Sản xuất kẹo mềm trình sản xuất kẹo mềm

Sản xuất kẹo mềm I TỔNG QUAN Lịch sử kẹo Việc sản xuất kẹo có từ thời Ai Cập cổ đại cách khoảng 3500 năm Cuộc khai quật Herculaneum cho thấy có phân xưởng kẹo với nhiều dụng cụ tương tự với thứ mà sử dụng để sản xuất kẹo ngày Các chứng cho thấy hầu hết kẹo thời Ai Cập cổ sản xuất mật ong, Ấn Độ hay Trung Hoa cổ sử dụng loại đường thu cách cho bốc cách sơ sài loại nước cốt trái Nhờ mía trồng ngày phổ biến, vào kỷ thứ việc phát triển đường mía đời Persia Đến kỷ thứ 13, nhờ đường biển phát triển, mía trồng lan rộng từ vùng Địa Trung Hải đến nước Châu Mỹ La Tinh đến Châu Á Sau mía trồng khắp nước vùng nhiệt đới cận nhiệt đới Cho đến kỷ thứ 16 nhờ thương mại hoá việc chế biến đường nên kẹo mứt trở nên ngày phổ biến Rồi dần dần, bên cạnh nguyên liệu truyền thống đường để làm kẹo, hàng loạt nguyên liệu khác phát làm cho kẹo ngày trở nên phong phú chủng loại, kể đến cacao với đường dùng để sản xuất sôcôla hay thêm sữa để sản xuất sôcôla sữa Bơ sữa với đường để làm kẹo caramen, sau loại đường khử, mạch nha chất tạo bọt tạo nhũ, chất ổn định biến kẹo từ thủ cơng trở thành khoa học Bên cạnh dây chuyền công nghệ đời giúp cho việc sản xuất diễn cách liên tục tự động hoá Tất yếu tố thiết lập nên công nghệ sản xuất kẹo đại phổ biến khắp giới mà thấy ngày Theo quan diểm khoa học đại, ngày ta hiểu kẹo từ mặt kỹ thuật dùng để xác định hỗn hợp đường saccharose mạch nha nấu nhịêt độ cao, kết thu khối hỗn hợp mang tính chất đặc trưng sau:  Về mặt cảm quan, không thấy hạt tinh thể đường  Độ ẩm lại thấp với độ ẩm cân 30%, dẫn đến kết kẹo hút ẩm khơng khí  Sau nấu, ngồi hai thành đường sacarose mạch nha có thêm lượng đường khử kết nghịch đảo đường trình nấu Tuy nhiên định nghĩa khơng đề cập tính chất vật lý đặc trưng mà nhà sản xuất kẹo cần phải nắm bắt để kiểm soát chất lượng sản phẩm Một số khái niệm sau làm rõ cấu trúc kẹo: Kẹo thể trạng thái vô định hình, q bão hồ, khơng bị kết tinh hỗn hợp đường đun sôi Đặc điểm loại kẹo phụ thuộc vào tỉ số đường sacarose/mạch nha lượng nước lại kẹo Sơ lược kẹo Kẹo cứng Kẹo cứng chất vô định hình, cứng, giịn, sản phẩm q trình nấu dung dịch đường với mạch nha đến độ ẩm 1-3% Dựa vào cấu tạo chia kẹo cứng thành hai nhóm kẹo cứng có nhân kẹo cứng khơng có nhân Sản xuất kẹo mềm Dựa vào q trình tạo hình sản phẩm chia thành nhóm chính: nhỏ giọt, vê trịn, đúc, lắng, cắt, que Dựa vào cấu trúc thành phẩm chia kẹo cứng thành nhóm: kẹo trong, kẹo đục, dạng trung gian đục trong, kẹo bọt, kẹo bộc đường, kẹo nhân 2 Kẹo mềm Kẹo mềm sản xuất từ đường, mạch nha với phụ liệu có giá trị dinh dưỡng cao bơ, trứng, sữa, …và chất tạo cấu trúc gelatin, pectin, aga, … Một vài kẹo mềm thông dụng  Kẹo bơ (toffee fudge) Toffee loại kẹo mềm sản xuất từ đường nâu, nha, đường nghịch đảo bơ Nếu kẹo toffee cho thêm sữa vào sản phẩm có độ ẩm lên đến - 9% số loại sản phẩm gọi caramel Toffee sử dụng loại kẹo, làm nhân sôcôla hay làm nhân biscuit Fudge dùng gọi cho loạt sản phẩm toffee kem từ loại có bề mặt xốp loại có bề mặt dẻo Lượng đường sữa fudge cao toffee trình sản xuất kẹo fudge trình kết tinh đường đẩy mạnh Trong fudge có thêm nhân trái cây, cherry ngâm đường, hạch hay sôcôla  Gum jelly Gum jelly bao gồm loại kẹo gum mềm, gum cứng, gum bọt, kẹo dây, kẹo ống, loại jelly hương trái cây, kẹo dẻo hình thú, hình búp bê, kẹo dẻo nhân trái cây, nhân lỏng, nhân sệt, … Chúng có hình dạng phong phú, áo kẹo phủ đường, dầu, sáp hay sơcơla Có thể tạo sản phẩm phức hợp từ nhiều loại kẹo fudge, mallow, nougat, hay toffee  Kẹo Kẹo từ chung cho loại kẹo: chew, nougat, marshmallow, foam, pulled với tỉ trọng 0.2 -1.0 g/cm Chúng khác nhiều mặt: dạng thành phẩm, thành phần, phương thức sản xuất tỷ trọng Chúng có khơng có nhân (bơ, đậu, cherry, dừa…) Các loại kẹo có bọt khí khối kẹo Khơng khí loại ngun liệu rẻ, an tồn, làm tăng kích thước giữ ngun khối lượng cho sản phẩm, tăng cảm quan bề mặt sản phẩm Người ta bơm khơng khí vào xirơ đường nhờ chất có chất protein làm khung sườn để giữ bọt khí lại Sản phẩm có màu sắc mùi vị đa dạng, sử dụng chất màu, mùi, vị tự nhiên hay tổng hợp  Chewing gum Là loại kẹo dẻo sản xuất từ nguyên liệu gum, đường, xirô bột bắp (nha từ bột bắp) Để tránh sâu răng, ta sử dụng chất tạo thay cho đường sorbitol, manitol…Đôi thành phần chewing gum cịn có chất làm trắng Sản xuất kẹo mềm Phân loại kẹo Loại kẹo Độ ẩm Đặc trưng thành phần kẹo Kẹo cứng hoa quả: cam, dứa, táo, nho… Kẹo