụ mẫu dung môi nước từ tuần thứ đến tuần thứ 3), mẫu pha lỗng dung mơi etanol 85oC giữ khoảng 50% sắc tố betacyanin tuần Đến cuối tuần mẫu pha lỗng nước bị mầu khoảng 65% sắc tố betacyanin, mẫu pha lỗng etanol 85oC bị màu khoảng 75% sắc tố betacyanin Vậy chất màu betacyanin từ vỏ long pha lỗng với dung mơi nước lưu giữ sắc tố betacyanin lâu dung mơi etanol Đại học Vinh – Khoa Hóa Học - Lớp 48A 42 Luận văn tốt nghiệp Lê Thị Thảo KẾT LUẬN Trong việc nghiên cứu xác định dung mơi chiết chất màu từ vỏ long dung môi chiết tốt etanol 85o (dung dịch etanol 85% thể tích) Đã xây dựng quy trình chiết chất màu từ vỏ long với thao tác đơn giản, dễ thực hiện, hiệu suất cao, sử dụng dung môi etanol 85o, kết hợp với siêu âm, việc tách dịch chiết cách lọc li tâm với tốc độ cao thu dịch chiết sạch, có màu đỏ đậm Chất màu có phổ hấp thụ đặc trưng ứng với betacyanin - loại betalain, với dải hấp thụ từ 300nm đến 900nm có cực đại hấp thụ bước sóng 539nm Nghiên cứu nguyên tố ảnh hưởng đến độ bền màu dịch chiết cho thấy: - Chất màu bền từ pH = đến pH = 6, bền pH=12 Nói chung chất màu bền mơi trường axit môi trường bazơ - Nhiệt độ ánh sáng có ảnh hưởng mạnh đến độ bền màu chất betacyanin chiết từ vỏ long Sắc tố betacyanin màu nhanh nhiệt độ cao ánh sáng tự nhiên, bền màu nhiệt độ thấp - Dung môi ảnh hưởng không đáng kể đến độ bền chất màu betacyanin Nhưng chất màu betacyanin bền dung môi nước Đại học Vinh – Khoa Hóa Học - Lớp 48A 43 Luận văn tốt nghiệp Lê Thị Thảo TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Khắc Quỳnh Cư, 1998 – “Bài giảng chiết xuất dược liệu”, Trường Đại học Y – Dược Thành phố Hồ Chí Minh Lê Ngọc Tú, 1999 – “Hóa học thực phẩm”, NXB Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội Nguyễn Viết Tựu, Nguyễn Văn Đàn, 1985 – “Phương pháp nghiên cứu hóa học thuốc”, Nhà xuất Y học, chi nhánh Thành phố Hồ Chí Minh Đỗ Tất Lợi, 1986 - “Những thuốc vị thuốc Việt Nam” http://thucphamvadoisong.vn/viet-theo-yeu-cau-ban-doc/937-chon-mauthuc-pham-dau-tien-hay-tong-hop.html (Truy cập ngày 17/12/2010) http://www.dinhduong.com.vn/story/pham-mau-trong-thuc-pham-va-suckhoe (Truy cập ngày 25/01/2011) http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/chat-mau-thuc-pham.346670.html (Truy cập ngày 25/01/2011) http://vi.wikipedia.org/wiki/Thanh_long _(thực_vật) (Truy cập ngày 27/01/2011) Taylor & Francis Group, 2008, 6000 Broken Sound Parkway NW, Suite 300, Boca Raton, FL33487-2742 – “ Food Colorants Chemical and Functional Properties” 10 Kouki ONO, Naho SUGIHARA, Yuko HIROSE, Kumiko KATAGIKI, Anexamination of optimal extraction solvents for anthocyanin pigments from BlackRice produced in Gifu, Gifu City Women’s Research Bulletin, 2003, 52, pp 135-138 11 K.K Woo, F.H Ngou, L.S Ngo, W.K Soong and P.Y TangDepartment of Bioscience and Chemistry, Faculty of Engineering and Science, Universiti Tunku Abdul