LẮNG TRONG, LÀM LẠNH VÀ BỔ SUNG OXY TRONG SẢN XUẤT

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM  CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU, BIA, NƯỚC GIẢI KHÁT Tiểu luận LẮNG TRONG, LÀM LẠNH VÀ BỔ SUNG OXY TRONG SẢN XUẤT BIA NHÓM GVHD: Phan Thị Hồng Liên Thành phố Hồ Chí Minh, tháng năm 2021 MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU 1.1 Mục đích .4 1.2 Cặn 1.2.1 Cặn nóng 1.2.2 Cặn lạnh (cặn mịn) Làm lạnh nhanh (làm nguội) lắng .7 2.1 Làm nguội tách cặn phương pháp cổ điển: 2.2 Làm lạnh nhanh lắng hệ thống kín đại 2.2.1 Giải pháp làm dịch đường 2.2.2 Hệ thống kín làm nguội tách cặn dịch đường .12 2.2.3 Thiết bị làm dịch đường: 14 Làm lạnh dịch đường .20 3.1 Cấu tạo: .20 3.1.1 Phần khung 20 3.1.2 Phần bề mặt trao đổi nhiệt .21 3.2 Nguyên lý hoạt động 22 Bổ sung oxy 25 KẾT LUẬN 29 LỜI NÓI ĐẦU Bia loại nước giải khát lâu đời có giá trị dinh dưỡng cao, có độ cồn thấp, mùi vị thơm ngon bổ dưỡng Uống bia với lượng thích hợp khơng có lợi cho sức khỏe, ăn cơm ngon, dễ tiêu hóa mà cịn giảm mệt mỏi sau ngày Bia sản phẩm trình lên men rượu nhiệt độ thấp dịch đường Nguyên liệu malt đại mạch hạt giàu tinh bột, protein chưa qua giai đoạn ươm mầm, nước hoa houblon.Tất loại bia chứa lượng cồn từ 1,8 ÷ 7% so với thể tích khoảng 0,3 ÷ 0,5% khí CO2 tính theo trọng lượng Đây hai sản phẩm thu lên men rượu từ loại dịch đường houblon hoá; tiến hành nấu men Saccharomyces Ngoài ra, bia cịn có sản phẩm bậc hai Các cấu tử tham gia trực tiếp vào định hình hương, vị nhiều tiêu chất lượng bia thành phẩm Quá trình lắng trong, làm lạnh bổ sung oxy đun sôi dịch nha hoa houblon thực xong Sau đun sôi dịch nha với hoa houblon, chất chiết trích ly từ hoa vào dịch nha làm xảy q trình đơng tụ protein; tạo phức protein malt đại mạch polyphenol houblon hình thành nên kết tủa, bay nước số cấu tử dễ bay có hệ vi sinh vật dịch nha bị ức chế tiêu diệt Trong trình sản xuất thực phẩm nói chung bia nói riêng, có q trình phức tạp, ta hiểu vấn đề việc tìm giải pháp để giải chúng điều làm q trình trở nên đơn giản Nhưng ngược lại có q trình đơn giản, ta hiểu sai chất chúng việc để tìm giải pháp lại trở nên phức tạp, lắng trong, làm lạnh dịch đường bổ sung oxy Sau q trình houblon hóa kết thúc, tồn lượng oxy bay theo nước dịch đường có chứa nhiều cặn Mặt khác, nhiệt độ 100C, bây giờ, việc phải làm nhìn thấy rõ phải hạ nhiệt độ xuống nhiệt độ lên men Đến có hai câu hỏi đặt là: - Có cần phải tách cặn lắng dịch đường không? - Có cần bão hịa oxy vào dịch đường khơng? Để làm rõ vấn đề này, cần tìm hiểu hai nhân tố cặn lắng oxy công nghệ sản xuất bia Tổng quan trình lắng trong, làm lạnh bổ sung oxy 1.1Mục đích Trong dịch đường sau đun sôi với hoa houblon hỗn hợp phức tạp Ngoài mảng lớn protein, cịn chứa vơ số hạt có kích thước khác nhau, cặn dạng huyền phù cặn từ hoa houblon Khi trang thái tĩnh, hạt có chiều hướng lắng xuống đáy thùng theo nguyên lý rơi tự Tốc độ rơi chúng phụ thuộc vào khối lượng riêng hạt