cứng Kẹo cứng tinh dầu: bạc hà, quế… ( khơng có < 3% Kẹo cứng bơ: bơ sữa, bơ dừa, bơ cacao… nhân, có Kẹo thuốc: Kẹo kháng sinh: penicillin, biomilin… nhân ) Kẹo dinh dưỡng: vitamin A, D, C… Kẹo mềm tinh bột: quýt, nho, vải… Kẹo mềm pectin: quýt, chanh, dâu… Kẹo mềm agar: cam, chanh, dứa, sữa… Kẹo mềm 20% Kẹo mềm albumin: quýt, dứa… Kẹo mè xửng Kẹo sôcôla Có nhân: hạnh nhân, mứt quả… Kẹo cao su: bạc hà, chanh, cam thảo… Kẹo dẻo 45% Một số nguyên liệu chủ yếu để sản xuất kẹo Nguyên liệu để sản xuất kẹo gồm nhiều loại, tuỳ theo sản phẩm kẹo mà chọn nguyên liệu có yêu cầu chất lượng khác nhau.Việc chọn, dùng nguyên liệu có ảnh hưởng trực tiếp đến q trình sản xuất chất lượng sản phẩm Vì phải nắm vững tính chất, tác dụng loaị nguyên liệu biến đổi lý, hoá học chúng trình gia cơng chế biến.Trên sở dó, đề biện pháp kỹ thuật để không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm Chất 3.1.1 Saccharose Đường saccharose phổ biến tự nhiên, có nhiều mía, củ cải đường hay trái nốt, tồn dạng tinh thể tồn dạng vơ định hình khơng bền Saccharose có cơng thức phân tử C12H22O11 Khối lượng phân tử: M = 342 Khối lượng riêng đường d = 1.5879 g/cm3 Saccharose có hoạt tính quang học Đường [] 20 D = +66.5 saccharose môi trường axit, đặc biệt nhiệt độ cao dễ bị thuỷ phân cho glucose frutose Hiện tượng gọi nghịch đảo đường Đường saccharose có nhiệt độ nóng chảy tương đối cao tonc = 188oC Thơng thường saccharose hút ẩm đun nóng nhiệt độ cao (khoảng từ 130oC) có khả hút ẩm mạnh cịn đến 160 oC bắt đầu cho phản ứng caramen hoá Saccharose tan tốt nước Độ hoà tan 25oC 2.04 kg/kg nước, đồng thời độ hoà tan tăng theo nhiệt độ Độ saccharose dung dịch phụ thuộc vào có mặt chất khác điều kiện môi trường độ pH, độ nhớt, hàm lượng NaCl, … Trong trình sản xuất kẹo, làm nguội tạo hình, khối kẹo có tượng co thể tích Ngun nhân tạp chất keo bề mặt saccharose gây nên Sản xuất kẹo mềm Chỉ tiêu chất lượng saccharose dùng sản xuất kẹo: Chỉ tiêu Yêu cầu  99.7%  0.15%  0.15%  0.15%  60mg/kg trắng tinh Saccharose Ẩm Hàm lượng tro Đường kính Chất khơng tan Độ pH Màu sắc 3.1.2 Đường nghịch đảo Đường nghịch đảo hỗn hợp đường glucose frutose sinh từ thuỷ phân đường saccharose theo phương trình sau: H+ C12H22O11 + H2O  C6H12O6 + C6H12O6 Đường nghịch đảo có màu sắc sậm có khả hút nước mạnh (độ ẩm thông thường đường nghịch đảo 50%) Khi nhiệt độ tăng khả hút nước đường nghịch đảo tăng Ngày đường khử khơng cịn sử dụng làm ngun liệu q trình sản xuất kẹo, nhiên ln ln có lượng đường nghịch đảo sinh trình nấu kẹo Để sản xuất kẹo có giá trị cảm quan tốt cần hạn chế nhiều tốt lượng đường nghịch đảo phát sinh 3.1.3 Mạch nha Mạch nha sử dụng nguyên liệu công nghiệp chế biến kẹo Định nghĩa: Mạch nha dung dịch đậm đặc qua chế biến đường D- glucose maltose polymes khác D- glucose thu từ thuỷ phân tinh bột Các loại tinh bột dùng để sản xuất mạch nha tinh bột bắp, tinh bột khoai tây hay lúa mạch mà tinh bột bắp dùng phổ biến Thực tế cho thấy thuỷ phân tinh bột enzyme mạch nha thu có chất lượng cao so với thuỷ phân axit Thành phần mạch nha:  Glucose Công thức cấu tạo C6H12O6 (M=180) Glucose đường khử mạch nha tồn dạng vơ định hình Glucose hút ẩm sau gia nhiệt khả hút ẩm tăng lên đặc biệt đạt tới nhiệt độ tới hạn (135 oC) Thơng thường hàm lượng glucose mạch nha 25 - 30%  Maltose Công thức cấu tạo C12H22O11 (M=342) Maltose đường khử thuộc loại disaccharide Khi hoà tan vào nước tạo dung dịch có tính nhớt Maltose hút nước đun nóng đến 90 - 100oC bắt đầu phân huỷ diễn mãnh liệt hút nước mạnh Trong mạch nha hàm lượng maltose vào khoảng 10-15% Sản xuất kẹo mềm Frutose Công thức phân tử:C6H12O6 Frutose không trực tiếp hình thành thuỷ phân tinh bột mà tạo thành chuyển hoá glucose thành frutose (sự chuyển hóa thường xảy mơi trường axit nhiệt độ cao) hàm lượng frutose mạch nha khơng nhiều Frutose mang tính hút ẩm  Dextrin Công thức phân tử (C6H10O5)n Dextrin thuộc loại polysaccharide, khơng có tính ngọt, có khối lượng phân tử lớn nên dextrin có độ nhớt cao tính dính Dextrin có khả tạo keo tốt Trong mạch nha hàm lượng dextrin thường vào khoảng 35-40% Mạch nha thường dễ bị lên men tạo vị chua mùi rượu Để tránh tình trạng người ta thường đặc mạch nha nồng độ chất khô khoảng 80%, đạt nồng độ chất khơ cao khó đặc đồng thời khó sử dụng lấy mạch nha khỏi bao bì Để đánh giá mức độ thuỷ phân tinh bột chế biến mạch nha người ta đưa số DE Chỉ số DE số đặc trưng cho khả khử sản phẩm thuỷ phân từ tinh bột, số mô tả số gam đường Dglucose 100 gam chất khô sản phẩm đường D- glucose theo định nghĩa có số DE 100 Các loại mật từ đường glucose sấy khô sản phẩm thuỷ phân tinh bột khơ có số DE lớn 20 maltodextrin có số DE từ 20 trở xuống Mạch nha phân làm nhóm: khơng Nhóm có DE cao bao gồm nhiều maltose, frutose, glucose nên kẹo dễ hút ẩm Nhóm khơng có DE thấp, nghĩa hàm lượng dextrin cao nên kẹo có tính keo, truyền nhiệt Chỉ tiêu chất lượng mạch nha dùng sản xuất kẹo:  Chỉ tiêu Yêu cầu 80 - 85% 35 - 40% 4.8 – 5.5 không không  0.6% 0.001%  0.5% Độ khô Đường khử pH Tinh bột Axit tự Tro Kim loại nặng Muối NaCl Tác dụng mạch nha kẹo: Chức mạch nha công nghiệp chế biến kẹo gắn liền với tính chất kẹo Như trình bày kẹo cần yêu cầu sau: Kẹo không lên men không loại nấm mọc hư hỏng vi sinh khác suốt thời gian tồn trữ Các kinh nghiệm thực tế sản xuất kẹo cho thấy hàm lượng chất khô kẹo thấp 75% khối lượng chắn nấm mốc nấm men phát triển gây hư hỏng cho kẹo, ngược lại hàm lượng chất khơ cao 75% điều khó xảy Sản xuất kẹo mềm Nồng độ saccharose bão hoà nước 20oC 67.1% khối lượng Bởi dùng saccharose khơng thể thu sản phẩm có hàm lượng chất khơ cao 75% để đề phòng hư hỏng đề cập Chính sử dụng mạch nha để tạo dung dịch ổn định không bị kết tinh có hàm lượng chất khơ đạt u cầu Kẹo khơng phải thay đổi tính chất vật lý Những thay đổi chủ yếu kẹo xuất tinh thể không mong muốn mà chủ yếu tinh thể đường saccharose, kết làm giảm giá trị cảm quan tạo cảm giác nhám, thô lưỡi ngậm kẹo Đối với việc sản xuất loại kẹo từ đường hàm lượng cao rõ ràng khơng thể tạo sản phẩm có hàm lượng chất khơ 97% mà khơng bị tượng “lại đường” Tuy nhiên vấn đề giải nhờ sử dụng mạch nha, nhờ mạch nha tạo cho dung dịch độ nhớt cao hơn, điều giúp làm giảm tốc độ kết dính phân tử vào mầm hạt kết tinh, dung dịch có độ nhớt thật cao mà người ta gọi trạng thái đặc giả kẹo đường ngăn cản kết tinh hạt 3.1.4 Isomalt Isomalt sử dụng để thay cho saccharose Nó hỗn hợp gồm chất mannitol sorbitol, dạng tinh thể trắng Isomalt có tính chất tương tự saccharose có số ưu điểm sau:  Có lượng thấp gần nửa so với saccharose  Ít chịu tác động men tiêu hố  Có nhiệt hoà tan âm nên tạo cảm giác mát lạnh kẹo tan miệng, đồng thời ảnh hưởng đến hương vị chất khác  Do dễ bị phân huỷ nhiệt độ cao sản phẩm có màu sáng so với sử dụng saccharose  Do hút nước sau đun nóng, sản phẩm làm bảo quản lâu 3.1.5 Sữa Bơ sữa có tác dụng làm tăng mùi vị thơm cho kẹo Các axit amin sữa tham gia phản ứng Maillard tạo màu mùi thơm đặc trưng số loại kẹo caramel sữa Theo số tác giả, protid ảnh hưởng đến việc hình thành ổn định hệ nhũ tương, ảnh hưởng đến độ nhớt kẹo,… Do sữa sử dụng để cải thiện mùi thơm kẹo, nâng cao giá trị dinh dưỡng đồng thời làm cho kẹo mềm mại, mịn xốp, đàn hồi kẹo mềm kẹo dẻo Các loại sữa sử dụng để sản xuất kẹo:  Sữa tươi: Do có hàm lượng nước lớn 87.8% đồng thời lại chứa nhiều dưỡng chất nên môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển, đòi hỏi phải bảo quản sữa tươi nghiêm ngặt mà thời gian bảo quản khó kéo dài nên sữa tươi dùng sản xuất kẹo  Sữa đặc có đường: Hàm lượng nước sữa đặc có đường nhỏ 30% hàm lượng đường saccharose vào khoảng 40 - 50% Sự có mặt saccharose làm tăng lượng chất khơ sữa có tác dụng bảo quản sữa lâu dài Do có lượng Sản xuất kẹo mềm đường cao nên sản xuất kẹo sữa đặc có đường sử dụng với tỉ lệ định Chỉ tiêu chất lượng sữa đặc có đường dùng sản xuất kẹo: Chỉ tiêu Yêu cầu  30%  8.5%  22% 40 - 50%  2ppm Nước Chất béo Chất khô sữa Saccharose Chì Sữa bột Sữa bột nguyên liệu sữa chủ yếu để sản xuất kẹo Thành phần sữa bột phụ thuộc vào tính chất sữa tươi ban đầu phương pháp chế biến Sữa bột có tính chất hút ẩm mạnh cần ý bảo quản nơi khô ráo, thường nhiệt độ không 15oC độ ẩm tương đối vào khoảng 70 - 75% Trên thị trường sữa bột có hai loại sữa bột khơng tách béo (sữa bột tồn bơ) sữa bột tách béo (sữa gầy) Chỉ tiêu chất lượng sữa bột dùng sản xuất kẹo:  Chỉ tiêu Hàm lượng ẩm Chất béo Protein Lactose Cảm quan Sữa gầy Sữa béo  5% 4%  1.5%  25%  30%  -10% 45%  40% Màu vàng ngà, bột mịn khơng vón cục, hồ tan nước thành nhũ tương đồng không lắng cặn, mùi thơm vị 3.1.6 Chất béo (dầu mỡ, bơ) Khi sử dụng chất béo cần lưu ý đặc điểm sau:  Đặc tính kết cấu sản phẩm  Mùi vị sản phẩm  Thời gian bảo quản sản phẩm  Công cụ chế biến  Giá thành Căn vào yếu tố mà nhà sản xuất định sử dụng loại chất béo với hàm lượng thích hợp với kỹ thuật tương ứng để tạo sản