Rahman Jalan Genting Kelang 53300 Setapak Kuala Lumpur Malaysia, 2008 – “Stability of betalain pigment from red dragon fruit (Hylocereus polyrhizus)” Đại học Vinh – Khoa Hóa Học - Lớp 48A 44 Luận văn tốt nghiệp Lê Thị Thảo 12 K V Harivaindaran, O P S Rebecca and S ChandranInstitute of biological Sciences, Faculty of Science, University of Malaysia, 50603 Kuala Lumpur, Malaysia, 2008 – “Study of Optimal Temperature, pH and Stability of Dragon Fruit (Hylocereus polyrhizus) Peel for Use as Potential Natural Colorant” 13 Giusti, M Rodriguez-Saona, Wrolstad R.E, Molar Absorptivity and Color, Characteristics of Acylated and Non-Acylated Pelargonidin-Based Anthocyanins, J.Agric and Food Chemistry, 1999, vol 47, No 11, pp 4631 – 4637 14 Wrolstad, R E., Color and Pigment Analyses in Fruit Products, AgriculturalExperiment Station, Oregon State University, Station Bulletin 624, Reprinted May1993 Đại học Vinh – Khoa Hóa Học - Lớp 48A 45 Luận văn tốt nghiệp Lê Thị Thảo PHỤ LỤC Hình 23 Khảo sát phổ UV–Vis dịch chiết gốc Hình 24 Phổ UV-Vis chất màu betacyanin pH=4 (ngày 0) Đại học Vinh – Khoa Hóa Học - Lớp 48A 46 Luận văn tốt nghiệp Lê Thị Thảo Hình 25 Phổ UV-Vis chất màu betacyanin pH=4 (ngày 1) Hình 26 Phổ UV-Vis chất màu betacyanin pH=4 (ngày 2) Đại học Vinh – Khoa Hóa Học - Lớp 48A 47 Luận văn tốt nghiệp Lê Thị Thảo Hình 27 Phổ UV-Vis chất màu betacyanin pH=4 (ngày 3) Hình 28 Phổ UV-Vis chất màu betacyanin -10oC tuần Đại học Vinh – Khoa Hóa Học - Lớp 48A 48 Luận văn tốt nghiệp Lê Thị Thảo Hình 29 Phổ UV-Vis chất màu betacyanin -10oC tuần Hình 30 Phổ UV-Vis chất màu betacyanin -10oC tuần Đại học Vinh – Khoa Hóa Học - Lớp 48A 49 Luận văn tốt nghiệp Lê Thị Thảo Hình 31 Phổ UV-Vis chất màu betacyanin -10oC tuần Hình 32 Phổ UV-Vis chất màu betacyanin với dung môi nước (tuần 0) Đại học Vinh – Khoa Hóa Học - Lớp 48A 50 Luận văn tốt nghiệp Lê Thị Thảo Hình 33 Phổ UV-Vis chất màu betacyanin với dung môi nước (tuần 1) Hình 34 Phổ UV-Vis chất màu betacyanin với dung môi nước (tuần 2) Đại học Vinh – Khoa Hóa Học - Lớp 48A 51 Luận văn tốt nghiệp Lê Thị Thảo Hình 35 Phổ UV-Vis chất màu betacyanin với dung môi nước (tuần 3) Hình 36 Phổ UV-Vis chất màu betacyanin với dung môi chiết etanol 85oC Đại học Vinh – Khoa Hóa Học - Lớp 48A 52 ... người chọn đề tài ? ?Nghiên cứu chất màu tự nhiên từ vỏ long Việt Nam? ?? Ý nghĩa khoa học thực tiễn đề tài Các kết thu đuợc đề tài góp phần xây dựng phuơng pháp nghiên cứu chất màu tự nhiên phù hợp với... Trên sở kết nghiên cứu chất màu tự nhiên Việt Nam, rút nhận xét mức độ sử dụng chất màu tự nhiên ứng dụng chế biến thực phẩm từ đánh giá mức độ an tồn lợi ích việc sử dụng chất màu tự nhiên đời... Giá trị vỏ long [15] Quả long thực phẩm độc đáo có màu sắc hình dạng đẹp nước ta Việc nghiên cứu khai thác, chiết xuất màu đỏ tự nhiên từ vỏ long góp phần vào việc sản xuất chất màu tự nhiên kỹ