đó, nhiệt độ nồng độ dịch đường Những hạt có kích thước lớn kết lắng nhiệt độ dịch đường cịn cao, hạt có kích thước bé phải kết lắng nhiệt độ thấp Ở vùng nhiệt độ thấp, kích thước hạt kết lắng bé Để cấy giống nấm men, cần thiết phải làm dịch, tách bỏ cặn làm lạnh đến nhiệt độ lên men Do cơng đoạn có hai mục đích: - Loại bỏ cặn - Làm lạnh dịch đường Dịch đường dễ bị nhiễm tạp vi sinh vật, chứa nhiều đường lên men nhiều hợp chất nito mà vi sinh vật đồng hóa trực tiếp Dần dần trình làm lạnh dịch mơi trường lí tưởng cho vi sinh vật phát triển Cần ý vi sinh vật (đặc biệt loại vi khuẩn chịu nhiệt, thuộc loại Coliform) phát triển nhanh dịch để lại dịch nấu mùi "cần tây" khó chịu Các vị khuẩn chịu nhiệt không chịu rượu nên bị tiêu diệt trình lên men, vị mà chúng gây cịn lại bia thành phẩm Do mục đích chính:  Lắng làm lạnh nhanh: loại cặn bẩn khỏi dịch sau nấu với hoa, làm lạnh dịch đường đến nhiệt độ lên men  Bổ sung oxy: cung cấp lượng oxy cần thiết cho tế bào nấm men sống phát triển đặc biệt q trình sinh sản 1.2Cặn Có hai dạng cặn dịch nấu thu được:  Cặn nóng: phần cặn chủ yếu sau trình nấu (khoảng 85-95C hay cịn gọi kết tủa nóng)  Cặn lạnh: (hay cặn mịn) xuất trình làm lạnh (8-10C hay gọi kết tủa lạnh) Thành phần cặn phụ thuộc vào:      Chất lượng malt Phương pháp đường hóa Chất lượng dịch đường Cường độ sôi Loại chế phẩm hàm lượng hoa houblon (với cánh hoa lượng cặn nóng nhiều hơn) Bảng 1.1 Thành phần hai loại cặn 1.2.1 Cặn nóng Đa số protein, hợp chất polyphenol, hợp chất đắng, chất khoáng lượng không đáng kể hợp chất khác Việc tách hồn tồn cặn nóng quan trọng Nếu lượng lớn cặn nóng tham gia vào q trình lên men gây xáo trộn trình lên men bất thuờng, nấm men kết tủa với cặn bẩn Để tái sử dụng sinh khối cần phải xử lý kỹ, tốn nhiều công sức Kết bia chất lượng sinh số acid có hại cho độ bền bia 1.2.2 Cặn lạnh (cặn mịn) Cặn mịn hình thành trình làm lạnh dịch đường, chứa nhiều phức chất protein-polyphenol Theo Hactong cặn mịn hàm lượng polyphenol chiếm tới 20%, protein chủ yếu cấu tử Globulin sản phẩm thủy phân chúng Còn theo số liệu Sandergen cặn mịn hợp thành từ 35% polyphenol 65% β – globulin Theo nhiều tác giả khác kết tủa mịn chứa nhiều protein khó kết lắng Khối lượng tủa mịn khoảng 810g/hl, nhẹ tủa nóng đến 10-15 lần Hàm lượng cặn phụ thuộc vào tỷ lệ nguyên liệu thay mức độ sôi Người ta mong muốn loại bỏ tối đa 70% đến 80%, theo số nghiên cứu cho kết tủa mịn thúc đẩy trình lên men nhanh tăng bề mặt tiếp xúc nấm men, tạo chỗ bám cho chúng trạng thái hoạt động Tuy nhiên, nhiều lại làm giảm hương vị bia khả giữ bọt bia làm giảm độ bền keo, tạo cho sản phẩm vị chát phi tiêu chuẩn Làm lạnh nhanh (làm nguội) lắng 2.1Làm nguội tách cặn phương pháp cổ điển: - Phân loại làm nguội tách cặn dịch đường thường xếp cạnh phân đoạn nấu – đường hóa phân đoạn lên men cạnh phân đoạn nấu – đường hóa lại nằm phân đoạn lên men Đặt với mục đích tận dụng dịch - Hệ thống cổ điển làm nguội dịch đường theo kiểu hở bao gồm