phẩm kẹo phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng đồng thời đạt hiệu kinh tế Thông thường chất béo dùng sản xuất kẹo bao gồm loại sau:  Bơ Bơ sản xuất cách phân ly từ sữa động vật Như thành phần bơ chất béo (trên 80%), bơ chứa khoảng 40 - 45% chất béo gọi bơ nhẹ Ngồi bơ cịn chứa lượng nhỏ muối (1.5 - 3%) vitamin tan chất béo vitamin A, D, E, K Một số loại bơ chứa chất màu sản xuất kẹo loại khơng cần thiết Trong bơ có chứa Sản xuất kẹo mềm lượng nhỏ sữa phân tán chất béo, nhờ có casein photphatit có tính ưa nước ưa béo nên có tác dụng bền hố nhũ tương Ngồi bơ sữa cịn có chứa axit butanoic mà loại bơ khác có ít, nhờ điều mà bơ sữa có mùi vị thơm ngon Do đưa bơ vào kẹo giúp cho kẹo cải thiện mùi vị, tăng chất dinh dưỡng đồng thời làm cho kẹo bóng mịn Tuy nhiên khơng nên đưa q nhiều bơ vào kẹo bơ có nhiệt độ nóng chảy thấp nên dễ tan chảy làm cho kẹo hoá mềm, biến dạng gây cho người tiêu dùng cảm giác khó chịu mùi vị dầu mỡ Chỉ tiêu chất lượng bơ dùng để sản xuất kẹo: Chỉ tiêu Chất béo Lactoza Đạm Chất khống Nhiệt độ nóng chảy Nhiệt độ đông đặc Độ pH Nước Màu sắc Mùi vị Vi sinh Yêu cầu  83% 0.5% 1.1% 0.2% 22 - 30oC 12 - 25oC 5.0 – 5.5 16% vàng nhạt Khơng có mùi vị lạ Khơng có nấm mốc vi khuẩn đường ruột  Bơ cacao Bơ cacao tách từ trình chế biến hạt cacao Nó có giá trị quan trọng chế biến kẹo, đặc biệt nguyên liệu thiếu sản xuất kẹo sơcơla Bơ cacao có màu vàng nhạt, mùi thơm dễ chịu Chất béo bơ cacao có nhiệt độ nóng chảy cao so với bơ sữa, nhiệt độ thể bơ cacao có độ cứng mà loại bơ thơng thường khác khơng có, bơ cacao thường dùng sản xuất loại kẹo bóng, nhẵn, mát cổ khơng bị biến dạng Ngồi bơ cacao có hàm lượng axit béo no tương đối cao nên so với loại bơ khác bơ cacao bị oxi hoá hư hỏng Tuy nhiên giá thành bơ cacao đắt so với bơ thường thường sử dụng cho loại số kẹo cao cấp hay làm lớp vỏ bọc cho số loại kẹo Chỉ tiêu chất lượng bơ cacao dùng sản xuất kẹo: Chỉ tiêu Nhiệt độ nóng chảy Tỉ trọng Chiết suất (40oC) Chỉ số iốt Độ pH Mùi vị Yêu cầu 32 - 36oC 0.945 – 0.976 1.4560 – 1.4578 31 - 36 4.0 – 4.5 Có mùi thơm tự nhiên  Shortening magarine Shortening chất béo tách từ dầu thực vật Người ta lấy chất béo có khối lượng phân tử lớn đem hydro hoá để tạo thành chất béo no với mục đích bảo quản tốt Shortening có tính dẻo, màu trắng đục, xốp bề mặt bóng liền khơng nứt Được dùng số thực phẩm làm tăng nhiệt lượng, tăng vị ngon, bảo quản lâu hư hỏng, dùng cơng nghiệp làm bánh kẹo, mì ăn liền Sản xuất kẹo mềm Magarine có đặc điểm giống shortening Đây hỗn hợp nhũ tương đồng thể dầu nước (85% dầu, 15% H2O), lúc phối chế bổ sung muối khoáng, hương liệu vitamin Dùng shortening làm chất chống dính cho kẹo cứng, đồng thời shortening magarine tạo cấu trúc mịn cho kẹo tăng giá trị dinh dưỡng cho kẹo Chỉ tiêu chất lượng shortening magarine dùng sản xuất kẹo: Chỉ tiêu Hàm lượng béo Nhiệt độ nóng chảy Chỉ số axit Hàm lượng muối Cảm quan Shortening Magarine  82% 37 - 42oC  0.5% 1.5 - 3% Màu vàng nhạt, khơng có mùi ơi, khơng có tạp chất học  90% 38 - 42oC  0.5% Phụ gia tạo cấu trúc Việc sử dụng phụ gia công nghiệp sản xuất kẹo lĩnh vực phong phú có nhiều bí Sử dụng hiệu phụ gia đem lại hiệu to lớn kinh tế, tăng chất lượng sản phẩm hay thay nhiều nguyên vật liệu phụ đặc biệt đáp ứng thị hiếu, nhu cầu người tiêu dùng vốn đa dạng hay biến đổi Trong sản xuất kẹo mềm kẹo dẻo người ta đưa thêm vào kẹo chất keo với mục đích tạo bọt nhũ hố viên kẹo có cấu trúc xốp, mềm hay dai Các loại keo phổ biến công nghiệp chế biến kẹo bao gồm: 3.2.1 Albumin Albumin sản xuất từ lòng trắng trứng gà Người ta sử dụng albumin với mục đích tạo cho kẹo có cấu trúc xốp mềm Khi ngâm albumin nước tạo thành dịch keo, dịch keo khơng thể bảo quản lâu thường người ta ngâm albumin vào nước ấm với thời gian xác định, đồng thời dịch albumin sử dụng phải bảo quản kho lạnh Thông thường sản xuất người ta ngâm albumin với lượng nước ngâm - lần lượng albumin với thời gian ngâm khoảng Chỉ tiêu chất lượng albumin dung sản xuất kẹo: Chỉ tiêu Hàm lượng nước Hàm lượng chất khô Tạp chất Màu sắc Vi sinh Yêu cầu  16%  79% khơng có vàng nhạt khơng có 3.2.2 Gelatin Gelatin có sản phẩm phụ ngành chế biến thịt da, lơng, xương Ngồi tác dụng keo, gelatin cung cấp số axit amin Sản xuất kẹo mềm Gelatin loại keo ưa nước tạo gel, tan tốt nước ấm lại bị đông đặc làm nguội Tác dụng gelatin kẹo giúp kẹo có cấu trúc mềm, dai đàn hồi tốt Trong sản xuất keo người ta quan tâm