Phân tích mối nguy - Copy

VÕ HỒNG THẢO DUYÊN 2005200223 BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY Tên nguy mối Nguồn gốc( loại thực phẩm thường có) Đặc điểm VÕ HỒNG THẢO DUYÊN 2005200223 Salmonell Ngộ độc TÍCH a BẢNG PHÂN Salmonella lần phát cách khoảng 100 năm, từ người bị chết ăn phải thịt bò bị nhiễm khuẩn -Salmonella trực MỐI NGUY khuẩn Gram (), nha bào, hiếu khí kỵ khí tùy tiện, phát triển vùng 5450C, nhiệt độ tối ưu 370C; vùng pH 6-9, pH tối ưu 7,6 -Salmonella cư trú phủ tạng (gan, lách, hạch lâm ba) -Khả chịu nhiệt vi khuẩn tương đối kém: chịu 500C, 15 phút 700C phút 1000C Bệnh triệu chứng Biện pháp phịng ngừa Thời gian ủ bệnh 12-24 buồn nơn, nhức đầu, chống váng, khó chịu, thân nhiệt tăng chút (37380C) Sau xuất triệu chứng nơn mửa, tiêu chảy nhiều lần, phân tồn nước, đơi có máu ,ăn khơng ngon, mệt mỏi tồn thân, đau vùng thắt lưng bắp Bảo đảm thời hạn cất giữ thức ăn chế biến nguyên liệu theo quy định - Ướp lạnh để bảo quản thức ăn nguyên liệu - Đun sôi kỹ thức ăn trước ăn Chết Staphyloc occus (tụ cầu khuẩn) Những trường hợp nhiễm độc ăn bánh kem gây tụ cầu vàng nói đến từ năm 1901-1914.tụ cầu khuẩn nhiều sữa tươi (14,6%), váng sữa kem (6,8%) -Tụ cầu khuẩn phát triển chậm 4-60C, phát triển yếu 12150C, phát triển nhanh 20-220C phát triển nhanh 25-350C -Tụ cầu khuẩn bền vững với nhiệt nên phương pháp chế biến thông thường diệt tụ cầu khuẩn cách dễ dàng Tụ cầu khuẩn tương đối bền vững với nồng độ đường cao thời gian ủ bệnh khoảng bệnh nhân cảm thấy chóng mặt, buồn nơn, sau nôn mửa dội, đau quặn bụng tiêu chảy, đau đầu, mạch đập nhanh, nhiệt độ thể bình thường sốt nhẹ (do nước) Bệnh khỏi hồn tồn sau 1-2 ngày X Những người có bệnh mũi họng, viêm đường hô hấp không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, thức ăn nấu chín phải thường xun có biện pháp kiểm tra, bảo vệ sức khỏe, phòng ngừa bệnh viêm da có mủ, bệnh viêm đường hơ hấp bệnh miệng.Muốn khử độc tố tụ cầu khuẩn, cần phải đun sơi thức ăn Clostridiu Năm 1793, có Vi khuẩn phát triển Thời gian ủ bệnh Trong X VÕ HỒNG THẢO DUYÊN 2005200223 BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY Ngộ độc thực phẩm chất phụ gia thực phẩm Tên nguy mối Nhóm mối nguy Nguồn gốc Muối Nitrat Nitrit Các chất phụ gia bảo quản Nước, loại rau củ dạng hóa chất bảo quản thực phẩm (Kali nitrate, Natrinitrate) Carbon dioxide (CO2) Các chất phụ gia bảo quản Sulfurous acid sulfit (SO2, SO3) Các chất phụ gia bảo quản Loại thực phẩm Các chất phụ gia chủ yếu sử dụng cho sản phẩm thịt xúc xích, lạp xưởng (với mục đích tạo màu đỏ cho sản phẩm) số sản phẩm sữa Chất thoát ngũ cốc, từ núi lửa góp phần giữ ổn định tính chất cho bia, rượu champagn e, nước giải khát từ trái cây,… rau, sản phẩm từ rau (cà chua nghiền) Đặc điểm Biện pháp Nó có khả tiêu diệt Clostridium botulinum Bổ sung Vitamin C ức chế hình thành Nitrosamin e Carbon dioxide (CO2 ) sử dụng dạng khí, dạng hóa lỏng rắn hại Khí CO2 dễ dàng khỏi thực phẩm nên khơng có khả gây ngạt cho người coi khơng độc Nó cịn giúp bảo vệ vitamin C sản phẩm chúng làm màu sản phẩm SO2 chất có hại cho sức khỏe Khi chế biến bán thành phẩm sulfit hóa, việc tách SO2 làm bị bay Cần kiểm sốt sửa dụng hàm lượng VÕ HỒNG THẢO DUYÊN 2005200223 BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY đun sơi Ngồi cần lưu ý, SO2 chất ăn mòn kim loại thiết bị sản xuất (đường ống hút gió, máng, băng chuyền,…) - Mứt rim, khô, rượu nho, nước quả,… trước đem sử dụng: hàm lượng SO2 100 mg/kg sản phẩm - Mứt kẹo sản phẩm chế biến từ nghiền: hàm lượng SO2 20 mg/kg sản phẩm Acid sorbic muối (C5H7CO OH) Các chất Qủa berry xanh phụ gia bảo quản Acid sorbic muối (C5H7COOH) có tác dụng sát trùng mạnh nấm men nấm mốc có tác dụng yếu vi khuẩn Do đó, sử dụng acid sorbic, người ta giữ khả hoạt động số loại vi khuẩn có lợi (như vi khuẩn Lactis) Nó chất bảo quản thực phẩm sử dụng rộng rãi công nghiệp thực phẩm Acid sorbic muối khơng độc với thể người, không tạo mùi hay vị lạ không làm màu tự Trong thể, acid sorbic bị oxy hóa tạo thành chất khơng độc VÕ HỒNG THẢO DUYÊN 2005200223 BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY nhiên thực phẩm Acid benzoic, benzoat dẫn xuất (C6H5CO OH) Các chất Benzoin kẹo Tương , chúng có ảnh cao su ớt,sữa lên phụ gia hưởng tới mùi vị men, hoa sản phẩm bảo quản thời gian dài ngâm Nước đường rau nghiền bảo quản benzoat thường có màu thâm đen Nizin Các chất Nó tạo phụ gia thành bảo quản q trình sống nhóm Streptococcu s lên men lactic Nizin tự nhiên thường gặp sản phẩm sữa loại rau muối chua Trong thành Nizin hồn tồn khơng có tác dụng nấm men, nấm mốc đại đa số vi khuẩn Gram (–), có tác dụng vi khuẩn Gram (+) Đối với vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm, nizin chất kháng sinh mạnh Nếu dùng hỗn hợp nizin với chất bảo quản khác acid sorbic tác dụng sát trùng chúng rộng nhiều Các chất phụ gia chống oxy hóa Các chất phụ gia chống oxy hóa thường sử dụng shortenin g, dầu thực vật, sản phẩm khoai tây, soup, chewing gum, ngũ cốc, sử dụng rộng rãi Các chất chống oxy hóa tổng hợp thường dùng Butylic Hydroxy Anizol (BHA) Butylic Hydroxy Toluel (BHT) Đây chất có gốc phenol sử dụng nồng độ cho phép không gây độc cho thể người khơng có mùi vị Mặt Sự oxy hóa xảy tác dụng oxy với acid béo không no dầu, mỡ Sử dụng liều lượng cho phép Sự dụng liều lượng cho phép VÕ HỒNG THẢO DUYÊN 2005200223 BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY sản phẩm giàu chất béo, khơng có tác dụng với dầu thực vật khơng bão hòa Các chất phụ gia điều hòa độ acid Các chất phụ gia điều hòa độ acid Các chất phụ gia gây nhũ tương hóa Các chất phụ gia gây nhũ tương hóa Các chất phụ gia ổn định, chất làm đông đặc tạo gel Các chất phụ gia ổn định, chất làm đông đặc tạo gel sử dụng công nghiệp sản xuất sữa bột khan nước, magarin, bánh quy, kẹo sôcô-la, khác, chất chống oxy cho vào thực phẩm thường chiếm tỷ lệ thấp (dưới 1%).liều lượng 50 – 100 mg/kg Đơi khi, ngồi tác dụng điều chỉnh độ acid, chất có tác dụng kìm hãm vi sinh vật chống oxy hóa Sử dụng liều lượng cho phép Các chất gây nhũ tương hóa có tác dụng trộn lẫn nước (hoặc chất tương tự) với số chất béo (hoặc chất tương tự) nhờ vào khả làm giảm sức căng bề mặt Sử dụng liều lượng cho phép Thuộc nhóm có chất chiết từ tảo (carragenan, alginat, agar-agar), chất chiết từ thân (gôm adragan, gôm arabic), chất chiết từ (pectin), dẫn xuất cellulose (Cacboxymetylcell ulose - CMC, Metylcellulose,…) số chất khác Chúng có tác dụng tạo Sử dụng liều lượng cho phép VÕ HỒNG THẢO DUYÊN 2005200223 BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY gel, làm