hai phận: Bể làm nguội dịch đến 60C hệ thống làm lạnh dịch đường đến nhiệt độ lên men Bể làm nguội thường có diện tích 60 – 80m cịn chiếu sâu từ 0.2 đến 0.3m, dịch đường hạ nhiệt độ xuống 60oC tách cặn thơ q trình làm nguội kéo dài 2h - Hệ thống làm lạnh dịch đường đến nhiệt độ lên men (6 – 10C) + Dạng phun + Dạng “ống lồng ống” hay gọi “thiết bị đổi nhiệt đồng trục” + Thùng nông  Máy làm lạnh kiểu phun (giàn xối): cấu tạo từ đường ống có đường kính 40 – 50mm, thơng thường đồng thép không gỉ, đường ống uốn thành hình gấp khúc liền sát theo độ dài tùy ý,phía đường ống bơm tác nhân lạnh chạy qua (nước 0oC, dung dịch NaCl glycol CH2OHCH2OH) cịn phía ngồi ống dịch đường phun vào chảy thành lớp mỏng, tác nhân lạnh chạy từ lên cịn dịch đường từ xuống Có thể chia làm cấp:  Ở phía tác nhân lạnh nước 0oC để hệ dịch đường xuống 20oC  Ở tác nhân lạnh nước muối glycol với nhiệt độ - oC thấp để hạ nhiệt độ dịch đường xuống 8oC Hình 2.1 Giàn làm lạnh kiểu phun  Giàn làm lạnh đồng trục: không khác với kiểu giàn phun, nguyên lý làm lạnh nguyên tắc vận hành, hai đường ống lồng vào nhau, ống nhỏ nằm ống lớn.Dịch đường ống ngồi đường ống nhỏ ( ống đường ống lớn) ngược lại Tác nhân lạnh ngược chiều với dịch đường giàn lạnh kiểu áp đặt thành hai cấp nhiều kiểu giàn phun Hình 2.2 Giàn làm lạnh đồng trục  Thùng nông: Là thùng có chiều cao thấp, hình trụ, thường thùng mở nắp, có bề mặt tiếp xúc dịch khơng khí lớn Người ta để dịch thùng hai nguội tự nhiên đến 60oC Sau dịch lấy làm lạnh tiếp hệ thống trao đổi nhiệt khác Là phương pháp sử dụng nhiều năm 1950 khơng cịn sử dụng Nhược điểm phương án này: - Nguy nhiễm vi sinh vật lớn - Thu hồi nhiệt 2.2Làm lạnh nhanh lắng hệ thống kín đại Xu hướng sử dụng hệ thống làm nguội dịch đường điều kiện kín Tách cặn nhiệt độ 85-95C, hay tách cục dịch đường lạnh có sử dụng bột trợ lọc diatomit 2.2.1 Giải pháp làm dịch đường + Tách cặn toàn dịch đường nhiệt độ cao: Dịch đường houblon hóa đưa xuống thiết bị lọc bã hoa, sau tập trung thùng trung gian để làm nguội sơ bộ, thùng có dáng thân trụ, đáy đơn hình trụ chức chứa tạm dịch đường để giải phóng nhanh nồi đun hoa cịn chức phụ để hạ nhiệt độ dịch đường Dịch đường lưu lại thời gian ngắn nhiệt độ hạ xuống đến 90 oC Sau đó, dịch đường bơm qua máy ly tâm để tách cặn, tiếp qua máy lạnh nhanh để hạ nhiệt độ xuống nhiệt độ lên men Nếu nhà máy có cơng suất lớn với nhiều tuyến làm lạnh cơng suất nguồn lạnh lớn trang bị thùng làm nguội trung gian không cần thiết 10 Hình 2.5 Máy ly tâm (phân ly ly tâm kiểu buồng) – trục quay; – vỏ (áo); – tang quay; – lớp xilanh; – dịch đường đục; – mâm phân tán; – dịch đường Dịch đường đục đưa vào phía đầu máy đổ xuống xilanh quay thực chuyển động quay Dưới tác dụng lực ly tâm, cặn thô bị bám vào thành phía xilanh này, cịn dịch đường cặn mịn tràn sang khoảng không xilanh xilanh Ở camera tốc độ quay (tốc độ dài) lớn camera trong, lượng cặn mịn bám vào thành phía xilanh dịch đường cặn mịn lại tràn vào camera