nhiều đến lực đông tụ (năng lực tạo keo) gelatin dựa vào mà người ta cung cấp gelatin theo tiêu Trên thị trường có hai loại gelatin:  Gelatin 125 (với lực dông tụ 125g/cm3)  Gelatin 250 (với lực đông tụ 250 g/cm3) Nếu gia nhiệt thời gian dài gelatin bị phân huỷ làm giảm lực đông tụ Những điều cần lưu ý sản xuất: Để tạo dung dịch gelatin có nồng độ cao phục vụ cho việc sản xuất kẹo người ta áp dụng biện pháp sau:  Đánh trộn gelatin nước ấm với máy đánh trộn với tốc độ cao  Ngâm gelatin nước lạnh thời gian sau hồ tan hồn tồn cách đun cách thuỷ  Ngâm gelatin nước lạnh, sau hoà tan trực tiếp với nguyên liệu cần trộn Thông thường người ta sử dụng cách thứ hay sử dụng cách thứ kết hợp với cách thứ Chỉ tiêu chất lượng gelatin dùng sản xuất kẹo: Chỉ tiêu Hàm lượng ẩm Năng lực đông tụ Hàm lượng SO2 Hàm lượng tro Cảm quan Yêu cầu Gelatin 125  10% 120 -135g/cm3  50ppm  2% Màu vàng nhạt không vị 3.2.3 Gelatin 250  10% 240 - 260g/cm3  50%  2% màu, suốt, không mùi Keo pectin Keo pectin sản phẩm phụ ngành chế biến rau quả, chủ yếu thu từ bã ép cà chua loại vỏ trái cây, nhiều vỏ bưởi, vỏ cam Người ta sử dụng pectin kẹo với mục đích tạo cho khối kẹo tính mềm, dẻo đàn hồi Pectin tan nước lạnh tạo thành dung dịch có độ nhớt cao Tuy nhiên phân tán nhanh vào nước bề mặt pectin nhanh chóng xuất lớp gel, tạo thành màng bảo vệ, ngăn cản không cho lớp bên tiếp xúc với nước, khó tan Trong kỹ thuật, để hồ tan pectin người ta cho khuấy trộn mạnh trộn pectin với lượng đường saccharose hồ tan Lý pectin tan chậm dung dịch đường nên bị phân tán hồ tan dễ dàng Pectin sử dụng đặc biệt cho kẹo mềm với hàm lượng nước cao bị phân huỷ, độ đàn hồi tốt; cần lưu ý giá thành pectin cao nhiều so với loại keo khác 10 Sản xuất kẹo mềm Nấu kẹo áp suất chân không: 10 Hình 4: Sơ đồ nguyên lý thiết bị nấu kẹo chân khơng Chú thích: (1) Đường dẫn đốt (2) Thiết bị gia nhiệt (3) Đường vào dung dịch đường (4) Ngăn tách (5) Khoang tháo sản phẩm (6) Đường dẫn nước ngưng (7) Ngăn bốc chân khơng (8) Ống (đi đến thiết bị ngưng tụ ) (9) Bơm chân không (10) Ống khí Nồi nấu đặc chân khơng liên tục nồi nấu liên tục với hệ thống bốc chân không sản phẩm xuất theo mẻ Thiết bị hoà tan thiết bị gia nhiệt sơ đặt trước nồi đặc cịn phận làm nguội thiết bị nhào trộn đặt sau nồi cô đặc Nồi cô đặc chân không liên tục gồm thiết bị gia nhiệt, bốc chân không hai nồi tháo sản phẩm  Thiết bị nấu liên tục (thiết bị gia nhiệt sơ ) gồm: Ống xoắn thiết bị nấu làm thép không gỉ Thiết bị nấu gia nhiệt dịng bão hồ có áp suất cao khoảng bar (cao khoảng 10 bar ) Áp suất vận hành phụ thuộc vào lượng sản phẩm thiết bị  Thiết bị bốc gồm: - Ngăn bốc chân không chế tạo hợp kim crom- niken gắn vào thùng hình trụ với hai bồn đáy hình cầu - Giữa ngăn bốc chân không ngăn tách lắp van chiều để điều chỉnh tốc độ dịng chảy sản phẩm - Hệ thống nối với hình điều khiển trung tâm 25 Sản xuất kẹo mềm Hình 5: Thiết bị nấu kẹo chân khơng  Quy trình vận hành: Dung dịch đường mật tinh bột sau nấu hoà tan tiếp liên tục vào ống xoắn bơm nhập liệu, nồng độ dung dịch đường lúc khoảng 75% Phần ống xoắn nối với bơm, phần nối với ngăn tách Áp suất cao dòng khoảng 10 bar áp suất vận hành khoảng bar Vì đồng thép có khả truyền nhiệt cao nên nhiệt độ đường tăng lên nhanh chóng thời gian ngắn Ở ống xoắn gia nhiệt liên tục nên phần ống xoắn đầy nước Sau rời ống xoắn, phần dung dịch đường cần cô đặc phần nước đưa vào ngăn tách Tại xả đến thiết bị ngưng tụ Khối lượng tập trung đáy nón thiết bị bốc Khi đạt khối lượng đường định, van chiều nâng tự động để khối đường chảy xuống chảy xuống ngăn chân không bên (áp suất chân không khoảng 740 mmHg) Trong điều kiện chân không khối đường gia nhiệt nhiệt độ thấp hơn, ẩm bốc nhanh làm cho thành phần chất khô khối đường tăng lên Đồng thời với giảm nhiệt độ bay nước, khối đường trở nên nhớt tập trung bồn tháo sản phẩm Sau bồn tháo sản phẩm đạt khối lượng định, van chiều đóng ngăn chân khơng mở van thơng Khi bồn chứa sản phẩm tách sản phẩm khỏi ngăn chân không quay 180 o Đồng thời bồn rỗng quay 180o vào vị trí bồn đầy sản phẩm lúc để thay tiếp tục cho mẻ sau Lúc van chiều lại mở tự động mẻ bắt đầu cô đặc áp suất chân khơng Sản phẩm tháo có độ nhớt cao độ ẩm khoảng 20% 26 Sản xuất kẹo mềm Nấu kẹo áp suất thường:  Nấu kẹo áp suất thường gọi nấu kẹo lửa trực tiếp, nguồn nhiệt thường dùng lị khí than, dùng áp suất phải tương đối cao Thiết kế lò than tương đối đơn giản, xét mặt vệ sinh lị khí