dầy, làm phồng, làm đông tạo bọt ổn định cho loại sản phẩm thực phẩm khác , việc lạm dụng Sử dụng liều lượng nhiều acid glutamic cho phép gây tổn thương não súc vật (chưa phát hiện tượng tương tự người) Tuy vậy, tổ chức FAO, WHO khuyến cáo không nên dùng bột acid glutamic cho trẻ em người lớn không nên dùng g/ngày Khi sản phẩm có pH = 5-6,5 vị thể rõ rệt Trong mơi trường có độ pH < 4,5 vị glutamat Vì vậy, không nên sử dụng glutamat cho sản phẩm có độ pH thấp Trong cơng nghiệp đồ hộp Mỹ, natri glutamat sử dụng rộng rãi sản xuất đậu nguyên quả, ngô đường, đậu xanh, nấm, hành, thịt hộp, súp hộp,… Các chất điều vị Sacharin (C6H4CO Các chất tạo chất làm đồ uống Độ sacarin nhân giải khát, lớn độ Sử dụng liều lượng cho phép VÕ HỒNG THẢO DUYÊN 2005200223 BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY NHSO2) Cyclamat e (C6H12NH SO3Na) tạo khơng có kẹo, bánh sacharose khoảng lượng bích quy, 300 lần Nhược thực phẩm thuốc điểm chữa sacarin có vị bệnh, giống vị kem đánh kim loại nên làm giảm giá trị cảm quan thực phẩm Sacarin tiết khỏi thể dạng ban đầu Tuy nhiên, nghiên cứu chuột cho thấy, sacarin có khả gây ung thư bọng đái nhiều rối loạn khác 0,1% – 0.3% (1 – 3g) phụ gia cho vào sản xuất 01 kg sản phẩm Các chất tạo Cyclamate t Cam, chanh hường dùng dạng muối natri (sodium cyclamate hay natri cyclamat), canxi (calcium cyclamate) thường gọi đường hóa học hay chất nhân tạo Cyclamate có độ lớn độ saccharose 30-40 lần Ưu điểm lớn khơng làm trích ly dịch bào loại cam, chanh thường xảy đóng hộp cam, chanh với đường saccharose Tính bền tính trơ cyclamate làm hạn chế màu tự nhiên sẫm màu đồ hộp bảo quản lâu dài Về tính độc hại cyclamate, có nhiều ý kiến khác Một số tác giả cho rằng, cyclamate khơng có Sử dụng liều lượng cho phép.Tại Mỹ, Cana-đa số nước khác, xyclamat phép sử dụng theo định bác sĩ VÕ HỒNG THẢO DUYÊN 2005200223 BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY độc tính với thể người Một số khác lại khẳng định, cyclamate có khả gây ung thư Aspartam e (LaspartylLphenylala ninmetyl este) Các chất tạo Tatrazine Các chất màu nhân tạo Sử dụng Aspartame có vị liều lượng khiết có độ lớn cho phép saccharose khoảng 300 lần Trong thể, aspartame phân hủy thành chất thường có thức ăn acid aspartic, phenylalanin metyl ester Aspartame dùng để thay đường thực phẩm ăn kiêng Tartrazine l loại thuốc nhuộm azo tổng hợp màu vàng chanh chủ yếu sử dụng làm màu thực phẩm Nó cịn gọi số E  E102 , CI 19 140 , FD&C Yellow , Yellow Lake, Acid Yellow 23, Food Yellow trisodium 1(4sulfonatophe Nước giải khát, kem Bánh ngọt, kẹo,mứt, thạch Tatrazine dẫn xuất acid pyrazole carboxylic, có màu vàng chanh,Tartrazine dường gây phản ứng dị ứng không dung nạp tất loại thuốc nhuộm azo , đặc biệt bệnh nhân hen người không dung nạp aspirin [10] Các triệu chứng nhạy cảm với tartrazine xảy uống tiếp xúc qua da với chất có chứa tartrazine Các triệu chứng xuất sau khoảng thời gian từ vài Sử dụng liều lượng cho phép VÕ HỒNG THẢO DUYÊN 2005200223 BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY Quinolein vàng Các chất màu nhân tạo Azorubine Các chất màu nhân tạo Chất màu vô Chất màu vô nyl) - - (4sulfonatophe nylazo) -5pyrazolone3carboxylate) Nó hỗn hợp disulfonat (chủ yếu), monosulfona t trisulfonat (2quinolyl) indan-1,3dione với