Cứ dịch đường tràn hết camera sang camera Mỗi lần chuyển camera lượng cặn mịn tách Loại cặn mịn lớp cặn bám thành xilanh tang quay, cịn dịch đường qua mâm phân tán bị bắn theo đường ống dẫn dịch, nằm đầu máy Cặn lắng tháo theo chu kỳ Ở máy ly tâm loại cũ, để làm vệ sinh xilanh ta phải tháo chúng khỏi vỏ, loại máy mới, đại, cơng việc khí hóa tự động hóa, khơng cần phải tháo dở Những máy ly tâm có cấu tự gạt cặn để xả ngồi, cịn gọi “ly tâm tự gạt” hay “ly tâm tự quét” 17 Công suất máy ly tâm phụ thuộc vào số xilanh (số buồng) tang quay thời gian mà dịch đường lưu lại Mặt khác, đại lượng lại xác định từ tốc độ quay bán kính tang quay Bình thường tốc độ quay chúng khoảng 5000 – 6000 vịng/phút, cịn cơng suất – 2.5 l/s Khi ly tâm dịch đường nhiệt độ cao (ly tâm nóng) cơng suất đạt 2,5 - l/s, cịn ly tâm lạnh 1,2 – 1,4 l/s Muốn tăng công suất máy ly tâm phải tăng vịng quay bán kính tang quay, tức tăng tốc độ quay, điều dẫn đến gia tăng bình phương áp suất lên thành Việc địi hỏi chi tiết cấu tạo máy phải chế tạo loại thép đặc biệt Áp suất tới hạn mà máy ly tâm đạt (sử dụng ngành công nghệ thực phẩm) khoảng 10 000 kN/m (tức tương đương 10 kG/cm2), bán kính tang quay 0,6m Lượng cặn thơ dịch đường tách máy ly tâm khoảng 75 g/hl với thủy phần 63 – 74%, nghĩa từ hl dịch đường ta thu 210g 190ml cặn ướt Từ suy rằng, để ly tâm lượng dịch đường từ mẻ nấu trung bình (khoảng 3000 lít) mà khơng cần phải dừng máy để gạt cặn thể tích camera 57 lít  Máy ly tâm đĩa: Máy ly tâm đĩa có nhiều hệ nhiều loại Những hệ máy tiếng giới có lẽ phải kể đến Westfalia, KHA (Kyfhauserhutte Artern) Đức, Alfa – Laval De Laval Thụy Điển,… Các máy ly tâm đĩa hệ hầu hết loại tự gạt, tức máy tự loại cặn ngồi khơng cần phải tháo dở tang quay khơng cần phải dừng máy 18 Hình 2.6 Máy ly tâm đĩa tự gạt, hệ Westfalia model SAG a – máy làm việc; b – tang quay máy tách cặn - đế tang quay; - nắp tang quay; - hệ thống đĩa; - lò xo; - mâm phân tán; - dịch đường đục; - dịch đường trong; - nước nén áp; - cặn Những phận máy bao gồm: - Một tang quay, cấu tạo từ đế kép hình nắp - Hệ thống đĩa phân ly mâm phân tán - Kết cấu học để nối liền tách hai phận tang quay (kích thủy lực lị xo) mâm phân tán Các đĩa xếp vào trục với vòng đệm để tạo khoảng cách đĩa 10mm Đổ vào từ phía trên, dịch đường đục chảy xuống đế tang quay bị phân lớp đĩa Trong dịch đường bị phân tách thành lớp lực ly tâm mạnh, hạt cặn có kích thước lớn bị văng xa bám vào thành tang quay, cịn hạt cặn mịn bám vào thành đĩa Dịch đường chảy ngược lên mâm phân tán bị đánh văng ngồi theo đường ống dẫn dịch 19 Hình 2.7 Sơ đồ tách cặn máy ly tâm đĩa dịch đường đục vào dịch đường cặn lắng Khi máy ly tâm đĩa hoạt động, hai phận tang quay nối liên hoàn với chắn Điều thực có kích thủy lực (nén nước) Khi máy dừng lực đẩy lị xo (đến thời điểm bị nén) nắp tang quay nâng lên, tạo điều kiện để nước phun vào cặn, theo đường ống riêng để xả Khi cần làm vệ sinh máy van dịch đường vào phải đóng lại tang quay