than tốt  Khi sử dụng lị khí than phải ý an toàn, thao tác theo quy định: mở van cho khí than vào ống dẫn mở van ống dẫn nhỏ để đốt lửa Sau lửa cháy, đặt nồi dung dịch đường gia nhiệt sơ lên bếp khí than, mở van cho khí than vào bếp, sau cho quạt gió chạy Lúc ngưng đóng van lại theo Hình 6: Sơ đồ thiết bị nấu kẹo áp suất thường Chú thích: (1) Động cánh khuấy (2) Bảng điều khiển (3) Khoang tháo sản phẩm (4) Khoang nấu (5) Cửa thoát (6) Đường dẫn thiết bị (7) Đường tháo nước ngưng (8) Cửa nhập liệu  Cấu tạo thiết bị: Nồi nấu gồm khoang nấu phía khoang tháo sản phẩm đặt khoang nấu Khoang nấu có lớp vỏ gồm hai lớp: lớp làm đồng, lớp làm thép, hai lớp cách khoảng để Trong khoang nấu có cánh khuấy, đầu dị nhiệt độ, van tháo, phía nắp có kính quan sát 27 Sản xuất kẹo mềm Khoang tháo sản phẩm làm đồng, có gắn lề để thuận tiện lấy sản phẩm Ngoài thiết bị cịn có điều khiển, hệ thống cung cấp nước  Quy trình vận hành: Dung dịch đường từ bồn chứa trung gian bơm vào khoang nấu nồi Hơi nước cung cấp làm cho nhiệt độ dung dịch bắt đầu tăng lên Khi trình nấu kẹo kết thúc nước ngưng cung cấp, van tháo nâng lên, khối kẹo xuống khoang tháo sản phẩm Khoang tháo sản phẩm hạ thấp nghiêng để tháo sản phẩm Một số lưu ý q trình đặc áp suất thường: Giai đoạn bắt đầu nấu kẹo, bọt thường to dễ tan, sau dung dịch đường đặc dần, bọt nhỏ dần sơi Nếu lúc đầu thấy bọt nhỏ dày có nguy trào nồi nên cho dầu để hạ bọt Khi nấu kẹo đạt nhiệt độ quy định (khoảng 160 oC ) phải ngừng gia nhiệt, tiếp tục nấu màu khối kẹo sẫm, có mùi khét vị đắng Sau nấu, để thời gian q lâu mà khơng có giai đoạn làm nguội kẹo bị hồi đưịng Hình7: Thiết bị nấu kẹo áp suất thường 3.7 Đánh trộn: a Mục đích:  Trộn khối kẹo thành hỗn hợp đồng  Bổ sung thêm vào khối kẹo bơ, sữa bột, nhân quả, hương liệu, … nhằm tăng giá trị dinh dưỡng cảm quan cho sản phẩm  Tạo cấu trúc xốp cho kẹo nhờ đáng trộn hỗn hợp kẹo vừa nấu với dịch albumin tạo bọt b Các biến đổi trình phối trộn:  Vật lý: giảm nhiệt độ  Hoá học: tăng thành phần chất dinh dưỡng  Hoá lý: độ ẩm tăng 28 Sản xuất kẹo mềm c Thiết bị: Khốikẹo sau phốitrộn Hình 8: Sơ đồ nguyên lý thiết bị phối trộn Chú thích: - (1) Bồn chứa trung gian - (2) Phễu nhập liệu - (3) Vít tải nhào trộn Quy trình vận hành: Khối kẹo sau đặc chứa vào bình trung gian sau phối liệu với màu mùi nhào trộn thơng qua vít tải, sau đưa qua băng tải làm nguội d Thơng số công nghệ: Nhiệt độ đầu ra: 105 110oC Khối kẹo nhiệt độ 105  110oC giữ tính chất lưu thể, thích hợp phối trộn thành phần Nếu nhiệt độ xuống thấp, độ dính khối kẹo tăng, khó đảo trộn cho thành phần phối trộn phân bố đồng khắp khối kẹo Nếu nhiệt độ cao hơn, hương liệu dễ bị bay  Làm nguội: a Mục đích: chuẩn bị, bảo quản  Làm đơng đặc khối kẹo chuẩn bị cho trình tạo hình  Tránh q trình caramel hóa đường  Làm lạnh nhanh khối kẹo để tránh tượng hồi đường, chuẩn bị cho trình tạo hình b Các biến đổi trình làm nguội:  Vật lý: nhiệt độ khối kẹo giảm, độ nhớt khối kẹo tăng  Hoá lý: khối kẹo hút ẩm 29 Sản xuất kẹo mềm c.Thiết bị: Hình 9: Sơ đồ thiết bị làm nguội Chú thích: - (1) Băng tải - (2) Vòi phun - (3) Cần gạt - (4) Trục quay  Trình tự hoạt động thiết bị: Sau hoà trộn thiết bị phối trộn, khối kẹo chảy liên tục lên băng tải làm nguội, chúng nhào trộn cần gạt lăn điều chỉnh, khối kẹo làm nguội tia nước nhỏ mặt băng tải  Các phận thiết bị làm nguội:  Bộ phận làm nguội gồm: - Một băng tải làm thép không gỉ chạy hai trục quay đường kính 1m - Một hệ thống dẫn nước nước - Băng tải dài từ  15m, trang bị điều khiển lực căng nhằm điều chỉnh độ căng băng tải - Hai đường ray cố định nằm bên cạnh băng tải để ngăn chặn trật đường ray băng tải - Theo sau dây băng tải hệ thống làm giảm nhiệt độ chia làm nhiều vùng, vùng có hệ thống lưu thơng nhiêt độ riêng thường kèm với hệ thống phun nước Nguyên tắc làm nguội: - Khi làm nguội phải đảm bảo nguyên tắc phần tiếp xúc với bề mặt làm nguội phải lật gập vào lòng khối kẹo - Lật gập nhiều lần tồn khối kẹo giảm nhiệt độ nhanh chóng đặn Lật gập không dẫn đến tượng bề mặt khối kẹo giảm nhiệt độ mức sinh nứt nẻ mà nhiệt độ lòng khối kẹo cao Vận hành thiết bị: - Khối kẹo làm nguội cách cho tiếp xúc với băng tải lạnh 30 Sản xuất kẹo mềm - Băng tải làm mát tia nước phun từ lên - Nhiệt độ nước điều khiển máy điều nhiệt Nếu nhiệt độ nước cao, nước lạnh thêm vào làm nhiệt độ hạ xuống cách tự động Ngược lại nước lạnh nước sục vào để nâng nhiệt độ - Q trình hoạt động vịi phun điều