bước sóng hấp thụ cực đại 416 nm Azorubine l loại thuốc nhuộm azo bao gồm hai tiểu đơn vị naphthale ne phút đến 14 đồ uống sử dụng thực phẩm, nước sốt, đồ trang trí lớp phủ Quinolein vàng muối natri monosulphonic disulphonic quinophtalin quinolyindanedion, màu vàng, dùng sản xuất bánh kẹo, rượu, vỏ mát, thịt chín,… 10 đến 0,5 mg / kg Sử dụng liều lượng cho phép Chúng dùng sản xuất mứt, kẹo, si-rô, nước giải khát Azorubine muối natri acid naphtolsulphonic, có màu đỏ Chất sử dụng công nghiệp nhuộm in Tất màu tổng hợp độc hại người nên sử dụng phải tuân theo quy định Bộ Y tế 0–4 mg / kg Sử dụng liều lượng cho phép Một số chất màu thường gặp calcium carbonate, biocide titan (ít dùng), oxit sắt, ocide nhôm, bạc vàng Phần lớn chất màu vơ có tính độc nên dùng trang trí thực phẩm khơng ăn Sử dụng liều lượng cho phép VÕ HỒNG THẢO DUYÊN 2005200223 BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY Hàn the (Na2B4O7 10H2O Natri borat) Các hóa chất dùng chế biến đặc biệt Các loại muối calcium (clorua calcium, citrate calcium, monophos phate calci) Các hóa chất dùng chế biến đặc biệt Formol Các hóa chất dùng chế biến đặc biệt Borax có tự nhiên trầm tích evaporit tạo hồ nước mặn bị bay lặp lại theo mùa Fomanđêhít có thuộc tính hóa học chung anđêhít làm giịn mì sợi bánh Sử dụng sử dụng chúng để liều lượng bảo quản cá, thịt cho phép Nó chất độc, trẻ em cần dung nạp 1-2g/kg trọng lượng thể gây tử vong Ở người lớn, hàn the gây ăn, ngủ Hàn the tích lũy tập trung não gan Trong chế biến bánh đúc, bánh tro…, người ta cịn sử dụng nước vơi, nước tro Cách làm vitamin B1 bị hao tổn nhiều Các muối sử dụng để làm cứng thực phẩm Tuy nhiên, không dùng liều lượng 0,026% (tính theo calci) Sử dụng liều lượng cho phép Đây chất độc nguy hiểm, làm cho thực phẩm khó thiu lại khó tiêu hóa Khi vào thể, formol gây tượng đầy bụng, no giả tạo Trong thể, formol kết hợp với nhóm amin hình thành dẫn xuất bền vững với men phân hủy Ở Việt Nam, Bộ Y tế không cho phép sử dụng formol để bảo quản thực phẩm VÕ HỒNG THẢO DUYÊN 2005200223 BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY protein, làm ảnh hưởng đến trình chuyển hóa chất dinh dưỡng thể Nhiều thực nghiệm động vật chứng tỏ thể tiếp xúc lâu dài liên tục với formol có nguy ung thư đường hơ hấp WHO FAO nghiêm cấm dùng formol để bảo quản thực phẩm clorua calcium Các loại muối calcium Calci chloride sử dụng phổ biến chất điện giải có vị cực mặn, tìm thấy loại đồ uống dành cho người tập luyện thể thao dạng đồ uống khác.Trong ủ bia (đặc biệt ale bia đắng), calci chloride sử dụng để điều chỉnh thiếu hụt chất khoáng nước ủ bia ,chế biến đồ thay cho trứng cá muối từ nước hoa Ngộ độc thực phẩm ô nhiễm kim loại nặng chất thải công nghiệp Tên nguy Nguồn gốc Liều gây độc Biện pháp Nước uống bị nhiễm chì,Lá cỏ trồng vùng gần nhà máy hay đường tơ bị nhiễm chì bụi chì rơi xuống,Việc sử dụng (25-30g) khiến cảm giác nghẹn cổ, đau bụng dội, mạch yếu, khó thở Ở Việt Nam nay, việc giám sát hàm lượng chì thực phẩm nói mối Ơ nhiễm chì thực phẩm (Pb) Calci sản xuất chloride (Ca từ đá vôi Cl2), hợp chất ion calci clo Loại phẩm thực VÕ HỒNG THẢO DUYÊN 2005200223 BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY dụng cụ làm bếp, đồ sành sứ, đồ gốm nhuộm men màu chứa chì, Rượu vang nhiễm chì nho