cho làm việc vận tốc cực đại Sau van dẫn nước nén mở với sức nén kích thủy lực, hai phần tang quay lại nối ghép với bắt đầu mẻ ly tâm khác Ngoài loại máy ly tâm, thực tế sản xuất, số máy lọc chuyên dụng sử dụng để làm dịch đường Một kiểu hay dùng nhà máy bia (ở nước khác, nước ta hầu hết nhà máy không trang bị làm dịch đường) máy lọc có sử dụng bột trợ lọc diatomit Cấu tạo nguyên tắc hoạt động chúng không khác nhiều so với máy lọc bia 20 Làm lạnh dịch đường Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị cho q trình lên men bia Các biến đổi nguyên liệu: - Vật lý: dịch nha làm lạnh từ 95oC nhiệt độ lên men - Hóa học: số phân tử protein bị đơng tụ q trình làm lạnh hình thành nên cặn mịn (tủa lạnh) Sau làm trong, dịch đường đươc làm lạnh xuống nhiệt độ lên men, phù hợp với chủng nấm men sử dụng, ví dụ: - Nấm men lên men chìm: – 12oC - Nấm men lên men nổi: 15 – 22oC Việc làm lạnh phải tiến hành nhanh vô trùng để ngừng phản ứng hóa học giảm tối đa hội phát triển vi sinh vật nhiễm tạp Khi làm lạnh, dịch đường xuất cặn lạnh Thiết bị trao đổi nhiệt (có thể đun nóng làm lạnh) loại thiết bị dễ thao tác và hiệu cao, dùng để làm lạnh dịch đường thời gian ngắn – ta gọi quen máy làm lạnh nhanh 3.1Cấu tạo: Thiết bị trao đổi nhiệt chia thành hai phần - Phần khung - Phần bề mặt trao đổi nhiệt 3.1.1 Phần khung Phần khung thiết bị có nhiệm vụ nâng đỡ tồn trao đổi nhiệt, lượng chất lỏng chứa thiết bị, tạo kết cấu để định vị ép chặt trao đổi nhiệt vào thành khối trao đổi nhiệt vững khơng cho lưu thể rị rỉ bên ngồi 21 Hình 3.1 Cấu tạo thiết bị trao đổi nhiệt 3.1.2 Phần bề mặt trao đổi nhiệt Bề mặt trao đổi nhiệt gồm nhiều kim loại mỏng, chế tạo từ thép không gỉ, dập gân xếp liền Chiều gân dập trao đổi nhiệt khơng có hướng đồng để tránh tạo vùng chết hạn chế tối đa tượng đóng cặn Các kim loại dập gân cấu thành trao đổi nhiệt Các trao đổi nhiệt ghép lại với tạo thành không gian rỗng hai Lưu thể khe hẹp trình truyền nhiệt xảy qua bề mặt trao đổi nhiệt Để lưu thể không trộn lẫn vào rị rỉ mơi trường hai trao đổi nhiệt thiết bị trao đổi nhiệt có vịng đệm bít kín (gioăng cao su) Các có hình chữ nhật, có bốn tai bốn góc Trên tai đục thủng lỗ trịn Với cấu tạo vậy, lắp chúng lên khung máy 22 tạo thành bốn mương dẫn: dịch đường vào máy, dịch đường khỏi máy, tác nhân lạnh vào máy, tác nhân lạnh khỏi máy Thơng thường dịch đường nóng bơm vào hai mương dẫn phía trên, cịn lúc khỏi máy theo mương dẫn ngược phía Tác nhân lạnh vào mương dẫn phía trên, ngược chiều với dịch đường mương dẫn ngược phía Hình 3.2 Tấm trao đổi nhiệt 3.2Nguyên lý hoạt động Nguyên lý hoạt động thiết bị trao đổi nhiệt kiểu khung tạo dòng chảy di chuyển ngược chiều bề mặt trao đổi nhiệt để tăng cường trình truyền nhiệt Các trao đổi nhiệt ép chặt vào hình thành khe hẹp dòng chảy xen kẽ 23 Hình 3.3 Nguyên lý hoạt động thiết bị trao đổi nhiêt Chú thích: Dịch đường vào Dịch đường Tác nhân lạnh vào Tác nhân lạnh Gioăng cao su : Đường dịch đường : Đường tác