khiển hệ thống giám sát dòng chảy  Bộ phận nhào trộn Trên băng tải làm nguội, trình nhào trộn thực cách lật gập khối kẹo theo nguyên tắc: - Phần tiếp xúc với bề mặt làm nguội phải gập vào lòng khối kẹo, lật gập nhiều lần làm cho tất phần khối kẹo tiếp xúc với bề mặt làm nguội khiến cho nhiệt độ khối kẹo giảm xuống nhanh chóng đặn - Các cần gạt lăn nhào trộn xếp mặt băng tải Để tránh gây nguy hại đến băng tải, đoạn teflon cố định đáy gờ cần gạt - Độ dày mỏng khối kẹo điều khiển cách thay đổi chiều cao lăn nhào trộn  Bộ phận làm bôi trơn - Con lăn nhào trộn nâng lên điều cho phép chúng băng tải thép làm cách nhanh chóng dễ dàng - Để giữ an toàn vệ sinh thực phẩm tránh tượng khối kẹo dính vào băng tải hệ thống phải có dụng cụ làm phận bôi trơn - Dụng cụ làm đặt cuối băng tải bao gồm bàn chải dao cạo Chúng đảm bảo cho băng tải hồn tồn khơ sẵn sàng cho khối kẹo - Bộ phận bôi trơn đặt vùng đầu băng tải, chúng tráng lớp mỏng dầu lên băng tải nhằm ngăn cản khối đường dính vào bề mặt băng tải Ở phần cuối băng tải làm nguội khối kẹo đưa vào trình thường trình lăn d Thơng số cơng nghệ - Làm nguội nhanh - Đổ kẹo lên phản làm nguội, cào phẳng,chờ nguội đến 70o 80 C dùng dao cắt thành hình chữ nhật tiếp tục làm nguội đến 40oC e Các yếu tố ảnh hưởng  Nhiệt độ nước làm nguội: chênh lệch nhiệt độ nước làm nguội khối kẹo lớn làm nguội nhanh Nếu chênh lệch nhiệt độ thấp, hiệu suất làm lạnh thấp, khối kẹo dính chặt với bàn làm nguội gây khó khăn lật gập khối kẹo làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau  Làm nguội nhanh: thời gian làm nguội nhanh tránh tổn thất hương 3.9 Tạo hình: a Mục đích:  Hồn thiện sản phẩm b Yêu cầu: 31 Sản xuất kẹo mềm  Phải cắt rời viên kẹo, hay nói cách khác kẹo khỏi máy cắt phải tung rời  Các viên kẹo có kích thước c Phương pháp thực hiện:  Các kẹo sau làm nguội xong đưa cán thành phẳng có độ dày 1cm cắt thành viên theo kích thước quy định máy cắt: máy cắt dọc máy cắt ngang  Khi cắt kẹo dính dao rải mặt kẹo hỗn hợp tinh bột- đường để chống dính Hình 10: Sơ đồ thiết bị tạo hình Chú thích: - (1) Bánh lăn - (2) Đầu kẹo sau tạo hình - (3) Băng tải dẫn kẹo  Quá trình hoạt động thiết bị tạo hình: - Khối kẹo cặp bánh lăn đưa vào máy tạo hình Máy tạo hình kẹo theo hình dáng có sẵn khn - Việc tạo hình nhờ chuyển động vị trí tương đối hợp lý die - Băng kẹo kẹo viên chuyển động tròn die quay - Băng kẹo vào die khoảng bị ngắt thành viên, sau viên kẹo ép vào khn có hình dạng định - Khi kẹo đạt hình dáng khn tách khỏi khuôn băng chuyền hẹp Dọc băng chuyền hẹp kẹo làm nguội phần nhờ quạt gió thổi khơng khí nén vào 32 Sản xuất kẹo mềm Hình 11 : Khn tạo hình cho kẹo d Thông số công nghệ: Nhiệt độ sau tạo hình  65 ÷70oC e Lưu ý: Khi trời ẩm, bề mặt kẹo đọng lại giọt nước nhỏ, dễ làm cho kẹo dính khn bề mặt kẹo bị hồi đường, cần lắp máy điều hịa độ ẩm phân xưởng tạo hình, đảm bảo cho độ ẩm phù hợp với yêu cầu kĩ thuật.Thường khống chế khơng khí nhiệt độ 25oC, độ ẩm tương đối 70% - Hình 12: Thiết bị rung làm rời viên kẹo sau tạo hình 10 Bao gói: a Mục đích: bảo quản, hồn thiện Bảo quản sản phẩm , chống ẩm, chống vi sinh vật… b Yêu cầu:  Bao gói sau cắt để tránh ẩm  Bảo đảm kín, chặt để trình vận chuyển đường dài, tiêu thụ vùng nóng khơng bị ảnh hưởng nghiêm trọng c Thiết bị:  33 Sản xuất kẹo mềm Hình 13: Sơ đồ thiết bị bao gói kẹo Chú thích: - (1) (2) (3) (4) Đầu vào kẹo Bảng điều khiển Cửa sản phẩm Trục quấn bao bì gói kẹo Hình 14: Thiết bị bao gói kẹo Q trình hoạt động thiết bị bao gói: Kẹo từ khâu tạo hình chân khơng theo băng tải nhỏ chuyển qua máy gói kẹo Bao bì gói kẹo thường vật liệu plastic cuộn thành cuộn tròn xoay xung quanh trục phía máy tạo hình Các lớp bao bì plastic áp lên viên kẹo đến vị trí ghép mí Tại đầu ghép tiến hành dập mí làm kín viên kẹo Sau dây kẹo ghép mí viên kẹo đựợc máy cắt cắt rời thành viên kẹo theo lỗ ngồi Sau kẹo cho vào bao lớn lưu kho chờ phân phối thị trường d Thông số công nghệ: Để hạn chế tượng hút ẩm kẹo nên bao gói nhiệt độ phịng nhỏ 20oC, độ ẩm tương đối từ 60% trở xuống  III SO SÁNH HAI QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ: Thiết bị, lượng Nấu chân không - Hiệu truyền nhiệt tốt dòng dung dịch đường thay đổi hướng liên tục trình chuyển động ống xoắn ruột gà 34 Nấu áp suất thường - Hiệu truyền nhiệt không tốt thiết bị cô đặc chân không dung dịch đường gia nhiệt kèm với hệ thống cánh khuấy dung dịch đường ngày đặc lại làm cho tác dụng khuấy đảo