xử lý chì acseniat bảo quản, chuyên chở rượu dụng cụ kim loại tử vong sau 36 mg/ngày vài năm) dẫn đến thở hôi, đau khớp, trẻ em chậm phát triển trí tuệ, phụ nữ dễ sẩy thai,… chung sản phẩm đồ hộp nói riêng, sản phẩm sữa rau dành cho trẻ em chưa quan tâm kiểm tra thường xuyên Ô nhiễm làm thuốc trừ nấm thủy ngân Hàm lượng thủy ngân cao (Hg) thường thấy loại cá thờn bơn biển Thủy ngân nước thải nhà máy thực vật (như sậy) hấp thụ khử thành Hg nguyên tố, độc trạng thái khí WHO quy định lượng ăn vào trung bình tuần khơng q 0,3mg, 2/3 dạng thủy ngân hữu Không sử dụng loại thực phẩm có chứa chì, khơng cho trẻ em ngậm,mút đầu viết chì hạn chế sữa dụng cá biển Ơ nhiễm uống bia bị nhiễm asen (As) asen từ Sulfuric acid có hàm lượng asen tạp cao (dùng để sản xuất xiro glucose-fructose) Glucose bị nhiễm asen với hàm lượng hàng trăm ppm, làm cho bia bị nhiễm asen tới 5-200 ppm Ngộ độc asen Không sử dụng gây rối loạn loại thực tiêu hóa, kèm phẩm chứa asen theo nôn mửa, rối loạn thần kinh bệnh da Bệnh nhân chết sau 12-48 giờ.0,1-1 microgram/k g sản phẩm Ô nhiễm dụng cụ làm cadimi sắt mạ điện có cadimi (Cd) sử dụng đồ sứ tráng men có cadimi chế biến thực phẩm giới hạn tạm thời cho cadimi tuần, cho người lớn trẻ em microgram/k g trọng lượng thể Không sử dụng loại thực phẩm chứa cadimi VÕ HỒNG THẢO DUYÊN 2005200223 BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY Ngộ độc thực phẩm chất tạo thành trình chế biến bảo quản Tên mối nguy Nguồn gốc Ngộ độc Trong q dầu mỡ bị oxy trình chế biến hóa nhiệt độ cao, dầu mỡ tạo chất acrolein, chất độc Ngộ độc thức ăn giàu đạm bị biến chất tạo histamin Loại thực phẩm Mỡ động vật qua chế biến lâu ngày, thực phẩm chiên qua nhiều lần loại cá Cá biển có hàm lượng histidine cao cá thu, cá ngừ, cá trích, cá nục Biện pháp dầu mỡ cần bảo quản kín, nơi mát, tránh ánh sáng thời hạn cho phép Không nên chiên, xào nấu nhiều lần lượng dầu khoảng mg Độc tố 3- trình Nước tương MCPD thủy phân nước tương protein đậu nành acid HCl để làm nước tương, phân hủy dầu thực vật tạo độc tố Thực phẩm Các tia xạ (tia Các loại phẩm chiếu xạ X, tia , chùm electron tăng tốc, …) có tác dụng làm kìm hãm hồn tồn hoạt tính hệ enzyme có thực phẩm vi sinh Liều gây độc 8-40 Hạn chế sữ dụng Ở châu Âu, Úc, New Zealand quy định hàm lượng 3MCPD  0,02 mg/kg Tại Việt Nam, vào cuối tháng 3/2005, Bộ Y tế quy định hàm lượng 3MCPD  1 mg/kg thực cá biển Không sử dụng loại nước tương không rõ nguồn gốc, hạn sử dụng Không sử dụng thực phẩm lạ, rõ nguồn gốc VÕ HỒNG THẢO DUYÊN 2005200223 BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY vật ... gian ủ bệnh Trong X VÕ HỒNG THẢO DUYÊN 2005200223 BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY Ngộ độc thực phẩm chất phụ gia thực phẩm Tên nguy mối Nhóm mối nguy Nguồn gốc Muối Nitrat Nitrit Các chất phụ gia bảo... THẢO DUYÊN 2005200223 BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY Quinolein vàng Các chất màu nhân tạo Azorubine Các chất màu nhân tạo Chất màu vô Chất màu vô nyl) - - (4sulfonatophe nylazo) -5 pyrazolone3carboxylate)... thực phẩm chứa cadimi VÕ HỒNG THẢO DUYÊN 2005200223 BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY Ngộ độc thực phẩm chất tạo thành trình chế biến bảo quản Tên mối nguy Nguồn gốc Ngộ độc Trong q dầu mỡ bị oxy trình chế