nhân lạnh Thiết bị trao đổi nhiệt cấp hai cấp Trường hợp thứ dùng loại tác nhân lạnh, trường hợp thứ hai phải dùng hai loại 24  Cấp 1: làm nguội dịch đường sơ nước 16oC chảy ngược chiều  Cấp 2: làm lạnh dịch đường xuống nhiệt độ thích hợp cho q trình lên men nước muối (NaCl) hay chất tải lạnh glycol Ở số máy làm lạnh tên Bỉ Đức, tác nhân lạnh cấp nước lạnh 0,5oC Hình 3.4 Hình dáng bên ngồi máy làm lạnh hai cấp Hình 3.5 Sơ đồ dịch đường máy làm lạnh hai cấp 25 Dịch đường bắt đầu làm lạnh nhờ nước lạnh 16 oC Nước làm lạnh sau khỏi máy có nhiệt độ 68oC Nước nóng sau làm lạnh thu hồi sử dụng giai đoạn nấu – đường hóa để tiết kiệm nhiệt, gia nhiệt them để làm nước rửa bã Dịch đường chảy vào từ đầu, chảy qua đường khía tạo thành hai đường khác Trong nước tác nhân làm lạnh chảy theo chiều ngược lại theo rãnh Các đường rãnh đảm bảo dòng chảy thay đổi hướng liên tục để có hiệu trao đổi nhiệt Sau làm nguôi sơ bộ, tác nhân làm lạnh nước lạnh, glycol, amoniac cồn dịch làm lạnh xuống nhiệt độ yêu cầu Nếu sử dụng tác nhân làm lạnh nước cần kiểm tra máy định kỳ, bản, cần phải tháo thiệt bị để vệ sinh định kỳ, để loại bỏ cặn rắn bám lên bản, kiểm tra rị rỉ Đơi lúc sục khí vơ trùng vào dịch đường máy làm lạnh để làm xáo trộn dịng chảy hịa tan khí vào dịch đường Ưu điểm thiết bị làm lạnh kiểu bản: - Bền, gọn nhẹ - Hiệu suất cao, đa - Thu hồi nhiều lượng - Vệ sinh chu trình kín - Đảm bảo vô trùng, không nhiễm vi sinh vật Bổ sung oxy Giai đoạn đầu trình lên men, nấm men cần lượng oxy hòa tan để sinh trưởng tốt, cần phải thơng khí sau làm lạnh dịch đường trước bổ sung nấm men Khơng khí sử dụng phải tiệt trùng dùng oxy tinh khiết, nhiên khoongss chế lượng oxy không tốt gây nguy bão hịa tạo vị khơng tốt cho bia Hàm lượng oxy phụ thuộc vào chất lượng dịch đường, ví dụ thành phần sterol, axit béo chưa no chủng giống nấm men Trước kia, người ta bão hịa dịch đường oxy từ khơng khí (khoảng 21% đủ), ngày nay, yêu cầu phải sử dụng oxy tinh khiết Rất khó hịa tan oxy vào dung dịch Với cân lượng 26 khí hòa tan nhiệt độ chọn tương ứng với áp suất khí dụng dịch Mặc dù độ hòa tan thường cho áp suất khí Áp suất tăng giảm tương ứng với nồng độ khí hịa tan dung dịch Áp suất khí ln bị phá vỡ nhiệt độ tăng độ hịa tan khơng khí oxy tinh khiết vào dung dịch giảm Hàm lượng chất hòa tan nước (các đường, muối….) làm giảm lượng oxy hịa tan Dịch đường bao gồm nhiều chất hòa tan nên khả oxy hòa tan vào dịch đường vào nước tinh khiết, dịch đường đặc, nhiều chất chiết oxy hòa tan vào với điều kiện Khơng khí oxy cho vào dịch đường từ dịch nóng vào máy lạnh nhan dịch sau làm lạnh Việc bổ sung khơng khí vào dịch đường nóng ấm gây phản ứng oxy hóa thành phần dịch đường, làm biến đổi hương vị làm sẫm màu bia Tuy nhiên, dịch nóng đảm bảo vơ trùng cho khí vi sinh vật bị tiêu diệt nhiệt độ cao Khơng khí oxy dùng để bổ dung vào dịch đường lạnh cần phải vơ trùng, có nhiều phương pháp vơ trùng khơng khí cho qua máy lọc khí có lưới lọc kim loại nung, lỗ