cánh khuấy bị giảm từ từ Sản xuất kẹo mềm Qui mô sản xuất - Khả tự động hố cao - Lượng cơng nhân trực tiếp điều hành thiết bị giảm phí trả lương cho cơng nhân giảm - Chi phí trang thiết bị mặt cho phân xưởng sản xuất cao đòi hỏi cần nguồn vốn đầu tư lớn Hiệu suất thu hồi - Hiệu suất thu hồi sản phẩm cao - Quá trình gia nhiệt dung dịch đường hệ thống ống xoắn ruột gà hạn chế tượng sôi trào làm tổn thất dung dịch đường - Khả truyền nhiệt thiết bị gia nhiệt loại ống xoắn ruột gà nồi cô đặc đồng nên không tạo lớp cháy khét cục bộ, đường bị kết tinh làm tổn thất dung dịch đường Chất lượng sản phẩm Sản phẩm đạt chất lượng cao tiêu: a Chỉ tiêu cảm quan:  Màu kẹo sáng nên tạo hấp dẫn với người tiêu dùng  Mùi kẹo hài hoà hương liệu bị trình đặc, mùi khét kẹo  Vị kẹo thanh, vị đắng b Chỉ tiêu hoá lý:  Lượng đường bị tái kết tinh  Kẹo bị chảy để khơng khí ẩm 35 - Khả tự động hố không cao - Lượng công nhân trực tiếp điều hành thiết bị nhiều làm tăng chi phí trả lương cho cơng nhân - Chi phí trang thiết bị sản xuất mặt cho phân xưởng không cao nên khơng địi hỏi nguồn vốn đầu tư lớn - Hiệu suất thu hồi sản phẩm không cao - Q trình đặc dung dịch đường nồi đặc áp suất thường, xuất hiện tượng sôi trào làm tổn thất dung dich đường - Khả truyền nhiệt thiết bị cô đặc áp suất thường khơng hồn tồn đồng nên dễ dàng tạo lớp cháy khét cục bám đáy nồi đường dễ tái kết tinh làm tổn thất dung dịch đường Sản phẩm đạt chất lượng không cao cô đặc chân không a Chỉ tiêu cảm quan:  Màu kẹo sậm  Kẹo có nhiều mùi cháy khét  Vị kẹo đắng b Chỉ tiêu hoá lý:  Lượng đường bị tái kết tinh nhiều  Kẹo bị chảy để khơng khí ẩm Sản xuất kẹo mềm IV SẢN PHẨM: Chỉ tiêu chất lượng kẹo Chỉ tiêu hoá học: Các tiêu Nước % Tổng lượng đường khử % Muối Asen (mg/Kg) Muối thiếc (mg/Kg) Muối đồng (mg/Kg) Muối nhôm (mg/Kg) Muối kẽm (mg/Kg) Hàm lượng 12 - 20 20 - 30 100 30 2.5 50 Chỉ tiêu cảm quan: Màu sắc trạng thái bên ngoài: Màu sắc: phải có màu sắc đẹp, tự nhiên Hình dáng: đẹp Viên kẹo đồng đều, khơng có khuyết tật, mặt keo nhẵn bóng, khơng dính giấy Tạp chất lạ: khơng có Trạng thái bên trong, cấu trúc: tuỳ theo loai kẹo mà có cấu trúc khác Mùi, vị: mùi thơm đặc trưng cho loại kẹo, vị dịu Chỉ tiêu vi sinh vật: - Vi khuẩn gây bệnh: khơng có Nấm mốc sinh độc tố: khơng có E.coli: khơng có Clostridium ferpringens: khơng có Tổng số vi khuẩn hiếu khí: cfu/g, khơng lớn 102 Tổng số nấm men: cfu/g, không lớn 102 36 Sản xuất kẹo mềm Chỉ tiêu hoá lý Tên tiêu Độ ẩm, % Hàm lượng đường khử (glucose ), % Hàm lượng đường sacarose, % Hàm lượng tro không tan HCl 10 % V Yêu cầu 12 - 20 15-18 40 0.1 THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ Dây chuyền tự động sản xuất kẹo mềm D y â chuyền hãng sản xuất kẹo LINHANDLE Ưu điểm dây chuyền so với dây chuyền sản xuất kẹo truyền thống là:     Dây chuyền hoàn toàn tự động Nấu kẹo điều kiện chân không Thiết bị nấu kẹo thiết bị ép đùn Máy đóng gói chạy với tốc độ cao, suất sản phẩm lớn Tên máy Lượng nhập liệu Lượng kẹo thành phẩm Năng lượng Khối lượng viên kẹo Chiều dài thiết bị Khối lượng thiết bị LC-108 300kg/h 1000 viên /phút 380, 24KW 9g( vỏ 2g, nhân 7g) 16m 5000kg 37 Sản xuất kẹo mềm TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Khoa Hóa thực phẩm cơng nghệ sinh học, Trường đại học Bách khoa Hà Nội, “Các trình sản xuất thực phẩm”, NXB Giáo dục, 1996 [2] Hồ Hữu Long, “ Kỹ thuật sản xuất kẹo”, NXB Kỹ thuật , 1983 [3] Lê ngọc Tú, “ Hóa sinh cơng nghiệp”, NXB Khoa học & Kỹ thuật,2002 Trang web: http://www.kiencuong.com/dcsx/dcsx_keocung.htm http://www.candy-machine-manufacturer.com/01-microfilm-depositing.html http://candy-machine.ap-trade.net/tl311.htm http://foodsystemkorea.com/gum.htm http://jsmachine.en.alibaba.com/product/50028092/50131469/Candy_Series_Mac hineries/Soft_Candy_Machinery.html 38 39 ... SO2 dư cịn đun nóng II QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ Ngun lý sản xuất kẹo mềm Kẹo mềm loại kẹo có tính mềm xốp, đàn hồi, chứa nhiều nước, suốt nửa suốt Trong sản xuất loại kẹo mềm thường tạo thành từ loại... Trong trình sản xuất kẹo, làm nguội tạo hình, khối kẹo có tượng co thể tích Nguyên nhân tạp chất keo bề mặt saccharose gây nên Sản xuất kẹo mềm Chỉ tiêu chất lượng saccharose dùng sản xuất kẹo: ... chất làm trắng Sản xuất kẹo mềm Phân loại kẹo Loại kẹo Độ ẩm Đặc trưng thành phần kẹo Kẹo cứng hoa quả: cam, dứa, táo, nho… Kẹo cứng Kẹo cứng tinh dầu: bạc hà, quế… ( khơng có < 3% Kẹo cứng bơ: